רבות דובר על האקלר המפואר של הקונדיטורית רביבה אפל. עכשיו יש לכם הזדמנות להכינו בבית. הדבש? יצא לכם מאפה יוצא דופן ומרשים במראהו ובטעמו העשיר. העוקץ? מדובר בלא מעט עבודה, אבל, כאמור - זה כנראה יהיה שווה את זה.
בתאריך ה-20.6.14, פורסם במגזין "שישיבת" מתכון לאקלר המדובר, בגרסה חסרה ומקוצרת. אנו שמחים להביא בפניכם את המתכון המלא, על כל שלביו:
אקלר חמוץ מתוק של רביבה אפל
1.קרם אננס פסיפלורה:
100 גרם מחית אננס
40 גרם מחית פסיפלורה
55 גרם חלמונים
55 גרם ביצים שלמות
65 גרם סוכר
70 גרם חמאה
2 גרם ג'לטין
10 גרם מים
ממיסים את הג'לטין במים ומביאים את המחיות לרתיחה. טורפים את הביצים, החלמונים והסוכר ומבשלים עם המחיות עד ל-85 מעלות. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת ומקררים ל-40 מעלות. ברגע שחום התערובת הגיע ל-40 מעלות מוסיפים את החמאה.
2. קרם קרמל ושוקולד Bahibe:
145 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
95 גרם חמאה
2.5 גרם מלח ים
285 גרם שמנת 38%
25 גרם חמאת קקאו
180 גרם שוקולד 46%
מהסוכר עושים קרמל יבש. מוסיפים את הגלוקוז ואז את החמאה והמלח. עוצרים את הקרמל עם שמנת חמה. ממיסים את השוקולד ואת חמאת הקקאו. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקרמל לשוקולד המומס ועושים אמולסיה. מקררים כמה שעות עד שמתייצב.
3. גנאש שוקולד Bahibe מוקצף:
180 גרם שמנת מתוקה 38%
25 גרם סוכר אינוורטי
25 גרם גלוקוז
230 גרם שוקולדbahibe (46%)
450 גרם שמנת מתוקה 38%
מביאים את השמנת לרתיחה (הכמות הקטנה) עם הסוכר האינוורטי והגלוקוז. ממיסים חלקית את השוקולד. יוצקים את השמנת בהדרגה על השוקולד ומערבבים היטב עד ליצירת אמולסיה חלקה. מוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת ומערבבים. מעבירים למקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים את הגנאש עד למרקם שמתאים לזילוף.
4. שטרויזל אגוזי לוז וקליפות הדרים:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר דמררה
100 גרם קמח
100 גרם אבקת אגוזי לוז
קליפה מלימון גדול
קליפה משני תפוזים
מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את כל החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה ומערבלים עד שמתקבלים פירורים גסים. מפזרים בתבנית אפייה ואופים ב-150-160 מעלות עד שמזהיב. שומרים בכלי סגור היטב (אפשר לשמור בהקפאה לפני האפייה ולאפות לפי הצורך).
5. בצק craquelin:
150 גרם חמאה
185 גרם סוכר דמררה
185 גרם קמח
מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את כל החומרים. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 2 מ"מ. מקררים היטב או מקפיאים. קורצים לפי הצורך.
גדול עליכם להכין אקלר? קבלו כמה מתכונים פשוטים לילדים מתוקים
6. בצק פחזניות:
250 גרם חלב
250 גרם מים
200 גרם חמאה
10 גרם מלח
10 גרם סוכר
300 גרם קמח
8 ביצים
מחממים בסיר את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדופנות הכלי.
ממשיכים לבשל עוד כדקה-שתיים על מנת לייבש מעט את התערובת. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, מתחילים לערבל ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו.
7. הרכבת האקלר:
מזלפים 5 פחזניות לא גדולות, צמודות זו לזו - לקבלת אקלר הבנוי מפחזניות צמודות, כמו בתמונה (אפשר להקפיא בשלב זה).
קורצים מבצק ה"-craqueline"- עיגולים בקוטר הקטן מקוטר הפחזניות ומניחים מעל כל פחזנית. אופים בתנור (בלי איוורור) ב-170-180 מעלות, 45-50 דקות. מקררים וחותכים בעזרת סכין את השליש העליון של הפחזנית. מזלפים בעזרת צנתר חלק לאורך האקלר "פס" של קרם הקרמל והשוקולד. מעליו מזלפים וממלאים את החלק התחתון של האקלר בקרם אננס ופסיפלורה. מניחים שטרויזל הדרים על הקרם ומעליו מזלפים גנאש שוקולד bahibe מוקצף. מניחים מעל הכל את השליש העליון של האקלר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.