השפית הוותיקה עוזבת את הארץ: "צריכה שיהיה לי לאן לברוח"

השפית אביבית פריאל חולמת אוכל כבר יותר מ-30 שנה. מדובר באחת הנשים שבשקט ובלי יותר מדי רעש וצלצולים הותירו חותם עמוק ומשמעותי על עולם הקולינריה הישראלי, ודרך עבודה קשה ושבירת תקרות זכוכית רבות גם סללו את הדרך לנשות הקולינריה שבאו אחריהן.

בר היין שלה, "וינונה", היה מוסד ושם דבר הרבה לפני שברי יין הפכו לצורת הבילוי המועדפת על ישראלים. את התפריט האלמותי שיצרה ב"טפאו" בשנים שבהן שימשה כשפית המקום, אף לקוח קבוע לא שוכח. גם את ה"אוזריה", שפתחה בשנת 2012 בשוק לווינסקי בתל אביב ופועלת עד היום, כנראה שאין צורך להציג.

עם קהל סועדים נאמן שחוזר שוב ושוב, אווירת טברנה שמחה ואוכל כמו שרק אביבית יודעת להכין, נולדו שם לאורך השנים מנות שכבר מזמן נכנסו לארכיון הקולינריה הישראלי. חלקן אף זכו לאינספור מחוות וחיקויים, כמו הכרובית של אביבית, הדטיל קון בייקון ועוד ביסים שה-DNA שלהם צועק את השפה הקולינרית של אביבית ושל האוזריה גם יחד.

כעת, אחרי קריירה ענפה ועמוסה במטבחי ישראל ואחרי 14 שנות אוזריה, החליטה אביבית לעשות שינוי. החל מהחודש היא מוסרת את מושכות המסעדה לידיו של מי שמשמש כיד ימינה כבר כמעט עשור, השף ארז אמיד, ויוצאת למסע והרפתקה קולינרית מסוג חדש אל חופי יוון. שם רכשה נכס קטן ויפהפה, שאותו היא מתכננת להפוך למקום אירוח, לינה וסדנאות, וכמובן - איך לא - להמשיך ולבשל בו את האוכל המיוחד והמשמח שלה.

ספרי לנו - מה, למה ובעיקר איך?
"חיפשתי המון זמן והיו לי המון התלבטויות מה לעשות, כי לפתוח מסעדה ביוון זה בעצם אומר להתחייב להמשיך לעמוד על הרגליים ולבשל בגדול עד הנצח. וזה לא מה שאני מתכננת לי לפנסיה. אני חוגגת 60 החודש ואני רוצה משהו שמשלב גם את מה שאני אוהבת לעשות, שזה לבשל ולארח. ומצאתי בפלופונס, בכפר בשם אפידרוס, שטח של שבעה וחצי דונם שעליו בית בנוי מהמם עם שלושה חדרי אירוח, עם כניסות נפרדות, חצר יפהפייה, סככה גדולה, גינה ואפילו מקום לסדנאות שגם עליו כבר יש לי תוכניות".

"זה מאוד בסיסי כרגע", היא משתפת, "ואנחנו הולכים להתחיל שם שיפוץ רציני ולהגדיל לארבעה חדרים. הסככה תהפוך למקום אירוח, אני מתכננת לשתול שם גינת ירק ולגדל לעצמי כמה שיותר מחומרי הגלם. יש שם עצי זית יפהפיים ושלל עצי פרי, והתוכנית היא לעשות שם ארוחות גם למי שיתארח במקום וגם לקהל מבחוץ, בהזמנה מראש. תפריט סגור, עונתי, מה שטעים לי ומה שאני אוהבת לבשל. ציוץ ציפורים, אוויר של יוון ושקט בנשמה".

"בלילה חלמתי איך הכול מסתדר בבית הזה"

השקט בנשמה הוא הסיבה למעבר? זה משהו שקרה בשנים האחרונות בגלל המצב בארץ, או שזה חלום ישן?
"גם וגם. החלום היווני קיים אצלי שנים. זה המקום הכי אהוב עליי, שביקרתי בו הכי הרבה פעמים לאורך השנים. אבל לחפש ממש ברצינות התחלתי רק אחרי 7 באוקטובר. תמיד ידעתי שזה יקרה מתישהו, אבל אין ספק שלמציאות שלנו היה תפקיד מכריע במעבר מחלום ליישום של ממש. וזה לא היה פשוט. חיפשתי די הרבה זמן ולא מצאתי את המקום שישב לי בול. האמת שגם המקום הזה לא היה אהבה ממבט ראשון. ראיתי אותו ולא הייתי סגורה עליו, ואז חזרתי למלון שישנתי בו. בלילה פתאום חלמתי איך כל הדברים שאני רוצה מסתדרים בבית הזה, ובבוקר כבר הבנתי שזה המקום. עכשיו אני יכולה לומר בוודאות שזה לגמרי הולך להיות החלום".

ומתי אמרת לארז: בוא, קח את המושכות, אני הולכת? ואיך זה מרגיש לשחרר ככה פתאום את הילד שגידלת כל כך הרבה שנים ולתת לו ללכת לבד?
"גם זה משהו שנמצא בתהליך כבר מזמן. את ארז בכלל השותפה הקודמת שלי שכרה לעבודה, ומהר מאוד הוא נכנס לעניינים והפך ליד ימיני בכל דבר וגם לחבר טוב. כבר כמה שנים טובות שהוא השף בפועל. ורוח האוזריה וה-DNA שלה כבר מזמן זורמים לו בעורקים. נכון, עד עכשיו התפריטים תמיד היו שלי, אבל הוא הכניס מנות ועבדנו על דברים יחד. וגם דיברנו על זה שבשלב מסוים זה מה שהולך לקרות. זה היה כל כך הדרגתי וטבעי שפשוט באתי ואמרתי לו: אתה כבר לא צריך לאשר מולי מנות. אתה יכול להתייעץ איתי אם אתה רוצה, אבל זהו. מעכשיו זה שלך".

"להגיד לך שזה פשוט לשחרר? זה לא", היא מציינת, "אבל אני עובדת על זה כבר כמה שנים, אז אני מתורגלת. ואני מאוד גאה בו על מה שהוא עושה. אני חושבת שהתפריט שלו מהמם".

ואיך זה מרגיש מול קהל הסועדים בתקופה כזאת? יש תגובות על השינוי?
"את השינוי עצמו עוד לא ממש דיבררנו החוצה. את בעצם הראשונה שסיפרתי לה. זה פורמלית ממש חדש־דנדש, והפרסומים יתחילו ממש עכשיו. מבחינת כל השאר - תקופה קשה, אולי הכי קשה. אנשים עדיין לא שחררו את המלחמה מהראש. היא אולי כבר לא מתרחשת באופן אקטיבי, לפחות לא במרכז הארץ, אבל אנשים עדיין מחזיקים את המלחמה בראש ואת הכסף קרוב לחזה. כולנו במתח, מחשש למה יהיה".

"המדינה ממש לא לצידנו"

"והמדינה ממש לא לצידנו, המעסיקים והעסקים הקטנים. המתווה שהם פרסמו מגוחך ומרגיז. הם הורידו את מרכיב השכר בפיצוי, וזה פוגע בנו, המסעדנים, בצורה קשה. ובכלל, כל הדבר הזה לא רואה אותנו בעיניים".

"אז קיבלנו גרוש וחצי ומצפים מאיתנו להסתדר עם זה, וזה כמובן לא פוגש את המציאות בכלל", היא משתפת, "מסעדות נסגרות מסביב בלי סוף. אני, לשמחתי או לצערי, כבר כל כך למודת ניסיון, שהבנתי איך לעבוד נכון ולשים כסף בצד כדי שיהיה לי קצת אוויר בין הגלים. אבל אף אחד לא יכול או אמור להחזיק ככה לאורך זמן. בסוף, לא משנה איך נסובב את זה, להיות מסעדן בישראל זה ממש, ממש, ממש לא פשוט".

"אי אפשר להשוות את מחיר השקט הנפשי"

מדובר בהבדל של שמיים וארץ בין כאן לשם, אני מניחה?
"פער המחירים הוא מאוד גדול. הכול שם פשוט זול יותר. כבר בשיפוץ אני רואה את זה. אני מתכננת להקים שם סטודיו לקרמיקה כדי לייצר את הכלים שלי בעצמי. כל ההקמה של הסטודיו תעלה לי שם פחות מחצי ממה שזה היה עולה בארץ. וזה עוד לפני שדיברנו על חומרי גלם, כוח אדם ועלויות המחיה. פשוט אי אפשר להשוות. ומעל הכול, אי אפשר להשוות את מחיר השקט הנפשי, ששם יש בשפע ופה כבר מזמן אין".

איך זה מרגיש בשביל מישהי כמוך, שכל כך מחוברת לכאן? זה לא קשה להתנתק?
"אני לא עוזבת את ישראל. אני לא מפסיקה להיות ישראלית. אני ממשיכה לאהוב את הארץ ולהיות כאן בלב, בנפש ובראש. ממשיכה להילחם על המקום הזה ועל העתיד שלו. אני אוהבת את ישראל וגם רוצה להביא את ישראל איתי לשם. אבל אני כבר מעל שלוש שנים מרגישה שאני צריכה שיהיה לי לאן לברוח. בין אם זה השיח האלים ברחובות, הקריסה של הדמוקרטיה, ובכלל העובדה שאין לנו רגע של שקט כבר שנים. אז דאגתי לי לעוגן במקום אחר. אבל אני עדיין גם כאן. רגל פה, רגל שם".

אוקיי, אז אפשר כבר להתחיל לכרטס ליוון? מקבלת אותנו אצלך גם שם?
"הלוואי. יש לנו עוד הרבה עבודה כדי להגיע למצב מוכן לפתיחה. וגם ככה את עונת התיירות הנוכחית אני כבר לא אצליח לתפוס, אז אני לוקחת את הזמן כדי להביא את המקום למצב האידיאלי שבו אני רוצה אותו. כמו בחלום. התוכנית היא שיהיו שם ארבעה חדרי אירוח. דרור גולן אחראי על עיצוב המקום והחלל. הכול יהיה ברמה הכי גבוהה, מהקירות והריהוט ועד המצעים והמגבות. בחוץ יהיו פינות ישיבה קטנות ויפות, סככה מרכזית לאירוח, מטבח גדול ומאובזר, סטודיו לקרמיקה ולסדנאות יצירה, וגינה שבה אגדל דברים טעימים. זאת הולכת להיות חוויה מלאה של ממש, לפחות ככה אני חולמת".

"ולעונת התיירות הבאה כבר נהיה מוכנים", היא מכריזה. "אל דאגה. כשזה יתחיל לרוץ, אתם תדעו. ואני אשמח לראות שם את כולם".

עד העונג הבא

זה הזמן לגילוי נאות. את אביבית פריאל אני מכירה כבר שנים רבות. ימים רבים בילינו יחד במכונית קטנה בדרכנו אל הרפתקאות וגילויים קולינריים חדשים. שעות על גבי שעות של שיחות, אינספור כוסות יין ששתינו יחד וביסים טעימים שבישלנו ואכלנו יחד, ובעיקר המון חדוות יצירה.

זכיתי להכיר אישה מעוררת השראה, אמיצה, יצירתית עד אין קץ ורגישה כל כך, שלכבוד הוא לי להיקרא חברתה. את הטקסט הזה אני כותבת בגאווה אדירה, מהולה גם בעצב וגם בשמחה. עצב על כך שהמציאות שבה אנחנו חיים דחפה את אחת הדמויות המשמעותיות בקולינריה הישראלית לחפש עוגן גם במקום אחר. ושמחה בשבילה, על ההרפתקה שסוף סוף יוצאת לפועל אחרי שנים של חלומות, וגם בשביל כל מי שיזכה להגיע ולהתארח בחוויה הקסומה שהיא כבר רוקמת שם, על חופי יוון.

אני באופן אישי כבר מחכה לכרטס ולהגיע. ובינתיים, נמשיך להיפגש באוזריה עם התפריט החדש של ארז אמיד ובהובלתו. ויש לי תחושה שכמו המנטורית שלו, גם לו יש עוד הרבה מאוד מה לחדש לנו.

אוזריה | מטלון 44 תל אביב

ראשון-שישי 12:00-23:00