ברגע שהקולינריה התחילה את דרכה, האכילה ההישרדותית הפסיקה – והתחלנו לאכול כדי ליהנות. כשהצרכים התזונתיים שלנו כבר לא היו הדגש העיקרי, הקולינריה שמה אותו על הטעמים, המראה והריח. האם הטעם בא על חשבון הבריאות שלנו, והאם אלו מושגים סותרים?
ככל שהזמן מתקדם, גוברת המודעות לבריאות ובעיקר לתזונה בריאה. על כך ועל עוד כמה נושאים בוערים דיברנו עם תמר איילון ורועי עזר, בעלי בית הקפה הבריאותי והטבעוני "אנסטסיה" הפועל ברחוב פרישמן בתל אביב. ניסינו להבין האם הקולינריה הבריאה היא מגמה שעתידה להמשיך ולצמוח, איך הופכים גישה בריאותית לקולינרית ואם זו נישה או שעתידה של הבריאות להגיע גם אל מחוזות המיינסטרים.
בהכללה גסה, האם אפשר להכריז שבעצם "קולינריה היא אינה בריאות"?
איילון: "אי אפשר להגיד את זה באופן גורף, אבל כן. בעיקרון, המטרה הראשונית של קולינריה היא קודם כל לתת מענה לבלוטות הטעם והריח ולנראות טובה, ולא הרבה יותר מזה".
עזר: "יש היום בעולם הקולינרי הקשר תפיסתי שמה שיותר שמן הוא יותר טעים. אפשר לראות את זה בשימוש המרובה בחמאה ובטיגונים. זה מרגיל אותנו לטעמים האלו וגם מנרמל את חיי היום-יום שלנו לאכול את זה. כשפתחנו את המסעדה, עמדה לנגד עינינו האחריות והזכות שיש לנו בהאכלת הלקוחות שלנו באוכל מזין, בריא, איכותי, מוקפד ובלתי מתפשר על טעם, גם אם זה בא לפעמים על חשבון פגיעה ברווחיות. אפשר להיות פודי ובריא".
למה המילה "בריא" מרתיעה סועדים במסעדה? אתם נתקלים בזה גם אצלכם?
עזר: "אני מסכים איתם. מאוד יכול להיות שמאכלים בריאים שהם אכלו בעבר לא היו טעימים, אנשים רוצים ליהנות. אפשר להכין אוכל בריא וטעים, צריך רק ללמוד איך לעשות את זה. אנשים לרוב לא מתמקצעים בטיפול בחומרי הגלם שנחשבים בריאים, וכך הם מפספסים את המקסימום של טעם המנה בגלל זה. הטעמים היום שרוב האוכלוסייה חווה הם טעמים מאוד מאוד חזקים ומאוד לא טבעיים – מלוח, מתוק, חריף, משפרי טעמים – שאנשים לא חווים את זה, פחות טעים להם. לוקח זמן לשנות את הטעמים שלך".
במשך שנים ארוכות, בריאות וקולינריה היו מושגים מנוגדים. לאט לאט הם חוברים חזרה יחד – למה לדעתכם זה קורה?
עזר: "עד לפני כמה שנים, הקשר בין קולינריה ובריאות היה מאוד בשוליים. אפשר היה למצוא את זה בעיקר בדוכני שייקים ומיצים או בסדנאות בריאות, אבל זה לא ממש נכנס לתוך המנות עצמן במסעדות. בתפיסה הכללית, בריאות לא הייתה משהו שיודע לספק חוויית אכילה קולינרית טעימה, מרגשת וחדשנית. החיבור בין הדברים הולך ומתהדק מהסיבה שעידן שפע המידע יצר מודעות, שבעצמה גרמה לזה לקרות. היא יצרה לזה ביקוש".
איילון: "הקשר מתהדק ככל שהמודעות גדלה. למזון שאנו אוכלים יש השפעה רבה על הגוף שלנו, על הבריאות שלנו ועל איך שאנחנו מרגישים. מהמקום הזה, השינוי ממש מתבקש. עד לא מזמן אנשים שרצו לאכול בריא, פשוט לא יכלו לאכול בחוץ. אוכל מזין וטעים הוא מושג שצריך ויכול לעבוד ולהיות זמין לנו גם מחוץ לבית".
עזר: "פעם, ככל שהיית יותר 'גמור' אחרי האוכל, זה היה דבר יותר חיובי. זה היה אומר שהארוחה הייתה טובה כי 'התפוצצת', אבל כיום זה לא בהכרח ככה. אנשים מחפשים חוויה אחרת, משהו חדש. היום ניתן למצוא גם מסעדות שף ומישלן שעושות את הקשר בין בריאות וקולינריה. זה אתגר מאוד מעניין בעולמות הקולינריה, לקחת את המובן מאליו למחוזות חדשניים".
איך מצליחים לייצר גישה מעוררת רעב לאוכל בריא?
איילון: "אנחנו לא שמים את הבריאות כדבר הראשון שאנשים רואים כשהם נכנסים לפה. המנות שלנו צבעוניות ואטרקטיביות, ואחרי שמסיימים את הארוחה מרגישים טוב ורוצים לחוות אותה שוב ולהמשיך את היום עם אנרגיה גבוהה. באופן כללי, הגוף קליל יותר".
עזר: "לפעמים בחירות קטנות עושות שינויים גדולים. במקום סוכר לבן נבחר במייפל, במקום קמח לבן נבחר בקמחים מלאים – אבל המנות נראות ונשמעות כמו מנות שאפשר למצוא בכל בית קפה. ההיכרות המוקדמת הזו עושה חשק לאכול אותן, אבל חומרי הגלם לא יכולים להיות רק טעימים, אלא גם בעלי ערך בריאותי כלשהו".
מה האדם הממוצע צריך לעשות כדי לשנות את התפיסה שלו בנוגע לטעמים ובריאות?
עזר: "הכל זה עניין של זמן, הרגלים וטעמים משתנים. ברגע שאנחנו אוכלים משהו שהוא פחות מעובד וארוז ויותר קרוב לצורה המקורית שלו, ככה הוא יותר בריא. אם אנחנו חושבים על המקור וכמה הוא עבר כדי להגיע למצב הצבירה שהוא היום, אנחנו יכולים להבין לבד את המרחק של המוצר או של המנה לבריאות שלנו. אנחנו אלה שצריכים לעשות את ההבחנה הזו".
"כששפים משתפים פעולה עם הטעם המקורי, הם מתקרבים יותר לבריאות, וזו הדרך הישירה לאפשר לחך להתרגל אליו. עם ההתרגלות, האוכל הופך טעים יותר. למי שקשה לעשות את השינויים, אפשר לעשות את זה לאט ובהשגחה ולבחון את השינוי הפיזי שמרגישים. אנחנו כן רואים יותר ויותר שימוש בירקות ופחות במטוגנים כבדים ובבישולים ארוכים".
"אנסטסיה" היא מסעדה טבעונית, אבל חלק ניכר מהסועדים בה לא בהכרח כאלה. איך אתם מסבירים זאת?
עזר: "'אנסטסיה' נוגעת בקהל רחב, ומהרגע הראשון לא הייתה מיועדת רק לטבעונים ולבריאותנים. אנחנו מציעים את ההיצע שלנו לכולם וזה מאפשר לאנשים חוויה קולינרית אחרת, טעימה ולא מתפשרת. לדעתנו, הבריאות היא דבר שנוגע בקהל יעד מאוד ספציפי. הרוב הגדול מגיע כי הוא יודע שהם יקבלו ארוחה טעימה ושונה".
איך מצליחים לגרום לילדים ולמבוגרים לאכול בריא ושזה עדיין יהיה מיינסטרים?
עזר: "לפעמים השינויים הקטנים עושים הבדל גדול, למשל לאפות בתנור במקום לטגן, להשתמש באורז מלא במקום באורז לבן, לאכול שפע ירקות בתחילת הארוחה. חשוב שהאוכל ייראה טוב ומגרה, מוכר אבל גם מסקרן, לדבר בשפה שמוכרת לילדים".
איילון: "אני חושבת שזו גם שאלה של חינוך, תרבות של אוכל בריא. הילדים שלי ראו אוכל בריא בבית וכיום הם דורשים את זה גם כשאנחנו אוכלים בחוץ".
ולסיום, מה דעתכם לגבי גופים שמנצלים את "טרנד הבריאות" לצרכים שיווקיים?
עזר ואיילון: "זה משמח ומרגש אותנו שהקלף הבריא הפך למשתלם כלכלית. החברות הגדולות עושות את זה – ושם רבים רואים מיתוג 'ירוק'. מילים כמו דל שומן, מופחת סוכר או פרו-ביוטי מגדילים מכירה".
