קלאסיקה צמחונית: מתכוני חג ללא בשר

שולחן ראש השנה העשיר והיפה הוא כולו הוד והדר יהודי מסורתי. לכל תרבות מאכליה המיוחדים, המקדשים את סמלי החג. לכל משפחה מנות אהובות, העוברות מדור לדור, ומקומן שמור להן על המפה הצחורה.

כחובבת מסורת מושבעת, הנאמנה לקלאסיקה ומכבדת את המקורות, גם השנה אני מביאה אל השולחן את הטעמים המוכרים. מוכרים, אך קצת שונים, שכן בראש השנה הנוכחי בחרתי לתת כבוד לתנובת השדה וליבוליו. כל מתכוני החג הם חגיגה של ירקות, פירות, גבינות, דגנים, עשבי תבלין וקטניות, וכל מנה ומנה ברוח החג ומסורותיו.

החלה העגולה עשירה בגבינות ומשובצת תאנים טריות ועונתיות. הכבד הקצוץ הפך לסלט חצילים ובצל מטוגן, המוגש עם רעננות של סלט וולדורף חמצמץ. הקרעפלך ממולאים גבינה ומוגשים על קרם העשוי בהשראת סלט הגזר המרוקאי החריף.

קציצות הדג המפורסמות של עדות צפון אפריקה הן קציצות חומוס עסיסיות, מבושלות באותו רוטב חריף ונהדר. את צלי הבשר החליף רוסט של בטטות שלמות, ממולאות קרם שקדים נפלא ועשיר בחלבון, והקינוח יכול לראשונה להיות קינוח שכולו ארץ זבת חלב, תפוחים ודבש.

חלת תאנים וגבינות

החומרים לחלה עגולה אחת:
1/2 ק"ג קמח
1 שקית (10 גרם) שמרים יבשים
1 כוס (220 מ"ל) מים פושרים
1 כוס תערובת גבינות: קשקבל, גאודה, גרנה פדנו ועוד
1 ביצה טרופה
1/4 כוס סוכר
1 כף דבש
1 כפית מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
 1/3 כוס שמן זית

לקישוט:
6 תאנים
ענפי תימין
ענפי רוזמרין

לזיגוג:
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. לשים את כל מרכיבי הבצק לקבלת בצק רך וגמיש. מתפיחים מכוסה במשך כ־40 דקות.
2. מחלקים את הבצק ל־3, מגלגלים ל־3 גלילים. יוצרים צמה מ־3 גלילים, ומחברים את הקצוות לחלה עגולה.
3. משבצים בין החיבורים קרעי תאנים וגבעולי עשבים. מתפיחים מכוסה במשך כ־30 דקות.
4. מברישים בביצה טרופה. אופים בחום של 180 מעלות במשך כ־30 דקות. מצננים מעט לפני שפורסים.

קציצות חומוס בסגנון צפון־אפריקני

החומרים לכ־20 קציצות:
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים לרכות מקסימלית (אפשר להשתמש בקנוי)
3 כפות טחינה גולמית
1 ביצה
1/2 כוס פירורי לחם
1 כוס עשבים קצוצים: פטרוזיליה,כוסברה, נענע
1 בצל קטן
2 שיני שום קלופות
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 שיני שום פרוסות דק
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות עבות
1/2 פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס או
פלפל חריף ירוק
1 כף רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
מלח
1/2 כוס רוטב עגבניות חלק
1 כוס גרגירי חומוס מושרים לילה ומבושלים עד לריכוך (אפשר להשתמש בקנוי)
מיץ מ־1/2 לימון

להגשה:
אשכול עגבניות שרי
חופן כוסברה

אופן ההכנה:
1. לקציצות: טוחנים יחד את כל המרכיבים במעבד מזון, או כותשים את כל המרכיבים בקערה לתערובת גסה ואחידה.
2. בידיים נקיות ויבשות יוצרים קציצות עגולות.
3. לרוטב: מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים שום, פלפל אדום וצ'ילי במשך כשתי דקות, עד שהשום מעלה ניחוח אך לא משחים.
4. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה, כורכום ומלח, ומטגנים חצי דקה.
5. מוסיפים 2 כוסות מים, רוטב עגבניות, גרגירי חומוס ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים מכוסה במשך כ־15 דקות עד להסמכה.
6. מוסיפים את קציצות החומוס לרוטב, ומבשלים עד שהרוטב רותח בשנית. מנמיכים להבה, מכסים, ומבשלים במשך כ־10 דקות.
7. בינתיים צולים אשכול עגבניות שרי יפה לקישוט, מניחים את האשכול על פני הקציצות, מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים.

כופתאות גבינה על קרם גזר ואריסה

החומרים ל־4 מנות:
למילוי:
1 חבילה (250 גרם)
גבינת כנען
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
1 ביצה

לבצק:
2 כוסות קמח רגיל
2 ביצים
1/4 כפית סודה לשתייה
1/4 כוס מים

לקרם:
6 גזרים
4 כפות שמן זית
2 כפות גדושות ממרח אריסה
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לקישוט (אם רוצים):
מקלוני גזר צלויים
שלל עשבים

אופן ההכנה:
1. למילוי: מערבבים את כל החומרים יחדיו.
2. לבצק: לשים בצק מכל המרכיבים, מניחים עטוף במקרר למנוחה של 30 דקות.
3. מרדדים את הבצק לעובי דק של 3-2 מ"מ. אפשר להשתמש במכונת פסטה. קורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס בקוטר 7-6 ס"מ.
4. שמים כפית מהמלית בכל עיגול בצק וסוגרים לחצי. מהדקים היטב. את שני הקצוות של חצי העיגול שהתקבל מהדקים יחד. שומרים בצד.
5. לקרם: מבשלים גזרים עם מים ומעט מלח.
6. כשהגזרים רכים לגמרי, מסננים מהמים.
7. טוחנים תחילה עם 1 כוס מי בישול ומוסיפים לפי הצורך, עד שנותר קרם חלק מאוד ובצבע כתום בוהק.
8. מוסיפים שמן זית ואריסה, וטוחנים יחד. מתקנים תיבול.
9. מרתיחים מים עם טיפה מלח בסיר רחב. כשהמים רותחים זורקים פנימה את הקרפעלך.
10. מאחר שהם נוטים לשקוע ולהידבק לתחתית הסיר, משחררים אותם בעדינות בעזרת כף עץ, ומניחים להם להתבשל 15-10 דקות עד שהם צפים. מסננים.
11. מגישים את הכופתאות על קרם הגזר.

בטטות ממולאות ממרח שקדים ושום קונפי

רשימת חומרים ל־8 מנות:
4 בטטות בינוניות/קטנות

לקרם:
8 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
4 כפות גדושות ממרח שקדיה
1 כוס תערובת של שקדים וקשיו לא קלויים
מלח לפי הטעם
ענפי תימין ואורגנו

אופן ההכנה:
1. עוטפים את הבטטות בנייר אלומיניום, וצולים בתנור בחום גבוה 200 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שמתרככות אך שומרות על צורתן.
2. בינתיים מכינים שום קונפי: מבשלים על להבה נמוכה את שיני השום ושמן הזית עד ששיני השום מתרככות ומזהיבות קלות.
3. טוחנים את כל מרכיבי הקרם לממרח חלק, יחד עם שמן הזית מהקונפי של השום.
4. פותחים את נייר האלומיניום, חורצים את הבטטות לאורכן, וממלאים בממרח.
5. משבצים ענפי תימין וענפי אורגנו, עוטפים חזרה בנייר, וצולים יחד במשך כ־10 דקות נוספות.

סלט חצילים ובצל מטוגן עם וולדורף אגסים

רשימת חומרים ל־8 מנות:
1 חציל גדול
2 ביצים קשות
2 יח' בצל קלוף וחתוך לרצועות
שמן זית עדין
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
חופן עלי פטרוזיליה

סלט וולדורף אגסים:
2 יח' אגסים
2 גבעולי סלרי עם העלים
שמן זית
מיץ לימון
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות. פורסים את החציל לפרוסות דקות. מסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, יוצקים שמן בנדיבות ומעט מלח, וצולים עד להשחמה במשך כ־15 דקות.
2. בינתיים מחממים שמן במחבת, ומטגנים את פרוסות הבצל עד להשחמה. שומרים 1 כף גדושה של השמן בצד.
3. קוצצים את כל המרכיבים יחד, ומוסיפים את השמן ששמרנו בצד.
4. מתבלים במלח ובשפע פלפל שחור.
5. לפני ההגשה חותכים את האגסים לקוביות קטנות, ואת הסלרי קוצצים דק עם העלים.
6. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון, במלח ובפלפל שחור גרוס.
7. מגישים את הסלט עם וולדורף אגסים ועם פרוסות חלה טרייה.

פנקוטה דבש עם תפוחים מקורמלים

רשימת חומרים ל־4 מנות:
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מכלים)
1/4 כוס סוכר
2 כפות דבש
2 כפיות שטוחות אבקת אגר אגר
או 2 כפות שטוחות פתיתי אגר אגר

תפוחים מקורמלים:
2 תפוחי עץ פינק ליידי
4 כפות חמאה
4 כפות סוכר דמררה
4 כפות ליקר תפוחים (קלבדוס) או ברנדי

אופן ההכנה:
1. לפנקוטה: משרים את האגר אגר ב־1/4 כוס מים במשך כ־10 דקות. לאחר מכן מחממים מעט במיקרו עד שנמס לחלוטין.
2. מחממים שמנת, דבש וסוכר עד לסף רתיחה. מערבבים היטב כך שהסוכר יימס.
3. מוזגים לתוך קעריות הגשה אישיות, ומצננים במשך כ־4 שעות.
4. לתפוחים: חותכים את התפוחים לקוביות קטנות מאוד, מחממים חמאה וסוכר במחבת גדולה, ומזהיבים את התפוחים. מוסיפים ליקר, ומבשלים יחד עד שהתפוחים מתרככים אך שומרים על צורתם.