לאחר שנתיים של פעילות ענפה, הוכרז הערב על מסעדת ״אלנה״ כמסעדה המדורגת במקום הראשון במדריך גומיו בישראל. גם דוד ביטון, שף מסעדת La Regence במלון "המלך דוד" ירושלים זכה בתואר שף השנה לשנת 2020 במדריך המסעדות הצרפתי. גומיו הוא מדריך המסעדות הצרפתי השני בחשיבותו, לאחר מדריך מישלן. ולמי שהספיק לשכוח, בשנה שעברה הוא הושק בשנית בישראל לאחר ניסיון עבר שהתמוסס ונעלם לפני כ-15 שנים.
תוצאות הדירוג של שנת 2018 הכו את ענף המסעדנות בתדהמה. היתה זו הפעם הראשונה שהענף נבחן ודורג על ידי צוות מומחים חיצוני שאינו בברנז׳ה, ואינו משתכשך באותה הביצה. התוצאות היו כה שונות ואחרות מכל דירוג שנעשה בעבר.
צילום: גיל קרמר
ב2018 היתה זו מסעדת OCD של השף רז רהב שקטפה את המקום הראשון עם דירוג של 16 מתוך 20. אלנה, אגב, זכתה ב13.5 יחד עם מסעדות כמו שילה, מגדלנה, אואזיס ומחניודה.
הבשורה על זכייתה של מסעדת ״אלנה״, הביאה את שף ברק אהרוני, שאינו מרבה להתראיין, לדבר מעט על עצמו ועל עולם הקולינריה הישראלי.
בנובמבר 2017, לפני שנתיים בדיוק, הושקה לראשונה מסעדת אלנה בקומת הקרקע של מלון ״דה נורמן״ התל אביבי. ״אלנה״ נפתחה בדיוק באותו החלל בו שכנה ימים ספורים לפני כן בראסרי ״נורמן״ בניצוחו של אותו השף, ברק אהרוני. לעיתים הקמת מסעדה במקום מסעדה קיימת זהו מיזם מורכב אף יותר מפתיחתה של מסעדה חדשה.
לפני שנתיים היו שהרימו גבה על המהלך, היו שטענו כי הזהות של ״אלנה״ טרם התגבשה וכי שינוי השם אינו מרענן בהכרח את מהות המסעדה עצמה. אך מהר מאוד הוכיח ברק אהרוני כי הוא המציא את עצמו מחדש, בפעם השלישית במהלך הקריירה היציבה והמוערכת שלו.
הוא החל כשף של מסעדת ״טפאס בשוק״ הים תיכונית בשוק האיכרים בנמל תל אביב, אשר הובילה בזמנו את החיבוק שבין המגדלים והיצרנים לבין מסעדת השוק הקטנה והמשגשגת. משם המשיך ופתח את הבראסרי בקומת הכניסה של מלון ״דה נורמן״. בראסרי אירופאי, מעונב הנושק להגדרה יוקרתי.
ולפני שנתיים כאמור פרע את תדמיתו המגוהצת והחליט לבשל מטבח חדש, המשלב את כל המאפיין אותו כאישיות יוצרת. שף ברק אהרוני הוא שף מלומד, קפדן, רציני ושקדן. עם זאת נותן דרור ליצר, ללב ולנשמה. כל אלה מחוברים זה לזה כהוויה אחת, ומוכיחים כי ניתן להבין חומרי גלם ותהליכי בישול גם באופן רומנטי. המנות של ״אלנה״ מצליחות באופן מפעים וטעים עד מאוד להעביר את מורכבותו ודקויותיו של השף שיצר אותן.
מחכה לקרוא את הביקורות
לשאלה איך זה להחליף מקום קיים של שף קיים בלוקיישן קיים, ענה אהרוני כי "אלנה הומצאה מחדש ובעצם עד היום זה תהליך של שלוש שנים. תהליך של לתת לאמת שלך לעשות את שלה".
הרגשת שאתה צריך להתקלף משכבות, לפרוע תדמיתֿ?
"היה לי רצון גדול לעשות משהו שהרגשתי שצריך להיעשות. גם בגזרת האווירה, המוזיקה. רציתי לספר את הסיפור שלי ושיאמינו לי".
הרגשת שהמאמץ שלך נושא פרי גם לפני ההכרזה של גומיו?
"אני לא יודע אם זה נושא פרי, זה מאבק שוטף ויומיומי, זה לדבר עם הספקים בשעת בוקר מוקדמת, כל יום לוודא שהכל תקין. לדבר עם הצוות ולראות שהכל בסדר ולדאוג שכולם מבינים את הדרך שאתה מכתיב. וכל הסיפור הוא כדי שאנשים יצאו מפה מאושרים. אולי אני מגזים עם המילה מאושרים, אבל בכל זאת".
בעולם הקולינריה, שפים נתונים לביקורת מתמדת, לשאלה ממי חשובה לו הביקורת, מסביר אהרוני כי הכי חשובים הם האנשים מן המניין, אלא שנכנסים לכאן ויוצאים עם חוויה טובה. ששירתו אותם כמו שצריך ושאכלו אוכל שהיה להם טעים באווירה שהיתה להם נעימה. המדיה פחות מעסיקה אותי. עם זאת, אין אפשרות שלא להתעסק בביקורת המדיה ועל כך עונה אהרוני: "אנחנו סוג של מזוכיסטים. אם נכנס מבקר זה מעסיק אותי ואני מחכה לקרוא את הכתוב".
בעידן החדש כל מי שמחזיק טלפון נייד הוא מבקר מסעדות פוטנציאלי?
"בעיני לא, גם אנשים שמתלוננים ומאיימים שיכתבו ביקורת גרועה זוכים ליחס מכובד, אנחנו מקשיבים, מפנימים ובודקים האם יש משהו שצריך לשנות. אני נעצר לחשוב על הביקורת שנאמרה על אף שלא פשוט לי לקבל ביקורת".
כל שיטת הדירוגים החדשה, פייסבוק, טריפ אדוויזור וכדומה, משאירה מקום לביקורת מסורתית או שהדירוג של העם הוא החשוב ביותר?
"היום מחפשים יותר את הדירוג של העם, בוודאי. ובכל מקרה, כוכבי מישלן לא עושים עליי רושם. לפעמים את נקלע למסעדה מכוכבת ואין לך מושג למה ומודע הוענק לה הכבוד".
ובכל זאת, אהרוני קיבל דירוג כה גבוה בגומיו, אנו שואלים אותו אם זה מזיז בו משהו, "להורים שלי זה לבטח עושה משהו, אני מנסה להתנתק מזה אבל עם כל כמה שאני מנסה לא לקחת דברים ברצינות זה הוא בכל זאת כבוד גדול, אך אני לא מתהדר בנוצות הללו".
אתה המבקר הקשוח ביותר של עצמך, האם זה ישתנה עכשיו שקיבלת גושפנקה על היותך מצוין?
"נהפוכו, כלום לא ישתנה, המחויבות הגדולה שלי היא כלפי עצמי וכלפי הצוות כולו. אני חייב את זה להם, לאורחים ולקהל לפני הכל להמשיך ולהיות הכי טוב שרק אפשר".
כשיצרת את עצמך מחדש הרגשת בטוח בדרכך החדשה למן ההתחלה?
"זה לא היה להמציא את עצמי מחדש אלא לחזור למקורות. הבסיס של המנות של ״אלנה״ מתכתב עם המנות של טפאס בשוק".
שף ברק אהרוני שף בפועל 9 שנים וגם הוא מודה שלפעמים נמאס לו, לשאלה איך בכל זאת הוא מוצא דרך לאזן את הכל, כי במהותו הוא עדיין טבח, הוא מסביר: "הבלאנס לא פשוט, בסופו של דבר אנחנו אנשים שמבשלים לאנשים, שף רפי כהן אמר את זה פעם ואני מאוד מאמין בזה. אם מתחברים למהות של המשפט הזה זה מאזן את הכל מחדש".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו