מסעדת "תלם" של השף ענר בן רפאל פורמן נפתחה בחודש מאי השנה, ובעודה עושה את צעדיה הראשונים, החלה המערכה מול איראן, או בשמה הרשמי "מבצע עם כלביא". לא בדיוק זמן אידיאלי למסעדה כזאת, אבל היי, אנחנו בישראל - מתי זה כן זמן אידיאלי?
תלם ממוקמת במתחם ג'י, בשכונת כוכב הצפון בתל אביב, מה שהופך אותה למקום שהוא מאד לא "בתלם" עבורה, היות שבמרכז מסחרי בשכונה כזאת לא היינו מצפים למצוא מסעדת שף. אבל נדמה שכמעט שום דבר בחוויה שלנו ב"תלם" הוא לא כפי שמצופה.
כאשר ענר בן רפאל פורמן, השף המוערך שעומד כיום גם מאחורי "תריסר" המשובחת (וברזומה שלו מהעבר נמצאות אלטער, איגרא רמא, איגרא במשק ומונאר), קרא לה "תלם", כוונת המשורר הייתה בכלל אחרת: "תלם זה המרחב בין הערוגות. הוא מאפשר לאדם להתקרב, להריח ולקטוף מבלי לפגוע. שם הכל מתחיל, בתלם. האדמה מכתיבה את מה שנכנס לצלחת, ואנחנו רק משתדלים לא להפריע לה".
אז מה באמת נכנס לנו לצלחת? התפריט מחולק לארבעה חלקים: על בצק, ירקות, דגים ופירות ים ובשר. הארוחה שלנו נפתחה במנת סשימי (88 שקלים) - בתפריט אמנם הובטח פארידה ולבסוף הוגש דג טונה, שהיה יפהפה, טרי וחגיגי. לצידו קונסומה נקטרינה, מלפפון, פינגר ליים, צ'ילי ושמן נענע. המנה הייתה קצת שטוחה בטעמים שלה למרבה ההפתעה וקצת חיפשנו איזה טעם מתפרץ שלא הורגש, אלא באמת רק טעמי הבסיס של חומרי הגלם. אז גם אם התחלנו בנימת אכזבה קלה (אלוהים, שאלה יהיו האכזבות שלנו) מכאן והלאה הכל היה נפלא. מעבר לנפלא, מפתיע, מרגש, טעים וכיפי.
מתוך החלק הבצקי של התפריט בחרנו את בפוקאצ'ה/פיצטה עם תאנים, בר בלאן, צ'ילי, מרווה ופרמז'ן (66 שקלים). מהתבוננות סביב, על הסועדים לידינו, כל מנות הבצק נראו מפתות באותה מידה, אולי הודות לתנור האבן שבמקום ולמי שתפעלה אותו. הבחירה שלנו הרגישה כמו אינטרפרטציה ל"לחם וחמאה" שבדרך כלל מזמינים בתחילת ארוחה. רק שהלחם היה בצק עשוי לשלמות, עם בועות אוויר ענקיות, החמאה מגיעה כבר מומסת בכד קטן, אותה בזקנו על התאנים. בצד הונחה ערימה נדיבה ויפה של פרמז'ן מגורד, ובכלל, זאת מנה מאד מספקת, ברמת הטעמים, המרקמים והגודל.
המשכנו ל"נקניקיית חציל יפני", שמגיעה בלחמניית חלב, איולי אורפה, בצל וירוקים (52 שקלים). מנה שכל צמחוני/ת יכולים להזמין ולהיות מרוצים, וכן, גם קרניבורים (כמונו) יעופו עליה. נראית כמו נקניקייה קלאסית, מוגשת בלחמניה חמימה, רכה, מתקתקה מעט, ומפוצצת בטעמים, חמיצות עדינה שמזכירה את הכרוב הכבוש אבל לא רק, והכל מתערבב בפה עם המרקמים השונים. בתפקיד ה"בשר" - החציל כמובן, שהנוכחות שלו בתוך הלחמנייה פרופורציונלית ליתר המרכיבים וכאשר לוקחים ביס עם הכל, מקבלים תמהיל מדויק. זאת היתה מנה מפתיעה, כיפית ומיוחדת.
מקטגוריית הדגים הזמנו את הדג העשוי למחצה, שמגיע עם רוטב קיסר וקייל מעושן (98 שקלים). זה קצת היפוך הגדרה ואולי בכוונה כדי לשים את הדג במרכז, כשבפועל זה יותר טייק מגניב על סלט קיסר. במקום חסה - עלי הקייל, מעושנים בג'וספר - נותנים טוויסט מעולה, הרוטב - מהטעימים בז'אנר, ובמקום עוף - הדג העשוי למחצה - שהיה טונה צרובה. מינונים נכונים, שום דבר לא "שוחה" או רטוב מדי, ביס קראנצ'י, מרענן. מנה קלילה ומספקת מאד.
מהחלק הבשרי של התפריט בחרנו בשקדי עגל (138 שקלים). מנה שמוגשת כמו יצירת אומנות על צלחת, כאשר בתחתית קרם בצל שרוף, ולצד השקדים שכבות בצל מוחמץ מסודרות כמו מניפה ופרחי בצל. וכשאין מילים - באמת שאין מילים. מנה משובחת שהחיסרון היחידי שלה היה שהיא הסתיימה... זה היה עבורנו שיא הארוחה, ואכן - פרשנו בשיא.
אם כי לא יכולנו לוותר על קינוח, והתאנים שהופיעו במערכה הראשונה חזרו לתת הדרן: קונפי תאנים עם אנגלז טימין, שמן עלי תאנה, עוגת דבש, קראמבל חלב ואגוזי מלך וגלידת עלי תאנה (54 שקלים). סיום מתוק (לא מידי) לארוחה שהפתיעה אותנו ביותר מדרך אחת. החל מהלוקיישן, דרך האווירה המאד לא כבדה במסעדה, ועד למנות שכמעט בכל אחת מהן היה טוויסט, או איזה רגע פוקח עיניים.
יצאנו מ'תלם' מופתעים, שבעים ומחייכים. מסוג הארוחות שמסיימים וכבר מתכננים את הפעם הבאה - וההתלבטות היחידה היא אם לחזור לאותה מנה שהתאהבנו בה או לגלות את ההפתעה הבאה בתפריט.
תלם
מאיר יערי 19, תל אביב
שעות פעילות: שלישי-שישי: 18:00-23:30, שבת: 12:00-17:00