אם אין לחם

ראובן גדל בשדות הדַּגֶּנֶת, בחריש העמוק של כאב החיטה. נכנס ויצא מבדיקות, נפגש עם רבנים, עד שבגיל 20, לפני כ־40 שנה, הוא אובחן כחולה צליאק, מחלת הדגנת בעלת אלף הפנים, שאסרה עליו את הגלוטן.

"אצלנו זה עניין משפחתי", הוא צוחק את הסיפור שלו, "כשאני אובחנתי אמא אמרה שעכשיו היא מבינה איזו שטות הרגה את דודה שלה, שהיתה בת 12 כשנגאלה מחיים קצרים ואומללים". אמר שהוא זוכר את סבתא שלו בוכה בכל פעם שבה דיברה על לילי, אחותה הקטנה. סיפר לי איך אבא שלהן, סבא רבא שלו, שהיה בעל חנות דיסקית במנצ'סטר, לא הבין איך, למרות כל השפע שהוא מעלה על השולחן, הבת שלו הולכת ומרזה. "אז הוא עשה את המוות לאשתו, כי היה משוכנע שהלחם שאותו היא מכינה מרעיל את הילדה. שהיא מכשפת אותו או משהו. בתירוץ הזה הוא השתמש בשביל לנהל בלי סוף רומנים. חרא של בן אדם, אבל צריך לתת לו קרדיט על זה שידע לקשר בין הלחם למחלה של אחותה של סבתא". 

בעולם שבו גדל סבא רבא של ראובן היה הרבה יותר סביר ליחס מעשי כשפים לאופה מאשר לחשוב שלחם יכול לחולל מחלות. אפילו סמואל גי, הרופא הבריטי שנחשב לאביה המודרני של מחלת הצליאק, לא העז לערער את מעמדו הכמעט מקודש של הלחם. בהרצאה שנשא ב־1887, שבה תיאר את המחלה כ"סוג של בעיית עיכול כרונית הקיימת אצל אנשים מכל הגילים", אמר שטעויות בתזונה עשויות להיות סיבה, אבל המליץ על טיפול באמצעות פרוסות לחם דקיקות, קלויות משני הצדדים.

את הסיפור של ראובן קניתי תמורת אילושקה, לחם טחינה מנוקד בזרעי שומשום, ועוגת קוקוס שאותם הבאתי ממאפיית "בליקמח", שנפתחה לפני שלושה חודשים ברמת החייל בתל אביב, שם כל המאפים הם ללא גלוטן. ראובן פרס לעצמו מהלחם ואמר ששום דבר במרקם שלו לא מזכיר את הכיכרות הדחוסות ששנים ארוכות היו מנת חלקם של חולי צליאק. ממנו עבר לעוגה, נאנח, אמר שהמוצרים האלה הם לא פחות מאשר בשורה.

אורן דגן כפיר ודן דיוויס הם החתומים על המקום. שני קונדיטורים שהכירו לפני כתשע שנים בשדות החקלאות הווירטואלית של "פארמוויל". לדן היתה חווה גדולה, הציע לאורן חיות, הוא לא היה בעניין אבל בין השניים נבטה חברות שהבשילה לזוגיות מקצועית, לסיפור אהבה, לנישואים ולמחקר מתמשך בעולם נטול גלוטן שהוליד מאפייה קטנה ונהדרת. 

כשפתחו הם פחדו מהקיץ של אביה. אורן דגן כפיר עם פרי יצירתו // צילומים: איתיאל ציון

כשהכירו, לדן (37) היתה קונדיטוריה קטנה שהתמחתה בעוגות כלה, "יפות אבל טעימות", הוא מחדד. עשר דקות נסיעה משם היה לאורן (43) מקום קטן בכפר ויתקין שבו ייצר גלידה למסעדות, "סקרים", קראו לו. זה דן שנתן לו את השם. בהתחלה הציע לקרוא לו פריז'ידר, אבל אילה, אמא של אורן, הקוראת במספרים, הודיעה שצריך שם בן חמש אותיות.

חצי שנה אחרי זה הם כבר איחדו עסקים והתחילו בפיתוח קו של מוצרים חפים מגלוטן. פסטות ומיני מאפים, מתוקים ומלוחים, אבל דן אומר שהיום הם לא רואים את עצמם ממטר, הם הרבה יותר טובים עכשיו. 

הרעב להאכיל הוא שהצית את התשוקה. לאורן יש שני אחיינים חולי צליאק, אחיין אחד בן 16 שאובחן כשהיה בן שנה ואחותו, בת 9, שמעולם לא אובחנה פורמלית כי לא היה צורך. "אמא שלה ראתה שהספיק גלוטן בסביבה בשביל שהיא תרוץ לשירותים, ואבחון כרוך בחשיפה מייסרת לגלוטן במשך חצי שנה, אז החליטו לחסוך לה את זה", אומר אורן, "ואנחנו שני דודים אופים, שלא מסוגלים להביא חלה כמו שצריך, והיו ניסיונות, רק שיצא זוועות".

לא סתם זכתה החיטה למעמד קיסרי בדברי ימי העולם. היא אוצרת בתוכה שלל תכונות, כך שכדי להחליף את שירת הסולו שלה נדרשת להקה שלמה. כשאני מבקשת דוגמאות הם אומרים שבשביל העמילן, היודע לספוח אליו נוזלים, הם משתמשים בין היתר בתירס, תפוחי אדמה או טפיוקה. את תפקיד החלבון ממלאות אפונה או כוסמת וסיבים תזונתיים מגיעים מתפוח עץ. כשאני שואלת למה ביצים לא ממלאות תפקיד מרכזי, אחרי הכל מדובר בחלבון שגם יודע להיקרש, הם עונים שזה יופי אם רוצים עוגות בחושות. הסבירו שכשלא באמת יודעים להכין לחם, אז בוחשים איזה בצק עם מלא ביצים, שאותו יוצקים לתבנית לחם, מכניסים פנימה אורגנו או זיתים, אבל זה לא זה. הם מדגישים שאותם מעניין ליצור טקסטורות וטעמים שהם באמת. להתעקש על הקרסט, לייצר את התנאים של שחרור אדים בתוך הלחם, שייווצרו אותם חורים שגלוטן כל כך יודע לתת.

בכפר ויתקין הם התנזרו מקמח חיטה גם מחוץ לשעות העבודה. אומרים שהם היו בהיסטריה שמא איזה פירור גלוטן יזהם את המקום. עם השנים למדו לנשום, להפריד בין קודש לחול. 

במטבח שלהם יש צוות גדול ומעט מכונות. אין מלוש, מכדררת או חותכת. תכונות בצק החף מגמישות הגלוטן, לא מאפשרות את המפגש עם כל אלה. אבל יש שני מיקסרים יפים ממש. ג'מאל, שהחליטו לקרוא לו ככה בגלל המבנה הקמור, ויוהאן - מיקסר בן 50 שנולד בשבדיה.

הם הכינו את עצמם לקיץ של אביה. פחדו שאף אחד לא יגיע לרמת החייל ומה יהיה. אבל לעשייה בהתכוונות מלאה יש כוחות, והמקום שלהם הוא הצלחה גדולה. ההיצע שלהם מסחרר, ואפשר למצוא שם מיני טארטים משגעים עם פירות, חלות, מיני בייגלה ולחמים, קראק פאי שבו אורז תפוח מחליף את שיבולת השועל שבקלתית. למרות שבעולם האפייה ללא גלוטן יש כאלה המתייחסים לשיבולת שועל ככשרה - בעיקר אם היא מגיעה מקנדה או ממנצ'סטר, שם, בניגוד לשאר העולם, היא גדלה בחלקות מבודדות, כאלה שלא באות במגע עם החיטה - אורן ודן החליטו להתנזר גם ממנה, כי עשרה אחוזים מהחולים רגישים גם לאבנין, החלבון שבתוכה. ויש כריכים, בצק פריך, שמרים, עלים, עוגות בחושות, מנעד שלם המעיד על ידע מעמיק, מין ביטחון של המשכילים להעמיד מגוון כלים לרשות היצירה. והמקום הומה. אנשים באים והולכים, הורים דומעים מול ילדים עם סנדוויץ' בידיים. "אני אפילו לא הייתי איש של לחם", אמר לי ראובן, "אבל כשמשהו נלקח ממך אתה נעלב. מפתח געגוע. ההשתדלות של האופים האלה מבקשת לתת חיבוק למקום הזה והוא חיבוק טעים ומרגש".

בליקמח. הברזל 32, תל אביב. טל' 03-7448666. שעות פתיחה: ימי שני ושלישי 15:00-08:00, רביעי-חמישי 19:00-08:00, שישי 15:00-07:00, שבת וראשון - סגור

לכבוד הקיץ של אורן ודן, לכבוד אביב הצליאקים ולכבוד מספרי סיפורים, אני מביאה בפניכם שני מתכונים לעוגות שאורן יצר במיוחד עבור המדור.  

עוגת דלעת ותבלינים

החומרים לבלילה (ל־3 תבניות אינגליש קייק):

√ 2 ביצים

√ 60 גרם (1/4 כוס) מים

√ 240 גרם שמן 

√ 150 גרם סוכר לבן

√ 150 גרם סוכר חום כהה

√ 200 גרם קמח תמי כתום

√ 2 כפות אגוזי פקאן טחונים לאבקה (או אגוז אחר שאוהבים)

√ 1/4 כפית מלח

√ 1 כפית אבקת אפייה

√ 1/2 כפית סודה לשתייה

√ 1/2 1 כפיות תערובת תבלינים גאראם מסאלה

√ 450 גרם דלעת טרייה, חפה מקליפה, מגוררת גס

√ 85 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

לציפוי:

√ 70 גרם חמאה רכה

√ 250 גרם גבינת שמנת

√ 6 כפות אבקת סוכר מנופה

מכינים את הבלילה: מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות. בקערה גדולה מניחים ביצים, מים, שמן ושני סוגי סוכר וטורפים היטב באמצעות מטרפה ידנית. בקערה נפרדת מניחים קמח תמי, פקאן טחון, מלח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ואת תערובת התבלינים וטורפים יחד. מוסיפים את תערובת היבשים אל תערובת הביצים ומאחדים בתנועות קיפול, עד אשר מתקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את הדלעת המגוררת ואת הפקאן הקצוץ ומקפלים גם כן, עד אשר מתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את תערובת העוגה ל־3 תבניות אינגליש קייק מוארכות. אופים במשך 50-45 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה נחלץ ועליו פירורים לחים. מצננים לטמפרטורת החדר.

מכינים את הציפוי: מניחים את כל החומרים בקערה, מקציפים ומאווררים את תערובת השמנת באמצעות מטרפה ידנית. מורחים את הציפוי על גבי העוגה המצוננת ומגישים.

"חיבוק טעים ומרגש". חלות במאפייה

טארט שוקולד־פטל (לתבנית בקוטר 24 ס"מ)

החומרים לקלתית בצק פריך קקאו:

√ 230 גרם קמח תמי כתום

√ 20 גרם אבקת קקאו מנופה

√ 50 גרם אגוזי לוז מולבנים טחונים לאבקה

√ 100 גרם אבקת סוכר מנופה

√ 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

√ 1 ביצה גדולה

√ 2 כפות מים קרים

√ מעט קמח אורז או עמילן תירס לקימוח משטח העבודה

למלית:

√ 1 מכל שמנת מתוקה

√ 200 גרם שוקולד מריר איכותי

√ 100 גרם שוקולד חלב

√ 1 כף ליקר פטל או רום

√ 1/4 כוס פטל אדום טרי או קפוא

√ קרם פרש להגשה

מכינים את הקלתית: מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. במעבד מזון מניחים קמח תמי, קקאו, אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר ומעבדים עד לאיחוד החומרים. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים בפולסים, עד שמתקבלים פירורי בצק עדינים. 

מוסיפים ביצה ומים קרים וממשיכים לעבד בפולסים, עד אשר מתקבלים פירורי בצק גדולים ולחים. מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כרית כף היד, עוטפים בניילון נצמד ומשטחים מעט. מניחים במקרר לצינון למשך 30 דקות. מקמחים מעט את משטח העבודה בקמח אורז או בעמילן תירס ומרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. מרפדים תבנית חד־פעמית או טבעת אפייה (רינג) בקוטר 24 ס"מ ביריעת הבצק, מחוררים מעט את פני הבצק באמצעות מזלג ומעבירים למקפיא למשך 30 דקות. את שארית הבצק שומרים עטוף היטב בניילון נצמד במקפיא לתקופה של שישה חודשים לכל היותר. אופים למשך כ־20 דקות, או עד אשר הבצק מזהיב. מצננים היטב לטמפרטורת החדר.

מכינים את המלית: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה. מניחים את שני סוגי השוקולד בקערה ויוצקים מעליהם את השמנת החמה. משהים למשך 2 דקות וטורפים היטב באמצעות מטרפה ידנית או בלנדר מוט חשמלי עד לקבלת קרם חלק ומבריק. 

מוסיפים ליקר או רום וטורפים. מפזרים על תחתית הבצק האפוי את הפטל האדום ומעל יוצקים את מלית השוקולד בתנועת מזיגה איטית משולי הטארט כלפי פנים. משטחים בעדינות ליישור פני הקרם. מצננים היטב במקרר למשך שעה לפחות עד שהטארט מתייצב. פורסים למנות ומגישים לצד תלולית קרם פרש.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו