סוגיית תמחור היין במסעדות ישראל, המציגה פערים בלתי נתפסים של 400% בהשוואה למחיר בחנויות, הפכה מזמן לסמל ליוקר המחיה. לפני שמתעצבנים, כדאי להקשיב לאורן לוקסנבורג ('לוקסי').
השף והיועץ הקולינרי (שי-שי) התארח בפודקאסט 'לשבת לקחת', עשה סדר במספרים והסביר למה התמחור שנראה לנו מוגזם - הוא לפעמים האוויר לנשימה של העסק.
לוקסנבורג, הנחשב לסמכות מקצועית בתחום בניית "עצי מוצר" (ניתוח אנליטי של עלויות מזון ורווחיות), פירק את מבנה ההוצאות של המסעדה הישראלית הממוצעת והסביר מדוע המכפילים הגבוהים הם כורח המציאות.
"למחיר יש עשרות שותפים"
"המדינה הזו היא שרשרת עלויות שלא נגמרת", ניתח לוקסנבורג את המצב הכלכלי בפודקאסט. הוא הצביע על הזינוק בשכר המינימום (שעמד בעבר על 23 שקלים) ועל ההוצאות הקבועות כבדות המשקל כמו שכירות, ארנונה ומים.
לדבריו, הנטל המרכזי שאינו נראה לעין הלקוח הוא ההוצאות העקיפות ("לוויינים"): "יש למסעדה עורך דין, רואה חשבון, רישוי עסקים, תחזוקה שוטפת ואמצעים דיגיטליים יקרים כמו מערכות משלוחים (וולט ודומיהם) שעולים הון". המסקנה החשבונית שהציג חד משמעית: "עם כמות השותפים שיש למחיר הסופי -צריך להכפיל את העלות פי 5 כדי להצדיק את המנה וכדי שיישאר רווח כלשהו".
המיתוס: לא מרוויחים על סטייקים
אחת הנקודות המרכזיות שהעלה לוקסנבורג נוגעת למקור הרווח האמיתי של המסעדות. בניגוד לתפיסה הרווחת, המנות היקרות ביותר בתפריט מייצרות שולי רווח נמוכים. "מסעדה מרוויחה בעיקר על ירקות ומוצרים זולים כמו בשר טחון או חזה עוף", חשף לוקסנבורג. "היא מרוויחה הרבה פחות על דגים ונתחים יקרים של בשר".
בשל השחיקה ברווחיות המזון, המסעדות נדרשות לייצר רווח גולמי גבוה באגפים אחרים, כאשר היין והאלכוהול הם המוצרים המובילים למטרה זו.
המשתנה הנעלם: עלויות הפחת
גורם מכריע נוסף בתמחור היין הגבוה, המתווסף לדבריו של לוקסנבורג, הוא ניהול הסיכונים התפעולי. מחלקת המזון במסעדה מתאפיינת בשיעורי פחת גבוהים: חומרי גלם טריים שמתקלקלים, מנות שחוזרות למטבח עקב חוסר שביעות רצון של לקוחות, ובזבוז מזון טבעי בתהליך ההכנה.
לעומת זאת, היין הוא מוצר מדף יציב. בקבוק יין סגור אינו מתקלקל, חיי המדף שלו ארוכים, והוא אינו דורש כוח אדם מקצועי ויקר להכנתו בזמן אמת (בניגוד לטבחים). בשל כך, המסעדות מעמיסות את שולי הרווח על ה"מוצר הבטוח" (היין) כדי לכסות על הסיכונים וההפסדים המובנים במכירת המזון.
את הניתוח הכלכלי סיכם לוקסנבורג בנתון הממחיש את שבריריות הענף: "רוב המסעדות בישראל, אם הן מרוויחות 10% זה 'וואו'. מעטות המסעדות שמצליחות להרוויח יותר מ-15%". המחיר בתפריט היין, לפיכך, משקף את העלויות העקיפות והסיכונים של העסק כולו, ולא רק את עלות הבקבוק.