כבר ארבע שנים שסדנאות הפסטה של אסף גרשובסקי נחשבות לאחת מחוויות הבישול המבוקשות בארץ. מאות תלמידים עברו אצלו בסטודיו ולמדו ללוש, לרדד ולטעום איטליה מבפנים ובצורה הכי אסתטית שניתן. עכשיו הוא לוקח את הפרפקציוניזם, האהבה העמוקה למטבח האיטלקי והחוש האמנותי המובהק שלו - ויוצק אותם למקום חדש: קאסה די קנולי.
קאסה די קנולי | צילום ועריכה: יעל לאור
או בתרגום חופשי - בית הקנולי. בפועל, לא רק קנולי, אלא בית מקדש קטן לקינוחים איטלקיים קלאסיים, שמקבלים כאן פרשנות עכשווית. נכון לכרגע, מדובר בפופ־אפ שייפעל ברביעיית פלורנטין בין חודש לשלושה, שלושה ימים בשבוע, באווירת דרום איטליה פוגשת את דרום תל אביב, אם כי גרשובסקי לא פוסל כי הזמני יהפוך קבוע, אבל כל דבר בעתו.
“לא רק ‘אסף פסטה’”
גרושובסקי, שכבר שנים מוכר בתור 'אסף פסטה' ("פתאום קלטתי שב'טרו קולר' ככה אני שמור אצל כולם"), רואה בקאסה די קנולי הזדמנות לצאת מהנישה שדבקה בו: “רציתי להראות שאני לא רק ‘הבחור של הפסטות’. ניהלתי מסעדות, עשיתי פיין-דיינינג, ואפילו קינוחים - שזה לא התחום הטבעי שלי. הפופ־אפ הזה מאפשר לי לשחק מחוץ למגרש המוכר ולגלות מחדש את עצמי”.
הדרך לכאן התחילה בהצעה מאנשי רביעיית פלורנטין, שרוצים לארח במתחם סדרת פופ־אפים. גרושובסקי כמעט סירב, אבל משהו בו אמר לנסות, ומשם הפרויקט כבר קיבל חיים משלו. “כשנכנסתי לכאן ראשונה, לא היה פה כלום - רצפה אפורה, בלי שולחנות. חוץ מהמקררים שסיפקו לי, הכל הבאתי והשקענו בעצמנו. יש בזה משהו מרגש - לקחת חלל ריק ולמלא אותו בחיים”.
הכוכב הבלתי מעורער של המקום הוא כמובן הקנולי: גלילי בצק פריכים מטוגנים, ממולאים בקרם מתוק - מהקינוחים הכי מזוהים עם דרום איטליה. “היו מי שאמרו לי: ‘ישראלים לא יקנו קנולי’. אבל אני מאמין שהקהל פה בשל. כשזה עשוי נכון, עם מילוי טרי וקליל, לא מתוק מדי - זה פשוט ממכר. הקנולי שאנחנו מכינים פה הם פריכים ועדינים, כאלה שקשה להפסיק אחרי אחד”.
גרושובסקי מקפיד על טכניקה מסורתית, כולל ייבוש הבצק על במבוקים מיובאים - מלאכה עדינה שדורשת מיומנות. כאמור, הוא מוצע בשלושה מילויים שונים: קרם ריקוטה עדין עם קליפת תפוז ושוקולד מריר, גרסה עם נוטלה הום־מייד מאגוזי לוז קלויים ופיסטוקים, וגם גרסה שובבה יותר עם קרם וניל איטלקי, פופקורן בחמאה חומה ושבבי שוקולד. שלושתם מוגשים כשהם ממולאים רק ברגע ההזמנה - כך שהבצק נשאר פריך עד הביס האחרון.
החיבור שלו לאיטליה התחיל כבר בילדות, בבית שלו אוהבים לספר שכבר בגיל שש הכין את הפסטה הראשונה שלו - בתוך קומקום. בהמשך טס שוב ושוב לארץ המגף, חיפש שכנות שילמדו אותו להכין בצק, למד דרך הידיים והטעמים. “משהו בפסטה ובמטבח האיטלקי תמיד היה לי טבעי. אבל כל נסיעה מחדש פותחת לי את הראש. אני אוהב לקחת קלאסיקות, לתת להן טוויסט עכשווי, ועדיין לשמור על הכבוד למקור. זה לא ‘טרנד’ - זאת מסורת שמתחדשת כל הזמן”.
טירמיסו בסיר ג’חנון
מלבד הקנולי, התפריט של הפופ־אפ מצליח להפתיע גם את מי שחושב שכבר ראה הכל. יש כאן טירמיסו, עם קרם זביונה אמיתי ובישקוטים שהוא אופה בעצמו, שמוגש בתוך סיר ג’חנון קטן (44 שקלים), או בסיר משפחתי שלם (100 שקלים). גם את הגלידה הוא מכין בעצמו במקום, בטעמים מתחלפים, עבור קינוח הפאן ג’לאטו (38 שקלים) - לחמניית בריוש רכה ואוורירית, שעוטפת ברכות את הגלידה הנהדרת בטעם עוגת גבינה ופירורים עם סוכריות צבעוניות או בטעם לימון והל עם צנוברים מקורמלים.
גם בגזרת המשקאות לא משעמם לרגע, לצד קפה קלאסי או אפוגטו (26 שקלים), מציע גרושובסקי “אמריקנו טירמיסו” (29 שקלים) שילוב של אספרסו קר, זביונה מוקצף וביסקוטי נמס, מרגשת לא פחות היא גרסת המאצ’ה־טירמיסו (29 שקלים) שילוב נהדר של שני הטרדים הכי חמים של התקופה.
כרגע כאמור, מדובר בפופ־אפ מתוק שצפוי להמשך עד חגי תשרי, עם אופציה להארכה של שלושה חודשים. אבל גרושובסקי לא פוסל שהקאסה תהפוך לבית קבוע. “יכול להיות שנישאר פה יותר, אם הקהל ירצה. בינתיים אני מתמקד בליהנות מהדרך - ולראות איך אנשים מגיבים. בסוף, מה שמחזיק אוכל זה לא טרנד כזה או אחר, אלא חיבור אמיתי לקהל”.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
קאסה די קנולי
המעון 5, רביעיית פלורנטין, תל אביב
רביעי 9:00–18:00, חמישי 9:00–21:00, שישי 8:00–16:00
ללא תעודת כשרות
