על טעם ועל ריח באמת אין להתווכח? מה המדע אומר על העדפות טעם

הפתגם הידוע "על טעם ועל ריח אין להתווכח" מרמז שהעדפות אישיות הן עניין סובייקטיבי, שלא ניתן – ואף אסור – לערער עליהן. אבל האם זה באמת כך? מחקרים מדעיים בתחום הטעם והריח מראים שהעדפותינו מושפעות מגורמים ביולוגיים, תרבותיים וסביבתיים. האם באמת אין על מה להתווכח, או שמא יש הסברים מדעיים שיכולים לגשר על מחלוקות קולינריות? ביקשנו מגרוק לסכם לנו את המוסכמה המדעית הנוכחית בנושא.

טעם הוא חוויה מורכבת, שמשלבת כמה חושים – טעם (באמצעות הלשון), ריח (דרך האף), מרקם (כלומר חישה – מישוש) ואפילו מראה. מחקרים מראים שהעדפות טעם אינן סתם "דעה אישית", אלא תוצאה של שילוב מורכב של גורמים:

1. ביולוגיה וגנטיקה

מחקר שפורסם ב-Nature Genetics ב-2019 זיהה גנים שמשפיעים על תפיסת טעמים, כמו הגן TAS2R38, שקובע רגישות למרירות. אנשים עם וריאציה מסוימת של הגן מוצאים מאכלים כמו ברוקולי או כרוב ניצנים מרים מאוד, בעוד שאחרים נהנים מהם. מחקר נוסף מ-2023 באוניברסיטת מונש מצא שתפיסת מתיקות משתנה בין אנשים, בשל רגישות שונה לקולטני סוכר על הלשון (ולמעשה, מחקרי המשך שנערכים בימים אלה מנסים להבין האם הליכים רפואיים שמשפיעים על הקולטנים הללו מסוגלים לדכא את התשוקה שלנו למתוק, וכך לחולל מהפכה בעולם התזונה). כלומר, חלק מה"טעם" שלנו מוכתב על ידי ה-DNA.

2. תרבות וחינוך

העדפות טעם מושפעות מאוד מהסביבה שבה גדלנו. מחקר שפורסם ב-Appetite ב-2022 הראה שילדים שנחשפו למגוון טעמים בגיל צעיר מפתחים העדפות רחבות יותר כמבוגרים. בישראל, למשל, חומוס ופלאפל הם טעמים "נרכשים" שקשורים לזהות תרבותית, בעוד שביפן עשויים להעדיף אומאמי ממאכלים כמו מיסו. תרבות גם מעצבת מה נחשב "טעים": בעוד שבמערב חרקים נתפסים כלא אכילים, במקסיקו או תאילנד הם נחשבים למעדן.

3. סביבה וזיכרונות

הזיכרון משחק תפקיד מפתח בתפיסת הטעם. מחקר מאוניברסיטת אוקספורד ב-2021 מצא שמאכלים הקשורים לזיכרונות חיוביים – כמו עוגיות של סבתא – נתפסים כטעימים יותר, גם אם איכותם האובייקטיבית נמוכה. בנוסף, סביבה כמו תאורה או מוזיקה יכולה לשנות את החוויה: מחקר שפורסם ב-2020 ב-Journal of Sensory Studies הראה שתאורה חמה (כלומר צהובה) מגבירה את ההנאה ממאכלים מתוקים.

4. שינויים עם הזמן

טעם אינו קבוע. מחקר של אוניברסיטת קופנהגן שפורסם ב-2023 מצא שחוש הטעם משתנה עם הגיל, כאשר מבוגרים מאבדים רגישות לטעמים מסוימים, מה שמשפיע על העדפותיהם. גם שינויים הורמונליים, כמו אלה שמתרחשים בזמן הריון, יכולים לשנות את תפיסת הטעם. תופעה זו מסבירה מדוע מאכלים שאהבנו בילדות עשויים להפוך לבלתי נסבלים בבגרות.

האם יש על מה להתווכח?

המחקרים מראים שהעדפות טעם הן לא לגמרי סובייקטיביות – יש להן בסיס מדעי שניתן להסביר. עם זאת, השילוב הייחודי של גנטיקה, תרבות וחוויות אישיות הופך כל חווית טעם לאינדיבידואלית. ויכוח על טעם עשוי להיות חסר תוחלת, לא כי אין הסברים, אלא כי קשה לגשר על הפערים בין חוויות אישיות. לכן, המסקנה היא שהפתגם "על טעם ועל ריח אין להתווכח" נכון רק באופן חלקי.