תודו שלא ידעתם: הסוד לשדרוג כל רוטב עגבניות נחשף

אחד הרטבים המפורסמים מהמטבח האיטלקי הוא רוטב אה לה וודקה - רוטב עגבניות ושמנת עם מעט וודקה שמוסיפים בבישול. השאלה, למה מוסיפים וודקה? ולמה היא תורמת?

אז, כפי שראיתם בסרטון, רוב הטעם שאנחנו מרגישים באוכל הוא בכלל ריח ולא טעם שאנחנו מרגישים בלשון. מולקולות קטנות (ונדיפות) שנמצאות באוכל, מתפזרות באוויר, מגיעות אל האף שלנו ואנחנו מריחים אותן.

ולכן, ככל שיותר מולקולות ריח יתנדפו מהאוכל ויגיעו אל האף שלנו – נרגיש מאותו האוכל יותר טעם.

וכאן הסוד של הוודקה (וכל אלכוהול באחוז גבוה). אלכוהול הוא ממס מעולה – בזכות היכולת שלו להתחבר מצד אחד למים ומהצד השני לשמן, וככה הוא משחרר מתוך האוכל הרבה מאוד ארומות "ושומר" אותן בתוכו.

בדיוק בגלל זה, אגב, אחת הדרכים הטובות ביותר למצות טעמים היא באמצעות אלכוהול – תמצית וניל לדוגמא היא מקלות וניל שמושרים בתוך אלכוהול.

ובגלל שאלכוהול מתנדף טוב ובקלות יותר מאשר מים (ממש קל להרגיש את זה כששותים אלכוהול באחוז גבוה, ומספיק לקרב את האף לכוס וכבר מרגישים את האלכוהול בתוך האף שלנו), הוא משחרר מתוך האוכל את מולקולות הריח ומפזר אותן באוויר בצורה מעולה. ולכן, הסוד לרוטב העגבניות הוא שלוק קטן של אלכוהול.

אופן ההכנה

מתחילים מטיגון של חצי בצל סגול או 2 בצלי שאלוט קטנים יחד עם שן שום אחת קצוצה.

ברגע שהם מקבלים צבע זהוב ויפה, מוסיפים 3 כפות של וודקה ונותנים לאלכוהול שבתוכה להתאדות (רובו יתאדה בבישול, אבל חלקו יישאר) ואחרי דקה של רתיחה מוסיפים קופסה של עגבניות מרוסקות, מלח ומבשלים במשך רבע שעה.

ואחריה? מוסיפים חצי מיכל שמנת לבישול וטוחנים את הרוטב עם כמה עלי בזיליקום ומעט פרמז'ן מגורר במידה ורוצים.