מסיבת פחזניות

השבוע בחרתי להקדיש את המדור לקינוח קיץ שמזכיר במראה שלו גלידה וקצפת. הוא מורכב מפחזניות ממולאות ומצופות, המונחות על בסיס עוגה רכה ונימוחה, ומעליהן קצפת מעוטרת בפטל או בפולי קפה או שוקולד. 

הכנתי לכם את הקינוח בשלושה טעמים שונים: וניל־פטל, מוקה־וניל ושוקולד אינטנסיבי (טוטאל שוקולד). הכמויות מתאימות ל־3 עוגות. 

עוגת פחזניות וקצפת בטעם וניל־פטל

לרולדת וניל:

√ 4 ביצים במידה L בטמפ' החדר

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ קורט מלח  

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 100 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה

√ 1/2 כפית אבקת אפייה מנופה

√ 1 כף שמן 

לפחזניות: 

√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב (או 1/2 כוס חלב ו־1/2 כוס מים) 

√ 100 גרם חמאה 

√ 1 כפית סוכר 

√ 1 כפית מלח 

√ 140 גרם (1 כוס) כוס קמח מנופה 

√ 3 ביצים במידה XL

למילוי קרם וניל:            

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב  

√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר        

√ 80 גרם (1/3 כוס) סוכר              

√ 1 ביצה במידה L            

√ 30 גרם (1/4 כוס) קורנפלור       

לדף שוקולד:

√ 200 גרם שוקולד לבן 

לקצפת וניל:

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

√ 2 כפות סוכר

לקישוט:

√ 1 סלסילת פטל טרי

√ 180 גרם קונפיטורת פטל

√ 100 גרם פונדנט לבן 

להכנת הרולדה, מחממים תנור ל־200 מעלות. מקציפים במיקסר את הביצים עם הסוכר, המלח ותמצית הווניל במשך 8-7 דקות לקציפה יציבה ובהירה. מערבבים בקערה את הקמח ואבקת האפייה ומוסיפים אותם למיקסר תוך כדי ערבול במהירות איטית. לבסוף מוסיפים את השמן. בעזרת מרית, בתנועות קיפול מהירות ומעטות, יוצרים תערובת אחידה. משטחים את התערובת על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־7 דקות עד להזהבה.

להכנת הפחזניות, מחממים תנור ל־220-210 מעלות. שופכים לסיר עם תחתית עבה את החלב (והמים, אם החלטתם לשלב), החמאה, הסוכר והמלח, מערבבים היטב ומרתיחים. מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים כל הזמן עד שהתערובת נפרדת מדופן הסיר. התערובת אמורה להיות חלקה וללא גושים.

מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית 4-3 דקות עד שהתערובת מתקררת (חשוב להקפיד שהתערובת תתקרר בטרם הוספת הביצים). טורפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה לתערובת תוך כדי ערבול, עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. 

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה משוננת (בקוטר 1.5-1 ס"מ) ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה 15 עיגולים בקוטר 4 ס"מ. אופים כ־10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות, משאירים את דלת התנור פתוחה מעט וממשיכים באפייה עוד כ־20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מצננים על רשת עד לשימוש.

להכנת מילוי קרם הווניל, מרתיחים בסיר את החלב, מקל הווניל וחצי מכמות הסוכר. מערבבים בקערה את הביצה, הקורנפלור ויתרת הסוכר. להשוואת טמפרטורות, שופכים מעט מהתערובת החמה לתערובת שבקערה, מערבבים היטב ומחזירים לסיר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד לרתיחה טובה, מסירים מייד מהאש ומעבירים לקופסה נקייה. מניחים ניילון נצמד מעל הקרם ומצננים לטמפרטורת החדר.

להכנת דף השוקולד, ממיסים את השוקולד על סיר כפול (באן מארי) לטמפרטורה של 45-40 מעלות. שופכים 2/3 מהכמות על שיש נקי ויבש ומפזרים באמצעות מרית עד להופעת גבישים קטנים. אוספים את השוקולד במהירות, מעבירים אותו לקערה עם יתרת השוקולד ומערבבים עד שהתערובת אחידה, בטמפרטורה של 32-31 מעלות. משטחים על שקף (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה), מכסים בשקף נוסף ומרדדים במערוך לדף בעובי 2-1 מ"מ. מכניסים למקרר לשעה. 

להכנת הקצפת, מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה.

להרכבת העוגה, חותכים מרולדת הווניל 3 מלבנים במידות 27x8 ס"מ. מעבירים את קרם הווניל ואת קונפיטורת הפטל לשקי זילוף נפרדים וממלאים את הפחזניות בקרם וניל ובמעט קונפיטורת פטל מחלקן התחתון. מחממים את הפונדנט לחום שפתיים ומצפים בו את הפחזניות. מסדרים כל 5 פחזניות בטור על מלבן מהרולדה. 

מוציאים מהמקרר את התבנית עם דף השוקולד הלבן וחותכים 3 מלבנים במידות 27x8 ס"מ. מניחים על כל 5 פחזניות מלבן דק של שוקולד לבן. 

מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לאורך כל מלבן שוקולד 5 "רוזטות" מעל הפחזניות. מעטרים בפטל אדום ומגישים. 

להכנת עוגת פחזניות בטעם מוקה־וניל, מתגברים את קרם הווניל בכוס אספרסו קצר, את הפונדנט צובעים בעזרת כוס נוספת של אספרסו קצר, ולבסוף מעטרים את הקצפת בפולי קפה קלויים, או בפולי "קפה" משוקולד מריר שניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה. 

עוגת פחזניות וקצפת בטעם שוקולד אינטנסיבי

לרולדת שוקולד: 

√ 4 ביצים במידה L בטמפ' החדר

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ קורט מלח

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 90 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח מנופה 

√ 1 כף אבקת קקאו  

√ 1/2 כפית אבקת אפייה מנופה

√ 1 כף שמן 

לפחזניות: 

ראו במתכון הקודם

למילוי קרם שוקולד:

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה 

√ 200 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות 

√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל 

לציפוי שוקולד:

√ 125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה 

√ 100 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות

לדף שוקולד:

√ 100 גרם שוקולד מריר

לקישוט: 

√ חופן פולי "קפה" עשויים שוקולד מריר (להשיג בחנויות המתמחות)

מכינים את הרולדה כמו במתכון הקודם. את הקקאו מוסיפים יחד עם הקמח ואבקת האפייה. 

מכינים את הפחזניות כמו במתכון הקודם.

להכנת מילוי קרם השוקולד, מרתיחים מכל אחד של שמנת מתוקה, מניחים את חתיכות השוקולד המריר בקערה ומוזגים מעל את השמנת הרתוחה. ממתינים דקה ומערבבים עד אחידות. מכניסים למקרר למשך כשעתיים. 

מקציפים את המכל השני של השמנת המתוקה עם האינסטנט פודינג וניל לקצפת רכה ומקפלים לתערובת השוקולד הקרה. מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת וממלאים את הפחזניות מחלקן התחתון. את יתרת הקרם שומרים להרכבת העוגה.

להכנת ציפוי השוקולד, מרתיחים את השמנת המתוקה ומוזגים לקערה עם חתיכות השוקולד המריר. ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים בטמפרטורת החדר כ־30 דקות.

מכינים את דף השוקולד כמו במתכון הקודם.

להרכבת העוגה, חותכים מרולדת השוקולד 3 מלבנים במידות 27x8 ס"מ. מצפים את הפחזניות הממולאות בציפוי השוקולד ומסדרים כל 5 פחזניות בטור על מלבן מהרולדה. מוציאים מהמקרר את התבנית עם דף השוקולד וחותכים 3 מלבנים במידות 27x8 ס"מ. מניחים על כל 5 פחזניות מלבן דק של שוקולד.

מעבירים את קרם השוקולד לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לאורך כל מלבן שוקולד 5 "רוזטות" מעל הפחזניות. מעטרים בפולי "קפה" עשויים משוקולד ומגישים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו