שלושה מי יודע: שולחנות החג של יוסי שטרית מלאים ברגש לרגישויות

כשמגיע האביב, האוויר מתמלא בריח מיוחד של פסח. החורף השנה היה ועודנו קשוח, עתיר גשם, קור ואפילו שלג, אבל אחריו מגיעה התקופה המיוחדת הזאת, כשעדיין קר, אבל השמש מבצבצת מדי פעם, מפיצה חום נעים כשעומדים תחתיה ומסמנת את הפריחה, את הטוב, את הטוהר שעומד לבוא. "מריחים שפסח בא", כמו שהיו תמיד אומרים אצלנו בשכונה.

עד היום אני תמיד מתרגש לקראת בואם של הירקות האביביים - אפונה, פולים, ארטישוק, שקדים ירוקים, ולא נשכח שהחורף עדיין לא נגמר לגמרי, והאדמה עדיין רטובה, ויש עוד המון ירוקים ושורשים שיישארו איתנו לחגוג את הפסח.

תקופת המעבר לאביב היא תקופת פריחה תרתי משמע, שכן זהו גם זמן האלרגיות והרגישויות. ואם כבר מדברים על רגישויות, אחד האתגרים המורכבים שיש לאירוח בארוחת חג הוא שמגוון המנות שהסועדים מקבלים יותאם לא רק להעדפות הקולינריות של כולם, אלא גם לאלרגיות ולרגישויות למיניהן, ויש המון כאלה.

כדי לחגוג ליל סדר טעים ומתאים לכולם, הכנו עבורכם שלושה שולחנות - קלאסי, טבעוני וקטוגני, לחסידי הדיאטה הדלה בפחמימות ועשירה בשומנים. בתפריט תמצאו גם מנות ללא גלוטן, שמתאימות למשל לחולי צליאק, לצד עוד מגוון גדול ועשיר. השולחנות שלנו הם כמובן רק הצעת הגשה, אז אל תפחדו לערבב ולהתערבב. והעיקר - חג שמח וטעים!

ליל סדר קלאסי

דג עם פול טרי

החומרים:

• 6 נתחי פילה לברק או דג אחר שאוהבים
• 3 עגבניות, חתוכות לרבעים
• 3 פלפלי שושקה, חתוכים גס
• 1 פלפל אדום חריף
• 2 כוסות פול ירוק טרי
• 1 גבעול שום ירוק, פרוס דק (גם החלק הירוק וגם החלק הלבן)
• 3 כפות פפריקה מתוקה או חריפה
• 1 כפית כמון
• מלח
• 1/2 כוס מים
• חופן כוסברה קצוצה
• שמן לטיגון

במחבת על אש נמוכה מטגנים בשמן את העגבניות והפלפלים עד לריכוך (כשהעגבניות והפלפלים ממש הופכים לריבה), מוסיפים את הפול, השום הירוק, התבלינים ן־1/2 כוס המים, מגדילים את האש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הדג, מפזרים מעל כוסברה ומבשלים במשך רבע שעה.

שוק טלה בגלייז סלק ודבש

החומרים:

• 1 שוק טלה
• 5 מקלות קינמון
• 4 עלי דפנה
• 8 תרמילי הל
• 2 כפות עלי ורדים מיובשים
• 5 ענפי תימין
• 1 תפוז, פרוס, עם הקליפה
• 10 יחידות פלפל אנגלי

לגלייז:

• 1 ליטר מיץ סלק
• 2 מקלות קינמון
• 2 כפות דבש
• 100 גרם סוכר
• 1 כף זרעי כוסברה
• 10 תרמילי הל
• 1 כף עלי ורדים מיובשים
• נוזל צליית הבשר אחרי צמצום

לקראמבל:

• חופן פיסטוקים קצוצים
• חופן פטל יבש

מתבלים את שוק הטלה בכל המרכיבים, מכסים בנייר אפייה ובשתי שכבות של נייר כסף מהודק ומכניסים לתנור למשך 10 שעות, בחום של 120 מעלות.

בינתיים, מוזגים לסיר את מיץ הסלק ואת כל התבלינים ומרכיבי הגלייז, למעט נוזל הצלייה. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם לכדי סירופ ומסננים מהמרכיבים המוצקים.

כאשר שוק הטלה יוצאת מהתנור מנקזים את נוזלי הצלייה, מצמצמים אותם לציר ומערבבים יחד עם סירופ הסלק.

מכניסים את השוק בחזרה לתנור להשחמה של 10 דקות בחום של 250 מעלות, מוציאים ומורחים אותה ברוטב. לפני ההגשה מערבבים יחד את הפיסטוקים ואת הפטל ומפזרים מלמעלה.

אורז עם דובדבנים ושמיר

החומרים:

• 1/2 ק"ג אורז יסמין
• 1 כף שמן
• 1 כפית מלח
• 750 מ"ל מים רותחים
• 50 גרם דובדבנים מיובשים
• 100 גרם שקדים מולבנים פרוסים, קלויים
• 1 כוס שמיר, קצוץ

מאדים את האורז בשמן, מוסיפים את המלח והמים הרותחים ומבשלים במשך רבע שעה בסיר מכוסה על אש נמוכה. כשהאורז מוכן, משאירים את הסיר מכוסה ל־10 דקות נוספות. מעבירים את האורז לקערה גדולה, "מאווררים" אותו בערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים שוב.

פיננסייר שקדים והדרים עם תפוזי דם מקורמלים

החומרים לתפוזים המקורמלים:

• 240 גרם סוכר
• 120 גרם תחליף חמאה, חתוך לקוביות
• 3 יחידות תפוז דם

לפיננסייר השקדים וההדרים:

• 300 גרם חלבון
• 290 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם אבקת שקדים
• 110 גרם קמח אורז
• 27 גרם סוכר אינוורטי
• 3 גרם אבקת אפייה
• זסט מ־1 לימון או תפוז
• 160 גרם תחליף חמאה מומס (לא חם)

מקרמלים את הסוכר בסיר רחב עד לקבלת צבע ענברי כהה ומוסיפים את קוביות תחליף החמאה תוך כדי טריפה במטרפה. יוצקים את המסה על תחתית התבנית, פורסים את תפוזי הדם לפרוסות דקות ומסדרים על גבי הקרמל שבתבנית.

כעת, לפיננסייר. מניחים את כל החומרים, פרט לתחליף החמאה המומס, בקערת מיקסר ומערבבים בעזרת וו גיטרה, עד לקבלת מסה חלקה והומוגנית.

תוך כדי ערבוב, מוסיפים את תחליף החמאה עד שכולו מוטמע במסה. מוזגים את המסה מעל התפוזים ומכניסים לתנור לאפייה של 35 דקות בחום של 160 מעלות.

ליל סדר טבעוני

סלט אפונה טרייה, אריסה, בצל וכוסברה

החומרים:

• 2 חופנים אפונה טרייה (רק האפונים)
• 1 חבילת אפונה סינית
• 1 בצל סגול, פרוס דק
• 1 כף אריסה

לרוטב:

• 1/2 כוס שמן זית
• 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 1 שן שום, קצוצה
• 1 כפית סומאק
• 1/2 כפית מלח

חולטים את שני סוגי האפונה במים רותחים ומומלחים במשך כ־3 דקות ומוציאים למי קרח.

מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה גדולה, מערבבים בנפרד את מרכיבי הרוטב, יוצקים על הסלט ומערבבים הכל יחד בעדינות.

מרק פולים טריים ולימון

החומרים:

• 1/2 ק"ג פול, מקולף
• 1 כרישה, חצויה ופרוסה דק (החלק הלבן בלבד)
• 2 גבעולי סלרי אמריקני, קצוצים
• 1 ראש סלרי, קצוץ
• 3 שיני שום, פרוסות
• קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
• 2 כפות שמן
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית כמון
• 3 ליטר מים או ציר ירקות
• 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
• 1 כוס עלי כוסברה קצוצים
• 3 לימונים, חצויים

מאדים בסיר את הירקות בשמן, מוסיפים את התבלינים ומאדים כ־1/2 דקה נוספת. מוסיפים את המים או הציר ואת עשבי התיבול, מבשלים כחצי שעה ומגישים עם חצאי לימון בצד.

סלקים ממולאים בעדשים עם עשבים ורכז רימונים

החומרים:

• 20 סלקים קטנים

לרוטב:

• 2 ליטר ציר ירקות
• 1 כוס רכז רימונים

למילוי:

• 2 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק
• 1 כף שמן
• 2 כוסות עדשי פנינה, מבושלות
• 2 כפות צנוברים, קלויים
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית מלח

מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים בשמן על אש נמוכה עד שהם מתקרמלים, ומערבבים עם שאר המרכיבים.

מקלפים את הסלקים, חוצים לאורך ובעזרת כף פריזיאן מרוקנים את פנים הירק. ממלאים בחלל שנותר את המילוי המטוגן.

מרתיחים את ציר הירקות ואת רכז הרימונים בסיר רחב, מסדרים את הסלקים עם המילוי כלפי מעלה ומבשלים במשך כשעה, עד שהסלקים רכים.

גראטן דלורית ועשבי תיבול

החומרים:

• 3 דלוריות, מקולפות ופרוסות דק בעזרת מנדולינה
• 3 תפוחי אדמה, מקולפים ופרוסים דק בעזרת מנדולינה
• 2 גבעולי בצל ירק, קצוצים דק
• 1 פלפל אדום חריף, קצוץ
• 3 שיני שום, פרוסות דק
• 1/2 כפית רוזמרין
• 1/4 כוס שמן
• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל לבן

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומסדרים בתבנית באופן צפוף, דחוס ומבולגן (בזמן האפייה הנפח יורד, כך שצריך למלא הרבה מהכמות). משתדלים שפרוסות הדלורית ותפוחי האדמה יהיו למעלה.

מכסים את התבנית בנייר כסף, אופים בתנור במשך 45 דקות בחום של 180 מעלות, מסירים את נייר הכסף ומשחימים בתנור במשך 20 דקות נוספות.

ליל סדר קטוגני

מרק דג וברוקומיני

החומרים:

• 600 גרם פילה בר ים או דג ים אחר, חתוך ל־6 מנות (כל מנה 100 גרם)
• 1 חבילת ברוקומיני
• שמן זית
• מלח

למרק:

• 2 בצלים לבנים גדולים
• 4 גזרים
• 1 כרישה
• 8 עגבניות
• מעט שמן זית
• 1 צרור גבעולי סלרי (עם העלים)
• 3 ענפי תימין (רק העלים)
• 1 ראש לוקוס גדול עם האדרה (ניתן להשתמש בכל ראש דג לבן בשרני אחר)
• 2 כפות תחליף חמאה
• 2 כפות מחית פלפלים או רסק עגבניות
• מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית מלח

מתחילים בהכנת המרק. חותכים את הבצלים, הגזרים, הכרישה והעגבניות לחתיכות גסות מאוד, מסדרים בתבנית אפייה ומזלפים שמן מלמעלה. צולים את הירקות בחום גבוה של 250 מעלות במשך רבע שעה, עד להשחמה רצינית. מכניסים את הירקות המושחמים לסיר גדול יחד עם הסלרי, התימין וראש הלוקוס, ממלאים במים עד לכיסוי, מרתיחים ומבשלים עם מכסה ברתיחה חזקה כבמשך שעתיים.

לאחר שעתיים מסננים את הנוזלים לסיר קטן יותר ונפטרים מהמוצקים. מחזירים לבישול של שעה לערך, עד שהנוזל מצטמצם ומסמיך מאוד.

מוסיפים את תחליף החמאה ואת מחית הפלפלים או רסק העגבניות, סוחטים פנימה מיץ מ־1/2 לימון, מתבלים בפפריקה המעושנת והמתוקה ובמלח לפי הטעם וממשיכים לבשל בחום נמוך כ־10 דקות נוספות. מסננים במסננת דקה, והמרק מוכן.

קצת לפני שהמרק מוכן, מניחים את הדג בתבנית בתנור עם שמן זית ומלח למשך 5 דקות. בינתיים, חולטים את הברוקומיני במים רותחים למשך 15 דקות עד שהוא מתרכך לחלוטין, מוציאים מהמים ובוזקים מעל שמן זית ומלח.

להגשה, מניחים בכל קערית ברוקומיני ונתח דג ושופכים מעל את המרק.

אסאדו קטוגני

החומרים:

• 1/2 2 ק"ג אסאדו
• 6 סלקים, קלופים וחתוכים לשמיניות
• 10 שיני שום, קלופות
• 1 כף שמן
• 2 כוסות יין אדום
• 2 ענפי תימין
• 1 כפית מלח
• מים

בסיר רחב, עדיף כזה שיכול להיכנס לתנור, מאדים את הסלקים והשום עם כף שמן במשך 5 דקות. מוסיפים את היין והתימין ומצמצמים את כמות היין לחצי. מוסיפים את נתח הבשר, ממליחים ומוסיפים מים עד לגובה שני שלישים מהבשר. מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ומבשלים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 4 שעות.

כרוב ניצנים מעושן בשמן זית ובחרדל

החומרים:

• 2 חבילות (1 ק"ג) כרוב ניצנים
• 1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף שטוחה מלח גס
• 2 גבעולי רוזמרין (רק העלים)
• 1 כפית פלפל שחור

חולטים את כרוב הניצנים במים ובמלח במשך 15 דקות, מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר המרכיבים.

בתום הערבוב מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור לחום של 220 מעלות במשך 15 דקות, עד שהכרוב מושחם היטב.

כלים ומפות: גולף&קו | www.golfco.co.il