מתברר שעד היום בישלתם סלק לא נכון

אנחנו נמצאים בשיא של עונתהסלק(החורף) וחשבתי לשתף בטכניקה מגניבה ששמתי לב אליה במטבח.

כבר הרבה שנים שאניאופה את הסלקבתנור במקום לבשל אותו במים, הוא יוצא מרוכז יותר בטעמים (בגלל שלא מאבד מהטעם למי הבישול) ומתבשל הרבה יותר מהר.

עם הזמן שמתי לדבר מעניין, ככל שהסלק ישן יותר ככה הוא נאפה מהר יותר ויוצא מתוק יותר. אז הלכתי לבדוק את הנושא וגיליתי את הסיבה.

כל עוד הסלק מחובר לצמח הוא ממשיך לקבל מים מהקרקע דרך השורשים ולכן נשאר יציב, נפוח ומלא במים. ואז, החקלאי מגיע אל השדה וקוטף אותו מהקרקע.

ובדיוק כמו בכל צמח, התאים שלו ממשיכים בתהליך שנקרא נשימה תאית – תהליך שבמהלכו מתרחש אידוי של מים מתוך הצמח דרך הפיוניות (חורים קטנטנים בצמח שמאפשרים לו לנשום ולפלוט החוצה לחות), ולכן ככל שעובר הזמן מרגע הקטיף הירקות הולכים ומתכווצים ועלים ירוקים כמלים.

תהליך שלרוב נרצה להימנע ממנו, בגלל שאף אחד לא אוהב להשתמש בכוסברה "עייפה", מצד שני בסלק התהליך רק משפר את הטעמים והמרקם של הירק. הריכוז של המים יורד, מה שהופך את הטעמים של הסלק למרוכזים יותר (יותר מתיקות וטעם) ומקצר את זמן הבישול.

ולכן, אני אוהב לקנות סלק שהוא מעט רך (אני כמובן לא מתכוון לסלק שנרקב או כזה שקיים עליו עובש) ולהשתמש בו לבישול. מקלף אותו, חותך למלבנים בעובי האצבע, מכסה בשמן זית ומלח ומכניס לתנור על 190 מעלות עד שהסלק רק ומעט שחום ועם התוצאה הזאת אני מכין כל סלט שאני אוהב.

זה יכול להיות סלט סלק מרוקאי – עם כמון, מיץ לימון, פטרוזיליה ושמן זית; יכול להיות סלט סלק טורקי – להניח את הסלק האפוי על יוגורט ולפזר מעל מעט רכז רימונים, סומאק ופטרוזיליה; וכמובן שיכול להיות גם תוספת ליד הארוחה, כמו שהוא ללא כל תיבול נוסף, אלא רק סוכריות קטנות ומתוקות של סלק.