השף החדש והמבטיח של פאלומר

הרחובות הססגוניים באחד האזורים הקסומים ביותר בלונדון מקושטים לקראת חג המולד, המדרכות שוקקות ואווירת ערב מלאה בסטייל יורדת על הסוהו. בכניסה למסעדת "פאלומר" משתרך תור. מי שלא השכיל להזמין שולחן, נשלח כלעומת שבא.

על הבר הארוך ישובים זוגות־זוגות, לונדונים לבושים בקפידה מעוררת קנאה, תיירים שהתפנו לארוחת ערב לאחר טיול ברחבי העיר, והם כולם מביטים על המטבח הפתוח הפרוס בפניהם, שבו על משטח עבודה אחד מסדרים, מקשטים ומכינים את המנות בטרם ישוגרו אל הסועד. במקביל ולאורך הקיר מלהטטים טבחים על כיריים, תנור וג׳וספר - תנור המחומם על ידי גחלים לוהטות.

על כל אלה מנצח באלגנטיות, בכישרון רב, באיפוק ובזקיפות קומה שף עמרי מקנב. הצוות פונה אליו במבטא זר מהדהד: "שף עמרי״, והרי"ש מתגלגלת בעדינות על לשונם.

מסעדת פאלומר, מבית היוצר של קבוצת מחניודה יחד עם קבוצת שותפים מקומית, נפתחה בשנת 2014 ועשתה לעצמה שם לתפארת. המסעדה זכתה בפרסים, דורגה גבוה במצעדים קולינריים והפכה ללהיט לונדוני. בשנה האחרונה שמענו עליה פחות ופחות, וגם אז בהקשר של פתיחת מסעדות נוספות של אסף גרניט, אורי נבון וקבוצתם, כמו "ברבארי" ו־"Coal Office".

שמועות על סכסוך החלו לצוץ פה ושם, אך דבר לא נמסר לתקשורת. לפני יותר מחצי שנה מונה שף חדש, שף עמרי מקנב, שאינו חלק מאנשי מחניודה. המינוי נעשה בשקט יחסי, ולא קיבל סיקור תקשורתי ישראלי כלל וכלל.

מקנב, בן 35, מבשל כבר כמעט 20 שנה. הוא נשוי ללימור, שאותה פגש לראשונה בלונדון ועימה חלם לשוב ולבנות חיים וקריירה בעיר שבה הכירו.

מקנב נולד, גדל והחל את הקריירה הקולינרית שלו בירושלים, כאשר עבד במטבח הירושלמי הנודע בזמנו ״קבלייר״. הוא בישל גם אצל שף רונן דברת־בלוך ב״בוקה גרני״. עם בואו לתל אביב השתלב אצל שף יונתן רושפלד במסעדת ״הרברט סמואל", המשיך וליווה למשך ארבע שנים את מסעדת ״פופינה״, שאותה עזר להקים, וכיהן כסו שף של שף אוראל קמחי, שעימו עבד גם ב״קבלייר״. עכשיו, משהתבסס מקנב בעמדתו החדשה והנחשקת כשף של פאלומר, הוא מתראיין לראשונה.

איך התבצע תהליך הליהוק לפני קבלת התפקיד?

"הגעתי לארבעה ימים מרוכזים בלונדון, שבמהלכם בישלתי ארוחה של שבע מנות לשותפים, עבדתי במטבחים והשתתפתי בסרוויסים במסעדות השונות שבבעלותם ונפגשתי עם כל בעלי התפקידים בקבוצה. התקבלתי בזרועות פתוחות. התהליך היה ארוך ומקצועי ביותר, ועם זאת, נעים".

כמה זמן לקח מהרגע שנכנסת לתפקיד ועד שהמטבח הפך לגמרי שלך?

"זה היה מיידי ברגע שנכנסתי לתפקיד. לא את כל הצוות אני הכשרתי או שכרתי, אך היום זהו צוות שלי במלוא מובן המילה. מובן שנכנסתי לתפקיד שף של מסעדה קיימת שיש לה תפריט, אך נגעתי בו ושיניתי דברים כבר מההתחלה.

"הרעיון היה לקחת את המסעדה לכיוון חדש ולרענן את המנות. זה מה שהציגו בפניי עוד לפני שהתחלתי, וזאת השאיפה שעומדת לנגד עינינו.

"בתחילה היו נגיעות ושינויים קלים, ובהדרגה התווספו מנות שלי עם טביעת האצבע שלי. כרגע אני עומד מאחורי התפריט. חשוב לי מאוד להגיש יצירה שלי, כזאת שאני מאמין בה.

"התמזל מזלי ויש לי צוות של טבחים מיוון ועד ברזיל, שמאוד רוצים ללמוד ולעבוד קשה".

עכשיו, כשהוא השף, מקנב הוא האוטוריטה הבלעדית על התפריט. "אני מחליט על המנות, יש לי יד חופשית ויש בי אמון מלא, אבל אנחנו צוות. אני אוהב להכניס מנות חדשות קודם לספיישל, ואז לכולם יש אפשרות לטעום ולתת את חוות הדעת שלהם, כולל הבעלים והלקוחות".

אסף גרניט התקשר לברך?

"אף אחד מקבוצת מחניודה לא יצר איתי קשר, גם לא אסף גרניט".

מה מידת המעורבות של אסף גרניט וקבוצת מחניודה ב"פאלומר" של היום?

"לאסף לא היתה מעורבות בתהליך הקבלה שלי לתפקיד. כמו כן, מאז לקחתי על עצמי את התפקיד אני מתנהל רק מול צמד האחים המקומיים שבבעלותם המסעדה. לכן התפריט הוא 90 אחוז שלי, ומה שנותר מהתפריט הקודם הוא מפאת כבוד לשף שייסד את המסעדה וללקוחות הקבועים של המסעדה".

יש מנות מתוך התפריט המקורי של "פאלומר" שאי אפשר לגעת בהן?

"אפשר לגעת בכל, אבל יש מספר בודד של מנות שכרגע אני עדיין מגיש אותן, עם הטאץ' שלי, כמובן. הסיבה לכך היא שהן הפכו להיות חלק מהמקום ויש לי כבוד אליהן וללקוחות הקבועים של המסעדה, אבל אין לדעת מה יקרה בהמשך כי אני אוהב שינויים והתחדשות".

מכיוון ש"פאלומר" היא מסעדה ים־תיכונית, האם חשוב לך להישאר עם אצבע על הדופק מול הסצנה הקולינרית הישראלית?

"אני תמיד אוהב להיות עם האצבע על הדופק, לא רק בסצנה הקולינרית הישראלית, אלא גם בסצנה העולמית, כי המטבח שלי מושפע מכל מיני מקומות בעולם. למרות שבסוף היום - לא משנה מה - תמיד אשמור על הקו שלי, שמחבר אותי עם השורשים שלי".

האם יש קליקה של שפים מקומיים כמו בארץ?

"מובן שיש קליקה. לאחרונה נסעתי לסיור טעימות של שמן זית, חומץ ויין בספרד מטעם ספק לונדוני, ושם ביליתי עם קולגות מהתעשייה. חוץ מזה, בגלל שאני משתדל לחקור את הסצנה הקולינרית בעיר, יוצא לי להכיר הרבה שפים".

איזה יעד אתה מציב לעצמך כשף של מסעדה שכבר הפכה מבוססת?

"אני רוצה להצעיד אותה לעבר כוכב ראשון או המסעדה הכי טובה בלונדון".

לסיום שאלנו את מקנב מה המסר שלו לדור העתיד, והיה לו לא מעט מה להגיד. "אני מרגיש לאחרונה שדור הטבחים שלנו הולך ונעלם. יש תחושה שטבחים צעירים רוצים לקצר תהליכים במטבח, להגיע ישר לתפקידי ניהול מבלי שרכשו את הניסיון, שהוא כל כך קריטי בעיניי במטבח. מגיעים אלי טבחים בלי הידע הבסיסי והכל כך חיוני כמו איך לחתוך, איך לנקות דגים ובשר ועוד. כל מה שמעניין אותם זה הטייטל וכמה מהר הם יכולים להתקדם. חסרות האש והתשוקה הזו של להיות במטבח. אני במטבח מגיל 16, ואני יודע שבתחום שלנו צריך לעבור כל כך הרבה דברים לפני שמטפסים למעלה".