עסיסיות, קריספיות ובלי טיגון בכלל: כך תכינו כנפיים מושלמות בתנור

את המתכון הזה למדתי מקנג'י לופז (יוצר תוכן וחוקר מדע ובישול) שהראה איך אפשר להכין כנפיים קריספיות מבחוץ ועסיסיות מבפנים בלי טיגון בכלל.

הרעיון מאחורי הטכניקה הוא המדע של הקריספיות. האויבת הכי גדולה של הקריספיות היא הלחות (דמיינו לטבול בסקוויט קריספי בתוך תה) ולכן טיגון כל כך מוצלח ביצירה של מאכלים קריספיים.

הטמפרטורה הגבוהה של השמן (לרוב סביב 180-190 מעלות) גורמת למים בשכבה החיצונית של האוכל להתאדות מאוד מהר, וככה מקבלים אוכל קריספי מבחוץ ונורא עסיסי מבפנים. בגלל החום הגבוה והבישול המהיר, המים בחלק הפנימי של האוכל נשארים ומקבלים מאכל שהוא עסיסי וג'וסי.

הבעיה? שהרבה מאיתנו מעדיפים להימנע מטיגון בגלל עניינים בריאותיים או לכלוך ובלאגן שזה יוצר בתהליך הבישול.

ולכן צילמתי לכם את המתכון הזה שמתחיל בתהליך שנקרא בריין יבש (Dry Brine).

פותחים את האריזה של הכנפיים, מפזרים מלח ומעט קורנפלור, מניחים על רשת (כדי שתהיה זרימה של אוויר משני הצדדים, והכנפיים לא יהיו מונחות ישירות על התבנית אלא רק מצד אחד, שיתייבשו), מתחת שמים תבנית, ומכניסים למקרר ל-12 עד 24 שעות לא מכוסה בכלל (ראו בסרטון).

האוויר היבש במקרר מייבש את השכבה החיצונית של העור, והמלח חודר לחלק הפנימי, וככה מקבלים טעם מלוח וטוב לאורך כל הכנף.

מתכון לכנפיים קריספיות בתנור

מצרכים:

• 1/2 ק"ג כנפיים
• 5 גרם מלח (כפית שטוחה)
• כף קורנפלור
• כפית שטוחה אבקת אפייה (לא חובה אבל משדרג מאוד)

אופן ההכנה:

1. מפזרים על הכנפיים את המלח והקורנפלור (אם רוצים גם אבקת אפייה).
2. מניחים את הכנפיים על רשת - ומתחתיה תבנית, ל-12 שעות (או עד 24 שעות).
3. מוציאים את הכנפיים מהמקרר, מייבשים עם נייר מגבת, מזלפים מעט שמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות על חום עליון-תחתון למשך 20 דקות.
4. מוציאים מהתנור, הופכים את הכנפיים ומחזירים לעוד 15-30 דקות (תלוי בגודל הכנפיים והעוצמה של התנור שלכם) עד שהן יוצאות שחומות וקריספיות משני הצדדים.
5. מוציאים ומערבבים עם כל רוטב שאוהבים.

רטבים מומלצים:

• תערובת של חרדל, דבש, פטרוזיליה ומעט שום כתוש.
• רוטב צ'ילי מתוק (קנוי או כזה שמכינים בבית).
• רוטב תאילנדי של ליים, סוכר דקלים, רוטב דגים, כוסברה קצוצה וצ'ילי.