כשחושבים על קומראן, השם של השף מושיק רוט הוא כנראה אחד הראשונים שעולים לראש. אבל מאחורי אחת המסעדות הבולטות בסצנת הקולינריה והבילוי בישראל עומד לירן צדיק, יזם המסעדנות שמוביל את המקום ומכיר מקרוב את העבודה האינטנסיבית שנדרשת כדי להחזיק עסק כזה לאורך זמן.
צדיק נכנס לענף כבר בגיל 15, ובגיל 21 הקים את בראסרי G27 ברמת חן. לפני כחמש שנים פתח את קומראן, ובהמשך הצטרף למיזם גם רוט. מאז, המסעדה התפתחה למקום שמבקש להציע יותר מארוחה שילוב של אוכל, אירוח, מוזיקה ומופעים, שמצריך תפעול מורכב והשקעה יומיומית מאחורי הקלעים.
בריאיון הוא משתף בעבודה הכרוכה בניהול קומראן, באתגרים שמלווים את הפעלת המסעדה, בשותפות עם מושיק רוט ובהתמודדות עם המציאות המורכבת של ענף המסעדנות בישראל. בין היתר, הוא מספר על השפעות המלחמה, על הפגיעה הישירה שספג G27 ועל השאיפה להמשיך לפתח את הפעילות ולהתרחב גם לחו"ל.
איך התחלת את הדרך בענף המסעדנות, ואיך נולד הרעיון להקים את קומראן?
"במקצועי אני רואה חשבון, אבל לעולם המסעדנות נכנסתי כבר בגיל 15. את G27 הקמתי בגיל 21, וממנה המשכתי לקומראן, שפתחנו לפני חמש שנים. הרעיון היה ליצור מקום שמציע חוויית בילוי שלמה. לא רק להגיע למסעדה, לאכול וללכת, אלא לקבל את כל מה שרוצים מערב אחד במקום אחד.
"רצינו שאנשים יגיעו, ישתו, יאכלו ברמה גבוהה, ייהנו, ירקדו ויחזרו הביתה בתחושה שהיה להם ערב מלא. מבחינתנו, קומראן היא מעין משתה גדול, מקום שמחבר בין אוכל, אירוח ובידור. אנחנו רוצים שהאורחים לא יצטרכו לחפש את החלק הבא של הערב במקום אחר".
"עברנו שנתיים של רכבת הרים"
איך משלבים בין מסעדת שף לבין מופעים ואווירת בילוי, בלי שהשואו יאפיל על האוכל?
"קומראן היא חוויית אירוח שמתחילה בסביבות 20:30 ונמשכת עד חצות. יש מופעים ורקדניות, ויש הרבה מה שקורה מסביב, אבל העיקרון שלנו ברור, אנחנו קודם כול מסעדה. האוכל הוא חלק דומיננטי מאוד מהחוויה, ולכן אנחנו משקיעים בתפריטים ומחדשים אותם בכל כמה חודשים.
"כל מה שאנחנו עושים מסביב נועד להשלים את האוכל, לא להחליף אותו. חשוב לנו שאנשים יזכרו גם את המנות שהם אכלו ולא רק את האווירה. מבחינתנו, שני הדברים צריכים לעבוד יחד".
כשנה לאחר פתיחת קומראן הצטרף למיזם השף מושיק רוט. איך נוצר החיבור ביניכם?
"מושיק הוא חבר שלי כבר שנים, וכשהוא התחיל לעבוד איתנו לפני כשלוש שנים זו הייתה זכייה גדולה עבורנו. מעבר לכישרון הקולינרי שלו, הוא מביא איתו ניסיון מקצועי ותפעולי משמעותי. הוא גם אדם מקסים, שכיף ליצור איתו ולעבוד לצדו. החיבור בינינו מאפשר לנו להמשיך לפתח את הצד הקולינרי של קומראן ולחשוב כל הזמן איך להתחדש".
איך נראו השנים האחרונות מבחינת העסק, במיוחד על רקע המלחמה?
"עברנו שנתיים של רכבת הרים. בתחילת המלחמה היינו סגורים במשך שלושה חודשים, בין היתר בגלל שהצוות היה בשירות מילואים, והיינו צריכים למצוא את הדרך להחזיר את קומראן לפעילות. זה לא היה פשוט. קצת חששנו לפתוח שוב, כי מדובר במקום שמח מאוד, ולא ידענו איך אנשים יגיבו לפתיחה מחדש בתקופה כזאת.
"להפתעתנו, גילינו שאנשים דווקא זקוקים למקומות כאלה. הם רוצים לצאת, לפגוש חברים, לאכול וליהנות לכמה שעות. קומראן נתנה להם אפשרות להתנתק קצת מהמציאות, גם אם רק לערב אחד.
"בהמשך הגיעה ההסלמה מול איראן, ששיבשה לנו את הקיץ שחיכינו לו. G27 ספגה פגיעה ישירה מטיל, ובקומראן נאלצנו לסגור למשך חודש. אלה אירועים שמשנים את התוכניות ברגע אחד. אתה עובד חודשים לקראת תקופה מסוימת, ואז הכול יכול להתהפך".
"מספיק שיש דיווחים על תקיפה, וההזמנות יורדות"
עד כמה המצב הביטחוני משפיע על ההזמנות ועל היכולת לתכנן קדימה?
"ההשפעה מורגשת כמעט מיד. מספיק שיש דיווחים על תקיפה או חשש מהסלמה, וההזמנות יורדות. כשהמצב נרגע, אנשים חוזרים לצאת, אבל קשה לדבר על שגרה אמיתית.
"אני כבר עשר שנים בתחום, וזה קשה. לא מדובר רק בבעלי העסק, אלא גם בעובדים ובספקים שתלויים בפעילות שלנו. כל שינוי במצב הביטחוני משפיע על כולם. כשיש תחושה שהמצב עומד להירגע, רואים יותר אנשים שיוצאים לבלות. כשיש חששות או דיווחים מדאיגים, מרגישים את ההאטה כמעט מיד.
"אתה מתכנן קדימה, בונה על הקיץ ועל תקופות חזקות, ואז מגיע אירוע שמשנה את התמונה. אין לך באמת אפשרות לדעת מה יקרה בעוד חודש או אפילו בעוד שבוע. אנחנו מנסים להמשיך לעבוד, לשמור על הצוות ולהחזיר את המקומות שלנו לשגרה בכל פעם מחדש. בסופו של דבר, העסק צריך להמשיך להתקיים גם בתקופות האלה".
אחד הנושאים שמעסיקים את הציבור הוא יוקר המחיה, וגם קומראן זוכה לביקורת על המחירים. איך אתה מתייחס לזה?
"אני חושב שכל מסעדן היה שמח להיות מסוגל להציע מחירים נגישים יותר. לצד הרצון הזה, צריך להביא בחשבון את העלויות הכרוכות בהפעלת מסעדה, מחומרי הגלם ועד כוח האדם והצוותים הגדולים שנדרשים כדי להפעיל מקום כזה. אלה הוצאות משמעותיות שמשפיעות על התמחור.
"אנחנו מנסים לנהל את העסק בצורה שתאפשר לנו להמשיך לפעול, להשקיע באוכל ובאירוח ולשמור על הרמה שאנחנו רוצים להציע לאורחים שלנו. במקביל, אנחנו בהחלט מבינים שהמצב הכלכלי לא פשוט ושבילוי במסעדה הוא הוצאה שצריך לקחת בחשבון".
יש אנשים שלא יכולים להרשות לעצמם להגיע לקומראן. מה אתה אומר להם?
"אני בהחלט מבין את זה, ומודע לכך שהחוויה שלנו לא מתאימה לכל תקציב. קומראן מציעה שילוב של אוכל, שירות, אירוח ומופעים, ואנחנו משקיעים בכל אחד מהמרכיבים האלה כדי ליצור ערב שלם במקום אחד.
"המטרה שלנו היא שמי שמגיע ייהנה מחוויה כוללת, ולא רק מארוחה. ברור לי שכל אחד עושה את השיקולים שלו לגבי הוצאות על בילוי, ואנחנו מכבדים את זה. מבחינתנו, חשוב להמשיך לתת לאורחים שמגיעים אלינו חוויה שהם ייהנו ממנה וירצו לחזור אליה".
החלום הבא: לקחת את קומראן לחו"ל
אחרי כל מה שעברת, מה השלב הבא מבחינתך?
"החלום שלנו הוא לפתוח יעדים נוספים בעולם. אנחנו מאמינים בקונספט שבנינו ורוצים לקחת אותו גם לקהלים בחו"ל. החיבור בין קולינריה, תרבות ובידור יכול לעבוד גם במקומות אחרים, ואנחנו רוצים לבחון איך אפשר להרחיב את הפעילות שלנו מעבר לישראל".
מה היית רוצה שאנשים יבינו כשהם מגיעים לקומראן?
"חשוב לי שיבינו שזאת חוויה שלמה. נכון שיש מוזיקה, מופעים ואווירה, אבל האוכל נמצא במרכז. אנחנו משקיעים בתפריטים, בשירות ובכל הפרטים הקטנים, ורוצים שאנשים יגיעו גם בשביל האוכל וגם בשביל כל מה שמסביבו. בסופו של דבר, אנחנו קודם כול מסעדה".
קומראן ביססה את מעמדה כאחת המסעדות המצליחות והאהובות בישראל, עם קונספט שמשלב בין קולינריה, אירוח ובילוי.
לירן צדיק ממשיך לפתח את עסקיו, לחדש ולבסס את מקומו בעולם המסעדנות, כשהמבט שלו כבר מופנה קדימה. השאיפה היא לקחת את החוויה שבנה גם מעבר לישראל, להגיע לקהלים חדשים ולהמשיך להרחיב את פעילותו.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו