קציצות כאלה לא ידענו שאפשר להכין. המלך גילה לנו איך

ביום שבו שרט בנו הצער, ולמרות הבטחות שפיזרו השמיים לא ירדה טיפת גשם, אשר חביבי שלח בווטסאפ צילום מגרה של אלבונדיגס. ככה קוראים לקציצות בשר מהמטבח הספרדי שקיבלו את השם שלהן מהערבית האנדלוסית, ופירושן אגוז לוז או כדור קטן, שאותן הוא מטגן בשמן זית ומבשל ברוטב עגבניות טריות, בדיוק כמו אלה שלמד להכין מאמא.

אשר, הקטן מבין ארבעת הילדים של אסתר וחניש, שעלתה לאשדוד מטטואן היפה - העיר שבצפון מרוקו, שם המטבח אוצר בתוכו מסורות קולינריות מקומיות, מורשת אנדלוסית, השפעות ערביות־אסלאמיות, ואת המטבח שהביאו איתם היהודים מגורשי ספרד. האדמה טובה, הדגה בשפע והקרבה לים התיכון ולחצי־האי האיברי הפכה אותה למוקד של חילופי ידע, חומרי גלם וטכניקות בישול. המטבח שצמח באזור קנה לו שם בזכות עדינות התיבול, מורכבות הבישול ומעשי אפייה משובחים.

בין הכתובים שנשתמרו על אודות נפלאות העיר, מסופר איך ב־1889 שלח הסולטן חסן הראשון ארבע שפחות ללמוד בישול בבתי נכבדים בטטואן, ושם טבחיות משועבדות ומשוחררות היו שומרות הידע הקולינרי ומעבירות המסורת, "הבישול של השפחה - והתהילה לגבירתה".

כל כך הרבה קציצות מסתובבות בסירי הארץ, ובתערובת שלהן אינספור סיפורים ומסלולי הגירה. קציצות ברוטב, קציצות מהבילות, קציצות קרות מוסרות ד"ש מסיר שנשאר כל הלילה בתוך המקרר. קציצות מתגעגעות, קציצות זוכרות, קציצות שקראו לנו בשעת אחר צהריים לבוא ל"בית לחם 3", החמארה הנפלאה של אשר בשוק בצלאל. זו שפתח בסוף הקורונה בדיוק מול הדוכן של אילן, שם תמצאו מגבות וחלוקים 100% כותנה באיכות שנותנת פייט יפה לכל חנויות הביוקר שנפתחו בלב המתברגן של העיר.

אשר גדל בשיכון ד' באשדוד, אומר ש"חדר המדרגות היה מפגש של השכנים. בלוק של דוברי ספרדית, אנשים שברחו מספרד בן־לילה. היינו אוכלים גמברוס שלוקים, או מורטדלה שהגיעה עם הימאים כשהיא עטופה בנייר עיתון".

באלבום החך שלו, שחלקו עולה על שולחנות החמארה, ארוחות צהריים שאמא הכינה - ביצ'ואלה בלנקה, ככה קוראים למרק שעועית לימה עם עגבניות שהוגש עם ביצה קשה ולחם, "מין מסבחה ספרדית", טורטייה אספניול, דגים קטנים מטוגנים בשמן זית, וגם וואבוס רוטוס, שפירושו בספרדית ביצים שבורות, שכמעט בכל יום תוכלו לקבל אותן בחמארה. ביצי עין מוגשות מעל צ'יפס שהוא מכין ומטגן במקום, וכשפוצעים איתו את הביצים, דמעות החלמון הופכות לרוטב הכי שווה בעולם.

הבושם של שמן הזית

מגיל 6 היה מסתובב בים, גולש, לומד מהדייגים להכין פיתיון מלחם או מבצק עם קצת סוכר. בגיל 14 הלך אחרי האהבה הזו שלו עד מכמורת. "זו היתה מסגרת צבאית, בנים ובנות", הוא מחייך את הזיכרון. "זה היה הדבר הכי טוב שיכול היה לקרות לי. הייתי שייט בנבחרת, בכל שנה היינו יוצאים לשמונה־תשע הפלגות בחו"ל. את קולטת מה זה בגיל 14 לשוט עם מפרשית ליוון במשך שבועיים? הכחול הזה, השקט הזה של הים, זה הכי מטורף שיש. אני היום לא מוכן ללכת לים של תל אביב. בכל שבת אני נוסע לחוף של אשדוד, לחוף דור או לזה של גבעת אולגה".

אחרי שלוש שנים בגבעתי, פלוס שנתיים בקבע, חזר קצת הביתה לאשדוד ועבד ב"אספניה", המסעדה הקטנה של פול לוי שעמדה באותו המקום שבו פתחו אותה ההורים שלו כשהגיעו ממדריד לאשדוד. עד היום הפה שלי זוכר את האנדלוסית שהגישו שם - ביצי דגים ברצועות פלפלים מתוקים וחריפים שניגבנו עם פרנה חמה, ואת מה שהסביר לי דודו סוויסה, סוחר בשר ונדל"ן ומאהב גדול של אוכל וחיים, "הלוי הם ממדריד, לא באמת יורדי ים, אבל באשדוד כולנו רבי־חובלים. יודעים לגעת בדגים יותר טוב מכולם".

על שמו של סוויסה זה קרוי סלט דודו, שנולד אצל אידי ועיקרו עגבניות קלופות, עשבי תבלין ופלפל חריף. גם ב"בית לחם 3", בימים שבהם אשר שם יד על עגבניות עם כבוד, תמצאו את הסלט הזה.

ברמקולים מוזיקת ג'אז, מתחלפת בשירים בספרדית, טורקית או יוונית, ושלום חנוך מבקש שתיקח אישה ובנה לה בית. "איפה את אהובה?" שואל יהורם גאון. כמו האיש שיצר את המקום, כמו המוזיקה שהוא מנגן, ככה גם האוכל לא מתחייב למטבח ספציפי אחד. ויש מרוקו ויש ספרד, פה ושם טורקיה עולה לנגן, אבל עיקר הסאונד שמור למטבח היווני, שמבוצע כאן באיזו תשוקה שלא תמיד מוצאים בארץ המקור.

הרבה מתכונים מלחם יבש חייבים עצמם לעולם שלא העלה על דעתו לזרוק את שהגיע אל שולחנו בזיעה רבה. עולם שגילה שהצימאון של לחם יבש מביא דברים שלחם טרי לא יודע לעשות. שותה אל קרבו חלב ניגר, בושם שמן זית או עסיס עגבניות.

איי יוון מציעים הרבה גרסאות לדאקוס שנולד בכרתים. בחלק מהמקומות הוא מוגש כסלט לחם עם עגבניות, גבינה קשה ושמן זית, באחרים, כמו אצל אשר, למשל, הוא בכלל מזכיר פאן טומאט או ברוסקטה.

ממרח סקורדליה הוא עוד מעשה נפלא של המטבח היווני בלחם אבוד, שאותו משדכים לתפוחי אדמה, שום ושקדים. יוון על כל אייה מציעה את הממרח הזה. ממרח הסקורדליה של אשר, שאותו הוא מתבל בחומץ יין לבן, מלח ופלפל, הוא מהטובים שידענו.

בימים שבהם אשר שם יד על ביצי דגים טריות, תמצאו שם איקרה עם חשק לעוד, סלט סלק עדין להשתגע, דגים מטוגנים לפי מה שהביא הים, סרדינים, אנשובי ויופי של טרולוסים

בימים שבהם הוא שם יד על ביצי דגים טריות, תמצאו שם איקרה שכמה שתאכלו ממנה יבוא לכם החשק לעוד, סלט סלק עדין להשתגע, דגים מטוגנים לפי המצאי שהביא הים, סרדינים, אנשובי. איזה יופי של טרולוסים ידענו שם בפעם האחרונה.

משוגע על המינגוויי

כשאתם הולכים לשם, ולא משנה עם איזו חשק התיישבתם לשולחן, אל תוותרו על סלט חצילים. מדובר באחד התענוגות הגדולים שיוצאים מהמטבח של אשר. חצילים שירדו מהגריל, וכשבבשרם עוד שמורה חמימות הגריל הוא נותן בהם דבש, עלי אורגנו טריים, שמן זית וגבינת פטה.

צזיקי, קציצות פראסה או קישואים, כל הקלאסיקות של מטבחי הבלקן מוגשות שם. תמהילים מתחלפים לפי שעות היום, מארוחת הבוקר ועד שעת שקיעה. לחם לבן שמגיע מ"לה מולאן", המאפייה הנהדרת של מוטי חיימוביץ', גם היא חלק מצבעי היסוד של השכונה, לספוג בתוכו את כל שיוצא תחת ידיו של אשר.

אחרי הצבא הוא נסע לטיול במזרח, למד צילום ואוצרות בסניף התל־אביבי של המדרשה, הציג בגלריות, היה האסיסטנט של אלדד רפאלי, ומעבר לזה כל הזמן התפרנס במטבחים, בישל בג'וז ולוז, בקלואליס, הבסטה והאנוי האסיאתית.

הוא פתח את פפו, מסעדה קטנה בלבונטין, ושם הגיש תבשילים מהמטבח הספרדי, וכשהתחילו עבודות הרכבת עבר לשוק הכרמל.שם פתח חמארה יוונית, ומשם, בסוף הקורונה, לגמרי במקרה, כשטייל עם עדנה אהובתו ואם שלושת ילדיו, הם נדלקו על זולה קטנה ברחוב בית לחם, שעליה הוא אומר שהיא התחנה האחרונה במסלול המטבחים של חייו.

חלק גדול משנות הרווקות שלו עשה בידידיה פרנקל, לא רחוק מ"דייבוצ'קה", מקום קטן ומקסים שקרן אדם הכינה בו את הכריכים הכי שווים בעיר. אליה היינו הולכים לאכול סנדוויץ' עם מטיאס או לקרדה בשמנת חמוצה ושאר ירקות, הרבה לפני ששרי אנסקי פתחה את המקום שלה בנמל תל אביב. אדם, שדכנית מדויקת של אוכל, היא ששידכה בינו לבין השחקנית עדנה בליליוס.

על הוואן הלב שלו הבין, ומאז הם יחד. שנים גרו ברחוב קריית ספר, עד שהבית נפגע מטיל איראני, וכשסוף־סוף הורשו להיכנס ולקחת כמה חפצים, גילה שכל אוסף המצלמות שלו נגנב, ואיתו הפטיפון וגם חלק מאוסף התקליטים. וכשאני חושבת על המקום ששמור בגיהינום למי שגונב במלחמה, גם אם זה בטוב טעם, אשר מחייך בקטנה ומוסיף שבספרים לא נגעו.

הוא כל כך אוהב לקרוא, משוגע על ז'ורז' פרק, על אנטוניו מולינה ועל המינגוויי, שלפעמים, כשהוא נשען על משקוף הכניסה לחלל הפנימי של המסעדה, כוסית ערק או יין ביד, משהו בו מזכיר לי אותו. איש גבוה שמתעקש לחייך לחיים לתוך העיניים, מארח בחסד, הולך וחוזר מהמטבח לשולחנות, שם רוב הקהל הוא קבוע ונע בגילים שבין 3 ל־90. כולל כאלה שמגיעים אליו באוטובוס לתפוס את הלב עם איזה ביס וכוסית.

הזמנה לכותלי הלב

כנות האוכל, ההקפדה באיכות חומרי הגלם, המחירים שמבקשים להיטיב עם הסועדים, המוזיקה, העבודות על הקירות, בחירת הכלים, הכל ביחד נאסף למין אינטימיות, איזו הזמנה להיכנס בין כותלי ביתו וליבו של האיש, לנוח רגע במקום שמרגיש כמו מחבוא בעיר שהיתה כאן פעם.

בימי שני עד שישי פתוח שם מ־8:30 עד 18:00, אלא אם כן הוא ובועז טרגרמן, מי ששנים היה חתום על באצ'ו ואחרי זה על קפה מרסנד, וכבר שמונה חודשים עומד לצידו של אשר על המטבח, יחליטו אחרת. מאז 7 באוקטובר הוא לא פתח בערבים. משהו בצהלת הטברנה כבר לא התאים, אז גם שינה את השם מ"היוונייה" ל"בית לחם 3", אבל משהו בהתכנסות הזו היטיב עם האוכל.

לכבוד המשובח שבמחבואי העיר, לכבוד חוכמת ידיים, לכבוד אימהות שמבשלות את אהבתן בהתכוונות מלאה, לכבוד איש אחד שאוצר בתוכו כל כך הרבה עולמות ומתנהל בתוכם במין שקט, לא ממהר ולא מתנפל, ולכבוד מקום שאין טוב ממנו ביום שבו עצב מבקש לעצמו נשימת שמחה - אני מביאה בפניכם את הקציצות המופלאות של אשר חביבי. הכמות יפה ל־6-4 סועדים.

האלבונדיגס של אשר

המרכיבים:

• 500 גרם בשר בקר טחון, עם כ־20% שומן
• 2 פרוסות לחם לבן ללא הקרום, כ־60 גרם
• 80 מ"ל מים להשריית הלחם
• 1 ביצה
• 2 שיני שום כתושות
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• מעט קמח לציפוי
• שמן זית לטיגון

לרוטב:

• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 3 שיני שום קצוצות
• 3 כפות שמן זית
• 120 מ"ל יין לבן יבש
• 400 גרם עגבניות מגי מרוסקות
• 250 מ"ל ציר בקר, ציר עוף או מים
• 1 עלה דפנה
• 1 כפית פפריקה מתוקה,
• אפשר חצי ממנה מעושנת
• מלח ופלפל לפי הטעם
• חופן בוטנים טחונים גס

אופן ההכנה:

1. משרים את הלחם במים במשך כ־5 דקות וסוחטים קלות אם נשאר נוזל חופשי. מערבבים עם הבשר, הביצה, השום, הפטרוזיליה והתבלינים רק עד שהתערובת אחידה. מכניסים למקרר ל־1/2 שעה.
2. מגלגלים קציצות בגודל אגוז, מקמחים קלות ומנערים עודפים. מטגנים במחבת בשכבה דקה של שמן, בסבבים, עד שהן משחימות מבחוץ. לא יותר. מוציאים לצלחת עם נייר סופג.
3. עכשיו מכינים את הרוטב. בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל במשך 10-8 דקות, עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים שום לדקה, ואז את הפפריקה, ומערבבים כמה שניות. יוצקים את היין ומבשלים 3-2 דקות. מוסיפים עגבניות, ציר או מים ועלה דפנה ומבשלים בבעבוע עדין במשך 15 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הבוטנים.
4. מכניסים את הקציצות לרוטב, מכסים חלקית ומבשלים בעדינות במשך 25-20 דקות, עד שהן מבושלות גם במרכז. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול.