פעם ניגן הבורגול בכל יישובי הדרוזים בהרי הגליל. כשהגיעה עונת הקציר, שטיחים של זהב, גרעיני חיטה רחוצים ומבושלים, נפרסו לייבוש על גגות הבתים והחלה מלאכת הגריסה בג'רושי, מין אבן ריחיים שחורה שהיתה בכל בית. בורגול דק, בורגול עבה ובורגול למוגרביה, הקוסקוס המקומי. גם עדשים וחומוס נגרסו בין האבנים. היום, רוב נשות העדה קונות את הבורגול שלהן בחנויות, אבל לא אמאל ד-ב-ו-ר מבית ג'אן שבגליל העליון. היא עדיין דבקה בשיטה המסורתית, ורק את הגריסה היא עושה בג'רושי מתקדם, מין מתקן פח שמחובר לטרקטור, שבעונת הקציר מסתובב בין כפרי הסביבה, ומעלה בהרים קול גריסה רמה.
אפילו הגשם הסמיך שליווה אותנו בנסיעה אל הבית של אמאל לא הצליח לשטוף את החשדנות מהארוחה המתקרבת. לאמאל אין מסעדה, ואת הארוחות אצלה צריך להזמין מראש. אנחנו נזכרנו מאוחר מדי ובאנו בהתראה של שעתיים. זה בסדר, תבואו, אמרה ילדה בטלפון, ובדמיוני עלו מנות מהמקפיא וסלטים רועדים מקור. רק שהגליל לא משאיר הרבה ברירות לאכילה ראויה, ואצלי בראש הסתובבה שארית זיכרון ממה ששרי אנסקי סיפרה לי פעם על האוכל שלה.
היתה ארוחה מצוינת. לילה קודם התארחו אצלה אנשים, ככה שנשארו כמה תבשילים, ואת השאר היא הכינה במקום. אוכל המבוסס על הבורגול ועל חוכמת הליקוט שטבועה היטב בידיים של הנשים הדרוזיות, שכבר במאה ה-11 החלו לומדות את הרי הלבנון וצפון הארץ. הדת הדרוזית החלה כתנועה באיסמעיליה ומייד הפכה נתונה לרדיפות קשות, שגרמו להגירתה ממצרים ולהתיישבותה בדרום לבנון, המכתיב העיקרי של המטבח הדרוזי.
אנחנו מתיישבים בכניסת הבית, מול החלונות המשקיפים אל הסביבה. פעם היו כאן הרבה גפנים, אבל בתי הכפר המתרחב כיסו עליהם, והפרנסה מחקלאות התחלפה בפרנסה מצבא ומתיירות. אחד הדברים שבהם מתעסק סלמאן, בעלה של אמאל, פנסיונר צה"ל ומנהל מתנ"ס, זה תחום ההעצמה הנשית. הדת הדרוזית, הוא מסביר, דואגת למעמד האישה, היא מונוגמית ומעניקה לה זכויות. אמאל אוהבת לבשל, היא מוכשרת וזהו העסק שלה. סלמאן הוא שהוביל אותנו בנבכי הכפר אל הבית והוא שמגיש לנו את האוכל. מרק עדשים לחמם את הבטן של הבאים בסערה, ומייד אחריו החל בפריסת הסלטים, שלל מליקוט מוצלח של המשפחה במורדות הגולן. זוהי שעתם היפה של עשבי הבר ופטריות בשרניות, ואילו רק ביקשנו בזמן, היינו זוכים לטעום אוזנית קלח מבושמת, צלויה באח או מטוגנת.
סלט שומר בר ועדשים שמדגדג את קצות הלשון באניסיות המתקתקה שלו, תבשיל עולש בר ומעט סומאק, תבשיל חוביזה, תבשיל ממטפס הט-מו-ס שטעמו מר, וכדרכם של טעמים כאלה - סגולותיו הבריאותיות רבות. שתי לביבות מבורגול ננעצו בין השיניים, רכות ומתקתקות מעיטור של בצל מטוגן מנוקד בחמצמצות הסומאק. סלט רענן של עלי ציפורנית, בצל ופלפלים חיים שבורכו בהרבה לימון, וקוביות חציל מוחמצות שמצאו חן בעיניו, בעיניי קצת פחות. במקצה החצילים התחברתי לסלט חמים של חציל ועגבנייה, וממנו המשיך המזלג לסלט טרי ונהדר של קישואים מתובל בידה הטובה והמאופקת של בעלת הבית. ורק כרובית בטחינה וחצילים בטחינה לא הרגישו במיטבם. גם לניסי הספונטניות יש גבול.
אלוהי הצמחונים נמצא במטבח הדרוזי שבעברו ידע בשר בעיקר בחגים. אחרי מקצה הביניים שהתרכז בבורגול ובממולאים היה אפשר לעצור. בעדינות שאין כמותה, משל הפנים הבישול של אמאל את האיסור ההלכתי על ראוותנות, הוכנו שלושה סוגי ממולאים. עלי גפן וכרוב מלופפים לאצבעות דקיקות ממולאות באורז, וגולת הכותרת - עלי מרווה ירושלמית שעליה המחוספסים מזכירים לשון, ממולאים בבורגול וחומוס. שילוב אופייני למטבחי בקעת הלבנון. המג'דרה מבורגול ועדשים לקחה לעצמה את כל תבלין הזמן שיצבע אותה בחום ויעמיק את הטעם והריח שלה. לצידה הוגש תבשיל בורגול עם ירקות. מפלפלה קוראים לו, על שם הפלפל שבתוכו, שהרגיש כמו האח הצעיר והרענן של המג'דרה, כזה שיבוא בטוב גם בעונות חמות יותר.
הסועד החכם ירים טלפון מראש וידסקס היטב את תבשילי הבשר שבא לו לאכול. כי משפחת דבור הנזהרת בכבוד האורחים היהודים נמנעת מלערבב בשר עם חלב ומגישה מנסף ופרגית ממולאת, מנות שהן שלאגר מוכח. בתיאום מראש אפשר לקבל מסאחן עוף על פיתה דרוזית, ובעוד שבועיים תבשיל כבש ביוגורט ועכוב, אותו קוץ מופלא שמאחר השנה. בקיץ, עם עונת הציד מוגשים שלווים, ואל תהססו לטעום את הקובניא שמתקינים שם מבשר העוף.
המנסף, עשוי בשר כבש טחון, עסיסי וטוב, מנוקד בשקדים ומתובל בתערובת הבהרט הלבנוני, שבה פלפל אנגלי, קינמון ואגוז מוסקט הם שחקנים מרכזיים והוא מוגש מעל תלולית אורז ואטריות. הפרגית ממולאת באורז ושקדים ובשרה מתוק מדבש. מנה שהיא פחות לטעמי, אבל שלאגר גדול לחך הישראלי.
את דרכנו חזרה אל המבול שבחוץ המתיקה דלעת מסוכרת שמכינה אמאל, קינוח בכתום בוער, פריך קטן ונהדר שמגיע לשולחן יחד עם תאנה, שגם היא בושלה לאיטה במשך 12 שעות בלי שאיבדה את רוחו של הפרי, נשתמרה מהקיץ להזכיר לפה את החום ששרר בהר לפני כמה חודשים.
