כשר, מפנק ומפתיע: הפלאפל הזה הוא עדיין אחד הטובים בארץ

המלך ג'ורג' שבור מקצה לקצה. עוד שנתיים תעבור כאן הרכבת הקלה של ירושלים. "זה יהיה גן עדן", ספק קובע ספק מקווה סמי, המלצר המיתולוגי מפינתי. אבל עכשיו הכל תקוע - אין כביש ואין מעבר, רק גדרות מתכת מפרידות. הולכי הרגל עוברים מצד לצד על גשרים מעץ. תלויים מעל החול הרך שעבודות העפר חשפו; גשרים שהופכים את מרכז ירושלים לוונציה של ההרים. 

30 שנה חלפו מאז הסתובבתי כאן בתור סטודנט צעיר. כמעט הכל השתנה במדרחוב. חנויות המוזיקה נעלמו, בתי הקפה הפכו לרשתות, אבל כשאני פוסע במורד תעלות קינג ג'ורג' אני מגלה דבר אחד שנותר קבוע אל מול הזמן - פלאפל מעוז. 

מנצח את גלגל הזמן. פלאפל מעוז

הזיכרון מתקשה עם המידות המדויקות. נדמה לי שפעם הדלפק היה שקוע לעומת הרחוב, ולפתע הוא בגובה רגיל. הפרצופים בפנים כמעט מוכרים מבעד לשינויי הזמן. 30 שנה אחרי, רק דבר אחד נותר ודאי מתמיד - הניחוח. חם, עמוק ומפתה, פלא אפל של טעמים וזכרונות.   

פלא אפל של טעמים וזכרונות. פלאפל מעוז

גבר עם כיפה שחורה וציצית מלאת כתמי שיפוצים יושב מול המראה לארוחת פועלים הגונה. נער חרדי יושב עם הגב לאמו ומשוחח עימה על הפלאפל. אשה מבוגרת עומדת עם בעלה בתור: "תשים לי הכל אבל בלי בצל, אני לא רוצה שאנשים יתרחקו ממני". הישראליות מתחדשת, גם בפיתה וגם בקהל הצרכנים. 

תורי מגיע, אני חושש. 30 שנה אחרי הריח יכול להוליך שולל, הטעם פחות. ואם יש דבר אחר ודאי במסע החיים והטעם הוא עובדת קרן היסוד, אתה לא שוכח את הפלאפל שעיצב את טעמך. הוא יהיה המקור לכל אלו שיבואו אחריו, טובים יותר או פחות.

והפלאפל של מעוז היה הטעם הראשוני שממנו נגזרו כל ההשוואות. במעוז עוצב טעם הכדור המושלם עבורי. שם למדתי את היחסים הנכונים בין מרכז ושוליים, ושם גיליתי בפעם הראשונה שפלאפל יכול לבוא גם בתוך "אשתנור", כמו שקראו לזה בירושלמית עתיקה.

בפלאפל מעוז עוצב טעם הכדור המושלם, מבחינתי. הנוסחה שלהם עובדת כל כך הרבה שנים, ואין שום סיבה לתקן אותה כדי לרצות את האגו של השף המשתעמם

אלא שגם במעוז הזמנים השתנו. אפשר לקבל פלאפל בפיתה ב־25 שקלים, או פלאפל בלאפה ב־30 - תמחור הגון, שנדיר למצוא כמותו כיום. 

כאן לא מגישים לעומדים בתור כדורי המתנה. מי שבטוח בעצמו לא צריך קיצורי דרך או פיתויי רחוב. אבל האדים מעידים מדובר בפלאפל שזה עתה נשלף מהשמן. אני מבקש פלאפל בלאפה. חומוס? שואל אותי המוכר המעודן. אני עונה כמו שעונים אחינו החרדים: לא שייך. חריף? מעט, וזה יותר מדי. הלאה לסלט העגבניות והמלפפון, הכרוב הלבן, והרבה טחינה, הרבה. לא מתעסקים עם קלאסיקת נעורים.

המוכר מכין את המנה, בשקט פנימי. נעים לראות מקצוען בפעולה. אבל כל ההכנות האלו הן רק ספתח לרגע החשוב ביותר, שבו האוכל מתקרב אל הפה ועולה שאלת השאלות: האם הטעם נשאר? והאם זה עוד טעים? 

התשובה הקצרה היא "ואו" מלא עונג ורכות. פלאפל נחמות לתקופות קשות, טעם לשקוע בו ולהיעטף. כמעט שכחתי שמנות מוצלחות כאלה עדיין קיימות.

להימנע משיכרון ההצלחה

פעם, פלאפל היה מאכל לאומי. היום הבנות שלי צוחקות כשאני מציע להן לאכול מנה. "זה אוכל של ימי הולדת בגן ומסיבות יום העצמאות בבית ספר", הן מסבירות. ככה זה, לפעמים הצלחת יתר הורסת את המהות. בכל פלאפליה כבר יש גלגל שווארמה, ומה שפעם היה מרכז המנה הפך לתוספת קטנה ליד החומוס. פתרון צמחוני לתשעת הימים, או למתמכרי קפה שומרי שש שעות.

הפלאפל הבסיסי מפעם - חום וירקרק - נפל שדוד לרגלי ההקצנה והטוויסט שאפשר למצוא בכל תוכנית "מתעקשי השף": לשנות כל דבר, להוסיף על המקור ולשכלל, גם כשאין הצדקה. כך נוצרה התופעה המכונה "פלאפל הל", והגיהנום שאחריה. השווארמיצזציה המואצת שעברו הפלאפליות בישראל גרמה לכך שקשה כיום למצוא כדורי פלאפל שלא תובלנו יתר על המידה. זה מגניב לרגע, אבל בעיקר מותיר שובל של טעם מר, הרבה אחרי שנעלמו מתיקות הצ'יפס ומורכבות הטחינה.

לא נופלים במלכודת

למרבה המזל, מעוז לא נפלו במלכודת העדכניות. הנוסחה שלהם עובדת כל כך הרבה שנים, ואין שום סיבה לתקן אותה כדי לרצות את האגו של השף המשתעמם. הפלאפל של מעוז לא משחק לך משחקים בפה כדי לחלץ ממך "ואו" ראשוני, שאחריו אתה נשאר חבול. זה פלאפל טעים במובן הטוב של המילה, והוא נשאר טעים גם אחרי שהכדור כבר המיר צורה לאנרגיה וזכרונות. 

מעוז מצטיינים בפרטים הקטנים שעושים יצירה גדולה. הטחינה שלהם, לדוגמה, משייטת בחינניות על הגבול בין רוטב לנוזל. כך אפשר להטביל את הפיתה, בלי לקרוע אותה. גם הסלטים לא תפלים או מתובלנים מדי, כך שהטעם מדוד היטב, וגם הצ'יפס מטוגן למידת השחיתות של המתיקות. לא משנה כמה חיפשתי, לא מצאתי צ'יפס אחד בוסרי, קמחי או חצי מוכן. הכל מוגש בדיוק ארוך שנים, שלא עף על עצמו בסופרלטיבים. אפילו בקבוקי הטחינה והעמבה לקהל עומדים בחוץ על מגש מצונן, ששומר על טריותם בקיץ הירושלמי הבוער. 

מסתתר לעין כל

 הרבה ביקורות אוכל אוהבות לגלות לקוראים על מקום נדיר וייחודי לכאורה, ועל הדרך לרומם את האגו של המבקר בזכות חדוות הראשוניות. את מעוז אין ממש מה לגלות: הם גלויים במרכז ירושלים זה יותר מ-50 שנה.

מה לאכול (ולא לאכול) בירושלים: מדריך

ובכל זאת, את רגע ההיכרות איתם קשה לשכוח. מי שחשפה בפניי את המקום היתה אמי, שסיפרה לי על הפלאפל הנהדר ההוא בקינג ג'ורג' שהיתה הולכת אליו כסטונדטית. אין דבר שמעיד יותר על ההצלחה מאשר דורות שיכולים להתבסס על אותו טעם, באמינות ומהימנות חסינות לפגעי הזמן. 

בתל אביב היו קוראים להם הקוסמים, ושוכחים מהם אחרי שנתיים. בחיפה, אפשר לשער, היו מצוותים להם דו־קרב עם פלאפל אחר. אבל בירושלים, פחות מ-100 שנים עוד נחשב די צעיר. כך גם לפלאפל מעוז, אולי המעוז האחרון של פלאפל הגון וראוי, יש עוד זמן להתפתח ולגדול, אבל בתקווה, לא להשתנות.