פריחת הדובדבן: הסודות של הפרי המתוק

בחיים אני תמיד מחפש את החיבורים, שהם בעיניי מקום של חיות. אני אוהב לחקור, לנסות ולהתנסות בחיבור בין טעמים, לחבר מרקמים וחומרים שונים - ולפעמים גם בין אנשים.

חיבור חומרים הוא נושא חשוב עבורי, ואחד החוקים הכי חשובים בבניית מנה אצלי הוא חיבור של מרקמים (אפילו מאותו חומר גלם) כדי להכין, למשל, ממרח או פירה עם קראנצ'יות. גם בטעמים, החיבורים חייבים להשתלב ולהשלים זה את זה, כדי שייצרו גם איזון וגם עניין.

אחד החיבורים שאני הכי אוהב הוא חיבור עם אנשים. אנשים מלמדים אותי המון, וגם אם למדתי משהו קטן, הוא יכול להוליד משהו ענק. זה מה שקרה לי באחד מסיוריי בצפון, כשנסעתי לאזור עין זיוון לקטוף דובדבנים ופגשתי אישה בשם נג'ואה.

החיבור בינינו היה מיידי, ישבנו עם משפחתה לקפה והיא הסבירה לי על העוגיות שהיא ובנות המשפחה מכינות. כתבלין, הן משתמשות במחלב, שמשמש לעוגיות במטבח הערבי ומופק מגרעין הדובדבן. במחלב, שריחו חזק מאוד ולכן עושים בו שימוש בכמות קטנה, משתמשים לרוב במאפים - אבל גם בתבשילים הוא משתלב היטב, כמו השימוש באגוז המוסקט למשל.

כשמדברים על דו־קיום ועל הרצון שהחיים פה יהיו "שפויים", מדברים על חיבורים כמו זה שקרה ביני לבין נג'ואה. אין כמו חיבור בין מתכונים מעדות ומעמים שונים, שהוא חיבור של טעמים שמגשר על פערי מנהגים ושפה, וגורם תמיד לגישור ולשיח.

כאשר יש חיבור בין אנשים, עם או בלי אותן דעות והשקפות, התוצאה שמתקבלת מייצרת שיח ותנועה. יש חיבורים שקורים כי אלוהים מסדר אותם ואז אי אפשר להתווכח, ויש חיבורים לא מוסברים, שנוצרים מהבטן. יש חיבור מושכל, חיבור ספונטני, חיבור אינטרסנטי, חיבור לטווח ארוך וחיבור לטווח קצר - ובקיצור, אינסוף של חיבורים - והכי חשוב ללמוד מכל חיבור ולקבל ממנו עוד קצת לחיים.

החיבורים תורמים, מלמדים ומקדמים אותנו, וגם אם לפעמים החיבור רע או פוגע, מה שחשוב הוא להסתכל על הצד החיובי ולהבין ש"מכל מלמדיי השכלתי" ושכל החיבורים שסביבנו מתקיימים כדי לתמוך ולקדם אותנו דרכם, ואחרים דרכנו. מבחינתי, כמה מסודות המטבח הטובים ביותר הגיעו ומגיעים אלי מחיבורים עם הסביבה ועם אנשים שונים, ובסופו של חיבור תמיד יוצא לי מתכון טעים.

חפשו חיבורים בחייכם, ותנו לתנועה לקחת אתכם למקומות שונים. ברובם יהיה כיף ומעניין, כמו החיבור ביני לבין נג'ואה והדובדבנים.

קציצות בקר ובורגול עם המון דובדבנים

החומרים לקציצות:

√ 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
√ חופן בורגול דק מושרה
√ חופן עלי סלרי קצוצים דק
√ 1/2 כף בהרט
√ 1 כפית קינמון
√ 1/2 כפית מחלב טחון דק
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ כפית ו־1/2 מלח דק

לרוטב:

√ 3 בצלים פרוסים דק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 כפות דבש
√ 1 כף רכז רימונים
√ 1 כפית קינמון
√ 2 חופנים דובדבנים מגולענים
√ חופן עלי נענע
√ 1/2 כוס מיץ דובדבן טרי

תחילה יוצרים את הקציצות. משרים את הבורגול בקערה עם מים בטמפרטורת החדר למשך כשעה, מסננים, מערבבים את כל החומרים יחד ומכדררים לקציצות קטנות, בגודל כפול מגודל דובדבן.
כעת, לרוטב. מטגנים את הבצלים בסיר עד הזהבה, מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המיץ ומטגנים כשתי דקות נוספות, תוך כדי ערבוב.

מנמיכים את האש, מסדרים את הקציצות בסידור צפוף עד כמה שאפשר, מוסיפים את מיץ הדובדבנים וכוס מים ומבשלים על אש נמוכה במשך 35 דקות.

בסיום הבישול מומלץ להכניס לתנור ל־10 דקות להשחמה.

סלט טאבולה עם עשבי תיבול ודובדבנים

חיבור של סלט הטאבולה של נג'ואה עם הדובדבנים שקטפתי בצפון.

החומרים:

√ 400 גרם דובדבנים טריים, מגולענים וחצויים
√ 200 גרם בורגול גס
√ 3/4 כוס עלי סלרי וגבעולים קצוצים
√ 1/2 חבילת עלי נענע קצוצים
√ 3 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ 1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה
√ 100 גרם צנוברים מטוגנים בשמן זית
√ פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
√ מיץ סחוט טרי משני לימונים
√ 1 כפית מלח
√ 1/4 כוס שמן זית

פשוט וקל: משרים את הבורגול בקערה עם מים בטמפרטורת החדר למשך כשעה, מסננים, מוסיפים את כל עשבי התיבול והמרכיבים הקצוצים ואת הדובדבנים, מתבלים בתבלינים, מערבבים היטב - ובתיאבון.

שוקי עוף עם דבש ודובדבנים

החומרים:

√ 16 שוקי עוף נקיות עם העור
√ 2 בצלים פרוסים דק
√ 20 שיני שום שלמות
√ 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
√ 1 כף רכז רימונים
√ 2 כפות דבש
√ חופן דובדבנים מגולענים
√ חופן עלי סלרי קצוצים
√ 1 כף גרגירי כוסברה
√ 1 כפית מלח דק
√ 1 כפית מלח גס
√ 1 כפית פלפל שחור טחון גס
√ 1/2 כוס יין לבן

בסיר או בתבנית שניתן להכניס לתנור, מטגנים את הבצל במשך שלוש דקות עד הזהבה. מוסיפים את הפלפל החריף והשום, ממשיכים לטגן עוד שלוש דקות ומוסיפים את הדבש ורכז הרימונים. מפזרים בסיר או בתבנית את שוקי העוף, מפזרים את התבלינים מעל העוף, מוסיפים יין וכוס מים ומבשלים על אש נמוכה למשך 40 דקות.

בסיום הבישול מכניסים לתנור חם למשך 15 דקות להשחמה.

טפיוקה, חלב קוקוס ודובדבנים

החומרים:

√ 1 כוס פניני טפיוקה
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1 פחית קרם קוקוס (או קופסה)
√ חופן דובדבנים מגולענים
√ קרח גרוס או שבור

שימו לב: הכמויות במתכון נכונות ליחס של כוס אחת של פניני טפיוקה. אם רוצים להגדיל את הכמות, חשבו את היחסים בהתאם.

מרתיחים ליטר מים בסיר בינוני. אחרי הרתיחה מוסיפים את פניני הטפיוקה ומבשלים במשך 20 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהפנינים הופכות לשקופות. מסירים מהאש, מסננים ושוטפים את הטפיוקה במים קרים. מחזירים לסיר, מוסיפים את קרם הקוקוס והסוכר, מביאים לרתיחה, מערבבים היטב ומורידים מהאש. מצננים, מעבירים לצלוחיות הגשה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. רגע לפני ההגשה, מערבבים את הדובדבנים עם הקרח ומניחים מעל הטפיוקה. 

shishabat@israelhayom.co.il