בלדה למרמלדה

הסוכר כישף את פניה של מאדאם דניז אקבו, מחנות הממתקים A L'etoile D'or שבפאריס. 

היא נולדה לפני 80 שנה בתוניס, הגיעה לבירה הצרפתית בסוף שנות החמישים של המאה הקודמת, וב־1973 קנתה קונפיסרי, חנות דברי מתיקה קטנה וקסומה במונמרטר. אחת לשבוע היתה יוצאת לתור את הארץ לחפש יצרנים קטנים שנשבעו לסוכר, ועל המדפים שלה מקובצים הטובים בממתקי צרפת. 

עד היום היא שם, עם שתי צמות זהב ועיניים כחולות המחייכות מתוך פנים רחבות, פני ילדה קטנה.

ככה הסוכר נוהג עם אוהביו הגדולים ביותר, לא נותן לילדים שהיו להיעלם בתוך קפלי הזמן. ככה הוא גם נוהג בהילה הוכמן, המקדישה את ימיה ליצירה סבלנית של ממתקים נהדרים, ושום דבר במראה פניה לא יודע לספר שחצתה זה מכבר את גיל 40. 

מתוך רעמת שיער אדמוני צוחקות פניה, ואצבעות עדינות משוטטות בין השקיות שעל המדפים בבית המלאכה שלה, שם היא שומרת ממתקים שקנתה במקומות רחוקים, וכאלה שהביאו לה במתנה: סוכריות שרף, סוכריות אניס ודבש המיוצרות עבור כורי פחם ופרחים מסוכרים. וגם תרנגול על מקל, שקיבלה במתנה מהמשפחה שייצרה אותם עבור חברת "עלית" והיום, רק כשנקרית בדרכם פגישה מיוחדת כמו זו עם הילה, הם חוזרים למתכון ולתבניות להעיר את התרנגול האדום. 

"תטעמי את אלה", היא מושיטה לי קליפות יוזו מסוכרות, משגעות, ודרז'ה שקדים מהחנות של דניז, שברגע שהם נכנסים לפה מתגלה דרז'ה שלא דומה לאף אחד אחר. רחוק משוברי השיניים המחולקים בשקיות טול בחתונות ובבריתות. בקלות מתמסר ציפוי הסוכר לשיניים, וטעם שקדי מובהק וחד ממלא את הפה. "בכיתי כשטעמתי אותם בפעם הראשונה", היא מחייכת, אולי יום אחד גם היא תצליח לייצר דרז'ה מופלאים כאלה. 

הממתקים התעקשו עליה. ילדה שנולדה ברמת גן, כעבור כמה שנים עברה עם ההורים לקריית אונו, וכשהיתה בת 13 נסעה עם ההורים לשליחות בת שנתיים בפאריס. שם התאהבה בהם. בתכשיטי הסוכר העשויים בקפידה, בטופי ארוז בצלופן, במרמלדות צבעוניות טובלות בסוכר. 

בגיל 18 התחילה למכור עוגות שהכינה במטבח הבית, בצבא כבר עבדה בקונדיטוריות, אבל כשהגיע הזמן ללמוד בחרה בעיצוב תעשייתי. תואר ראשון עשתה במכון הטכנולוגי בחולון, היתה מהמוכשרים, אבל כשהביאה לתערוכת הגמר טראפלס שוקולד שאל אותה אחד המרצים איך זה שהיא לא מתמקדת בזה. 

הילה נעלבה והמשיכה הלאה לבצלאל, לתואר שני בעיצוב. שם, בפרויקט הראשון שעשתה, מצאה עצמה מצלמת סוכר נשרף ברזולוציה מטורפת. את התואר השני כבר לא סיימה, ויעברו עוד כמה שנים עד שתחליט להיענות לסוכר הקורא לה אליו, לקושש ידע וניסיון. 

טעמה ממתקים מכל העולם, למדה לפרק אותם לגורמים, ובשקדנות לחזור ולייצר אותם, בלי לוותר על הפרטים הקטנים. התחילה מקליפות תפוזים מסוכרות ומרציפן, והמשיכה הלאה לייצור נוגט, קליסונים (אותן עוגיות מרציפן שנולדו בפרובנס), ממתקי קוקוס שאין דומה להם ומרמלדות המתהדרות בטעמי פירות ברורים וחדים, טובות בהרבה מכל אותן מרמלדות תעשייתיות המבזות את הממתק העתיק הזה. 

התחילה מקליפות מסוכרות. הילה הוכמן // צילום: איתיאל ציון

כמו מיני אגוזים מצופים בסוכר, כמו ריבה או פירות מסוכרים, ככה גם ה"פאט דה פרואי", המרמלדה, באה לעולם על מנת לשמר את פירות הקיץ שישמחו שיניים ולב גם בחודשי החורף. כמוהם, גם ראשיתה במתיקות הדבש ששימש להכנת דברי מתיקה הרבה לפני שהמין האנושי למד להפיק גרגירים מתוקים מקנה סוכר, שהחל דרכו כתרופה יקרת ערך השמורה רק לבני אצולה.

כשבאנו אליה, השולחנות היו מלאים במרמלדות עשויות מירקות ופירות, שיתוף עולה בין הילה לחקלאי שוק האיכרים בנמל תל אביב. שם, במהלך החודש הקרוב ועד אחרי ראש השנה, ניתן יהיה למצוא מארזים של מרמלדות שאותן יצרה במיוחד. 

מרמלדת פלפלים צבעוניים ופלפלוני הבנרו מהערבה, מרמלדת אתרוגים נהדרת של החקלאי שלמה אברבנאל ממושב תאשור שבחבל הבשור, מרמלדת נקטרינה מזן "מי ורדים" של משק בן דור מעמק החולה, מרמלדת גויאבה תותית של החקלאי עמי ברקוביץ' ממושב שעל שברמת הגולן, מרמלדת עגבניות שרי צבעוניות ותימין מחקלאי הערבה - זינגר מחקלאות אורגנית סיפק את הירוקים למרמלדה מעשבי תבלין שעמדה סמוך לזו בארגמן מסלק ומג'ינג'ר שאחריה היתה מונחת מרמלדה מחצילים.

ימים ארוכים בחשה והוסיפה אבקת פקטין, כי לירקות אין מספיק מאותו רב־סוכר שנמצא בדופן תאי הפרי, בעיקר בליבה ובקליפה, ואחראי להסמכת הריבות ולגיבוש המרמלדה. ניסתה שילובים, ועמדנו מוקפים במה שנראה כמו לבנים לבית החדש של תמי ועמי.

לכבוד אישה סוכר, לכבוד ממתקים הבאים בהתכוונות מלאה, לכבוד בריאות קטנות וטעמים חדשים, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מבית היוצר של הילה הוכמן. 

לפני שנכנסים למטבח יש להצטייד בכמה כלים מיוחדים. משטח סיליקון שאפשר להחליף בנייר אפייה, אבל איתו זה הרבה יותר קל. מסגרת אפייה שנמכרת בכל חנות כלי בית, ומדחום שתמיד חוזרים אליו במתכונים הנדרשים לחום מדויק. בשוק יש מדי חום במחירים הנעים בין עשרות שקלים בודדים לבין כאלה העולים על 300 שקלים. הילה מוסרת שאם המרמלדה לא התייצבה, יש להניח לה לעוד כמה ימים. 

את המארזים תוכלו למצוא החל מיום שישי בדוכני החקלאים בשוק במחיר 50 שקלים למארז שמכיל 25 מרמלדות.

 

מרמלדת עגבניות שרי צבעוניות ותימין

משהו בטעם המרמלדות האלה מזכיר את טעמה של ריבת העגבניות הנמצאת במטבחי צפון אפריקה. מניחים מראש משטח סיליקון על מגש, ומעליו מסגרת אפייה של 20x30 ס"מ. הכמות יפה ל־96 מרמלדות בגודל 2.5x2.5 ס"מ. 

החומרים: 

√ 575 גרם סוכר

√ 18 גרם פקטין

√ 2.85 גרם מלח לימון 

√ 1 כפית מים 

√ 75 גרם גלוקוזה

√ 550 גרם עגבניות שרי צבעוניות (צהובות/כתומות/אדומות)

√ עלי תימין מענף אחד

√ 1 כוס סוכר לציפוי 

ראשית שוקלים ומכינים את הכל על מנת שלא להתעכב במהלך העבודה. מערבבים בקערית 75 גרם סוכר עם הפקטין ומניחים בצד. מערבבים את מלח הלימון עם המים לקבלת תמיסה ומניחים בצד. מניחים את הגלוקוזה בתוך סיר בינוני. במעבד מזון טוחנים את העגבניות עם עלי התימין למחית חלקה. מוסיפים לסיר עם הגלוקוזה את העגבניות ומתחילים לחמם על אש קטנה. כשהגלוקוזה נמסה והתערובת חמימה - מוסיפים בגשם דק את תערובת הפקטין והסוכר תוך כדי בחישה במטרפה. מביאים לרתיחה ומוסיפים בעדינות ותוך כדי ערבוב מתמיד 500 גרם סוכר. מבשלים על אש בינונית־גבוהה תוך כדי בחישה רצופה, עד שהתערובת מגיעה ל־106 מעלות. מכבים את האש ומוסיפים פנימה מייד את תמיסת מלח הלימון. בוחשים היטב ומוזגים למסגרת. מניחים ללילה (או שניים, אם נחוץ) עד להתייצבות המאפשרת את המשך העבודה. משחררים מהמסגרת, מכסים בנייר אפייה, הופכים וחותכים לקוביות. מגלגלים בסוכר, מסדרים על מגש ומניחים לייבוש יומיים־שלושה מחוץ למקרר. מרמלדות לא אוהבות לחות.

מרמלדת פלפלונים צבעוניים והבנרו

נהדרת החריפות שמביאה המרמלדה הזו רגע קצר אחרי שהסוכר שוטף את הפה. מניחים מראש משטח סיליקון על מגש, ומעליו מסגרת אפייה של 20x30 ס"מ. הכמות יפה ל־96 מרמלדות בגודל 2.5x2.5 ס"מ.

החומרים: 

√ 575 גרם סוכר

√ 20 גרם פקטין

√ 2.75 גרם מלח לימון 

√ 1 כפית מים

√ 75 גרם גלוקוזה

√ 340 גרם פלפלונים צבעוניים מתוקים (צהובים/כתומים/אדומים; המשקל הוא אחרי ניקוי)

√ 3 פלפלוני הבנרו מנוקים מגרעינים. זהירות, חריף אש! 

√ 200 גרם (1 כוס) מיץ תפוזים סחוט

√ 1 כוס סוכר לציפוי

ראשית שוקלים ומכינים את הכל על מנת שלא להתעכב במהלך העבודה. מערבבים בקערית 75 גרם סוכר עם הפקטין ומניחים בצד. מערבבים את מלח הלימון עם המים לקבלת תמיסה ומניחים בצד. מניחים את הגלוקוזה בתוך סיר בינוני. במעבד מזון טוחנים את הפלפלונים עם הבנרו ומיץ התפוזים עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים לסיר עם הגלוקוזה את הפלפלים הטחונים ומתחילים לחמם על אש קטנה. כשהגלוקוזה נמסה והתערובת חמימה - מוסיפים בגשם דק את תערובת הפקטין והסוכר תוך כדי בחישה במטרפה. מביאים לרתיחה ומוסיפים בעדינות ותוך כדי ערבוב מתמיד 500 גרם סוכר. מבשלים על אש בינונית־גבוהה תוך כדי בחישה רצופה עד שהתערובת מגיעה ל־107 מעלות. מכבים את האש ומוסיפים פנימה מייד את תמיסת מלח הלימון. בוחשים היטב ומוזגים למסגרת. מניחים ללילה (או שניים, אם נחוץ) עד להתייצבות המאפשרת את המשך העבודה. משחררים מהמסגרת, מכסים בנייר אפייה, הופכים וחותכים לקוביות. מגלגלים בסוכר, מסדרים על מגש ומניחים לייבוש יומיים־שלושה מחוץ למקרר.

 

מרציפן

תוספת תמצית השקדים המרים היא הכרחית לקבלת אותה נשיכת טעם המאפיינת מרציפן ראוי. הילה מוסרת שהיום בחנויות טובות המתמחות בצורכי אפייה אפשר להשיג תמצית באיכות טובה. הכמות יפה ל־30-20 מרציפנים, תלוי באורך החיתוך.

החומרים: 

√ 200 גרם שקדים מולבנים, טחונים לאבקה

√ 150 גרם + 1 כפית אבקת סוכר  

√ 35 גרם חלבון (מביצה בגודל M או מהקטנה ביותר בתבנית L)

√ 1/8 כפית תמצית טבעית של שקדים מרים 

להכנת המרציפן אפשר להשתמש במיקסר עם וו גיטרה, במעבד מזון או אפילו לערבב ידנית בקערה, רק חשוב מאוד לא להגיע לעיבוד יתר. מעבדים את כל המרכיבים יחד לבצק, רק עד שנוצר כדור: מתחילים באבקת השקדים וב־150 גרם אבקת סוכר ומוסיפים חלבון ותמצית שקדים מרים. עוצרים בזמן! מפזרים כפית אבקת סוכר על משטח העבודה, מגלגלים את המרציפן לנחשים בקוטר 1.5 ס"מ וחותכים באלכסון לאצבעות. מניחים בחוץ כשעתיים לייבוש ומעבירים לקופסה סגורה. המרציפן במיטבו יום אחרי ההכנה ונשמר עד שבועיים. בקיץ אפשר לשמור סגור בקופסה במקרר.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו