כ-70 מתכונים שונים מופיעים ב"שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", ספר המתכונים החדש של בית הספר למצוינות קולינרית "דנון" שבנמל תל אביב, שנכתב במשותף על ידי מאיר דנון וליאור שטייגמן, מנהל מגמת הקונדיטוריה.
לרגל השקת הספר, ביום שישי הקרוב ייפתח פופ-אפ מיוחד שבו תלמידי בית הספר יכינו כמה מהמתכונים המצליחים ביותר שנמצאים בו, כמו קראפין מלבי, מילפיי קרואסון, טארט קורנפלקס ועוד עשרות מנות נוספות. כדי שכולנו נוכל לחגוג את צאת הספר, קיבלנו מבית הספר מתכון מיוחד לפטה אופיום, עוגה ששואבת השראה מקלאסיקה צרפתית שמדגימה את היצירתיות ושפע האפשרויות הגלומות בעולמות הקונדיטוריה, שחובבי פרג פשוט מכורים אליה.
רכיבים (לכ-20 פרוסות):
תבנית פָּטֶה אוֹן קְרוּט מלבנית או תבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ ובגובה 8 ס"מ
למלית
- 185 גרם חלב
- 100 גרם סוכר
- 65 גרם דבש
- 65 גרם חמאה
- 240 גרם פרג טחון
- 50 גרם אבקת שקדים
- 50 גרם ליקר אמרטו
- 160 גרם משמשים מיובשים חתוכים לקוביות בגודל 1.5-1 ס"מ
- 160 גרם תאנים מיובשות חתוכות לקוביות בגודל 1.5-1 ס"מ
- 80 גרם קליפות תפוזים מסוכרות חתוכות לקוביות קטנות
- 140 גרם פיסטוקים ירוקים
- 180 גרם מרציפן
לבצק
- 400 גרם קמח
- 120 גרם אבקת סוכר
- 8 גרם מלח
- גרגירים מ-1 מקל וניל
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 80 גרם ביצים
- מעט קמח לקימוח משטח העבודה
- חמאה רכה לשימון התבנית
לאפייה
- 1 ביצה טרופה עם כף מים
לסירופ
- 30 גרם סוכר
- 30 גרם מים
הוראות הכנה:
מתחילים בהכנת המלית: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב, הסוכר, הדבש והחמאה. כשהתערובת רותחת, מוסיפים את הפרג ואבקת השקדים ומבשלים 3-2 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה להידבק לתחתית הסיר. מעבירים לקופסה, מכסים בניילון נצמד המונח ישירות על פני התערובת, ומעבירים למקרר למשך שעתיים, עד שהתערובת קרה לחלוטין.
בינתיים מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר, המלח, גרגירי הווניל והחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק. פורשים על משטח העבודה ניילון נצמד, מניחים עליו את הבצק ומשטחים אותו מעט לריבוע או למלבן. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר ל-45 דקות לפחות.
מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הקר ליריעה בעובי 3 מ"מ. חותכים מהבצק יריעה קצת יותר גדולה מגודל התבנית, שתכסה גם את הדפנות (אפשר בכמה חלקים). חותכים יריעה נוספת, שתהיה גדולה ב-1 ס"מ מגודל פתח התבנית ותשמש לכיסוי המאפה. משאריות הבצק חותכים צורות של עלים בגדלים שונים לקישוט. מניחים את ה"מכסה" ואת עלי הבצק במגש מרופד בנייר אפייה, ומעבירים למקרר עד השימוש.
משמנים בנדיבות את התבנית בחמאה הרכה. מניחים את הבצק בתוך התבנית, כך שירפד גם את הדפנות. מקפידים להרים את שולי הבצק ולהדק אותו בזווית של 90 מעלות לבסיס התבנית כדי שלא יישאר אוויר כלוא בין השוליים לבסיס. משאירים שוליים מהבצק בגובה 1 ס"מ מעל לגובה הדפנות, ומעבירים את התבנית למקפיא ל-20 דקות או למקרר ל-40 דקות.
מסיימים את הכנת המלית, מרכיבים את הפטה, מחממים תנור ל-150 מעלות במצב טורבו – ומכניסים אליו לאפייה.
מוציאים את תערובת הפרג מהמקרר, מוסיפים את האמרטו ומערבבים לריכוך. מוסיפים את המשמשים, התאנים, קליפות התפוזים המסוכרות והפיסטוקים ומערבבים לפיזור.
מחלקים את המרציפן ל-3 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל באורך התבנית.
שמים על הבצק שכבה בעובי 2 ס"מ ממלית הפרג, מניחים עליה גליל מרציפן ומכסים בשכבת מלית נוספת בעובי 2 ס"מ. מניחים את גלילי המרציפן הנוספים ומכסים ביתר המלית. במהלך המילוי, מקפידים לדחוס את המלית בעדינות כדי שלא יישארו כיסי אוויר. ממלאים את התבנית כמעט עד סופה.
מכסים את החלק העליון של התבנית ביריעת הבצק הנוספת, ומחברים אותה בצביטות ליריעות שבדפנות. מסירים את עודפי הבצק בסכין קטנה וחדה. בעזרת מיקד קטן או תפוחן, יוצרים 3-2 חורים במרכז מכסה הבצק כדי לאפשר אידוי של נוזלים במהלך האפייה.
מברישים את מכסה הבצק בביצה הטרופה ומסדרים עליו כמה עלי בצק. מברישים שוב בביצה הטרופה ואופים 40 דקות. מעלים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות, עד שהבצק משחים.
בזמן האפייה, מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את הסוכר והמים בסיר קטן. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
מוציאים את התבנית מהתנור, ומברישים את הפטה בסירופ כמה פעמים. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות כדי שהפטה יתייצב ויהיה אפשר לפרוס אותו בקלות.
פורסים את הפטה לפרוסות בעובי 2 ס"מ, מגישים – ונהנים.
הערה למחשבה: לא לכולם יש תבנית ייעודית לפטה בבית. נסו לשחק עם זה: אפשר להשתמש בתבנית אינגליש קייק או אפילו בתבנית קוגלהוף – אחרי שתתגברו על בעיית הריצוף, ייצא לכם פטה מהמם.
הספר "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית" // צילום: יחסי ציבור
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו