להשתגע על פאייה: המתכון המנצח של יוסי שטרית

היעד לחופשה המשפחתית שלנו בחופש הגדול היה ספרד. שכרנו מכונית ונסענו בין הנופים הנפלאים של קוסטה בראווה. עצרנו במפרצונים קטנים עם חופים יפהפיים, נהנינו מהטבע, מפשטות החיים ומהיעדר המתח והלחץ.

בדרך מתפתלת מאוד ליד עיירה בשם "רוזס" עצרנו לביקור במקום שבו עמדה מסעדת "אל בולי" - אחת המסעדות המדוברות והמוערכות בעולם. כעת פועל שם מוזיאון ייחודי שכולו מוקדש לשאלה "מה נחשב בישול?".

המסעדה מוקמה רחוק מאוד מהעיר, ובכל זאת נהרו אליה המונים. הסיבה לכך, בעיניי, היא שארוחה טעימה היא כמו הצגה או מופע מוזיקלי: לא כל המנות בהכרח לטעמנו, כשם שלא כל הרגעים בהצגה או כל השירים במופע לטעמנו, אבל החוויה הכוללת היא העניין: ההגעה, השירות, הכלים והסיפור של השף שסביבו מתרחשים המון דברים נוספים.

פראן אדריה ואח שלו, אלברט, לקחו את עולם הקולינריה צעד גדול קדימה כששילבו בין בישול עילי לכימיה ולטכנולוגיה.

המסעדה, שנסגרה זה מכבר, הייתה פורצת דרך בכך שהפכה את חוויית הארוחה להפתעה ולמשחק בחושים ובמרקמים.

יהיה מי שיגיד שהבישול המולקולרי הוא רק משחק ולא אוכל, אבל מה שהכי מרשים בו בעיניי הוא הטכניקות שמאפשרות אינסוף ריגושים בעיקר בכל הנוגע למרקמים: מרק שהוא ג'ל ולא נוזלי, סלט שהוא במרקם צמר גפן מתוק, ועוד.

במוזיאון מוצגות מנות רבות שהומצאו במסעדה לאורך השנים, לצד שלבי הפיתוח שלהן, החשיבה שמאחוריהן והשפעותיה על עולם הקולינריה. זו מעין כניסה לתוך הראש של אדריה, ובמובנים רבים גם לראש שלי.

עבור מי שחובב קולינריה או עוסק בקולינריה המוזיאון הזה חשוב: הוא מציג באופן מקורי את תולדות ההתפתחות של האוכל, את הדרך שבה השף חושב על אוכל וניגש אליו, את תהליך ייצורה של מנה ועוד, ואכן מצליח לתרגם בצורה נפלאה את מה שמתחולל בראשו של השף.

הביקור במוזיאון ארך שלוש שעות ובסופן המתינה לנו הפתעה ענקית: פגישה מקרית עם שף פראן אדרייה עצמו, שבמהלכה הודינו לו על עשייה כל כך חשובה.

פדרון מטוגן

המרכיבים:

√ 1 ק"ג פלפל פדרון
√ 2 כפות מלח גס
√ שמן זית
√ לימון / ליים חתוך לרבעים, להגשה בצד

אופן ההכנה:

מחממים היטב מחבת, מוסיפים את המלח ומניחים עליו את הפדרון. יוצקים מעט שמן זית מעל ומטגנים עד שהקליפה של הפלפל נשרפת קלות. מסדרים בצלחת הגשה עם פלחי לימון בצד.

פאייה דגים

המרכיבים:

√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1 גזר חתוך לקוביות
√ 5 שיני שום קצוצות
√ 1 כוס אורז עגול
√ 2 עגבניות חתוכות לקוביות ללא הגרעינים
√ 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
√ קמצוץ זעפרן
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ 10 ברבוניות (או כל דג אחר)
√ מלח
√ 1/2 כוס יין לבן

לציר דגים:
√ 2 שיני שום
√ 1 בצל מקולף
√ 3 ליטר מים
√ 1 גזר חתוך גס
√ 1 ראש שום חצוי לרוחבו
√ 2 עגבניות
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 300 גרם עצמות דגים או ברבוניות

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל מרכיבי הציר בסיר, מרתיחים ומבשלים במשך 40 דקות.
2. מטגנים במחבת, בשמן זית, את כל הירקות החתוכים במשך כ־7 דקות, עד להשחמה.
3. מוסיפים את האורז, הזעפרן והמלח, וממשיכים לטגן מעט, תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את היין ו־4 כוסות ציר דגים צלול, ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דקות עם מכסה.
6. מוסיפים את הברבוניות, מפזרים פטרוזיליה מעל, מכסים וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. לא להיבהל כשנגמר הרוטב. כשהפאייה טובה, התחתית שלה ממש חרוכה.