מי הזיז את הגבינה שלי

פשטידות לא תמצאו במדור שלפניכם, שבו קיבצנו מתכונים מקבוצת שפים ואופים מובילים, שמהם ביקשנו לעשות בגבינה מעשים יוצאי דופן. שילובים שיוצאים מהשיגרה. קיבלנו כנאפה דוברת צרפתית, כדור קממבר ממולא בשזיף שיכור ומצופה בשוקולד, וגם שני מתכונים שביקשו להעלות מהאוב מתכונים חלביים שנעלמו מהנוף. מדור על גבינה שזזה, עם מתכונים שלא ידעתם קודם. 

לפני שנכנסים למטבח הערת עבודה אחת. בכמה מהמתכונים תמצאו חמאה מזוקקת. על מנת ליצור אותה, יש להמיס חמאה על אש קטנה ולקפות את מוצקי החלב, אותו קצף לבן שצף למעלה. בלעדיו החמאה לא ממהרת להישרף בחום האש. 

המתכונים שלפניכם הם ברמות קושי משתנות. חלקם מתאימים לתחילת ארוחה, אחרים לקינוח, רובם מהלכים על התפר. תחליטו אתם איפה תרצו למקם אותם.

 

כדור קממבר בשוקולד  הילה אלפרט

כמעט בכל יום בארוחת ארבע היא היתה שם, גבינה 9% עם טיפת שוקולד למריחה, שעירבבנו טוב טוב בקערות פלסטיק ואכלנו בכפית לאט לאט כי ידענו שמי שיגמור לא יקבל עוד קצת. השילוב הזה, יחד עם כדור הגבינות המיתולוגי של רות סירקיס, שבשנות השמונים היה כוכב אירוח בכל הבתים, הם ההשראה למנה הזו, שנשמעת מופרעת לחלוטין, אבל כשאוכלים ממנה הכל מרגיש בדיוק מתאים. אם תרצו להפוך אותה לקינוח מובהק, הגישו אותה מעל מיץ הדרים מצומצם. היא תעבוד בתור מנת פתיחה נועזת אם תניחו אותה על מצע של עלי ראשד ואגוזי מלח קצוצים, מתובלים בשמן זית, בנגיעת מיץ לימון ובמעט מלח גס. הכמות שלפניכם מספיקה ל־10 כדורים.  

החומרים:

√ 10 שזיפים מיובשים, מגולענים

√ 1/2 כוס ברנדי

√ 1/4 כוס מים

√ 320 גרם גבינת פרומעז 

√ 100 גרם גבינת רוקפור או כחולה אחרת

√ 200 גרם שוקולד מריר, רצוי 90% אבל לא פחות מ־70%

משרים את השזיפים בברנדי ובמים שעה, ומסננים היטב. מוציאים את הגבינות מהמקרר, שיתחממו לטמפרטורת החדר. מערבבים היטב את הגבינות עד לקבלת מין עיסה בצקית, וקורצים ממנה כמות המספיקה ליצירת כדור בגודל שבין שזיף לכדור טניס. יוצרים גומה ומניחים בתוכה שזיף, סוגרים ויוצרים כדור מושלם. אם יש צורך מוסיפים מעט גבינה באזור הפצוע. ככה ממשיכים עד ליצירת 10 כדורים. מכניסים למקרר לרבע שעה. מעל סיר אדים או במיקרו ממיסים את השוקולד. יוצקים מעל הכדורים. אפשר לצפות היטב מכל הכיוונים או להסתפק בחצי ציפוי וביופיים של סימני הנזילה. בכל מקרה, על הציפוי להישאר דקיק. מחזירים למקרר לפחות לכשעה, ומגישים.

טארט תום כבשים וקצ'וטה עם צ'אטני דובדבנים  דיוויד פרנקל

דיוויד פרנקל, השף המזהיר של מסעדת פרונטו, שולט בטכניקות ויודע לקרוא את נפשם של חומרי הגלם. בשילוב המרחיב את גבולות היצירה, מאפשר לדמיון הרבה חופש, קרא לעוגת הגבינה הקלאסית ועשה בה מעשים המביאים אותה לאזור שבין מתוק למלוח. תום כבשים אסירת תודה לצ'אטני דובדבנים שעכשיו בעונה, לשכבה המרירה של הסוכר השרוף. מקהלת טעמים לא שגרתית אבל מנומקת, המשתדכת למנה מרהיבה ונהדרת. הכמות מתאימה לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

לקלתית: למילוי: לצ'אטני:

הקלתית: מערבבים קמח, מלח, סוכר וקוביות חמאה במעבד מזון ומפעילים בפולסים קצרים עד שהחמאה נחתכת לגרגירים והטקסטורה של הבצק חולית. חשוב לא למשוך את הפעולה כדי שהבצק לא יימס. מעבירים את הבצק לקערה ומערבבים בעדינות את המים פנימה. לשים את הבצק בעדינות עד לקבלת מרקם אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעתיים.

דיוויד פרנקל. הביא את עוגת הגבינה הקלאסית לאזור שבין מתוק למלוח

קרפ סוזט עם ג'יבנה  מיכל בוטון

מהרגע הראשון היה ברור לנו שמיכל בוטון היא הקונדיטורית לדבר איתה על משחקים לא שגרתיים בגבינה. כל הקינוחים שלה משחקים בשילובים יוצאי דופן כמו בשר מעושן בתוך קרם וניל, קוראת למר ולמלוח להעיר את מתיקות הסוכר.

בכל חנות גבינות שמכבדת את עצמה או בכל סופר ערבי תוכלו למצוא את הג'יבנה, הגבינה הבסיסית של המטבח הערבי, זו שבימים כתיקונם מככבת בתוך הכנאפה. הפעם היא נדרשת ללמוד צרפתית. בקלות יחסית תקבלו קינוח שבו רעננות התפוז, מרירות הקליפה, חריפות הג'ינג'ר ומליחות הגבינה יוצרות בפה שפה חדשה. הכמות היא ל־12 מנות.

לבלילה:

√ 2 ביצים קטנות

√ 50 גרם חמאה מומסת

√ 500 מ"ל חלב

√ 15 גרם שמן

√ 200 גרם קמח

√ 20 גרם סוכר

√ קורט מלח

לחמאת סוזט:

√ 140 גרם חמאה

√ 70 גרם סוכר

√ 250 מ"ל מיץ תפוזים

√ 2 כפות גראן מרנייה

√ פילטים מתפוז אחד

√ 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ופרוס דק

למילוי:

√ 100 גרם גבינת ג'יבנה 

√ 1 כף חמאה לטיגון

מתחילים בהכנת הבלילה. טורפים בקערה בינונית ביצים, חמאה מומסת, חלב ושמן עד שהם מתאחדים. מוסיפים קמח, סוכר ומלח ומערבבים לקבלת בלילה דלילה ונטולת גושים. 

להכנת החמאה, ממיסים בסיר על להבה בינונית חמאה וסוכר יחד עם מיץ תפוזים, גראן מרנייה, פילטים של תפוז ופרוסות ג'ינג'ר. מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה.  

עכשיו מתפנים לבניית המנה. פורסים את גבינת הג'יבנה לפרוסות דקות בעובי 2 מ"מ. ממיסים במחבת טפלון כף חמאה. במרכז המחבת שופכים מצקת של הבלילה. מטים את המחבת לכל הכיוונים ומשטחים את הבלילה על כל שטח המחבת. כעבור חצי דקה הופכים בזהירות את החביתית. מסדרים מניפה של פרוסות הגבינה על רבע מהקרפ. מברישים את הקרפ בנדיבות בחמאת הסוזט ומקפלים לחצי. מושחים שוב בחמאת סוזט ומקפלים לרבע. מברישים את החלק העליון של הקרפ ומניחים אותו על צלחת. "מפנקים" את הקינוח בעוד מחמאת הסוזט עם פילטים של תפוז. מומלץ לאכול חם כשהגבינה חמימה ונמסה. 

מיכל בוטון. קוראת למר ולמלוח להעיר את מתיקות הסוכר

אלו דאם  רינה פושקרנה

מה שנראה למערב כשילוב לא שגרתי הוא מעשה יומיום במטבח ההודי, שלפי כל הסימנים הקיץ הזה הולך להיות שלו. מסעדות חדשות נפתחות, ספר בישול נהדר יצא לאור, הקארי שב לבעוט. 

הלכנו אצל רינה פושקרנה, האמא של ההודי בארץ, שהביאה בפנינו מתכון מהמטבח הקשמירי, שבו תפוחי אדמה משתדכים עם פירות יבשים וגבינת חלומי מחליפה את הפאניר ההודית.

"אלו" פירושו תפוחי אדמה, "דאם" בא לתאר בישול איטי, וביחד נוצרת מנה חורפית העושה שימושים בפירות יבשים, הטיפוסיים כל כך לחבל קשמיר. 

בבתים זה היוגורט שמקשט אותה מלמעלה, במסעדות הקרם פרש. תבחרו מה שמתאים לכם. הכמות יפה ל־2 אנשים.  

לתפוחי האדמה:

√ 4 תפוחי אדמה קטנים קלופים

√ 4 כפות שמן לטיגון

למילוי:

√ 250 גרם גבינת חלומי מגורדת

√ 1 כף אגוזי קשיו קצוצים דק

√ 1 כף צימוקים מושרים במים רותחים במשך 10 דקות וקצוצים דק

√ 1/2 כפית מלח

לרוטב:

√ 2 כפות שמן לטיגון

√ 1/2 כפית גרגירי כמון

√ 4 שיני שום כתושות

√ 1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף, חתוך לרצועות דקות

√ 1 בצל בינוני קצוץ

√ 2 עגבניות גדולות מרוסקות בפומפייה

√ 1 כף רסק עגבניות

√ 1 כפית מלח

√ 1/2 כפית מחוקה כמון טחון

√ 1 כפית פפריקה מתוקה

√ 1 כפית חילבה טחונה

√ 1/2 כפית גראם מסאלה

√ 1 כף חמאה 

√ 1 כף דבש

√ 1 כוס מים

להגשה:

√ 2 כפות קרם פרש או יוגורט

מבשלים את תפוחי האדמה עד ל־3/4 הדרך. שיהיו רכים אבל לא נימוחים. חוצים אותם לרוחב, ומרוקנים אותם בכפית עד לקבלת 4 סירות עם דופן בעובי כחצי ס"מ. מערבבים את כל חומרי המילוי, ממלאים את תפוחי האדמה עד לשפת הסירה ומהדקים היטב.

במחבת רחבה מחממים 4 כפות שמן ומטגנים את הסירות הממולאות על אש קטנה. מתחילים כשפני הגבינה כלפי מטה ומטגנים בסבלנות עד להזהבה. הופכים ומוסיפים לטגן עד שישחימו פני תפוחי האדמה. מניחים בצלחת הגשה ומתפנים להכנת הרוטב. 

מחממים בסיר קטן 2 כפות שמן. מוסיפים את גרגירי הכמון, השום הכתוש ורצועות הג'ינג'ר הטרי ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הבצל הקצוץ, העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, המלח, הכמון, הפפריקה המתוקה, החילבה והגראם מסאלה, ומבשלים 10-5 דקות על אש נמוכה. מוסיפים חמאה, דבש וכוס מים. מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות.  

יוצקים את הרוטב על תפוחי האדמה ומקשטים בקרם פרש או ביוגורט.

רינה פושקרנה. מנה חורפית עם פירות יבשים הטיפוסיים לקשמיר

זיכרון של ספגטי  חיים כהן

חיים כהן ביקש להחזיר לחיים מנה אחת שאמא שלו היתה מכינה בשבועות. "כל מה שחלבי מתאים לשבועות", כותב חיים ומתרגשות בו המילים. "יש מאכל אחד שאני זוכר מאמא שלי, של ספגטי עם גבינה צפתית יבשה. עכשיו שאני חושב על הגבינה, הרי שזאת הפרמזן היהודית. אני חושב שמי שלא ינק את המנה בינקותו לא יבין לעולם את הדמעות שהיא מעלה בעיניי. עם הזמן החליפה גבינת המאירי את הצפתית, שהיא גבינה רטובה לעומת היבשושיות של הצפתית. דרכה של אבולוציה. 

"בימים של מסעדת קרן באבן גבירול בישלתי פטוצ'יני אלפרדו, מנה עתירת חמאה ושמנת - משהו שבזיכרון שלי נחרת עם הסברינה של קפולסקי, מנה שלא ממש מכבדת את השפים של היום אבל בכל פעם שאני אוכל אותה (בסתר), אני עוצם עיניים ממש כמו במכת הסוכר של הסברינה. במקור האיטלקי יש גבינת פרמזן. מזיכרון האוכל של אמא הורדתי את הפרמזן והוספתי את גבינת המאירי. אם יש זמן מתאים להכין אלפרדו עם גבינת המאירי, חמאה ושמנת, זה עכשיו. בשבועות אף אחד לא יחשוד שזאת פורנוגרפיה". הכמות יפה ל־4 אנשים.

החומרים:

√ 250 גרם פסטה פפרדלה/טליאטלה

√ 30 גרם חמאה

√ 3 שיני שום פרוסות

√ 6 כפות יין לבן יבש

√ 2 מיכלי שמנת מתוקה

√ מעט מלח לתיבול

√ גבינת המאירי בנדיבות

במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים שום ומאדים אותו בחמאה בחום נמוך כדי שהחמאה לא תישרף וגם לא תשנה צבע וטעם, מוסיפים יין לבן ומגבירים מעט את האש עד לרתיחה עדינה. נדרשת כדקה כדי להיפטר מהאלכוהול אבל להישאר עם הארומה והחמיצות של היין. מוסיפים שמנת ומעט מלח, מביאים לרתיחה ומסירים מייד מהאש. הרתיחה הראשונה היא כדי שתהיה אמולסיה וכל החומרים במחבת יתאחדו.

מבשלים את הפסטה, מסננים ומעבירים מייד למחבת. מחזירים אותה לאש לרתיחה עדינה כ־2-1 דקות. מוסיפים את הגבינה בפירורים גסים ומגישים. צריך לזכור שבגבינה יש חמיצות ומליחות גבוהה, ולכן את הרוטב שבמחבת ממליחים בעדינות כך שהגבינה תשלים את המליחות.

חיים כהן. "מי שלא ינק את המנה בינקותו לא יבין את הדמעות שהיא מעלה בעיניי"

לחם מוסקה  ארז קומרובסקי

לפני כמה שנים סיפר לי ארז קומרובסקי שהוא הולך לאחד בין בישול לאפייה, להטמיע מרק עוף בבצק, לאחד את בשר הקבב עם הפיתה. מאז הוא הלך הלאה עם השילובים האלה, הוציא כבר שני ספרים שמתמקדים בהם, ונדמה שהטכניקה מאפשרת לדמיון להשתולל.  

מאוהב ברוטב בשאמל, הוא המציא את לחם המוסקה שלפניכם, שבו הכניס את מרכיבי הרוטב לבצק. העגבניות, החצילים ותועפות גבינת הקשקבל גם הם בלחם הזה, שהוא ארוחה בפני עצמה. זמן התפיחה הכולל הוא כשעתיים ורבע, והכמות יפה לכיכר שתאכיל 6 אנשים.  

לבצק:

√ 600-550 גרם קמח לבן (רצוי זה המיועד לחלות) 

√ 15 גרם שמרים טריים 

√ 2 חלמונים

√ 450-400 מ"ל חלב

√ 75 גרם חמאה חתוכה לקוביות

√ 3/4 כף מלח

√ 1 כפית פלפל לבן גרוס

√ קורט אגוז מוסקט מגורד

√ 400 גרם גבינת קשקבל מגורדת

למילוי:

√ 4 חצילים 

√ חופן מלח גס

√ 1/3 כוס שמן זית  

√ 16 עגבניות תמר חצויות 

√ 200 גרם גבינת קשקבל מגוררת 

להרכבה: 

√ 1 ענף רוזמרין

הבצק: מנפים לקערה 550 גרם קמח, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החלב ולשים כ־8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגורדת ולשים רק עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך, אך אם הוא רך מדי, מוסיפים מעט קמח. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי. בינתיים מכינים את הירקות למילוי.

הירקות: מחממים את התנור ל־250 מעלות. פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות ומסדרים אותן בתבנית. יוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה. מניחים במסננת ומקררים. 

מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצידן החתוך כלפי מעלה, יוצקים עליהן שמן זית, זורים מלח גס ואופים בתנור החם עד להשחמה קלה. מצננים. מנמיכים את חום התנור ל־220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו. 

עיצוב והתפחה שנייה: מרפדים תבנית של התנור בנייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית (לא מגיעים ממש לגודל התבנית מכיוון שיהיה קשה להעביר אותו אליה). מרימים את עלה הבצק בזהירות ומניחים אותו בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדופנות התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות ולבסוף מפזרים את הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי, ו"תופרים" את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל־45-30 דקות.   

האפייה: מכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.

ארז קומרובסקי. אוהב לשלב בין בישול לאפייה 

כנאפה  כאמל השלמון

כאמל השלמון נולד לפני 37 שנים בעיר המזרחית של ירושלים, ובגיל 16 התחיל לבשל. המסלול שלו עובר במול ים התל־אביבית, במלון אמריקן קולוני, באקליפטוס הירושלמית, בעיר המזרחית כשף אירועים וברויאל ביץ' באילת, אבל הפריצה הגיעה כשהיה השף של מסעדת טורקיז במלון סנט ג'ורג' בעיר העתיקה. התמחה באוכל ערבי הנשען על מטבח לבנוני עם נגיעות אישיות משלו. עכשיו הוא שוב במערבית, מבשל ב"חנות משק עפאים" שבבית הכרם.

למנה שלו הביא גבינות צרפתיות מחלב עיזים, שטמן בכנאפה יחד עם קומפוט פרי שהמאפה לא הכיר קודם. מגשי כנאפה מנירוסטה נמצאים בהרבה חנויות לכלי בית, אבל כל כלי חסין חום עם שוליים של עד 5 ס"מ יתאים. שערות קדאיף אפשר למצוא בקונדיטוריות או במאפיות המתמחות. הכמות שלפניכם מתאימה ל־3 מגשים בקוטר 15 ס"מ ול־8-6 אנשים. 

החומרים:  

√ 10 משמשים חצויים, פרוסים לפרוסות בעובי כ־1 מ"מ

√ 20 גרם שזיפים מיובשים מגולענים, פרוסים לפרוסות דקות

√ 20 גרם שקדים קלופים חצויים 

√ 2 מקלות קינמון 

√ 1/2 כוס סוכר חום

√ 1 כוס מים

√ 500 גרם שערות קדאיף

√ 150 גרם חמאה מזוקקת

√ 175 גרם גבינת ברי מחלב עיזים, פרוסה לפרוסות דקות

√ 175 גרם קממבר מחלב עיזים, פרוסה לפרוסות דקות 

√ חמאה לשימון התבניות

להגשה:

√ 50 גרם סילאן 

√ חופן פיסטוק חלבי קצוץ גס

שמים בסיר קטן את המשמשים, השזיפים המיובשים, השקדים, מקלות הקינמון והסוכר החום, ומוסיפים כוס מים. מכסים את הסיר ומבלי להביא לרתיחה מבשלים על אש קטנה 40 דקות. מסננים היטב, מסלקים את מקלות הקינמון ושומרים את נוזל הבישול.

שמים את שערות הקדאיף בקערה גדולה או על משטח נוח לעבודה. ממיסים את החמאה המזוקקת, יוצקים אותה מעל שערות הקדאיף, ובעדינות, בקצות האצבעות, פורמים את השערות זו מזו כך שיצופו בחמאה הנמסה. משמנים מגשי אפייה בקוטר 15 ס"מ ויוצרים שכבה של שערות קדאיף בעובי של כ־1 ס"מ. מסדרים שכבה של פרוסות ברי, מעליה שכבה מהפירות והשקדים המבושלים ומעל את פרוסות הקממבר. מכסים הכל בשכבת שערות ואופים בתנור שחומם לחום של 200 מעלות 25-20 דקות או עד שיזהיבו שערות הקדאיף. 

מערבבים את הסילאן עם הנוזל שבו בושלו הפירות. הופכים את הכנאפה על צלחת הגשה, יוצקים שליש ממיץ הפירות עם הסילאן ומפזרים מעל פיסטוק חלבי לקישוט.

הכנאפה של כאמל. התמחה באוכל לבנוני, עם נגיעות אישיות משלו

עוגת תפוחי אדמה  אילון עמיר

אילון עמיר הוא השף הכי מצליח־אנונימי בסביבה. בשנים האחרונות הוא מוביל בהצלחה מסחררת את המטבח של "הבסטה", אחת המסעדות הכי עסוקות בתל אביב. בעברו עבד במטבחי צרפת והארץ, אבל את עיקר השכלתו הוא חייב לחמש שנים וחצי שעשה ב"טוטו" של ירון שלו. כמו האיש ככה גם האוכל שלו מיוחד, אבל כזה שבא בשקט, באיפוק גדול. 

אילון ביקש להחזיר לחיים מנה שמנוחתה עדן יחד עם "יועזר", שם היו מגישים אותה בתוספת לסטייק ומעליה ציר בקר. טכניקה פשוטה הפוגשת טעמים גבוהים היא הייחוד שבמנה הזו. אחד הדברים הכי טעימים שאפשר להעלות על הדעת. הכמות יפה ל־4 אנשים, ויש להכין אותה סמוך לרגע האכילה. 

החומרים:

√ 5 פטריות מורל או פורצ'יני מיובשות

√ 200 מ"ל מים רותחים

√ 100 מ"ל חמאה מזוקקת

√ 5 עלי מרווה קצוצים דק

√ 1 ענף תימין קצוץ דק

√ 1 ענף רוזמרין קצוץ דק

√ 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ופרוסים (רצוי במנדולינה) לפרוסות בעובי של 1 מ"מ

√ 1 גליל גבינת פרומעז, מבותרת בידיים לנתחים בגודל כ־1 ס"מ

√ 200 גרם גבינת בושה או סנט מור, מבותרת בידיים לנתחים בגודל כ־1 ס"מ

√ 200 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק

√ 30 גרם מחית כמהין 

√ 50 גרם חמאה

√ מלח ופלפל

משרים את הפטריות המיובשות ב־200 מ"ל מים רותחים למשך 20 דקות. סוחטים 3 מהפטריות וקוצצים דק. שומרים את הנוזל ואת הפטריות השלמות. ממיסים את החמאה המזוקקת על אש קטנה ומעבירים לקערה. מוסיפים את עשבי התבלין הקצוצים, את הפטריות הקצוצות ואת מחית הכמהין, ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב במטרפה.

מניחים מחבת ברזל בקוטר 24 ס"מ על אש נמוכה ומושחים במעט חמאה. מסדרים שכבה של פרוסות תפו"א בצורת קשקשים, שופכים מעט מתערובת החמאה ומפזרים מעל כ־4 נתחים מכל גבינה שביתרנו, מפזרים מעל כף גבינת פרמזן ומהדקים. חוזרים על הפעולה ומסיימים בשכבת תפוחי אדמה ומעליה מעט מתערובת החמאה. מכסים בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם ל־200 מעלות ואופים 45 דקות. מוציאים ומניחים שיירגע. יוצקים את נוזל הפטריות עם הפטריות ששמרנו למחבת קטנה. מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים 50 גרם חמאה עד לקבלת רוטב סמיך. שופכים מעל ה"עוגה" ומגישים מייד.

אילון עמיר. טכניקה פשוטה שפוגשת טעמים גבוהים(הפקה וצילומים: איתיאל ציון)hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו