קובי אדרי מציג: פירות יבשים כאלה לא אכלתם אף פעם

ט"ו בשבט תמיד נראה לי כמו נשימה עמוקה באמצע החורף. רגע קטן שבו האדמה עוד רטובה מהגשם, העצים עדיין עירומים, אבל בפנים משהו כבר מתחיל לזוז. זה חג יפה וצנוע, בלי רעש, צלצולים ושולחן חג רשמי - אבל יש בו שורש. תרתי משמע.

מקורו של ט"ו בשבט הוא הלכתי. "ראש השנה לאילנות" נקבע כמועד קבוע בשנה לצורכי מעשרות, שמיטה וברכות. אבל כמו שקורה לא פעם, ההלכה פגשה את הבית - והבית הפך את זה לחג. עם השנים נולד מנהג אכילת הפירות היבשים, והגיע הסדר הקטן של ט"ו בשבט. חג שהתחיל בטבלאות ובמניינים הפך לאירוע של טעם, צבע ושפע.

בישראל המודרנית ט"ו בשבט קיבל עוד שכבה, בדמות נטיעות, טבע, חיבור לאדמה. פחות "מה מותר ומה אסור לאכול", ויותר "אוכלים את מה שגדל פה עכשיו". וזה בדיוק המקום שבו המטבח נכנס לתמונה. ט"ו בשבט הוא חג של חומרי גלם. בלי תחפושות, בלי סופגניות, בלי מצות. פשוט פירות, אגוזים, תמרים, תאנים, משמשים, שקדים, צימוקים וכל מה שאפשר לעשות איתם כשנותנים להם קצת כבוד.

הפירות היבשים, שבעבר היו פתרון עונתי להישרדות, הפכו בסיס למנות מדויקות. מתוקים, מלוחים, חמים, קרים - הכל עובד. הם נכנסים לבצקים, לסלטים, לתבשילים ולקינוחים ומביאים עומק, מתיקות טבעית ומרקם. הצבעוניות שלהם היא בכלל חגיגה: כתומים, חומים, ירוקים, סגולים - צלחת של ט"ו בשבט נראית כמו ציור.

החג הזה מזכיר לנו שמטבח טוב לא חייב תחכום. מספיקה הקשבה לעונה, למה שיש עכשיו, למה שהאדמה נותנת. בדיוק מהמקום הזה נקבל מתכונים שלא מתחפשים, לא מתאמצים, ופשוט נותנים לחומרי הגלם לעשות את העבודה.

המצרכים:

• 400 מ"ל מים
• 36 מ"ל שמן זית
• 24 גרם מלח
• 700 גרם קמח לבן
• 24 גרם סוכר
• 4 גרם שמרים יבשים
• 50 גרם משמשים מיובשים קצוצים
• 50 גרם שזיפים מיובשים קצוצים
• 25 גרם תאנים מיובשות חצויות
• 1 חופן פקאנים
• 1 חופן צימוקים בהירים

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר שמים את המים, את שמן הזית ואת המלח. מעל מוסיפים את הקמח, את הסוכר ולבסוף את השמרים היבשים.
   
   
2. מפעילים את המיקסר במהירות בינונית ולשים כ־12 דקות. כ־2 דקות לפני הסיום מעבירים למהירות גבוהה, וממשיכים ללוש למשך 14-15 דקות, עד שנוצר בצק חלק, רך ונוח לעבודה.
   
   
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים ומניחים להתפחה של כשעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
   
   
4. לאחר ההתפחה מפילים את הבצק, מוסיפים את כל הפירות היבשים והאגוזים ולשים ידנית עד שהם נטמעים בבצק בצורה אחידה.
   
   
5. מעצבים את הבצק לצורה הרצויה - תבנית קסטן, עגולה, מרובעת, או כיכר חופשית על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
   
   
6. מכסים ומתפיחים פעם אחרונה למשך כ־40 דקות, עד שהלחם תפוח ויפה.
   
   
7. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים למשך כ־25 דקות, עד שהלחם שחום ויפה. מוציאים ומצננים מעט לפני הפריסה.

המצרכים:

• ¼ כוס שמן רגיל
• 2 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות (בקר מספר 2)
• מלח ופלפל
• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל לבן קצוץ
• 1 בצל סגול
• 1 גבעול כרישה קצוץ
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 3 קישואים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
• 1 חתיכת דלעת קלופה חתוכה לקוביות גדולות
• 10 בצלי שאלוט קלופים
• 1 חופן חמוציות
• 1 חופן צימוקים
• 1 חופן שזיפים מיובשים
• 1 חופן משמשים מיובשים
• 1 מקל קינמון
• 6-7 חוטי זעפרן
• 1 כוס מים חמים
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 5 כפות סילאן

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים שמן רגיל ומוסיפים את קוביות הבשר. ממליחים ומפלפלים היטב, וצורבים מכל הצדדים. מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה, עד ריכוך מלא. אפשר לקצר בסיר לחץ ל־35 דקות. לאחר מכן שומרים כוס מהציר.
   
   
2. בסוטאז׳ רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד ריכוך. מוסיפים כרישה וסלרי וממשיכים בטיגון עוד כמה דקות.
   
   
3. מסדרים בסיר שכבות של קוביות בשר, דלעת, קישואים ובצלי שאלוט, עד שהסיר מלא.
   
   
4. חולטים את הפירות היבשים במים רותחים למשך דקה, מסננים ומוסיפים לסיר עם מקל הקינמון.
   
   
5. משרים את הזעפרן בכוס מים רותחים ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את ציר הבשר ששמרנו.
   
   
6. מתבלים במלח ובפלפל שחור, ומעל הכול מזלפים סילאן.
   
   
7. מכסים ומבשלים למשך כשעה על אש נמוכה, ולאחר מכן מעבירים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, וצולים ללא מכסה למשך כ־15 דקות, עד להשחמה עדינה. מגישים עם קוסקוס באהבה.

• הסקר שיכניס לכם הטבות לכיס - תגידו לנו מה אתם באמת צריכים

המצרכים:

לאורז:

• 3 כפות שמן
• 2 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפיות מלח
• 4 כוסות מים רותחים

לטנזיה:

• 5 כפות שמן זית
• 3 בצלים סגולים פרוסים
• 2 כפות סילאן
• 50 גרם משמשים מיובשים חצויים
• 50 גרם שזיפים מיובשים חצויים
• 50 גרם תאנים מיובשות חצויות
• 50 גרם שקדים מולבנים שלמים
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• ½ כפית קינמון (למי שאוהבים)

אופן ההכנה:

האורז:

1. מחממים שמן בסיר, וכשהוא חם מוסיפים את האורז ומטגנים קלות, עד שכל גרגירי האורז מתחממים ומצופים בשמן. מוסיפים את המלח, מערבבים ומוסיפים את הים הרותחים.
2. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים בדיוק 20 דקות.
   
   
3. מכבים ומשאירים מכוסה לעוד כמה דקות.

הטנזיה:

1. במחבת רחבה מזליפים שמן זית ומוסיפים את הבצל הסגול יחד עם הסילאן. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל מתרכך ומתקרמל יפה.
   
   
2. שמים בקערה את כל הפירות היבשים ויוצקים עליהם מים רותחים לכמה דקות, כדי להוריד מעט מהמתיקות. מסננים ומוסיפים למחבת.
   
   
3. מערבבים בעדינות, מוסיפים את השקדים, המלח, הפלפל והקינמון (אם אוהבים) ומבשלים לעוד כמה דקות. אפשר לכסות כדי שהפירות יתרככו כמו שצריך.
   
   
4. מניחים את הטנזיה מעל האורז הלבן ונותנים לכל ביס לבחור את השילוב שלו.