״אתיופיה על המפה״ ועל הצלחות, ובכוסות, ואפילו בקינוחים שמוגשים ב"סטודיו גורשה", המסעדה החדשה של בני הזוג אלעזר טמנו ודנה חי טמנו. הוא שף ואומן יצירתי שכבר שנים חוקר ומדברר את המטבח האתיופי והאפריקאי, שהוא גם מטבח ילדותו, היא קונדיטורית מחוננת שהמציאה ז׳אנר חדש של קינוחים בהשראת תבלינים וטעמים אתיופים, שלא קיים בשום מקום אחר.
המסעדה שלהם, שנפתחה ממש החודש ביפו, מביאה לקדמת הבמה מטבח פאן-אפריקאי כפי שלא נראה מעולם בארץ ויש שיאמרו אף בעולם. מהציורים ויצירות האומנות של אלעזר שמתנוססים על הקירות, דרך המוזיקה המתנגנת ברקע, ואפילו הריחות שנישאים באוויר עם הכניסה למסעדה, אי אפשר לפספס שהגעתם לעולם חדש ושונה.
התפריט, משלים את המשימה, וכבר מעביר את המסר סופית וחד משמעית, עם מנות פתיחה כמו קיטפו (59 שקלים), מנה שמלווה את אלעזר כבר שנים רבות, של טרטר בקר בחמאה מזוקקת עם ממרח פשתן, איולי ליים ותפוחי אדמה קריספיים, המוגש על מיני אינג׳רה; או קרוקט דיניצ׳ (56 שקלים) – קרוקט תפוח אדמה עם קטשופ אוואזה שמכינים כאן, פסטו שומשום וברזאולה, שלא דומה לשום קרוקט שטעמתם בעבר; קריספי דוחן (61 שקלים) – עוגת דוחן מטוגנת (סטייל עוגות אורז) ופלנטיין, דג כבוש וקרם פרש, כמה פשוט ככה מיוחד, לצד מנות כמו גומן (54 שקלים) - מנגולד ממולא בתבשיל גומן, דמי גלאס כרוב שרוף, קציפת פול, חילבה ומנגולד פריך, או כיסון אינג׳רה (73 שקלים) – כיסון פריך במילוי תבשיל שפונדרה חריף, קרם תירס וסלסת אינג׳רה, מנה שהיא הזיקוק המושלם של כל מה שמיוחד במטבח של אלעזר ודנה.
מה מביא שף ישראלי-אתיופי, לפתוח מטבח פאן-אפריקאי בתל אביב?
״מעבר לאהבה שלי לתחום, יש בעיני חשיבות לכך שהמטבח הזה יהיה חלק מהנוף הקולינרי המקומי, גם כי יש לו כאן מקום וזכות קיום וגם כדי לייצר כאן עתיד ומקום לעוד מטבחים, בין אם אתיופים או אקזוטיים אחרים", אומר אלעזר.
"המסעדה שלנו היא מעין תחילתה של מהפכה, סנונית ראשונה וזה מאוד מרגש ומיוחד" הוא משתף, "כבר עכשיו, תוך כדי הפתיחה, אנחנו רואים איך אנשים יוצאים מכאן עם מחשבות אחרות מעבר לטעים/לא טעים. עם התעכבות על הסיפור מאחורי המקום, על הרציונל, התרבות, והערך המוסף שאנחנו מביאים".
אוכל אתיופי בבסיסו הוא מאוד פשוט ומאוד רחוק מהמנות המצוירות והמצולחתות שאתם מגישים, למה בחרתם להגיש אותו ככה?
״המטבח האתיופי הביתי כפי שמכירים אותו בארץ הוא באמת מאוד פשוט, אבל אותי כאמן תמיד עניין לחפש ביטוי משלי, גם דרך האוכל, וכך נולד הרעיון של ליצור משהו אחר, גבוה יותר".
על תהליך העבודה הוא מספר: "התחלנו מהבסיס האתיופי, לחקור, לפרק ולהרכיב. נסענו למטבחי המקור, לטעום וללמוד מהם ומשם זה הלך והתרחב. מהבית והאוכל האתיופי היהודי עברנו לאתיופיה כולה ומשם למטבחים אפריקאים נרחבים יותר ואפילו למטבחים הקריביים הגענו. זה קרה כמעט במקרה, פשוט נמשכנו לזה, זה סיקרן אותנו ולכן המשכנו לחקור ולהעמיק, לסודן, לניגריה, ולכל המדינות והתרבויות השכנות. כל זה הוביל לסגנון הפאן-אפריקאי שלנו שמשלב בתוכו גם את המטבח הים תיכוני המקומי, שגם לו באופן ברור הייתה השפעה עלי לאורך השנים. זאת השפה וזהות שנולדה בסוף, וזאת רק ההתחלה, אנחנו עדיין בתוך התהליך וכל הזמן משכללים ומחדדים עוד".
איך התגובות עד כה?
"בין אם מדובר באנשים שלא אכלו את האוכל הזה לפני ופתאום נחשפים אליו, או אנשים שאכלו בעבר אבל לא אהבו ופתאום אצל אלעזר כן מתחברים ואוהבים", מספרת דנה, "דווקא אצלנו פתאום האוכל הזה מקבל תצורה יותר נגישה ומזמינה. זה נראה תל אביבי, מוכר, בוייב מזמין של בר. אז נכון, המוזיקה קצת שונה, האוכל בטח שונה בטעמים שלו, אבל בסוף נקודת החיבור כבר שם וזה מה שגורם לזה לעבוד".
"גם ההגדרה של האוכל כ'פאן-אפריקאי' עוזרת כאן", היא אומרת, "זה פחות מרתיע אנשים מ'אוכל אתיופי', הכותרת 'פאן-אפריקאי' היא חדשה ומהפכנית כמו האוכל שלנו, והיא נכונה לנו יותר כי היא מרחפת מעל כל הוויכוחים והמשוכות הבעייתיות והיא מדויקת מאוד לאוכל שאלעזר יוצר״.
אגף הקינוחים, עליו אמונה דנה, גם אינו מובן מאליו, שכן במטבח האתיופי המסורתי, אין מתוקים כמעט בכלל, בטח שלא קינוחים, וגם לא במטבח האפריקאי. דנה בעצם המציאה פה עולם חדש לחלוטין, בו תמצאו קינוחים כמו "מוס טקס הבונה" - מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי עם קרם אנגלז פופקורן (38 שקלים) או "טארט מארה" - טארט דבש לבן אתיופי, חמאה חומה והל אתיופי לצד קציפת יוגורט (44 שקלים) ועוד קינוחים מבוססי טעמים ותבלינים אתיופים נוכחים ונהדרים.
״דנה הייתה איתי מתחילת הדרך, היא תמיד עשתה קינוחים בבית ומאוד אהבה לארח", מספר אלעזר על החיבור הטבעי שנוצר כאן, "היא נכנסה לזה בהתחלה מתוך רצון לעזור לי ונשאבה פנימה לחלוטין. היא יצרה מאפס קונדיטוריה אתיופית עם קינוחים חדשים וטעמים שכולם מהמזווה שהוא לגמרי שלנו, הקפה, הפופקורן, הדבש, השומשום והטף, ועל הדרך הבנו פתאום, בכלל מבלי להתכוון, שגם כל הקינוחים הם בעצם ללא גלוטן, וכולם גם ממשיכים באופן ישיר את הקן של התפריט והמנות שלנו, הכל פה מדבר את אותה השפה. מדהים לראות את התגובות הנלהבות לעולם הזה".
גם תפריט הקוקטיילים של המקום, נוצר במיוחד עבור ״סטודיו גורשה״ בשיתוף פעולה עם המיקסולוג נועם הס, כאשר הוא עושה שימוש בכל התבלינים הייחודיים הקיימים במסעדה -הל אתיופי, פיגם, פלפל מאורך, ברברה ועוד. מתוך זה נולד תפריט של קוקטיילים משוגעים ומשגעים, כשאפילו השמות של הקוקטיילים הם על שמות התבלינים. "זה מדליק גם אותנו וגם את האורחים, כל אחד מזמין כאן לפחות שניים-שלושה קוקטיילים כי הם סקרניים לטעום כמה שיותר. וזה משמח אותנו שהשפה והקו ממשיכים גם ברמת המשקאות״.
״מרגש אותנו שנפתח מקום בסדר גודל כזה, שמובילה אותו דמות אתיופית זה משהו שיש לו משמעות עצומה, אני בתור ילד קטן הייתי ממש שמח אם הייתי זוכה לדוגמה כזאת. לי בתור ילד לא היה דבר כזה. וזה משמח שעכשיו יש כזה, ואמן שיהיו עוד הרבה״.
מה זה בעצם סטודיו גורשה?
"גורשה זה הביס הראשון שנבצע מהאינג׳רה. האינג׳רה הוא מאכל אתיופי שבאופן מסורתי כל בני המשפחה חולקים סביב השולחן. ויש מנהג שאת הביס הראשון צריכים לתת למבוגר בשולחן, הביס הזה הוא הגורשה, זו מעין הפגנת כבוד ואהבה וחלק גדול ומהותי מאוד מהמסורת שלנו. את אותה אהבה רצינו לשקף בשם של המקום שלנו. בסוף כל מה שאנחנו באמת רוצים זה לחלוק את האהבה שלנו לתרבות וליצירה שלנו עם האורחים שלנו״.
״חשוב לנו שאנשים ידעו לאן הם מגיעים", הוא מוסיף לסיכום, "אנחנו לא עוד מסעדה אתיופית רגילה, אנחנו מסעדת שף לכל דבר ועניין, זאת החוויה שאנחנו מכוונים ורוצים להעביר. מסעדת שף פאן אפריקאית בוייב ושפה מיוחדת שהיא לגמרי שלנו״.
סטודיו גורשה
דרך סלמה 13 תל אביב יפו
ימי שלישי עד שבת 19:00-23:00