הרעיון מאחורי בשר מפורק פשוט: מבשלים נתח בשר זמן ארוך מספיק, עד שהוא רך ומתפרק לגמרי. התוצאה – בשר עסיסי, רך ונימוח, שמתאים כמעט לכל סוג של תיבול או רוטב שאוהבים.
הבסיס למנה הוא בחירת נתח שמתאים לבישול ארוך - הנפוצים והמוצלחים ביותר הם אונטריב או צלי כתף.
איך עושים את זה?
מתחילים בצריבה של הנתח בסיר עם מעט שמן, כדי לקבל צבע וטעמים עמוקים. לאחר מכן מוסיפים ירקות שורש כמו גזר, בצל, שורש סלרי ושום, מכסים במים, מוסיפים מלח ועלה דפנה, ומתחילים בבישול איטי.
במהלך השעות הבאות, הקולגן - רקמת החיבור שבין סיבי השריר - מתפרק, והבשר הופך לרך ונימוח. הבישול נמשך כשלוש שעות על להבה בינונית-נמוכה, ולאחר מכן בודקים את מידת הרכות: אם המזלג נכנס ויוצא מהנתח ללא התנגדות - הבשר מוכן. אם לא, ממשיכים בבישול חצי שעה נוספת ובודקים שוב עד שמתקבלת המרקם הרצוי.
כאשר הבשר מוכן, מוציאים אותו מהסיר ומפרקים בעזרת מזלגות או בידיים. בשלב הזה מתקבל בשר רך מאוד, אך עדיין בעל טעם עדין בלבד - בעיקר של ירקות השורש. וזה בדיוק הקסם שבשיטה: קודם כל מבשלים את הנתח לבדו, בלי תיבול דומיננטי, ואז אפשר להוסיף כל טעם שרוצים.
מכאן האפשרויות אינסופיות - אפשר לערבב את הבשר עם רוטב ברביקיו לקבלת גרסה אמריקאית, להוסיף פסטו ועגבניות מיובשות לטעם ים-תיכוני, לשלב חרדל ודבש לגרסה מתקתקה, או ללכת על כיוון אסיאתי עם רוטב סויה, שמן שומשום וקוביות ג’ינג’ר.
העיקר הוא להבין את הטכניקה - ברגע שלומדים אותה, אפשר לשחק עם הטעמים לפי ההעדפות האישיות.
בסרטון, הבשר הוגש בתוך פיתה עם סלט עגבניות שרי, בצל סגול, כוסברה, מלח גס, שמן זית, טחינה ולימון כבוש – אבל כל אחד יכול לקחת את הרעיון לכיוון אחר לגמרי.
תהנו מבשר מפורק רך, עסיסי ומלא בטעם – איך שלא תבחרו להכין אותו.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו