אמנות הדגים המעושנים

צילום: איתיאל ציון // סלמון פרוס אחרי עישון

על אחד הקירות בחניון שברחוב המסגר יש נשיקת פיח צרובה בבטון, זוכרת את המעשנת שבערה שם החל משנות הארבעים, במפעל לייצור סלטים ולעישון דגים. נשיקה שהיא נתיב ששירטט העשן בדרכו מהנסורת הבוערת על הרצפה אל הארובה שהפריחה עשן אל שמי תל אביב, הציעה לנחיריים ריחות מוכרים מהמולדת הישנה.

בדברי ימי שימור הדגים ליהודים ממזרח אירופה יש מקום של כבוד. לפופולריות של ההרינג אחראים דייגים הולנדים שבמאה ה־14 פיתחו את השימור בתמיסת מלח והציעו לעולם דגים עסיסיים תחת אלה המיובשים במלח שהיטיב להכיר. ליהודים שהתאהבו בדג ואימצו אותו למטבח שלהם, לקידוש וסתם לשתיית וודקה בחברותא היה חלק בהפצתו. הם סחרו בדגים הכבושים, ולאן שהלכו הם באו איתם.

יהודי מזרח אירופה גם הם נחשבים כאחראים לקריירה המפוארת שעשה הסלמון המעושן בארצות המערב. בסוף המאה ה־19 ותחילת העשרים, כשיהודים היגרו ממזרח אירופה לאנגליה ולארה"ב, הם שלימדו את המערביים פרק בהלכות עישון קר ועדין ההופך את בשרו של הדג ראוי לשולחנם של רוזנים ומלכים.

שום דבר לא היה יכול לתשוקתם של יהודי אירופה לדגים שלהם. גם לא ארץ אבות בוערת מחום, רחוקה כל כך מסירות הדיג של האגמים והימות בצפון הרחוק, והעולים החדשים תבעו את הדג שלהם גם פה. חשדנות וזרות עיכבו את הקשרים שלהם עם הדגה המקומית, והדגים המלוחים היו מקור חלבון חשוב של ארץ העומדת לפני לידה.

מיקי ואימרי קאופטייל, שני אחים שבסוף שנות השלושים של המאה שעברה עלו ארצה מסלובקיה, זיהו את הפוטנציאל והם שהקימו את המפעל ברחוב המסגר. תחילת דרכם היתה בקיבוץ רמת יוחנן. למיקי, הגדול בין השניים, הספיקו כמה שבועות בשביל להבין שסוציאליזם זה לא בשבילו, אז הוא עבר אל העיר הגדולה ומצא עבודה במסעדת "קטה דן" שברחוב הירקון.

שם, במקום שבו עומדת היום מסעדת רפאל, הבין מיקי שגם שכיר הוא לא רוצה להיות והתחיל לייצר סלטים בדירה הקטנה שבה התגורר. סלט ירקות עם חרדל ומרגרינה, ירקות מוחמצים וכרוב במיונז. "מה שפולנים אוהבים לאכול", אומרים משה וארי קאופטייל, הבנים של מיקי.

השנה היתה 1939, הקליינטים היו מרוצים, העסקים פרחו, גם שם כבר היה, "מעדני מיקי", אימרי נטש את שדות המשק והצטרף אל אחיו. כשדירת שני החדרים הפכה צרה הם הקימו את המפעל ברחוב המסגר ובו, נוסף על הסלטים שהכינו, החלו לעשן דגים. אימרי, שעזב את אירופה שנה לפני שהשלים את לימודי הרפואה, היה אחראי לתרגום הכנת סלטים למסות גדולות.

הנסורת ברחוב המסגר המשיכה לבעור עוד שנים ארוכות, גם אחרי שייצור הסלטים שהתרחב עבר למפעל בבני ברק. רק בסוף שנות השמונים כובתה בה האש ומעדני מיקי עברו למפעל חדש וגדול בראשון לציון.

את המפעל החדש מיקי לא זכה לראות. הוא עזב את העולם ב־1974, משאיר אחריו אישה, שני בנים, ואח שחלם להיות רופא, אהב חיים טובים ובושש להינשא. משה וארי בני אחיו היו לו לבנים, ואת שלמדו על המפעל מאבא שלהם המשיכו לינוק מהדוד, שנפטר לפני שלוש שנים.

משה וארי הם מנכ"לים שותפים של מעדני מיקי. את הסלטים הם מייצרים בראשון לציון, את עיבוד הדגים העבירו למפעל שרכשו מתנובה באזור התעשייה של בית שמש. המפעל נשרף זמן קצר אחרי הרכישה, אבל לא בני קאופטייל יירתעו מעשן, ומהקירות המפויחים הם הצמיחו מפעל חדש המתהדר במיכון שכמוהו אין לאחרים. זה מתחיל בכל הקשור לענייני הניקיון. כל המבקש להיכנס פנימה עובר חיטוי, את הספונג'ה עושות מכונות המתחברות לקירות, שם מתחבאים המים והסבון, ולוקח זמן עד שהאף מוצא ריחות מוכרים להיתפס בהם.

באולמות בוהקים, מקפיאים מקור, פועלים מניחים דגי סלמון שהגיעו מרחוק על משטחים של מכונה מקשקשת, מכונה מקלפת, מכונה מפלטת וכזו שיודעת לחתוך. חלקם עבדו במפעל כשעוד היה שייך לתנובה, אחרים הולכים עם בני המשפחה עשרות שנים. פגשתי שם עולים מאתיופיה שהתאהבו בטעמו של הסלמון וגברת שעלתה מאוקראינה ובכל יום שהיא אוכלת דגים היא רק אוהבת אותם יותר.

על עגלות, כמו תכשיטים זהובים, תלויים בצפיפות מקרלים או סרדינים שגדלו בים הצפוני, קפאו כל הדרך לכאן ויצאו ממעשנות ממוחשבות. ויותר משהפה מבקש לטעום זו היד שנשלחת אל הכיס לשלוף ממנו את הסלולרי ולצלם עוד תמונה לאינסטגרם. בחביות ובחדרי הקירור דגי הרינג. בחביות שוחים בתמיסת המלח דגי שמאלץ הרינג שמנמנים או מטיאס, שפירושו בהולנדית בתולי ואלה הם הדגים הצעירים. דגי ההרינג הפשוטים והזולים יותר מגיעים כשהם קפואים ונחשבים קצת פחות, מחכים בסבלנות עד שיהפכו אותם לסלט או סתם יצבעו את גופם במיצוי של סלק. הרבה מהלקוחות אוהבים את המליחים שלהם כשהם סמוקים במיוחד.

חלק מדגי ההרינג עוברים קילוף ופילוט ומשווקים כגלם לבתי אוכל וחנויות. אחרים הופכים לסלטי דגים, אחים לסלטי הירקות. לכבוד ההגדה של מעדני מיקי שהיו לגדולים במעבדי הדגים המשומרים בארץ, שבני הדור השלישי כבר התייצבו להמשיך אותה הלאה ולכבוד נשיקת פיח שעוד זוכרת את ההתחלה אני מביאה לכם מתכונים לסלטים שעושים שימוש בדגים כבושים או מעושנים.

מטיאס רך כבוש בשמן ובגרגירי תבלינים

ליבי שייך למטיאס, הבתול הצעיר, זה שגופו קטן ורך. שנים שאני מכינה אותו באותה הצורה ובטח כבר מסרתי לכם אותו בהזדמנות כזו או אחרת. מתכון שכוחו הוא בדג הרך ובמלאכת ההשריה שהוא עובר.

החומרים (ל־6-4 מנות):

• 6 פילטים של מטיאס כבוש בתמיסת מלח או שמאלץ הרינג רך

• 3 בצלים בינוניים פרוסים לפרוסות בעובי כמילימטר

• 4 עלי דפנה

• 7 גרגירי פלפל אנגלי

• 10 זרעי חרדל

• 10 גרגירי פלפל אדום (צומח על עצי הפלפלון או ביוקר בחנויות התבלינים)

• שמן תירס

משרים את הפילטים של הדג במי קרח למשך שלוש שעות, שבמהלכן מחליפים את המים והקרח לפחות ארבע פעמים. מוציאים את הדגים מהמים ומייבשים היטב במגבת מטבח או בנייר סופג עבה וחזק. מנקים את הדג משאריות של עצמות וחותכים לנתחים בגודל כשני ס"מ. מסדרים בצנצנת זכוכית שכבה של בצל עם עלי דפנה וכמה גרגירים מהפלפלים השונים. מעליהם מסדרים שכבה של נתחי הדג, מכסים בשמן וחוזרים על הפעולה. חותמים בשכבה יפה של בצל ופלפלים. מכסים היטב בשמן, סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים במקרר. זה הכי טעים עשר שעות אחרי.

ממרח סלמון

ספרי הבישול מלאים במתכונים חגיגיים למוס סלמון. מוטבע בעיטורי התבנית הוא עומד על המזנון, נחתך בסכו"ם מהודר, מציית למרקם שטבע בו הג'לטין. מהמרקם הזה בדיוק אני מבקשת לזוז ובמקומו מציעה לכם מתכון לממרח פשוט אבל טעים בהרבה. הממרח הזה יאהב קרקרים או פרוסות בגט - טריות או קלויות. גם לחם שיפון דחוס וטוב יעשה תחתיו שמח. את הבצל הירוק הבא לקשט מלמעלה אפשר להמיר בביצי סלמון. חשוב להשתמש

בתפוח אדמה שבושל והצטנן בטמפרטורת החדר אבל בשום אופן לא עבר מקרר. את הממרח הזה מכינים ומגישים. אין לו סבלנות לחכות.

החומרים:

• 300 גרם סלמון מעושן

• 1 תפוח אדמה גדול קלוף ומבושל במים

• 3 כפות גדושות שמנת חמוצה

• קורט מלח

• 1/4 כפית פלפל גרוס שחור

להגשה:

• בצל ירוק קצוץ דק

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. מורחים על מה שמתחשק ומגישים עם מעט בצל ירוק מלמעלה.

סלט הרינג עם תפוחי עץ ושמנת

את הסלט הזה למדתי להכין מהמשורר. הגעגועים בפה שלו הולידו תיאורים מדויקים של טעם שאיתם הלכתי לליקי אגינסקי - אצלה המטבח הפולני זכה תמיד לביצוע משובח. הסלט הזה הוא שילוב של הכל יחד ושימש אותי היטב למסחר של דגים תמורת שירים. כאמור אני אוהבת את המטיאס אבל גם שמאלץ הרינג יתאים.

החומרים:

• 2 פילטים של מטיאס הולנדי

• תפוח עץ גדול, ירוק, מהזנים החמצמצים

• בצל סגול קטן פרוס לטבעות

• 2 כפות בצל ירוק קצוץ

• כף שמיר קצוץ דק

• 3 כפות שמנת חמוצה

• כפית סוכר

• כף חומץ בן יין לבן

• מעט פלפל שחור גרוס

משרים את הפילטים במי קרח למשך 15 דקות. מנגבים היטב. בינתיים מניחים את הבצל בתוך מסננת דקה, זורים מעל את הסוכר ומניחים לבצל שיגיר את מיציו. חותכים כל אחד מהפילטים של הדג לשישה חלקים. קולפים את תפוח העץ וחותכים לקוביות בגודל כחצי ס"מ. מכניסים לקערה ומוסיפים את החומץ ואת השמנת. מוסיפים פנימה את הבצל, את הפלפל השחור והשמיר. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול - ייתכן שיחסר בפיכם מעט חומץ או סוכר. מגישים עם הבצל הירוק מלמעלה.

מטיאס ים־תיכוני

אחרי שנים של התאקלמות נדמה שהמטיאס למד להסתדר עם חומרי הגלם המקומיים. סלט שלא מדבר מילה ביידיש אבל הוא טעים־טעים.

החומרים:

• 6 פילטים של מטיאס רך

• שמן זית

• 2 שיני שום

• 1/3 כוס שקדים קלופים קצוצים

• 10 שקדים מרים קצוצים (לא חובה)

• פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות

• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

• 2 עגבניות קלופות חפות ממיץ וזרעים, חתוכות לקוביות קטנטנות

להגשה:

• פרוסות לחם שיפון

משרים את הדגים במי קרח למשך כשלוש שעות, ומדי פעם מחליפים את המים. מייבשים את הדגים וחותכים לקטעים של כשני ס"מ כל אחד. בקערה מערבבים את כל החומרים עם דגי המטיאס. קולים את פרוסות לחם השיפון ומגישים מייד.

hillaal1@gmail.com