הסוד הקדום של הכרוב, הברוקולי, הקולרבי והקייל

למרות המראה, הטעמים והפרופילים התזונתיים השונים בתכלית, למגוון מפתיע של ירקות יש יותר במשותף ממה שנראה לעין: כרוב, כרובית, כרוב ניצנים, ברוקולי, קייל וקולרבי הם למעשה זן צמח אחד: Brassica oleracea.

כריס פיירס, ביולוג התפתחותי מאוניברסיטת המדינה של קולורדו, מסביר כי בחום שלו נהוג להתייחס למשפחה הזו כ"כלבים של עולם הצומח": בדומה לזאבים, שבני אדם בייתו למגוון הרחב הקיים כיום של גזעי כלבים, אבותינו הכליאו במשך אלפי שנים באופן מלאכותי את בראסיקה אולרסיאה עבור תכונות וחלקי צמחים שונים – ברוקולי נוצר מניצני הפרחים של הצמח, כרוב מראשי העלים, כרובית מאשכולות הפרחים הבוסריים וכן הלאה. "בייתנו את כל חלקי הצמח – הגבעול, התפרחת, העלה, החלקים התת-קרקעיים", הוא מציין.

מבחר מלאכותי זה יצר מגוון מדהים של טעמים, מרקמים ואפילו תכולה תזונתית על פני הירקות המתורבתים השונים. מצב מזון-העל של קייל, למשל, נובע מנוגדי החמצון המשופרים שלו, בעוד שכמה זני נבטי בריסל גדלו למרירות נמוכה יותר ולטעמים קרמיים יותר. החוקר אלכס מקאלביי מהגן הבוטני של ניו-יורק מדגיש כיצד שיטות הכנה כמו בישול יכולות להשפיע עוד יותר על הערכים התזונתיים של הצמחים, וליצור עוד יותר וריאציות בתוך כל סוג ירק.

מקורה של המשפחה היה לא הרבה יותר מעשב שוטה, שבוית בהדרגה במשך דורות לירקות שאנו מכירים כיום בתרבויות ואזורים שונים. בדרום אמריקה, למשל, קולארד התפתח מזנים שהובאו על ידי מתיישבים אירופאים. מדענים ניטרו לאחור את המסלול של הצמח עד אזורים כמו הים התיכון, אך מקורו הראשוני נותר אפוף מסתורין, בין היתר מכיוון שאיננו יודעים בדיוק כיצד נראה הצמח המקורי. זנים מודרניים כמו ברוקוליני – הכלאה של ברוקולי וברוקולי סיני – ממשיכים להרחיב את אילן היוחסין של הצמח לכיוונים חדשים ומלהיבים.