אצלי בבית נוהגים לאכול בחגים מאכלים מתקתקים, כדי שיהיו לנו חיים מתוקים. הטעם המתוק מסמל חיים מאושרים ושמחים, עם הרבה עושר. בדיוק כזו היא פסטייה, לא מנה של יום־יום אלא מעדן שאוכלים בעיקר בחגים ובאירועים מיוחדים - ועם כל ביס מתמכרים אליו יותר ויותר.
הפסטייה היא למעשה מלית של בשר או עוף מעורבבים עם פירות יבשים. במקור, כלומר במרוקו, היו מכינים את המילוי עם שוקיים מפוררים של יונה שעורבבו יחד עם אגוזים ופירות יבשים, תובלו בהרבה תבלינים, נעטפו בבצק פילו ונאפו בתנור, ולסיום "פידרו" מעל הכל אבקת סוכר.
מכיוון שאנחנו כבר מריחים את ראש השנה ואת תקופת החגים, מחשבות על אוכל חגיגי ומיוחד מתחילות להתרוצץ בראשי, והפסטייה היא מנה שמספקת חבילה מושלמת לחג. מדובר במאכל מרשים מאוד, וכמה שתעשו אותו גדול יותר - כך הוא ירשים יותר בשולחן החג, וקולות ההתרגשות מהסועדים כשתניחו אותו במרכז השולחן יהיו מחמיאים יותר, בדוק.
הפסטייה היא מאכל מסורתי, אבל אנחנו אוהבים לחדש ולעניין, ולכן אני אוהב לקחת בסיס של משהו מוכר ואהוב לכיוון ולטעם האישי שלי. מה שכיף בפסטייה הוא שאפשר לקחת אותה לאיזה כיוון שרוצים, מלוח או מתוק, עם פירות יבשים או עם ירקות וגבינות, בשרית, צמחונית, יש אינסוף אפשרויות.
גם העבודה עם בצק הפילו היא קלה יחסית, אם רק תקפידו לשמור על כמה כללים קלים שיעזרו לכם לעבוד איתו באופן פשוט וקל. קודם כל, חשוב להבין שבצק פילו הוא נטול שומן ועשוי רק מקמח ומים, לכן חשוב לכסות את עלי הפילו שלא עושים בהם שימוש כדי שלא יתייבשו, עדיף במגבת לחה.
נוסף על כך, מומלץ להפשיר את בצק הפילו במקרר לילה קודם, שכן הפשרה מהירה תגרום לעלים להיות שבירים. ברגע שהוצאתם את הבצק מהמקרר, התחילו מייד לעבוד איתו: יש להבריש את עלי הפילו בחמאה מומסת או בשמן, המונעים מהדפים להישבר בזמן האפייה.
כשאתם בוחרים את סוג המלית שבה תמלאו את הפסטייה, בחרו במלית שלא תהיה רטובה מדי, כדי למנוע ריכוך של דפי הבצק שעלול לפגוע בקריספיות שלו או לקרוע אותו.
זהו, עכשיו לעבודה, ושיהיו לכולנו חגים שמחים, חופשיים, מאושרים ומתוקים בטירוף.
פסטייה עוף, צימוקים ותערובת אגוזים
החומרים:
√ 10 עלי בצק פילו
√ 3 בצלים, פרוסים דק
√ 6-5 כפות שמן זית
√ 2 כפות סוכר
√ 100 גרם אגוזי מלך קלויים
√ 200 גרם שקדים שלמים, קלופים וקלויים
√ 150 גרם צימוקים
√ 2 כפיות קינמון
√ 1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
√ 1/2 כפית פלפל לבן טחון
√ 3 כפות דבש
√ מלח גס
√ ביצה (לציפוי)
לתבשיל העוף:
√ 3 כרעי עוף
√ 1 בצל, פרוס
√ 1 כפית ראס אל־חנות
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 3 מקלות קינמון
√ 4 כוסות מים
מתחילים בתבשיל העוף. שמים את כל המרכיבים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית במשך 45 דקות. מסננים, מקררים ומפוררים את הבשר ללא העצמות והעור.
כעת, למלית. בסיר רחב מטגנים את הבצל עם שמן הזית, תוך ערבוב מתמיד, עד הזהבה. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לקרמל במשך 3-2 דקות. מוסיפים פנימה את תערובת האגוזים, הצימוקים והתבלינים, מערבבים היטב, מוסיפים את הדבש ומורידים מהאש. מכניסים פנימה את העוף המפורק מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
לסיום, הרכבת הפסטייה. פורסים את עלי הבצק ומכסים במגבת לחה, למנוע התייבשות. מורחים תחתית תבנית ואת דפנותיה בחמאה או בשמן זית.
לוקחים דף פילו, בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בחמאה או בשמן זית ומניחים בתבנית כך ששולי הדף נשפכים מחוץ לדפנות. מניחים מעליו עלה נוסף, משמנים גם אותו וממשיכים כך עם שמונה עלים בסך הכל, עד שהתבנית ושוליה מרופדים לגמרי בעלי בצק הפילו.
יוצקים על העלים את מלית העוף ומשטחים. לוקחים את צמד עלי הבצק הנוספים, משמנים גם אותם, מניחים זה על זה ואז מעל המילוי. מקפלים בעדינות את שוליהם מעל המילוי ודוחסים בעדינות.
אוספים בעדינות את שולי עלי הבצק הראשונים ומקפלים אותם פנימה. משמנים שוב, מורחים בביצה ואופים במשך 25 דקות, או עד שהבצק שחום ופריך מאוד. לפני ההגשה מפדרים מלמעלה באבקת סוכר ובקינמון, בצורת שתי וערב.
פסטייה עוף עם דלעת, אגוזי לוז וקינמון
החומרים:
√ 10 עלי בצק פילו
√ 2 בצלים גדולים, פרוסים דק
√ 250 גרם אגוזי לוז קלויים
√ חופן דובדבנים מיובשים
√ 2 כוסות קוביות דלעת (2x2 ס"מ)
√ 3 כפות סוכר חום
√ 1 כפית ראס אל־חנות
√ פלפל שחור גרוס
√ מלח גס
√ ביצה (לציפוי)
לתבשיל העוף:
√ 3 כרעי עוף
√ 1 בצל, פרוס
√ 1 כפית ראס אל־חנות
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 3 מקלות קינמון
√ 4 כוסות מים
מתחילים בהכנת העוף. שמים את כל המרכיבים בסיר, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה בינונית במשך 45 דקות. מסננים, מקררים ומפוררים את הבשר ללא העצמות והעור.
כעת, להכנת המלית. בסיר רחב מטגנים את הבצל, מוסיפים את הדלעת ומטגנים כ־3 דקות נוספות. מנמיכים את האש, מוסיפים את הסוכר והתבלינים, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים את הדובדבנים והאגוזים, מורידים מהאש, מקררים ומוסיפים את העוף המפורר.
לסיום, הרכבת הפסטייה. פורסים את עלי הבצק ומכסים במגבת לחה, למנוע התייבשות. מורחים תחתית תבנית ואת דפנותיה בחמאה או בשמן זית.
לוקחים דף פילו, בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בחמאה או בשמן זית ומניחים בתבנית כך ששולי הדף נשפכים מחוץ לדפנות. מניחים מעליו עלה נוסף, משמנים גם אותו וממשיכים כך עם שמונה עלים בסך הכל, עד שהתבנית ושוליה מרופדים לגמרי בעלי בצק הפילו.
יוצקים על העלים את מלית העוף ומשטחים. לוקחים את צמד עלי הבצק הנוספים, משמנים גם אותם, מניחים אותם זה על זה ואז מעל המילוי. מקפלים בעדינות את שוליהם מעל המילוי ודוחסים בעדינות.
אוספים בעדינות את שולי עלי הבצק הראשונים ומקפלים אותם פנימה. משמנים שוב, מורחים בביצה ואופים במשך 25 דקות, או עד שהבצק שחום ופריך מאוד. לפני ההגשה מפדרים מלמעלה באבקת סוכר ובראס אל חנות.
פסטייה אפרסקים, קרם שקדים, מרציפן ופיסטוקים
החומרים:
√ 10 עלי בצק פילו
√ 150 גרם מרציפן, מפורר גס
√ 2 חופני פיסטוקים (אחד למילוי
ואחד בחוץ)
√ ביצה (לציפוי)
לקרם השקדים:
√ 200 גרם אבקת שקדים
√ 120 גרם סוכר
√ קורט מלח ים
√ 160 גרם חמאה
√ 3 כפות קמח
√ 2 כפות רום או אמרטו
√ 1 ביצה
√ 1 מקל וניל או 1 כף תמצית אמיתית
לאפרסקים הצלויים:
√ 8 אפרסקים, חתוכים לרבעים
√ 3/4 כוס סוכר
√ 100 גרם קוביות חמאה
√ 4 כפות אמרטו או רום איכותי
תחילה צולים את האפרסקים. בסיר רחב מסדרים את האפרסקים, מפזרים מעל את קוביות החמאה ואת הסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שהאפרסקים מקורמלים. כאשר האפרסקים מקבלים צבע זהוב מכבים את האש, מוסיפים את הרום או את האמרטו ומקררים.
כעת, למילוי קרם השקדים. במעבד מזון מערבבים יחד את השקדים, החמאה, הסוכר והמלח עד לתערובת אחידה ופירורית מעט. מוסיפים את הביצה, הקמח, האמרטו (או הרום), והווניל וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת קרמית אחידה וסמיכה.
לסיום, הרכבת הפסטייה. פורסים את עלי הבצק ומכסים במגבת לחה, למנוע התייבשות. מורחים תחתית תבנית ואת דפנותיה בחמאה או בשמן זית.
לוקחים דף פילו, בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בחמאה או בשמן זית ומניחים בתבנית כך ששולי הדף נשפכים מחוץ לדפנות. מניחים מעליו עלה נוסף, משמנים גם אותו וממשיכים כך עם שמונה עלים בסך הכל, עד שהתבנית ושוליה מרופדים לגמרי בעלי בצק הפילו.
יוצקים על העלים את מלית האפרסקים וקרם השקדים, מפזרים מעל את המרציפן וחופן אחד של פיסטוקים ומשטחים. לוקחים את צמד עלי הבצק הנוספים, משמנים גם אותם, מניחים זה על זה ואז מעל המילוי. מקפלים בעדינות את שוליהם מעל המילוי ודוחסים בעדינות.
אוספים בעדינות את שולי עלי הבצק הראשונים ומקפלים אותם פנימה. משמנים שוב, מורחים בביצה ואופים במשך 25 דקות, או עד שהבצק שחום ופריך מאוד. לפני ההגשה מפדרים מלמעלה באבקת סוכר ומפזרים את חופן הפיסטוקים שנשאר.