ארוחה שלמה בסיר אחד שיש בה כל מה שצריך

דמיינו רגע צבעים של שמש ספרדית, שוק תוסס שבו מחבתות ענק מקרקשות וכל עובר אורח מקבל טעימה קטנה. אין צורך לאמץ מדי את הדמיון. אפשר פשוט לאכול פאייה, וזה יקרה מיד.

המנה הקלאסית נולדה במטבחים הכפריים של מזרח ספרד, כשרוטב עשיר, אורז, ירקות ועוף או דגים נפגשו במחבת רחבה, שנועדה להכין ארוחה משותפת למשפחה שלמה. וכמו כל מאכל טוב, גם הפאייה עברה אינסוף גלגולים עד שהפכה למה שאנחנו מכירים היום – מנה של חום, צבע וארומה, שממלאת את הנשמה ואת הלב.

הרעיון הבסיסי שמאחוריה פשוט: אורז שסופג לתוכו את כל הטעמים, תיבול מדויק עם זעפרן שנותן את הגוון הצהוב המפורסם, וירקות וציר עשיר שמעניקים עומק. משם, כל אחד לוקח את זה לעולם שלו.

יש פאייה עם עוף ונקניקיות, יש פאייה צמחונית, ויש גרסאות מיוחדות שמשלבות בהרכב הזה טעמים ים תיכוניים, שמתאימים לנו בישראל כמו כפפה ליד. וזה אולי הקסם הכי גדול של המנה הזאת - היא כמו ציור שאפשר לשנות ולעצב מחדש בלי פחד. כל תוספת מתקבלת בברכה, וכל שינוי יוצר שכבת טעם נוספת.

אצלי בבית, פאייה היא אחת המנות שכולם מסביב לשולחן מתחברים אליה. קערה אחת שיש בה הכל: חלבונים, פחמימות, צבעוניות עם קריספיות קטנה כזאת, שנוצרת בתחתית המחבת, כשהאורז מקבל מגע זהוב, שכולם אצלנו אוהבים לקלף עם המזלג.

קבלו שתי גרסאות לפאייה - האחת עם פרגיות והשנייה עם דגים - שממחישות עד כמה היא מנה של ביחד, שמתאימה מאוד לאחר צהריים רגוע עם המשפחה, ובאותה מידה גם לאירוח מפנק.

המצרכים:

לציר דגים:

• 2 ליטר מים
• 1 ראש דג והעצמות
• 1 פילה דג
• 1 בצל
• 1 גזר
• 1 גבעול סלרי

לדגים:

• 5 פילה דג לבן: מושט (אמנון), דניס או ברמונדי טרי
• מלח לפי הטעם
• שמן זית לעיסוי הדגים

לפאייה:

• 5 כפות שמן זית
• 1 בצל לבן קצוץ
• 1 גמבה אדומה קצוצה דק
• 3 שיני שום קצוצות
• 2 כוסות אורז ריזוטו
• 1 קופסה עגבניות קלופות חתוכות לקוביות במיץ
• כף מלח + עוד כפית
• כפית פפריקה
• חצי כפית פלפל שחור
• 5 כוסות מציר הדגים
• קמצוץ זעפרן

להגשה:

• פטרוזיליה קצוצה
• לימון טרי

אופן ההכנה:

1. ציר הדגים: שמים בסיר 2 ליטר מים יחד עם ראש הדג, העצמות, הפילה, הבצל, הגזר והסלרי.
2. מרתיחים כ-30 דקות, מסננים ומחזירים לאש, כדי שהציר יישאר רותח לבישול האורז.
3. הדגים: חוצים את 5 הפילטים לאורך. את החלק הדק חותכים לרצועות ארוכות, ואת החלק הבשרני חותכים לקוביות יפות ואחידות. מתבלים את כל החלקים במלח ובשמן זית ומורחים היטב.
4. מחממים מחבת גדולה ואיכותית. צורבים את קוביות הדג כשהעור כלפי מטה במשך כדקה וחצי, הופכים לחצי דקה נוספת, ומעבירים למגש. את הרצועות צורבים כ-30 שניות על צד העור בלבד ומוציאים למגש.
5. הפאייה: לצורך הכנת המנה, משתמשים בסיר לפאייה (בעל תחתית דקה). חשוב שהסיר יהיה דק, כדי לאפשר לאורז לקבל את החריכה התחתונה שמוסיפה טעם עמוק. מחממים את הסיר עם חמש כפות שמן זית, מוסיפים בצל קצוץ וגמבה קצוצה, מתבלים בכפית מלח ומערבבים.
6. מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים כשתי דקות.
7. מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהוא מתחמם.
8. מוסיפים את קופסת העגבניות עם כל הנוזלים.
9. מתבלים בכף מלח, בכפית פפריקה ובחצי כפית פלפל שחור.
10. מוסיפים חמש כוסות מציר הדגים הרותח וקמצוץ זעפרן (את הזעפרן מומלץ לפתוח בטיפונת מים רותחים בכוס), מערבבים היטב, מנמיכים לאש קטנה ומסדרים את כל נתחי הדג בצורה מעגלית מעל האורז.
11. מבשלים ללא מכסה, על אש קטנה, כ-20 דקות, עד שהנוזלים נספגים ומתאדים.
12. מכבים את האש, מכסים במגבת ומשהים כחמש דקות. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, ומגישים עם לימון טרי.

המצרכים לבסיס:

• 8 פרגיות שלמות מגולגלות
• 1 בצל לבן קצוץ לקוביות
• 1 גמבה קצוצה דק
• 12 יחידות שעועית ירוקה טרייה, חתוכות לחתיכות קטנות
• 2 שיני שום קצוצות
• חצי פלפל ירוק חריף קצוץ
• 2 כוסות אורז ריזוטו
• 4 עגבניות מגורדות
• 4-5 חוטי זעפרן
• כפית מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• כפית פפריקה מעושנת
• 6 כפות שמן זית

לתיבול הפרגיות:

• כף תבלין עוף או גריל שאוהבים
• חצי כפית מלח
• מעט שמן זית

לציר ירקות:

• 1 ליטר מים
• 1 גזר שלם
• 1 תפוח אדמה
• שורש פטרוזיליה או סלרי
• 1 בצל

להגשה:

• פטרוזיליה קצוצה
• פרוסות לימון

אופן ההכנה:

1. תיבול והכנת הפרגיות: מסדרים את הפרגיות במגש כשהן מעט מגולגלות.
2. בקערה מערבבים כף תבלין עוף או גריל עם חצי כפית מלח וקצת שמן זית, ומורחים את הפרגיות במרינדה בעזרת מברשת.
3. ציר ירקות: שמים בסיר מים, גזר אחד, תפוח אדמה, שורש פטרוזיליה או סלרי ובצל.
4. מבשלים כחצי שעה על אש גבוהה ומסננים. הציר צריך להישאר חם.
5. צריבת הפרגיות: מחממים מחבת רחבה ודקה, המתאימה לפאייה. צולים את הפרגיות כשלוש דקות מכל צד בלבד (לא צריך שהן יהיו מוכנות עד הסוף) ומוציאים לצלחת.
6. בסיס הפאייה: באותה מחבת מחממים שש כפות שמן זית, מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הגמבה ואת הפלפל החריף, וממשיכים לטגן.
7. מוסיפים את השעועית הירוקה ואת השום ומערבבים.
8. מוסיפים שתי כוסות אורז ריזוטו ומערבבים עד שהוא מתחמם.
9. שופכים פנימה ארבע עגבניות מגורדות.
10. מתבלים בכפית מלח, חצי כפית פלפל שחור וכפית פפריקה מעושנת. מי שאוהב חריף יכול להוסיף פפריקה חריפה.
11. משרים את חוטי הזעפרן בכוס מים רותחים כדי להוציא צבע וטעם.
12. שופכים למחבת ארבע כוסות מציר הירקות ואת מי הזעפרן, נותנים ערבוב אחד בלבד, ומנמיכים את האש.
13. בישול הפאייה:  מסדרים את הפרגיות מעל בצורה מעגלית. מבשלים כ-20 דקות ללא מכסה, על אש קטנה, עד שהנוזלים כמעט נספגים.
14. מסירים מהאש ומכסים את המחבת במגבת לחמש דקות.
15. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם פרוסות לימון.