כמו בחיים, כך גם באוכל יש דעות קדומות. יש חומרי גלם שתמיד יהיו אופנתיים ונחשקים וכאלה שנדחקים לפינה. עכשיו, בראשיתה של עונת הסתיו אפשר לראות איך פירות הקיץ הלוהטים נעלמים לאט מהמדף, שפע הפירות מצטמצם ולצד הרב-עונתיים כמו תפוח, אגס ובננה, נחבאים להם אל הכלים פירות הסתיו המוקצים. הם אינם פופולאריים כלל, רבים אינם יודעים בכלל מי הם או מה לעשות איתם ואיך לבשל עימם. לא בכל מקום אפשר בכלל להשיגם, אך שווה לנסות.
1. אין כמו ריח משכר של גויאבה בשלה כדי לבשר את חילופי העונות. בבית הוריי היא אורחת קבועה בימים אלה של השנה, שולחת גלי ארומה ייחודית לכל פינה בחדר. בילדותי נהגנו ליהנות מלפתן גויאבה ורוד וצונן. זהו המאכל היחיד שמצאתי בו נחמה מיד עם לידת בני בכורי, בסתיו שלפני 11 שנים. על השידה בחדרי במחלקת יולדות הוצבה צנצנת זכוכית ובפנים זיכרונות ילדות בטעם גויאבה.
2. את האנונה צריך להכיר כדי לדעת מתי לקנות. הפרי טעים ביותר כשהוא רק ובשל אך לא מדיי. לאימא שלי יש ידיים שמכירות וידועות איך לבחור אנונה טעימה במיוחד, ולא זאת בלבד אלא שאמי מגישה את האנונה מקולפת ונקייה מגרעיניה השחורים, תענוג סתווי ייחודי ללא ספק.
3. החבוש העיקש לא מתמסר בקלות, הוא קשה וקליפתו עטויה פלומה והיא אינה מתקלפת בקלות אם בכלל, אך תשומת לב גדולה מהרגיל והנה מתגלה בושם הפרי - וזה הסרבן יתבשל,יתמסר ויפיץ נפלאותיו.
באחד מטיולי בשבילי השכונה עלה באפי ניחוח גויאבה ששלח אותי להתעניין מה חדש בין ארגזיו של ציון הירקן. הם היו שם כולם, גויאבה, אנונה וחבוש. ביד בוטחת אספתי את יקירי הסתיו מלוא הסל וחזרתי אל המטבח לכוון אליהם באהבה גדולה את אור הזרקורים הלבן והבוהק.
(צילומים: לירון אלמוג)
טרטר לוקוס, אנונה, שומר ועשבי תיבול
חומרים ל-5 מנות:
לטרטר:
500 גרם פילה לוקוס טרי ונקי (או דג לבן אחר)
1 אנונה בשלה מקולפת ומגולענת
1 שומר
1 בצל סגול קטן
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף בצל ירוק קצוץ
1 כף כוסברה קצוצה
2 כף נבטוטי צנונית / ברוקולי
לרוטב:
2 כף שמן שומשום
4 כפיות סוכר
4 כפיות חומץ אורז
4 כפיות סויה
2 כפית מיץ לימון סחוט טרי
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. חותכים את הדג ואת האנונה לקוביות קטנות, פורסים את השומר והבצל הסגול לפרוסות דקיקות.
2. מערבבים בעדינות בקערה את כל חומרי הטרטר.
3. מערבבים בקערית נפרדת את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
4. מתבלים את הטרטר ברוטב מסדרים על צלחות הגשה ומגישים מיד.
קדירת אוסובוקו טלה עם חבושים, לימון פרסי וסילאן
חומרים:
1.5 ק"ג אוסובוקו טלה פרוס (לבקש מהקצב שיפרוס או לקנות פרוס וארוז במעדניית הבשר של ספייס לדוגמא)
מעט שמן לטיגון
3 יח' גזר מקולף ופרוס
1 יח' כרישה גדולה פרוסה
1 ראש שום מחולק לשיניים שלמות וקלופות
3 יח' חבושים מקולפים וחתוכים לפלחים
3 יח' לימון פרסי בהיר שלם
3/4 כוס סילאן תמרים
ענפי טימין לפי הטעם
2 כוסות ציר בקר (ניתן להשיג אצל הקצב)
מים לכיסוי
פלפל גרוס לפי הטעם
מלח ים אטלנטי לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מתבלים את פרוסות האוסובוקו במלח ופלפל.
2. מחממים מעט שמן בסיר ומשחימים את הנתחים משני הצדדים, שומרים בצד.
3. באותו הסיר ובאותו השמן משחימים את הגזר והכרישה.
4. מוסיפים את השום והחבושים, מזהיבים דקה נוספת.
5. מוסיפים לימון פרסי, סילאן, טימין וציר בקר. משלימים עם מים עד כדי כיסוי אך לא מעבר לכך.
6. מבשלים שעתיים וחצי על אש קטנה.
7. מתקנים תיבול ומגישים בליווי פרוסות הגזר ופלחי החבושים.
• טעמן של קדירות בשר רק משתבח עם הזמן. כדאי ומומלץ לבשל יום לפניי, לצנן וחמם שוב למחרת ולהגיש.
טפיוקה קוקוס עם ריבת גויאבות ושברי קשיו מסוכר
חומרים:
לטפיוקה:
1/2 כוס טפיוקה
3 כוסות מים
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס מים
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
1 כף למון גראס קצוץ דק
1/2 כוס חלב
1/2 כוס חלב קוקוס
לריבת גויאבה:
1/2 ק"ג גויאבות חתוכות לקוביות
2כוסות סוכר
מיץ מ-1 לימון
לקישוט:
שברי קשיו מסוכר
שבבי קוקוס
אופן ההכנה:
1. לטפיוקה: מרתיחים 3 כוסות מים בסיר בינוני.
2. מוסיפים את הטפיוקה מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
3. מערבבים מדי פעם על מנת שהטפיוקה לא תדבק לתחתית הסיר.
4. הטפיוקה מוכנה כשכל הכדורים שקופים לחלוטין.
5. מעבירים למסננת ומשאירים כ-10 דקות עד שהמים שהסמיכו בזמן הבישול מצליחים לעבור מבעד לחוריי המסננת.
6. בינתיים מרתיחים סוכר, מים, ג'ינג'ר ולמון גראס בקלחת קטנה.
7. מוסיפים חלב ומביאים שוב לרתיחה.
8. מסירים מהאש, מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים עם כדורי הטפיוקה.
9. מעבירים למקרר עד שמצטנן לחלוטין.
10. לריבה: מבשלים את כל החומרים בסיר מעל להבה נמוכה ומערבבים לעיתים קרובות.
11. כשהריבה מסמיכה מסירים מהאש ומצננים.
12. בהגשה:מערבבים מצקת טפיוקה עם 2 כפות ריבת גויאבות, ויוצקים לקעריות הגשה אישיות. מעטרים בשבבי קוקוס ובשברי קשיו מסוכרים ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
