הכי קלות, הכי טעימות: קציצות הדגים של יוסי שטרית

חודש אדר/מארס הוא החודש של בני מזל דגים - למשל, אני, שחוגג בו את יום הולדתי. לא יודע אם זה קשור או לא, אבל אחד הדברים שאני הכי אוהב לאכול בארוחת שישי הוא קציצות דגים. יש בהן משהו מיוחד בטעם, במרקם, וכשהן מוגשות לשולחן זה תמיד מרגש ומגרה מאוד.

אחד הדברים הכי חשובים בנוגע לבישול קציצות דגים - ובכלל, בישול - הוא גודל הסיר. בחירה של סיר נכון היא חשובה לא פחות מבחירה של חומרי גלם טריים וטובים. חשוב מאוד שהקציצות, כמו כל תבשיל, תהיינה צפופות זו לזו, כך "שלא יישאר מקום לרקוד". הסירים יוצאים ככה מאוד יפים, והטעמים מאוד מרוכזים.

הדבר השני שמומלץ מאוד להקפיד עליו הוא הנוזלים. ככל שמצמצמים אותם יותר, כך הטעמים נעשים חזקים יותר. לכן כדאי לשים לב: כשמצמצמים את הנוזלים היטב, אין צורך לתבל הרבה מכיוון שהטעמים מרוכזים מאוד.

הדבר החשוב השלישי הוא הטחינה. כשטוחנים במכונת בשר את המסה, יחד עם כל עשבי התיבול, המרקם יוצא מאוד רך ואוורירי.

אז אולי יש איזשהו קשר בין חודש אדר, מזל דגים ויום ההולדת שלי, אבל אני לא צריך סיבה מיוחדת כדי לאהוב את המאכל הזה. הוא פשוט חלק ממני, ועם כל ביס אני מרגיש את החיבור לעצמי, לחיים, ולכל מה שאני אוהב.

קציצות דגים עם זיתים

המצרכים לקציצות:

• 1 ק"ג דג לבן
• 2 שיני שום
• 1 צרור כוסברה קצוץ
• 1 כפית פלפל לבן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית כמון

לרוטב:

• 3 פלפלי שושקה אדומים פרוסים לרצועות דקות
• 4 שיני שום קלופות ופרוסות
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס לרצועות דקות
• 1/4 כפית כורכום
• 1/4 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• 1/2 כפית מלח (להיזהר עם המלח בגלל הזיתים)
• 1 כף אריסה מתוקה או חריפה
• 100 גרם זיתים סוריים דפוקים מגולענים
• 1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. במטחנת בשר טוחנים את כל מרכיבי הקציצות (ניתן לבקש מהמקום שבו אתם קונים את הדגים לטחון אותם יחד עם הירוקים).
2. יוצרים כדורים ממסת הקציצות ומכניסים למקרר כדי שהן יישארו יציבות ויפות.
3. בסיר רחב מטגנים את הפלפלים ואת השום. מוסיפים את התבלינים ואת האריסה,
   ומטגנים יחד.
4. מוסיפים את הזיתים ואת המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים
   כ־20 דקות.
5. מוסיפים את הקציצות לסיר, מכסים במכסה ומבשלים עוד כ־20 דקות.

קציצות דגים עם פול ולימון

המרכיבים:

• 1 כוס פול טרי מקולף
• חופן עלי סלרי קצוצים

לקציצות:

• 1 ק"ג דג לבן
• 1 צרור כוסברה קצוץ
• 2 שיני שום קלופות
• 1 כפית פלפל לבן
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית כמון

לרוטב:

• 8 שיני שום קלופות וחצויות
• 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
• 1 פלפל שושקה קצוץ דק מאוד
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית כמון
• מלח
• מיץ מ־1 לימון

אופן ההכנה:

1. במטחנת בשר טוחנים את כל מרכיבי הקציצות (ניתן לבקש מהמקום שבו אתם קונים את הדגים לטחון אותם יחד עם הירוקים).
2. יוצרים כדורים ממסת הקציצות ומכניסים למקרר כדי שהן יישארו יציבות ויפות.
3. בסיר רחב מטגנים יחד את כל מרכיבי הרוטב, פרט למיץ הלימון, כמה דקות.
4. מוסיפים 1/2 כוס מים ואת מיץ הלימון, מכסים במכסה ומבשלים כרבע שעה.
5. מוסיפים את הפול ומסדרים את קציצות הדגים צפופות זו לזו, מכסים במכסה וממשיכים לבשל עוד חצי שעה.
6. מפזרים מעל את עלי הסלרי ומגישים.