התותים שוב נרקבו במקרר? למדענים מברזיל יש פתרון

אם אי פעם בכיתם על תותים שנרקבו במגירת הירקות עוד לפני שהספקתם לצפות אותם בקצפת מזמינה, אתם לא לבד. אבל יש לנו בשורות מעודדות - ומרעננות: חוקרים בברזיל פיתחו ציפוי טבעי, אכיל וזול במיוחד (שלושה סנט לתות), שמאריך את חיי המדף של התותים, שומר על הטעם, הצבע, הריח וגם לא פוגע בתחושת הנגיסה המפנקת. במילים אחרות, לא רק שהתותים שורדים זמן רב יותר, הם עושים את זה בסטייל.

הציפוי המופלא מורכב משלושה מרכיבים טבעיים לגמרי: כיטוזן - פוליסכריד המופק מקליפות של רכיכות כמו קלמרי, עם תכונות אנטי מיקרוביאליות; ג'לטין - שנותן מרקם ומבנה; ותמצית מקליפת רימונים -  מה שפעם נחשב לפסולת והתגלה כעשיר בנוגדי חמצון רבי עוצמה. יחד הם יוצרים שכבת מגן שמונעת התייבשות, מעכבת התרבות של פטריות ומיקרואורגניזמים ושומרת על הרכב התות בדיוק כפי שאמא טבע התכוונה.

איך בדקו את זה? החוקרים לקחו תותים מזן "קמינו ריל", שטפו, חיטאו, ייבשו וחילקו לשלוש קבוצות: תותים ללא ציפוי (קבוצת הביקורת), תותים עם ציפוי בסיסי של כיטוזן וג'לטין (CG), ותותים עם הציפוי המלא כולל תמצית קליפת רימון (CGPPE - Chitosan-Gelatin-Pomegranate Peel Extract). את כל התותים אחסנו בטמפרטורת מקרר של שבע מעלות צלזיוס ובלחות של 60-70 אחוז למשך 12 יום.

לאורך התקופה נמדדו עשרות פרמטרים כמו ירידת משקל, ריקבון פטרייתי, מוצקות, קצב נשימה, צבע, תכולת חומרים פעילים כמו ויטמין C ואנתוציאנינים, חומציות ו-pH. עוד נבדק פרופיל נדיפים (volatile profile), מונח שמתאר את הרכב החומרים הכימיים המתנדפים ממוצר - לרוב מזון, צמח, פרי או משקה - שאחראים על הריח והטעם שלו; ונערכו בדיקות טעימה סנסוריות עם 19 טועמים מאומנים.

פריצת דרך קטנה-גדולה

התוצאות? פצצה ולא רק בפה. כבר ביום השישי, מעל 70 אחוז מהתותים הלא מצופים התכסו בפטריות, לעומת רק 20 אחוז מהתותים עם הציפוי המלא. בסוף התקופה, שיעור הזיהום הפטרייתי בתותים המצופים היה נמוך ב-30 אחוז מזה של הקבוצה הלא מצופה. מבחינת ירידת משקל - אחד הסמנים הברורים להתייבשות - התותים הלא מצופים איבדו 43 אחוז ממשקלם בעוד אלו עם הציפוי המלא איבדו רק 31.89 אחוז.

הציפוי גם שמר על המוצקות, הצבע והיכולת של התות "לנשום" כמו שצריך. ואם אתם שואלים מה עם הטעם - בטעימה עיוורת המשתתפים לא הצליחו להבדיל בין תותים מצופים ללא מצופים. גם מבחינת הריח, התותים הלא מצופים איבדו כמעט 40 אחוז מהחומרים הנדיפים שמייצרים את הארומה, בעוד בציפוי המלא הירידה הייתה זניחה - רק 6.9 אחוזים.

אבל לפני שאתם רצים למרוח ג'לטין ורימונים על תותים במטבח חשוב להבין גם את מגבלות המחקר. כל הניסוי נערך בתנאי מעבדה ולא נבחן עדיין בסביבות מסחריות כמו רשתות שיווק או שינוע בקירור. כמו כן, לא נבדקה היתכנות של יישום התהליך ברמה תעשייתית, שאלה קריטית אם רוצים לראות את הציפוי הזה בעולם האמיתי.

בנוסף, מבחני הטעימה בוצעו רק בתחילת האחסון ולא לאורך כל התקופה, כך שייתכן שעם הזמן תתגלינה השפעות שלא נמדדו. לא פחות חשוב, הכל נעשה על זן של תות אחד בלבד כך שאין ביטחון שהציפוי יתנהג אותו דבר עם זנים אחרים.

ובכל זאת, מדובר בפריצת דרך קטנה-גדולה: פתרון פשוט וטבעי שיכול להפחית את אחת הבעיות הכי מבאסות במטבח - תותים שדועכים ונזרקים לפני שמצאתם זמן למצות את הפוטנציאל שלהם. אם הוא אכן יוכל להשתלב במערכות מסחריות, מדובר גם בבשורה סביבתית וכלכלית שמפחיתה בזבוז מזון, חוסכת כסף לצרכנים ולחקלאים ואולי, רק אולי, תציל את התות הבא שלכם.