אקלר: מתכון למאפה מפתה עם קרם אננס

רבות דובר על האקלר המפואר של הקונדיטורית רביבה אפל. עכשיו יש לכם הזדמנות להכינו בבית. הדבש? יצא לכם מאפה יוצא דופן ומרשים במראהו ובטעמו העשיר. העוקץ? מדובר בלא מעט עבודה, אבל, כאמור - זה כנראה יהיה שווה את זה.
בתאריך ה-20.6.14, פורסם במגזין "שישיבת" מתכון לאקלר המדובר, בגרסה חסרה ומקוצרת. אנו שמחים להביא בפניכם את המתכון המלא, על כל שלביו:

אקלר חמוץ מתוק של רביבה אפל

1.קרם אננס פסיפלורה:

100 גרם מחית אננס

40 גרם מחית פסיפלורה

55 גרם חלמונים

55 גרם ביצים שלמות

65 גרם סוכר

70 גרם חמאה

2 גרם ג'לטין

10 גרם מים

ממיסים את הג'לטין במים ומביאים את המחיות לרתיחה. טורפים את הביצים, החלמונים והסוכר ומבשלים עם המחיות עד ל-85 מעלות. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת ומקררים ל-40 מעלות. ברגע שחום התערובת הגיע ל-40 מעלות מוסיפים את החמאה.

2. קרם קרמל ושוקולד Bahibe:

145 גרם סוכר

15 גרם גלוקוז

95 גרם חמאה

2.5 גרם מלח ים

285 גרם שמנת 38%

25 גרם חמאת קקאו

180 גרם שוקולד 46%

מהסוכר עושים קרמל יבש. מוסיפים את הגלוקוז ואז את החמאה והמלח. עוצרים את הקרמל עם שמנת חמה. ממיסים את השוקולד ואת חמאת הקקאו. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקרמל לשוקולד המומס ועושים אמולסיה. מקררים כמה שעות עד שמתייצב.

3. גנאש שוקולד Bahibe מוקצף:

180 גרם שמנת מתוקה 38%

25 גרם סוכר אינוורטי

25 גרם גלוקוז

230 גרם שוקולדbahibe (46%)

450 גרם שמנת מתוקה 38%

מביאים את השמנת לרתיחה (הכמות הקטנה) עם הסוכר האינוורטי והגלוקוז. ממיסים חלקית את השוקולד. יוצקים את השמנת בהדרגה על השוקולד ומערבבים היטב עד ליצירת אמולסיה חלקה. מוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת ומערבבים. מעבירים למקרר למשך הלילה. למחרת מקציפים את הגנאש עד למרקם שמתאים לזילוף.

4. שטרויזל אגוזי לוז וקליפות הדרים:

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

100 גרם סוכר דמררה

100 גרם קמח

100 גרם אבקת אגוזי לוז

קליפה מלימון גדול

קליפה משני תפוזים

מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את כל החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה ומערבלים עד שמתקבלים פירורים גסים. מפזרים בתבנית אפייה ואופים ב-150-160 מעלות עד שמזהיב. שומרים בכלי סגור היטב (אפשר לשמור בהקפאה לפני האפייה ולאפות לפי הצורך).

5. בצק craquelin:

150 גרם חמאה

185 גרם סוכר דמררה

185 גרם קמח

מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את כל החומרים. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 2 מ"מ. מקררים היטב או מקפיאים. קורצים לפי הצורך.

גדול עליכם להכין אקלר? קבלו כמה מתכונים פשוטים לילדים מתוקים

6. בצק פחזניות:

250 גרם חלב

250 גרם מים

200 גרם חמאה

10 גרם מלח

10 גרם סוכר

300 גרם קמח

8 ביצים

מחממים בסיר את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדופנות הכלי.

ממשיכים לבשל עוד כדקה-שתיים על מנת לייבש מעט את התערובת. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, מתחילים לערבל ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו.

7. הרכבת האקלר:

מזלפים 5 פחזניות לא גדולות, צמודות זו לזו - לקבלת אקלר הבנוי מפחזניות צמודות, כמו בתמונה (אפשר להקפיא בשלב זה).

קורצים מבצק ה"-craqueline"- עיגולים בקוטר הקטן מקוטר הפחזניות ומניחים מעל כל פחזנית. אופים בתנור (בלי איוורור) ב-170-180 מעלות, 45-50 דקות. מקררים וחותכים בעזרת סכין את השליש העליון של הפחזנית. מזלפים בעזרת צנתר חלק לאורך האקלר "פס" של קרם הקרמל והשוקולד. מעליו מזלפים וממלאים את החלק התחתון של האקלר בקרם אננס ופסיפלורה. מניחים שטרויזל הדרים על הקרם ומעליו מזלפים גנאש שוקולד bahibe מוקצף. מניחים מעל הכל את השליש העליון של האקלר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו