אתם אולי לא יודעים את זה - אבל זה הרוטב שחסר לכם במטבח

רוטב דגים, מרכיב בסיסי במטבחים אסייתיים רבים, מחולל מהפך בטעמים, לא פחות. מדובר במרכיב קבוע אצל שפים רבים, וכל בשלן ביתי צריך להחזיק אותו כדי להגיע לשיאי טעם. באתר של מרתה סטיוארט דיברו עם שפים ומחברי ספרי בישול כדי להבין מה עושה אותו לכל כך ייחודי, ואיך אפשר להשתמש בו – בדרכים מסורתיות וגם מפתיעות.

מהו רוטב דגים?
"רוטב דגים הוא תבלין מלוח ועז בטעמיו" אומרת רונה וולש, שפית ובעלת בית הספר לבישול בברוקלין. למרות שהוא עשוי ממעט רכיבים, הרוטב הנוזלי הזה לוקח מנות לרמה הבאה ללא מאמץ.

"אני אוהב להשתמש ברוטב דגים כי הוא מוסיף עומק, אוממי, וטעם מורכב למנות", אומר מרק יו, שף ראשי במסעדה האסייתית העכשווית 53 במנהטן.

רקע
מקורו של רוטב הדגים בים התיכון, והוא ככל הנראה הובא לדרום מזרח אסיה דרך נתיבי מסחר כמו דרך המשי - שם הפך לבסיס קולינרי.
לרוטב הדגים הווייטנאמי קוראים nước mắm, ובתאילנדית – nam pla.

מרכיבים ווריאציות
רוטב דגים נעשה באופן מסורתי מתסיסה של דגים קטנים כמו אנשובי עם מלח. "אנשובי הוא הדג הנפוץ ביותר (במיוחד ברטבים תאילנדיים ווייטנאמיים), אך אפשר להשתמש גם בדגים קטנים אחרים, או אפילו בדגים גדולים יותר – בהתאם למסורות האזוריות", אומר טאיפון.
בדרום מזרח אסיה אפשר למצוא גרסאות עם מקרל, סרדינים, או שלל דגים מקומיים.

ומה לגבי כשרות?
רוב רטבי הדגים המיוצרים באופן מסחרי כשרים, בתנאי שהם מיוצרים מדגים כשרים ובהשגחת גוף כשרות מוסמך. רוב רוטבי הדגים מיוצרים מדגי אנשובי, שנחשבים לדגים כשרים, ומופקדים על פי הכללים ההלכתיים.

תהליך ההתססה
התסיסה היא מה שאחראי בעיקר על טעמו העז של הרוטב.
"אני אוהבת לומר שרוטב דגים מוסיף 'פאנק מלוח'", אומרת וולש. "אפשר להשתמש בו בכמויות קטנות ועדיין לקבל אפקט גדול".

הרוטב לא נוצר בן לילה. מערבבים את הדגים עם מלח ים בחביות או מיכלים גדולים ומשאירים אותם להתססה במשך חודשים - ולעיתים גם שנים.

"התסיסה מפרקת את חלבוני הדגים לחומצות אמינו, ובעיקר לגלוטמט (אותו מרכיב שנמצא ב-MSG), מה שמעניק את טעמו האוממי העמוק", מסביר טאיפון. עם הזמן, משתחרר נוזל שקוף בצבע ענבר, בעל טעם עשיר ומלוח במיוחד.

"יש מעט מאוד תחליפים לרוטב הזה כי קשה לשחזר את טעם הדג המותסס", מציינת וולש.

התסיסה מפעילה גם את חוש הריח. "זהו תהליך שמפיק ארומה עזה, מלוחה, ולעיתים מעט 'פאנקית', שיכולה להיות חזקה בפני עצמה - אך מוסיפה עומק מדהים למנות," אומר טאיפון.

איך להשתמש ברוטב דגים?
רוטב דגים הוא גם תבלין וגם מרכיב. "במסעדות וייטנאמיות, תאילנדיות או פיליפיניות לעיתים תמצאו אותו על השולחן, לצד רטבים חריפים ואחרים", אומרת וולש. הוא חלק בלתי נפרד ממנות אסייתיות קלאסיות - אך גם משדרג מנות מערביות רבות: מטבל לצ’יפס, רטבים, בולונז ועוד.

שימושים מסורתיים:
סלטים תאילנדיים:חובה בסלטים כמו סום טאם (סלט פפאיה ירוקה), עם שילוב של חריף, חמוץ, מתוק ומלוח.

קימצ’י:"אני משתמש ברוטב דגים כשאני מכין קימצ’י - זה מוסיף טעם נהדר לתהליך ההתססה", אומר יו.

מרינדות:מרכיב עיקרי במרינדות, רטבים לסלט ורטבים בכללי. מוסיף עומק ומליחות לבשר, דגים וטופו.

רטבים וייטנאמיים:כמו nước chấm - רוטב המורכב מרוטב דגים, ליים, מים, סוכר, שום וצ'ילי. טעים במיוחד עם עוף, אטריות ואגרולים.

מרקים ותבשילים:מוסיף עומק לפו, טום יאם, וטום קה (מרק תאילנדי ריחני).

קארי וסטיר פריי:טאיפון מוסיפה אותו לשדרוג הטעם בקארי ובמנות מוקפצות.

דרכים חדשות לשלב רוטב דגים בבישול:
רטבים ומטבלים:מצוין עם מיונז או איולי כמטבל לירקות, וגם לשדרוג קטשופ.

רוטב בולונז:"הוסיפו כמה טיפות לבולונז או ראגו - במקום או בנוסף לממרח אנשובי - זה מוסיף אוממי בלי טעם דגי", מציעה טאיפון.