אהבה מעבר לפינה

"מערכת מורכבת שורדת יותר", אומרת טל סבן־בן סירא מחוות ינשוף, נשמעת לרגע כמו יועצת נישואים. "האדמות החקלאיות שמסביב הן מערכות מאוד פשוטות המתמקדות במין אחד שמקבל הכל לווריד. פה, בחווה, בגלל שהמערכת מורכבת, עם המון מעגלים של תמיכה ויחסי גומלין, כמו ג'ונגל או יער טבעי, נדרש הרבה פחות טיפול, והיא שורדת. צריך לדעת ליצור תמהיל", היא קובעת, שולחת מבט למטעים שבקצה הנוף, שם העצים נראים קצת שפופים, אולי זה החום, אולי העלבון. וכשאני שואלת מאיפה לה הידע, מורה ליוגה וקדרית שצמחה בכלל בקריות, מי לימד אותה איפה לטעת תאנה ואיפה רימון, איך צמחו ככה עצי פרי ונוי שהצל שלהם מרחם עלינו ורוח טובה מרגיעה את העור הבוכה מחום, "כמעט הכל זה אינטואיציה נשית", היא מחייכת. 

עברו 23 שנה מאז הגיעה בפעם הראשונה לוואדי ינשוף, הנמצא בשטח האדמות של ראש פינה. וואדי נאשף, הוואדי היבש, קראו לו הערבים, והמתיישבים היהודים הלכו אחרי הצליל. הגיעה עם מי שהיה אז בעלה ועם שני ילדיה, להקים חווה אורגנית. "ביום שעמדתי פה בפעם הראשונה נוצרה לי ברית עם האדמה, שלפיה רעל לא נכנס אליה", היא אומרת. "החווה הזו מתקיימת 22 שנה על חומרים טבעיים, קומפוסט ומים". 

שנים שהפרנסה הגיעה מסדנאות שהתקיימו במקום, מהחנות הקטנה שבה היא מוכרת ריבת תאנים נפלאה, זיתים לפי המתכון של סבא שלה, חקלאי מגדרה, לבנה ויוגורט מחלב העיזים שגדלות במקום ותערובת דואה שלמדה להכין מהמשפחה המצרית של אבא. אבל עכשיו אלה הנבטים שמביאים את עיקר הפרנסה. באפלולית המנבטה, מוגנים מבעירת החוץ, זרעי צנונית, מש, ברוקולי, אלפלפא ועדשים על מצעי קומפוסט, הופכים למרבדים ירוקים, מלאי טעם.

את הנבטים האלה קונה השף אנטוניו מנסה ל"פיאצה פינה". "מסעדת ים חלבית", הוא מגדיר את המקום שנפתח לפני כמה שבועות בתחנת פז בראש פינה, במקום שבו פעל בשנים האחרונות ה"גסטרו ביסטרו" של עמוס חגי, איש ההמבורגר של המושבה. עמוס הוא שהחליט על שינוי, והוא ששיכנע את מנסה לחזור אל קידמת המטבח, ומנסה הסכים בתנאי שהולכים על מסעדה כשרה.

אנטוניו מנסה. חזר לקידמת המטבח // צילום: איתיאל ציון

שמונה שנים עברו מאז עזבו בני הזוג אנטוניו ושולה מנסה את תל אביב ועברו לחיות בשכניה שבגליל המערבי. לקחו איתם את שתי הקטנות, לימור ואנאי, והשאירו מאחור את מלנה, הבכורה, שלפני שנים קיבלה עליה עול תורה ונישאה.   

שמונה שנים עברו, לימור בצבא, אנאי כבר בת 17, שולה שהיתה לשולמית למדה את חוכמת עשבי הגליל, מה ניתן למצות בשמן ואילו תכונות למצות במים, איך לאצור אותם בדונג דבורים או בשמן זית, לברוא מצמחים מיני תמרוקים.  

אנטוניו, שעזר לה, המשיך לבשל, אבל מאחורי הקלעים בישל בקייטרינג לאירועים, עבד במטבח ההכנות של "וניה ביסטרו" בעיר התחתית ובליווי פרויקטים קולינריים. ככה, מתחת לרדאר, בלי תקשורת, בלי רשתות חברתיות, למד שלעלים של עצי אגוז יש ריח של אגס ולמד את השקט. 

"מהשקט הזה התחלתי לשמוע את עצמי", הוא אומר כשאנחנו יושבים ב"פיאצה פינה" בבית האבן שבנתה משפחת גיטל, הבעלים של תחנת הדלק הראשונה במושבה. "יש בי נינוחות. התחלתי משהו חדש והוא לא מלחיץ".

"פיטנגו", "פרונטו", "טורקיז", "הריף", "רוקה" בהרצליה, מסעדות בפורטוגל ובספרד, מסעדות לרוב מרצפות את דרך הטבחים של אנטוניו, אבל "אלי אוליו" היתה שלו והיתה פיסגת תהילתו עד שהגיעו השיפוצים.

זה היה בתחילת שנות האלפיים כשהלכנו לאכול שם צהריים וראינו איך הדחפורים של העירייה פוערים את הכביש של רחוב ברנר בתל אביב. חול וצינורות, כל הקרביים בחוץ מול ליבנו הנחמץ. היה ברור שהשיפוצים האלה הולכים לחנוק את המסעדה שאנטוניו מנסה וטל חליבה פתחו ב־96' והיתה המקום הכי חם בלב של תל אביב, הלב שעבר ניתוח מקיף שממנו התעורר יקר ובורגני בהרבה.

הם התמקדו במטבח ים־תיכוני שעשה כבוד ליצורי הים, נגע בהם בפשטות ובישירות. מטבח בהשפעה ספרדית, שאותה הביא אנטוניו, שנולד בבואנוס איירס והגיע לספרד כשהיה בן 10. שם, ב־86' ברחובות ברצלונה והוא בן 17, הוא פגש את שולמית שלו ומאז הם יחד.

ב־2004 נסגרה הדלת סופית, מנסה המשיך ל"רוקה" בהרצליה, וב־2007 נפתחה "אלי אוליו" המחודשת, הפעם ברחוב הארבעה, ואחרי שנה ובור של מאות אלפי שקלים נסגרה, ואיתה הוא נפרד מעולם המסעדנות הכל כך תובעני של תל אביב.

טל סבן־בן סירא. הנבטים הם עיקר פרנסתה // צילום: איתיאל ציון

"אנחנו מאוד שמחים שעשינו את השינוי הזה", הוא אומר כשאני לא מאמינה כמה סלט נבטים עם טופו יכול להיות טעים. "כזוג, כחברים, זה נתן לנו המון כוח. לא סתם עשינו את השינוי. קנינו את האדמה כבר ב־2006, שנתיים לפני שעזבנו. בדיעבד, השיפוצים ההם ברחוב ברנר עשו לנו טובה". 

לכבוד אנשים שנפקחת להם הדרך, שלומדים לתת את הדעת על ריחו של עלה האגוז, לכבוד נשים המעברות את האדמה ולכבוד שובו של האנטוניו, אני מביאה בפניכם מתכונים מתפריט המסעדה המבקש לבוא אל הדברים פשוט וטרי, ובדרככם למטבח ובשביל שלא יהיו בעיות, אציין בפניכם שהכניסה לחוות ינשוף היא רק בתיאום מראש.

 

פוקצ'ה

החומרים:

√ 2.5 גרם שמרים טריים

√ 500 גרם קמח לפיצה

√ 1 כף מלח

√ 1 כף שמן

√ 300 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים 

√ מעט סולת

בכלי קטן מפוררים ומערבבים את השמרים במעט מים פושרים וקצת קמח ומחכים 15 דקות.

במקביל שופכים לקערה את יתרת הקמח ומערבבים עם המלח. יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את השמרים והשמן ולאט לאט מוסיפים את המים. לשים בצורה יסודית כ־20 דקות. מכסים ונותנים לבצק לנוח שעתיים במקום חמים. לאחר מכן מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי, ומניחים להתפחה לשעה נוספת.

מחממים תנור לטמפרטורה המירבית.  

פותחים את כדורי הבצק בעזרת הידיים או מערוך על משטח מקומח בסולת בשביל הקריספיות. מפזרים מעל מעט שמן, עשבי תיבול או כל דבר טעים אחר, ואופים עד לקבלת קריספיות וצבע נעים לעין.

פוקצ'ה. מפזרים מעל שמן, עשבי תיבול או כל דבר טעים אחר // צילום: איתיאל ציון

 

רוטב לשקשוקה

שקשוקה עם דגי אנשובי היא המרכז של ארוחת בוקר דייגים שמגיעה לשולחן, מלווה במיני סלסות, גבינות, פוקצ'ה נהדרת, סלט ירקות וריבות. 

הרוטב הזה הוא הבסיס לשקשוקה. את הרוטב מכינים מראש ומשחקים איתו סמוך להגשה. אפשר להמיר את האנשובי בתרד, בחצילים או בגבינות. הביצים בכל מקרה נכנסות כשהרוטב מבעבע, ויש להשגיח שלא יתקשה החלמון, כי שקשוקה בלי חלמון שבוכה עליה זה לא זה. אני מציעה לכם להכניס לרוטב נתחי דג ים לבישול בן רבע שעה. לא יותר. הכמות שלפניכם יפה לכ־6 שקשוקות. 

החומרים:

√ 100 מ"ל שמן זית

√ 2 בצלים לבנים קלופים, קצוצים דק

√ 8 שיני שום ישראלי, קלופות וקצוצות גס

√ 1 פלפל חריף טרי פרוס גס

√ 1 ק"ג עגבניות אדומות בשרניות חתוכות לקוביות גדולות

√ 4 פלפלים אדומים קלויים קלופים, חפים מזרעים וחתוכים לקוביות גדולות

√ 1 כפית מלח

√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם

√ 1/3 כפית מחוקה כמון

√ 1 כפית פפריקה מתוקה בשמן

√ 1 צרור כוסברה קצוצה

מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שיפיץ ריח ויתחיל להזהיב מעט. מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים כדקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העגבניות ואת הפלפלים, מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים על אש קטנה כשעתיים. מוסיפים את הכוסברה ב־10 הדקות האחרונות של הבישול.

 

סלט נבטים עם חסה וטופו

הכמות יפה ל־4 סועדים.

החומרים:

√ 1 חסה עגולה

√ כ־25 גרם נבטי ברוקולי

√ כ־25 גרם נבטי צנונית

√ כ־25 גרם נבטי חמנייה

√ כ־25 גרם נבטי עדשים

√ כ־25 גרם נבטי אלפלפא

√ 1 גזר קלוף

√ 1 קולרבי קלוף

√ 1 מלפפון חצוי, חף מזרעים

√ 100 גרם טופו

√ 6 כפות שמן זית

√ 2 כפות דבש

√ 2 כפות סויה

√ מיץ מ־1 לימון

√ 50 גרם שקדים קלויים פרוסים

√ מלח ופלפל לפי הטעם 

קורעים את החסה בכפות הידיים לחתיכות גסות ומערבבים בקערה עם הנבטים. חותכים את הגזר, הקולרבי והמלפפון לרצועות דקות ומוסיפים לקערה. פורסים את קוביית הטופו לרוחבה למלבנים בעובי כ־1/2 ס"מ. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומקפיצים את הטופו עד שיזהיבו שוליו. מורידים מהאש ומוסיפים למחבת את הדבש, הסויה, השקדים ומחצית ממיץ הלימון. מתבלים את הירקות ביתרת מיץ הלימון והשמן, המלח והפלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הטופו על כל סובביו ומגישים מייד.

סלט נבטים עם חסה וטופו. מלא טעם // צילום: איתיאל ציון

 

פסטה אלי אוליו ושקדים קלויים

המתכון של אנטוניו לקלאסיקה של רומא. מנה פשוטה שדורשת מיומנות גדולה, כי היא יכולה לצאת נהדר או יבשה ומשעממת. חשוב לבשל את הפסטה במקביל להכנת הרוטב, להוציא את הספגטי כשהם עדיין קשים מעט במרכז, אל־דנטה כמו שאומרים. אנטוניו מזמין אתכם להוסיף למנה פרמזן רק כי הוא ספרדי. באיטליה זה חילול השם. הכמות יפה ל־4-3 סועדים, תלוי מה השעה וכמה הם רעבים. 

החומרים:

√ 1 חבילה ספגטי מקמח דורום באיכות טובה

√ 200 מ"ל שמן זית 

√ 6 שיני שום ישראלי קלופות, פרוסות גס

√ 2 פלפל שאטה יבש חצוי

√ מלח ופלפל לפי הטעם

√ 1 חופן פטרוזיליה קצוצה גס

√ 50 גרם שקדים קלויים פרוסים

מרתיחים בסיר 5 ליטרים מים ומוסיפים כף מלח, מוסיפים פנימה את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן. במחבת גדולה ורחבה מחממים את שמן הזית על אש קטנה. מטגנים את שיני השום עד שיזהיבו קלות. מוסיפים את הפלפל החריף ומתבלים במלח ובפלפל. מסננים את הפסטה המבושלת, מוסיפים למחבת מבלי לאפשר לה להתקרר ומערבבים. מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה והשקדים ומערבבים. √

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו