האמת המדאיגה: את החמאה הזאת ממש לא הייתי קונה

אז הגעתם לסופר, ואתם רואים עשרות מותגי ומוצרי חמאה שונים – איך יודעים מה טעים ואיכותי ומה סתם שיווק?

נקודה ראשונה – הצבע של החמאה.

חמאה באופן מפתיע (חחח) מיוצרת מחלב, ואם תשאלו כל מגדל בקר או צאן, הוא יספר לכם שהתזונה של בעל החיים משפיעה מאוד על הטעמים של החלב – אפשר לראות את זה בעונות שונות של השנה, ואפילו ממש בשיחים ועשב שונה שהעז אוכלת במרעה (אבל אלה כבר יהיו ניואנסים קטנים, שרק מי שמכיר וחי את העדר יצליח לשים לב).

בכל מקרה, אחת ההשפעות הגדולות על צבע השומן שבחלב והטעם שלו יהיה מקור התזונה של העדר – פרות (או צאן) שיחיו במרעה ויאכלו עשב השומן שבחלב שלהן יקבל גוון צהבהב.

הסיבה לזה היא בחומרים שנקראים קרטנואידים (נוגדי חמצון חזקים שלהם יש צבע אדום-צהבהב) ונמצאים בעשב עצמו, ולכן מגיעים לחלב של הפרה, ולאחר מכן לחמאה.

לכן, חמאה צהובה (בתנאי שלא הוסיפו אליה שום צבע חיצוני) תעיד על פרות שאכלו עשב.

לעומת זאת, חמאה לבנה תעיד על פרות שחיו ברפת ואכלו דגנים – לחמאה כזאת יהיה טעם פחות מורכב (חשוב להגיד שאין דבר כזה טעים או לא טעים, בגלל שזאת חוויה סובייקטיבית – אבל כן אפשר להגיד שהטעם יהיה פחות מורכב ועשיר בחמאה לבנה לעומת חמאה צהובה).

נקודה שנייה – האם החמאה עברה התססה?

אם תסתכלו על רשימת המרכיבים של החמאה, תראו שבחלק מהחמאות (גם אלה שנמכרות בארץ) מופיעים ביטויים כמו "שמנת מותססת", "חיידקי מחמצת" או "חיידקים לקטיים".

• הסקר שיכניס לכם הטבות לכיס - תגידו לנו מה אתם באמת צריכים

המשמעות של הביטויים האלה היא שהשמנת שממנה החמאה מיוצרת עברה תהליך של תסיסה – חיידקים לקטיים שאכלו את הסוכר (לקטוז) שנמצא בשמנת ויצרו מעט חומצה לקטית, שמעשירה את הטעמים של החמאה, ובנוסף, מולקולה בשם DIACETYL שידועה בריח ה"חמאתי" שלה.

לכן, חמאה שעברה תהליך של תסיסה בתהליך הייצור שלה תהיה עשירה ומורכבת יותר בטעמים שלה, ועם טעם עוד יותר חמאתי.

ומה בנוגע לחמאה למריחה?

אז... השומן שבחלב הוא ברובו שומן רווי – כלומר שומן שמתייצק בקירור (הופך למוצק), ולכן חמאה קרה נורא קשה למריחה.

וכדי לייצר חמאה שתהיה נוחה למריחה, בהרבה מהמקרים יוסיפו אליה שמנים צמחיים, שהם שמנים לא רווים ולכן נוזליים בטמפרטורת החדר – מה שיוביל למרקם סופי שהוא רך יותר גם אחרי קירור.

לעומת זאת, בחלק מהמותגים יוסיפו עוד שמנת לחמאה, כדי להפוך אותה לרכה ונוחה יותר למריחה, ובעיניי זאת החמאה המומלצת לרכישה במידה ורוצים חמאה רכה למריחה – המרכיבים בחמאה כזאת יהיו אך ורק מוצרי חלב, ולכן הטעם יהיה מרוכז ועשיר יותר, לעומת חמאה שהוסיפו אליה שמנים צמחיים נטולי טעם.