אפשר לטנף על הסוכר כמה שרוצים, אבל אי אפשר לקחת ממנו את הנדיבות שבה הוא נוהג עם רוקחות הממתקים שנקרו בדרכי, כמו משמר בפניהן את הילדות שהיו. סוכר בחיוך של מאדאם דניז אקבו, ששנים אחרי שחצתה את גיל 80 היתה עומדת בפני ילדה ושתי צמות ב־A L'ETOILE D'OR, חנות ממתקים קטנה ונפלאה שאותה פתחה ב־1973 במונמארטר שבפריז. אוצרת בתוכה את מיטב התוצרת שליקטה מיצרנים קטנים בכל רחבי צרפת.
ככה נוהג העיסוק הקבוע בסוכר בפנים המנומשות של הילה הוכמן, שכבר שנים, בכישרון גדול ויד מדייקת, היא מפיחה חיים בממתקים הצרובים בזיכרונות ילדות של בני הארץ הזו ושל ילדים מארצות רחוקות, וככה נהג בסניורה רפאלה שאותה הכרתי ברומא של שנות ה־90.
כשהיא נצמדת למתכונים מימי הביניים, אז הגיע הסוכר מארצות האסלאם לאירופה, היתה מכינה הסניורה מיני שקדים מסוכרים ומרציפן נפלא, ועד היום הפה שלי מתגעגע לקליפות ההדרים שרקחה במטבח הבית שלה, זה שהשקיף אל מזרקת הצבים שבמרחק נגיעה מהגטו.
שעה שהיתה צוררת תכשיטי סוכר בשקיות צלופן, במין חיוך של ילדה שהרגע ברחה מהשיעור, היתה מספרת לכל מי שרצה לשמוע על "הזהב הלבן" שבאירופה של ימי הביניים היה מוצר מותרות. כזה שרק בני אצולה יכלו להתענג עליו, להמתיק בו שיקויי מרפא, ופסלי סוכר מצויצים היו עוד דרך להתרברב בעושר יוצא דופן.
באיטלקית מתובלת בדיאלקט רומאי היתה מהללת את בעלי המלאכה שבתקופת הרנסנס למדו לאמוד את ריכוז הסוכר באמצעות טפטוף סירופ חם למים קרים, מה שפתח עולם חדש של סוכריות וציפויים במרקמים ובדרגות קושי משתנים.
הבטיחה ולא הספיקה לקיים להכין לי את הדולצ'ה דומסטיקה, תמרים ממולאים במיני אגוזים שאמא שלה ציפתה בדבש חם, גרגירי מלח ואניס, לחגוג את נפילת הנאצים. הסבירה ש"לגודל הרגע נדרש היה ממתק פטריוטי שההיסטוריה שלו מגיעה עד לימיה של רומא העתיקה".
בבוקר יום ראשון, בכפר ויתקין, שנים אחרי שהסניורה עלתה להמתיק לאלוהים, פגשתי את תמי חסקלברג, אשר משהו בהתלהבות שבה היא מדברת על סוכר הזכיר לי את רפאלה. כשהלכנו אחריה בין עצי הפרי לקטוף גויאבות למרמלדה שלה, יכולתי לדמיין אותה ילדה בת 6 מטפסת על עצי אגוז או תות, כאילו לא עברו 50 שנה. משחקת מחבואים בין מבני המשתלה שהקים אבא שלה, אבישי חסקלברג, אגרונום בעל שם.
"בעיניי אין חומר חכם מהסוכר במטבח שמשלב בין ורסטיליות שהיא כמעט אינסופית ליצירת מבנים ומרקמים, שלא לדבר על היותו חומר משמר עילאי"
יותר מ־200 זנים של עצי פרי מציעה המשתלה הגדולה מסוגה בארץ לצד משתלה המתמחה בעצי אבוקדו, מטפחת זנים המתכתבים עם התמורות במזג האוויר וברמת המליחות של המים. הבכורה מבין ארבעת הילדים של אבישי ודינה, שמייד אחרי השירות הצבאי מיהרה לעזוב את המושב לעיר הגדולה, הכריזה באוזני כולם שעל גופתה המתה תחזור אליו. אבל אז פגשה איש, החליטו להקים משפחה, הגופה התקררה, והיא חזרה לכפר ויתקין שסבא שלה, איש העלייה השנייה, הוגה דעות ופעיל מפא"י, היה ממייסדיו.
"הציעו לו ללכת לפוליטיקה, אבל הוא אמר שהוא מעדיף את החרא של הפרות", היא מחייכת, שולחת יד לאגוזי הפקאן שבעונה הזו עדיין מתחבאים בתוך מעטפת ירוקה ויש בבשרם איזו פריכות רעננה ונהדרת, כזו שעושה חשק להתקין מהם סלט עם שמן זית טרי, להוסיף קצת מלח ופלפל חריף טרי. יותר מזה אנחנו לא צריכים.
את הפקאנים האלה ושאר מיני אגוזים נפגוש אחר כך משובצים בטופי שמנת נהדר שהיא מייצרת, חלק מקולקציית ממתקים המחברים בין כל שיש לאדמה שמסביב להציע לבין הסוכר.
"קונפיסרי מיה" נקרא בית המלאכה שלה, שראשיתו לפני יותר מ־14 שנה, אז ניסתה לחבר את מיה שלה שהיתה בת 3 לשמחת האוכל והמטבח. זו היתה הפעם הראשונה שבה הכינה מרשמלו,
אחריה התנסתה בחלת הדבש, כישלונות הולידו אתגר שהוליד חשק שהוליד אהבה. אומרת שהקושי הפתיע אותה. כי עד אז מתוקים היו מבחינתה בתחתית הסולם הקולינרי. היתה בטוחה שהיא צולחת את ההכנה שלהם ביד קשורה.
חיים שלמים עסקה בכתיבה על אוכל ומסעות. עיתונאית, עורכת, פיתחה מתכונים לחברות מסחריות, ובמשך שלוש שנים שימשה כאסיסטנטית של נירה רוסו. אומרת ש"למדתי ממנה מלא. בלי סוף. היתה המנטורית שלי עוד לפני שידעתי שככה קוראים לזה".
"הרווח בהכנת ממתקים בעבודת יד הוא כפול. ברמה הפסיכולוגית אנחנו מרגישים שליטה, עצמאות וסיפוק. ברמה הפיזית, אנחנו נפטרים מהמלכודות שבממתקים תעשייתיים"
בכל שנות הכתיבה והמחקר שלה, הסוכר הלבן היה בעיניה חומר גלם נחות, משעמם. "אבל אז", היא אומרת כשהפה שלי נותן שיניים במרציפן נהדר, "ככל שפיתחתי מיומנות בעבודה איתו - ככה גברה בי ההערכה וההתפעלות מהגאונות הכימית שלו. בעיניי אין חומר חכם ממנו במטבח שמשלב בין ורסטיליות שהיא כמעט אין־סופית ליצירת מבנים ומרקמים, שלא לדבר על היותו חומר משמר עילאי.
"עד שנכנסתי לעולם הממתקים, ההתעסקות שלי עם אוכל היתה תמיד מזווית המחקר והכתיבה. נשאבתי ללמוד את הסוכר ברמה ההיסטורית, הכימית, הכלכלית - ונשביתי. מצאתי את עצמי מרותקת לתפקיד ששיחק בתקופת העבדות והתוצאות הקולינריות של זה. אומרים ש'זבל של אדם אחד הוא אוצר של האחר', זה בדיוק מה שהוליד באותן השנים משקאות כמו הרום והקשאסה. מאז המטבח של דרום ארה"ב טבול כולו בטעמי המולאסה. אני מרגישה שהיום זה לא שאני לומדת על הסוכר, אלא לומדת על העולם שלנו דרך הפריזמה שלו. וכמה שאני לומדת יותר - הפסגה מתרחקת".
מסע עולמי
קני סוכר תורבתו כבר לפני כ־9,000 שנה בפפואה גיניאה החדשה, שם לעסו ומצצו אותם לשמח פיות במתוק־המתוק הזה. משם הם נפוצו להודו, וההודים הם שלמדו להפיק את גבישי הסוכר בתהליך ארוך ויקר שכלל סחיטה, בישול וייבוש.
עם הכיבוש הערבי במאה ה־7 התפשט גידול קני הסוכר דרך פרס אל ארצות האסלאם, ומשם הלאה לאירופה. במאה ה־16 השתנה המסחר העולמי בסוכר. המעצמות האירופיות נטעו מטעים של קני סוכר בברזיל ובאיים הקריביים, שהתבססו על עבדות.
במאתיים השנים שבאו אחר כך, עם התרחבות המטעים, התפתחות המסחר הימי והגדילה בהיקפי הייצור, הפך הסוכר, במהלך הדרגתי, ממותרות של עשירים למוצר מעט יותר נגיש.
ואז הגיע מרגגרף, הכימאי הגרמני שבשנת 1747 הצליח להפיק גבישי סוכר מסלק. ממשיכי דרכו תרגמו את התגלית להליך ייצור. נפוליאון, שהמלחמות שלו פגעו באספקת סוכר הקנים לאירופה, עודד בצרפת גידול סלק והקמת מפעלים מקומיים לייצור סוכר.
במאה ה־19 השתלבה תעשיית סוכר הסלק עם הופעת מכונות הקיטור. שכלול שיטות הזיקוק וההתייעלות הפחיתו את עלויות הייצור שלו והפכו אותו לזמין יותר. במאה ה־20 הסוכר, ואיתו תעשיית הממתקים, היו לנחלת הכלל, מסמל לעושר ואנינות הם החלו נתפסים כסם להמונים.
"בתגובה הפיזית שלנו לסוכר יש קווי דמיון לתגובות התמכרות", אומרת תמי, מיטיבה לארוג שטיח מילים מנומק ומשכנע לרגלי עשייתה. "הצורך שלנו בסוכר הוא אבולוציוני ורב־עוצמה. בניגוד לטעמים אחרים, גם אם אנחנו שבעים - הגוף ירצה מתוק. גורמים בעלי אינטרסים זיהו את הצורך הזה שלנו ואת הפוטנציאל הכלכלי הטמון בו, ופעלו בחוכמה כך שהאוטונומיה על אותו צורך עברה מאיתנו - אליהם.
"אנחנו קונים ממתקים שמהונדסים בתחכום רב לכך שנצרוך מהם עוד ועוד ועוד. אוכלים מהם הרבה מדי. מאבדים שליטה, מרגישים רע, מחליטים לקחת פיקוד וקונים מוצרים מתועשים נטולי סוכר שעולים פי ארבעה, וחוזר חלילה.
"הרווח בהכנת ממתקים בעבודת יד הוא כפול. ברמה הפסיכולוגית אנחנו מרגישים שליטה, עצמאות וסיפוק. ברמה הפיזית, אנחנו נפטרים מהמלכודות שבממתקים תעשייתיים, מלכודות שהופכות את השליטה בצריכה שלהם לכמעט בלתי אפשרית. זה לא מקרה שכמעט לא תמצאי בממתקים מתועשים סיבים, למשל, כי אלה ממתנים את עליית הסוכר בגוף ואת הצניחה שלו אחר כך".
בבואה לקשור כתרים לעשייה הידנית היא מגייסת את מייקל פולאן, מחבר "איך לאכול מה?", הספר שהצליח לנער את הרגלי האכילה של האמריקנים, הוא כותב, בין היתר: "תאכלו כמה ג'אנק פוד שאתם רוצים, בתנאי שאתם מכינים אותו בעצמכם".
להט במילים וקור מזגנים בבית המלאכה, שחלילה לא יזיעו הממתקים. מרשמלו במיני טעמים, מרציפן משגע האוצר בתוכו את מרירות שקדי הבר, מיני מרמלדות הנושאות בתוכן איזון בין החמוץ למתוק, ארומות וטקסטורות מובהקות של הפרי שממנו יוצרו, פירות טריים לצד סוכריות גומי בצבעים שנתן בהן הצומח.
סוכריות על מקל, מרהיבות ביופיין, שאותן היא יוצרת מקרמל שזוף בול במידה, ואותו היא יוצקת מעל פרחי מאכל, פלפלים חריפים, פלחי הדר או עשבי תבלין, אחרי שעברו ייבוש ארוך וסבלני שחלילה לא יעלו בהם העובש או הריקבון.
בחלל ריחות תבלינים וסוכר מתבשל מתחרים על תשומת ליבם של הנחיריים, מספרים על חיזור אחר טעמים מורכבים. שם היא גם מעבירה את הסדנאות שהן ליבת עשייתה ומיועדות למבוגרים. אומרת ש"ממתקים בעבודת יד פונים באופן טבעי למבוגרים, כי הם שואפים לאתגר את חוש הטעם והריח ולא רק לחלץ מאיתנו דופמין".
לכבוד מכשפות הסוכר, לכבוד אלבומים משפחתיים שצומחים מן האדמה ונאצרים בדברי מתיקה, לכבוד המבקשות להשיב את כבודו האבוד של הסוכר, להתעכב על מלאכת היצירה, ולחיי הדופמין שירד עלינו בימים נושכים כל כך, אני מביאה בפניכם את המתכון של תמי לטופי שמנת ואגוזים, שיילמד גם הוא בסדנה הקרובה שלה ב־13.11.
טופי שמנת ואגוזים
חומרים בסיר:
- 400 גרם שמנת מתוקה 38%
- 300 גרם גלוקוז
- 150 גרם סוכר לבן
- 150 גרם סוכר חום (כמה שהוא יותר לח כך הטופי יהיה יותר רך ורגיש לחום)
- 10 גרם מלח גס, עדיף אטלנטי, כדי לקבל מליחות מורכבת ומרובדת יותר
בקערה:
125 גרם חמאת פקאן/לוז/בוטנים, חפות מסוכר
להגשה:
200 גרם אגוזים קלויים (אפשר להמליח)
אופן ההכנה:
- מעלים את הסיר על אש בגובה נמוך, מביאים ל־115 מעלות ומסירים מהאש. במקביל שמים את חמאת האגוזים בכלי רחב ועמוק שיכיל בנוחות גם את המסה שבסיר.
- כשהמסה מוכנה, יוצקים לקערה על חמאת האגוזים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את המסה לתבנית בגודל של 20x30, מפזרים מעל אגוזים ומהדקים בעדינות. משאירים ללילה במקרר. חותכים לסוכריות לפי הגודל שתבחרו, אורזים אותן בנייר צלופן ושומרים בכלי אטום במקרר.
