מרשמלו על האש זה טעים ונוסטלגי, אבל האם זה מסוכן לאכילה?

מי לא אוהב מרשמלו על האש, תפוח אדמה שרוף או נקניקיה עם פסים שחורים?רגע לפני שהילדים חוגגים את ל"ג בעומר, לירז יעקובי, דיאטנית קלינית במאוחדת מחוז ירושלים, על ההשפעות הבריאותיות של המרשמלו החרוך ומזון שרוף ועם המלצות איך ליהנות מאוכל על האש ולשמור על הבריאות.

ל”ג בעומר מביא איתו מדורות, ריח של עשן ומאכלים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהחג, תפוחי אדמה, מרשמלו, קבבים ונקניקיות על האש. יחד עם זאת, לפני שמדליקים את המדורה או את המנגל חשוב לעצור לרגע ולחשוב גם על הבריאות.
מה קורה לאוכל כאשר צולים אותו באש גלויה? האם זה בריא לאכול אוכל שרוף מהמדורה או שכדאי להיזהר מאש תרתי משמע?

צלייה על אש גלויה בטמפרטורה גבוהה עלולה לגרום להיווצרות של חומרים מזיקים, במיוחד כאשר האוכל נחרך או נשרף ומשחיר. בעת חשיפת פחמימות וחלבונים ללהבה גלויה או צלייה בטמפרטורה גבוהה, נוצרות תרכובות לדוגמא: אקרילאמידים וPolycyclic Aromatic Hydrocarbons) PAHs) אשר קשורות לסיכון מוגבר למגוון בעיות בריאותיות וסוגי סרטנים שונים.

לגבי הערכים התזונתיים, כשאוכל נחרך, לא רק הטעם והריח משתנים אלא גם ערכיו התזונתיים. חלק מהוויטמינים , למשל ויטמין C וחלק מן הוויטמינים ממשפחת ויטמיני B, נהרסים בחום גבוה. בנוסף, הסיבים התזונתיים של ירקות נהרסים בצליית יתר. לעומת זאת, מזון שנצלה בצורה נכונה יכול לשמור על איכותו התזונתית.

מרשמלו על האש
מרשמלו על האש הוא טעים ונוסטלגי, אבל מדובר במזון עשיר בסוכר ודל בוויטמינים ומינרליים. כאשר מרשמלו נשרף, הסוכרים שבו עוברים תהליך קירמול היוצר מעטפת פריכה וטעימה בצבע חום זהוב. עם זאת, במידה והחריכה גבוהה נוצרים כאמור חומרים מזיקים העלולים לפגוע בבריאות כפי שצוין קודם, ולכן אם כבר מרשמלו - מומלץ לצלות בעדינות, לצרוך בכמות קטנה ולהתייחס אליו כאל הקינוח של הארוחה.

ובאופן כללי, מזון בעל טעם מעושן או מר עשויים להעיד על תהליך שריפה המגדיל הסיכוי לפגיעה באיכות המזון.

אז מה כן בריא לשים על האש?

• ירקות: קישואים, חצילים, בצל, פלפלים, פטריות ועגבניות שרי – כולם יוצאים מעולים על הגריל.
• תפוחי אדמה קטנים או בטטה עטופים בנייר כסף המבושלים בעדינות בגחלים.
• חלבונים רזים: חזה עוף, שיפודי פרגית או הודו עדיפים על בשרים מעובדים. צמחונים יכולים ליהנות משיפודי טופו או סייטן.

טיפים לצלייה בריאה:

• כדאי לצלות את המזון בטמפרטורות נמוכות יותר ולא לחשוף אותו לאש גלויה.
• ניתן להשתמש ברשת צלייה או נייר אפייה עמיד בחום.
• לא לשכוח לנקות את רשת המנגל משאריות מזון המכילות חומרים מזיקים לפעם הבאה.

עם הקפדה על שיטות בישול בריאות יותר, נוכל גם בל"ג בעומר ליהנות מאוכל טעים ובעיקר בריא. חג שמח!

הכותבת היא לירז יעקובי, תזונאית קלינית, מאוחדת מחוז ירושלים