השבוע חגגנו אמנם את חג פורים, אבל דווקא בימים אלה נמצאת השקדייה בשיא פריחתה, וזוהי הזדמנות טובה לצאת אל הטבע ולהתענג על המראה, וגם להכין על הדרך מתכונים שמכילים את הפרי שלה - השקד.
לפי מחקרים רבים, השקדים תורמים לירידה במשקל ולהפחתת כולסטרול רע, והם גם משפיעים לטובה על הסיכון לחלות במחלות לב ומסייעים במקרים של לחץ דם גבוה. בנוסף, השקדים עשירים בחלבון, בוויטמין B, בנחושת ובעוד ערכים תזונתיים המסייעים ליצירת אנרגיה.
השבוע אחלוק איתכם שלושה מתכונים המבוססים על אבקת שקדים, העשויה משקדים מולבנים טחונים. הראשון הוא מתכון קל להכנה של עוגיות באסקיות פריכות ומושלמות. המתכון השני, בדרגת קושי בינונית, הוא של עוגת שקדים ורום, צרפתית, עם ציפוי גלייז. והמתכון השלישי, והמורכב מכולם, הוא של עוגה באסקית על בסיס קרם שקדים עם קרם פטיסייר.
לממהרים
עוגיות באסקיות
עוגיות אלה מגיעות אלינו מחבל הבאסקים שבדרום צרפת. אלה עוגיות קטנות ופריכות על בסיס שקדים טחונים, עם ציפוי סוכר, שמשאיר תחושה מתפצפצת בפה.
החומרים לבצק (ל־45-50 עוגיות בקוטר 4 ס"מ):
√ 200 גרם חמאה
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 1 ביצה במידה M
√ 2 חלמונים בטמפ' החדר
√ 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח מנופה
√ 2 כפות אבקת שקדים
√ קורט מלח
√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
לקישוט
√ סוכר דמררה
מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר (יש לערבב רק עד שהמרכיבים מתחברים זה לזה), מוסיפים את הביצה עם החלמונים, ולבסוף את הקמח, אבקת השקדים, המלח ואבקת האפייה. מעבירים את הבצק למגש שעליו נייר אפייה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך לילה.
מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מסדרים את עיגולי הבצק על תבנית אפייה ביתית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שווים, מפזרים מעל סוכר דמררה ואופים בחום של 170 מעלות 15 דקות.
למפנקים
עוגת שקדים ורום כהה
עוגה בחושה עשירה בשקדים, בחמאה וברום, בדיוק כמו שהצרפתים אוהבים. זוהי עוגה שנראית תמימה ופשוטה, אבל הטעם שלה חד־פעמי. את הרום שבציפוי אפשר להחליף במים או במיץ תפוזים, אם מרגיש לכם שיש יותר מדי רום בעוגה. המתכון ל־2 תבניות בקוטר 16 ס"מ.
החומרים:
√ 120 גרם חמאה רכה מאוד
√ 160 גרם (3/4 כוס + 1 כף) סוכר
√ 1 ביצה במידה L
√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח
√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת שקדים
√ 4 גרם (ראש כפית) מלח
√ 2 כפות רום כהה
לציפוי העוגה:
√ 4-5 כפות רום (במידת הצורך להוסיף עוד כף)
√ 70 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
מערבבים במיקסר עם בלון הקצפה, במהירות איטית, את החמאה והסוכר, רק עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ולאחר מכן את הקמח, אבקת השקדים והמלח. כאשר התערובת אחידה מוסיפים את הרום ועוצרים את פעולת הערבול. מוזגים לתבניות האפייה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות 27-30 דקות.
מכינים את הציפוי: מערבבים בקערית את הרום ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. כאשר העוגות יוצאות מן התנור, מצננים אותן מעט ומצפים בציפוי.
למתקדמים
עוגה באסקית
עוגה שבמבט ראשון נראית כמו עוגה פשוטה מבצק פריך, אבל כשטועמים אותה ההפתעה כפולה: ראשית, הבצק שלה אינו פריך פשוט אלא בצק עשיר מאוד, ומה שמפתיע אפילו יותר זה לגלות שבמרכז העוגה יש קרם פטיסייר משובח, שבושל יום קודם לכן. המתכון ל־2 תבניות בקוטר 16 ס"מ.
החומרים לקרם פטיסייר:
√ 450 מ"ל (3/4 1 כוסות + 2 כפות חלב) חלב
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 5 חלמונים
√ 50 גרם (1/2 כוס) קורנפלור
√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) שמנת מתוקה
לקרם באסקי:
√ קרם פטיסייר קר
√ 200 גרם (2 כוסות) אבקת שקדים
√ 2 כפות רום כהה
לבצק באסקי:
√ 200 גרם חמאה
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 2 כפות חלב קר
√ 4 חלמונים
√ 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח מנופה
√ 2 כפות אבקת שקדים
√ קורט מלח
√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
מכינים את קרם הפטיסייר: מחממים בסיר את החלב, תמצית הווניל וחצי מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את הסוכר הנותר, החלמונים, הקורנפלור והשמנת המתוקה ועורכים השוואת טמפרטורות - מוזגים לאט, תוך כדי ערבוב, חלק מהנוזל החם שבסיר לקערת החלמונים ואז שופכים את התערובת לסיר לרתיחה נוספת (כ־3 דקות), תוך כדי ערבוב. מצננים ומקררים עד לשימוש.
מכינים את הקרם הבאסקי: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את קרם הפטיסייר המקורר, מוסיפים את אבקת השקדים והרום ומערבלים עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.
מכינים את הבצק הבאסקי: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר (יש לערבב מעט, רק עד שהמרכיבים מתחברים זה לזה). מוסיפים את החלב עם החלמונים, ולבסוף את הקמח, אבקת השקדים, המלח ואבקת האפייה. מעבירים את הבצק למגש שעליו נייר אפייה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים למשך שעה.
מרכיבים ואופים: מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים, שניים מהם מרדדים לעיגולים בקוטר 16 ס"מ ושניים לעיגולים בקוטר 18 ס"מ. מניחים כל אחד מהעיגולים בקוטר 16 ס"מ על גבי תבנית.
מעבירים את הקרם הבאסקי לשק זילוף, מזלפים על גבי הבצק שבתחתית כל תבנית וסוגרים בעיגול בצק מרודד בקוטר 18 ס"מ. יוצרים בעזרת מזלג קווים על גבי הבצק ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות 30 דקות. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו