על רצועת החוף הדרומית של ברצלונה טעמתי לראשונה פאייה צמחונית. ריח חד של זעפרן איכותי עלה ממחבת מתכת מלאה בצבעים. אורז קצר ועבה עשוי "אל דנטה" במרקם מושלם ולכל ירק במנה היה את הכבוד הראוי לו, אף אחד מהם לא היה רך מדי. מאז עברו עוד הרבה ממנת הדגל הספרדית שמקורה בכלל בעיר ולנסיה, אבל בארץ קשה למצוא טעמים דומים בעיקר בשל חומרי גלם כמו הזעפרן הספרדי האמיתי, שלא נפוץ בארץ הקודש.
הרצון להכין פאייה מושלמת עם נגיעה אישית העלה בראש מחשבות. פאייה פירות ים או דגים איכותיים, אולי דווקא על בסיס של ציר ועופות טריים. אבל אם לספרדים יש פאייה ואצלנו הומצא המעורב ירושלמי, נשאלת השאלה למה אי אפשר לאחד את המנות? פאייה חלקי פנים, נשמע נהדר.
גם אורז קצר ועבה כפי שמוכרים בחנויות והשווקים של מדריד או ברצלונה קשה להשיג בישראל. הכי קרוב שיש זהו אורז עגול שמתאים בעיקר לריזוטו, אבל אפשרי בהחלט להשתמש בו. כבדים, טחולים ולבבות טריים (אפשר להוסיף פרגית אם אוהבים) מעניקים בסיס אחר למנה הזו, משהו ישראלי יותר. אבל על הזעפרן אי אפשר לוותר, כמעט בכל חנות תבלינים יש להשיג את השערות האדומות הללו שטעמן חד, חזק ועוצמתי.
חלקי פנים, למה לא בעצם?
יותר מדי זעפרן במנה יכול גם להרוס אותה. מבחינת הירקות, כל מה שאוהבים מתאים כאן. פלפלים אדום/ירוק/צהוב/חריף, שעועית, אפונה או גזר. כאן בחרתי בתחתיות ארטישוק בעיקר בגלל הטעם החמצמץ שנותן טוויסט נחמד ומביא לכך שאפשר לוותר על הלימון בצד.
הבסיס של הפאייה חשוב ועמוס בטעמים. יש להכין מראש ציר עוף או דגים (מים, עוף או דג, בצל, עלה דפנה וגזר). על כל כוס של אורז עגול משתמשים בשלוש כוסות ציר. מאחר ומדובר באיברים פנימיים נכנס גם עניין הכשרות. כדי להכשיר את הבשר יש לצלות אותו. בכל מצב אחר, קחו מחבת או סיר כבד ורחב, טגנו את הכבדים בשמן זית עם מעט מלח גס עד השחמה על אש גבוהה, ולאחר מכן יש להוסיף את הטחולים והלבבות.
שלב אחרי שלב
בשלב זה יש לתבל במלח ופלפל בלבד. כשהבשר שחום מוסיפים כף שטוחה של פפריקה מעושנת ומערבבים. מוספים שתי עגבניות מגורדות דק, קורט כורכום ותנו להכל להיטגן כשתי דקות. קוצצים דק שיני שום ומערבבים עוד דקה, וזה השלב להכניס פנימה את הירקות. בחרתי תחתיות ארטישוק, שעועית ואפונה, אך כאמור, הכל הולך כאן, מה שאוהבים רק לא בכמות גדולה מדי, מכל ירק מעט, בסוף יוצאת חגיגה.
אחרי 3 דקות של בישול הירקות עם הבשר יש להוסיף את הציר ולהרתיח. מוסיפים מספר חוטי זעפרן ומערבבים היטב. השלב האחרון הוא האורז העגול (3 כוסות ציר על כל כוס אורז). מערבבים ומבשלים על אש גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים. כאשר אין נוזלים בסיר (אפשר להכניס מזלג ולבדוק) טועמים מעט אורז כדי לבדוק אם הוא מוכן. חשוב לציין שהאורז העגול ממשיך להתבשל ולכן כאשר הוא במצב "אל דנטה" זה הזמן לסגור את האש. בכל מצב אחר, אפשר להוסיף עוד מעט ציר ולבשל עוד דקות ספורות. התוצאה מרהיבה לעין וטעימה לחיך. פאייה ים תיכונית אמיתית ואין צורך להתנצל בפני הספרדים על השינויים, אפילו לא על טחינה בצד.
רכיבים:
150 גרם כבד
100 גרם טחולים
100 גרם לבבות
100 גרם פרגיות (לא חובה).
3-4 כפות שמן זית
3-4 שיני שום קצוצות
2 עגבניות בשלות מגורדות
2 תחתיות ארטישוק חתוכים לקוביות
חצי כוס אפונה
כוס שעועית ירוקה
חצי גמבה אדומה חתוכה לקוביות (לא חובה).
מספר חוטי זעפרן (7-8).
כף שטוחה פפריקה מעושנת
1 כפית מלח גס (לשלב הראשוני)
קורט כורכום
מעט פלפל שחור ומלח לתיבול הבשר במהלך הטיגון.
מגישים עם לימון בצד
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו