השנה החולפת הייתה מהמאתגרות ביותר שידעה ישראל, וכתוצאה כך - גם סצנת האוכל המקומית. המלחמות, חוסר הוודאות הכלכלית, עליית המחירים לצד מחסור בכוח אדם, איימו על מסעדות ועסקים קולינריים בכל הארץ.
ובכל זאת, דווקא מתוך הקושי שוב בלטו חדוות היצירה, הכישרון וההתמדה, שהזכירו לנו כמה העשייה הקולינרית כאן היא הרבה יותר מאוכל - היא תרבות, זהות ופעמים רבות - מקום לאופטימיות.
בחרנו חמישה אנשי אוכל שונים (ואחד לשנה הבאה), שלמרות כל הקשיים והמהמורות - זאת הייתה השנה שלהם.
אסף גרניט
השם הכי מוכר ברשימה, יש מי שיקראו לו הבחירה הבנאלית - אבל מה שמגיע - מגיע. גם השנה אסף גרניט המשיך בעשייה הייחודית, יחד עם שותפיו הוותיקים לקבוצת "מחניודה" שהלכו והרחיבו את האימפריה הקולינרית. הוא נכנס לתחום האירוח - חנך בירושלים את מלון רמב״ן החדש, שמציע גם את קפה רמב״ן המדובר ואת ז'נז'ריה - מסעדת בשרים כשרה.
במקביל, מעבר לים, גרניט רשם עוד הישג מרשים: מסעדת שבור בפריז זכתה בפעם החמישית בכוכב מישלן, בתקופה בה לא פשוט להיות בעל עסק ישראלי מעבר לים. גם בר היין של הקבוצה, שאנה, הוכתר כטוב ביותר בפריז על ידי העיתון "לה פיגארו".
ואם כל זה לא מספיק, השנה גרניט גם עשה את הבלתי ייאמן, ואחרי שהתנגד במשך שנים לתפעול רשתות חברתיות הוא פתח חשבון אינסטגרם, והוכיח לנו שחוץ מהיותו שף מחונן ואיש עסקים לא רע - הוא גם ניחן בחוש הומור נהדר.
אפרת אנזל
אפרת אנזל מלווה את הקולינריה הישראלית כבר שנים כקול חד, רהוט ומשפיע - עם פודקאסט מצליח, הרצאות, כתיבה והובלת השיח על מזון מקומי ומודעות סביבתית. אבל השנה האחרונה סימנה עבורה מעבר מאחורי הקלעים לקדמת הבמה - עם פתיחת "עילא" ברחוב שנקין התל אביבי, אחד המקומות המדוברים והמסקרנים של השנה.
"עילא" היא לא מסעדה ולא בית קפה, לא בר יין ולא מעדנייה - אלא קצת מכל אלה יחד, ובעיקר "פינת אוכל" במובן הרחב ביותר של המילה. אנזל הצליחה להקים מקום שמרגיש כמו בית קהילתי, כזה שמרכז תחת קורת גג אחת את מיטב התוצרת המקומית - גבינות, ירקות, שמני זית, יינות ומעדנים - לצד תפריט שמשתנה לאורך היום: החל מקפה ומאפים ייחודיים שנוצרו בשיתופי פעולה עם טובי האופים והקונדיטורים, דרך תבשילים חמים לצהריים ועד נשנושי ערב לצד יין איכותי.
במקום הזה מתנקזת כל התשוקה של אנזל למטבח ישראלי עונתי, מודע ושורשי, יחד עם הרצון שלה לייצר קהילה סביב שולחן - בדיוק כפי שפינת האוכל הביתית מהווה לב פועם בחיים שלנו.
השנה אנזל הוכיחה שהבשורה הקולינרית שלה לא נשארת רק במילים או בפודקאסטים - אלא הופכת למציאות חיה ונושמת, כזו שאפשר לשבת בה, לטעום ממנה ולהרגיש חלק ממנה.
כאמל השלמון
שנים שכאמל השלמון מוכר לנו כמי שעומד מאחורי טחינה אל-יסמין המפורסמת מאבו גוש - טחינה וחלבה שנחשבות מהמשובחות בישראל. אבל השנה הוא הפתיע עם צעד חדש ומרענן: פתיחת "אבו סאמי", שווארמה שהפכה תוך זמן קצר לשם הלוהט באזור.
אחרי שנים שבהן אבו גוש נחשבה לעצירת דרך מעט מאכזבת מבחינה קולינרית, השלמון הצליח להחזיר את הכפר למפה - והשווארמה שלו הפכה לא רק ללהיט מקומי אלא גם לשיחת היום בקרב פודיז מכל הארץ.
המסעדה החדשה שלו אינה עוד מקום לאכול בו שווארמה. השלמון גדל בירושלים, אבל חלק מילדותו עבר בערב הסעודית ובמזרח אפריקה - שם פגש לראשונה את טעמי הלבנט ודגים שנצלו בשווקים על גבי גחלים. את הזיכרונות האלה הוא מביא היום לשיפוד שמסתובב ב"אבו סאמי": מרינדות עדינות עם נגיעות הדרים, חיתוך עבה מהמקובל, ושומן כבש שנוזל ומזין את כל המגדל. "בניתי שווארמה מזיכרונות", הוא מספר – ומי שטועם מבין בדיוק למה הוא מתכוון.
ב"אבו סאמי" הוא מחבר בין כל החוויות - מגחלי השוק בג’יבוטי ועד לאירוח הירושלמי אצל סבתא. לצד השווארמה תמצאו גם קובה מופלאה, סלטים מדויקים, חומוס שמקבל בוסט מהטחינה שהוא טוחן בסמוך, ומנות שמצליחות להיות גם פשוטות וגם מורכבות בו־זמנית.
אין פלא ש"אבו סאמי" הפך בשנה האחרונה למוקד עלייה לרגל - מקום שמוכיח איך מנות רחוב יכולות להפוך לגן עדן קטן של טעמים, וכיצד ידיים של שף עם חוכמה יוצאת דופן יכולות לספר סיפור שלם בכל ביס.
אלעזר טמנו
שנים ארוכות נדחק המטבח האתיופי לשוליים ונשא עמו לא מעט סטיגמות. השנה, אלעזר טמנו שינה את התמונה, עם פתיחת סטודיו גורשה ביפו, מסעדת שף פאן־אפריקאית ראשונה מסוגה בארץ. זה לא עוד מקום לאכול בו, אלא חוויה תרבותית שלמה: מהעיצוב האמנותי פרי ידיו של טמנו, דרך המוזיקה והאווירה ועד התפריט החדשני שנע בין מנות איקוניות עם טוויסט מקומי לבין יצירות מקוריות שמפרקות ומרכיבות מחדש את המטבח האתיופי והאפריקאי.
יחד עם זוגתו דנה חי טמנו, קונדיטורית מבריקה שהמציאה ז'אנר של קינוחים בהשראת טעמים ותבלינים אתיופיים, הם בנו מסעדה שמרגישה כמו עולם חדש. כאן אינג'רה פוגשת קרוקט דיניץ', דוחן הופך לקריספי ממכר, והקינוחים - כמו טארט דבש לבן עם הל אתיופי - פורצים גבולות שלא נראו עד היום. אפילו הבר מדבר את אותה שפה, עם קוקטיילים מתובלים בפיגם, הל וברברה.
מעבר לטעמים, "סטודיו גורשה" מצליח להציב את המטבח האפריקאי במרכז הבמה הקולינרית המקומית - לא כמשהו אקזוטי או נישתי, אלא ככוח יצירתי שווה ערך לכל מטבח אחר. עבור רבים, זו הייתה אחת הפתיחות המסקרנות והמשמעותיות של השנה; עבור אחרים - נקודת מפנה בזהות ובשיח התרבותי. טמנו לא רק פתח מסעדה, הוא פתח דלת רחבה למטבח שלם שהוזנח כאן שנים, והוכיח שאוכל יכול להיות גשר בין עולמות, קהילות וסיפורים.
דנה לי ברמן
בשנת 2025, שפית אישה שפותחת מסעדה חדשה זו עדיין כותרת - ולצערנו לא עניין מובן מאליו. דנה־לי ברמן עשתה את זה עם בר פרדיסו בנחלת בנימין, שהפכה לאחת המסעדות המדוברות של השנה. אחרי הסגירה של "גן השקמים", ברמן הוכיחה שיש לה עוד המון מה לתרום לסצנה המקומית - עם קולינריה איטלקית אישית, קלילה ומדויקת, שמשלבת טכניקה גבוהה עם רגש ואווירה תל אביבית לוהטת.
התפריט שלה נע בין פסטות בעבודת יד לבין מנות יצירתיות כמו טרטר בקר על טוסט טלג’יו או ארנצ’יני א־לה וודקה, לצד קלאסיקות מבוצעות כהלכה כמו הוויטלו טונטו והטירמיסו שלה. המבקרים מהללים, הקהל ממלא את הטריבונות מדי ערב, וברמן מוכיחה שהשנה היא הצליחה להציב רף חדש למסעדנות נשית בישראל.
עם עין חדה לטרנדים, יכולת לשלב בין אוכל לאווירה, ופרויקט נוסף שכבר מתבשל בקיבוץ מעלה החמישה - ברמן מסמלת את הדור החדש של השפים (והשפיות) המקומיים: יצירתיים, רגישים, מקוריים, ובעיקר כאלה שמחזירים את הכיף לאוכל איטלקי.
אמיר פורת – האיש של השנה הבאה
כשהיה בן 26 בלבד הקים אמיר פורת את ביסקוטי, רשת קונדיטוריות שהתחילה מחלל של 30 מ"ר ברמת השרון וצמחה לאימפריה עם תשעה סניפים, מאות לקוחות מוסדיים ומפעלים עצומים שמעסיקים כ-700 עובדים. בשנים שחלפו הפכה ביסקוטי לשם נרדף לעוגות חגיגיות וקינוחים מוקפדים, ולאחד המותגים המשמעותיים ביותר בעולם הקונדיטוריה המקומי.
בחודש האחרון עלו לכותרות הדיווחים על עסקה אפשרית עם קרן ההשקעות גרין לנטרן, לפי שווי עתק של כחצי מיליארד שקל - מהלך שעשוי להיות האקזיט הגדול בתולדות עולם הקולינריה הישראלי. העסקה עדיין לא נחתמה, ואוהדי הפועל כמו פורת לא אומרים "יש" לפני הגול, אבל עצם קיומו של מו"מ בשווי כזה כבר ממקם את פורת בליגת העל של היזמים.
גם אם ההסכם יתממש רק בשנה הבאה, ברור שפורת כבר שינה את מפת הקונדיטוריה בישראל: הוא הוכיח שאפשר לקחת עוגות, מאפים ומוצרי פרימיום - ולהפוך אותם לעסק ענק, רווחי ובינלאומי בהיקף החשיבה. האיש שגדל בטריבונות עוד עשוי להפוך את האהבה שלו לכדורגל להשקעה ממשית, אבל בינתיים - הוא האיש שכדאי לשים עליו עין לקראת השנה הקרובה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו