לפני שנים, בחווה לגידול חלזונות, מרחק 40 ק"מ משדה התעופה של הרקליון שבכרתים, סיפר לי המארח איך במלחמת העולם השנייה הנאצים הרעיבו למוות 300 אלף איש באתונה. "אבל בכרתים אף אחד לא מת מרעב", אמר, והשי"ן שרקה לו באנגלית המתאמצת לאורך כל המילים.
"היה פה בית מטבחיים, כי עבור אנשי האי לא בא בחשבון שמישהו ייגע בהר שלנו, באישה או בעדר. חיילים גרמנים ירו באזרחים, אבל לא ידענו רעב, כי אכלנו חרובים, זית, חלזונות ובישלנו חורטה, ככה קוראים לעלים ירוקים שמלקטים מהבר. מה שהטבע של האי נותן מספיק בשביל להישאר בחיים".
אחרי זה, כשישבנו לארוחת צהריים, הוא הוסיף שמבקרים מהארץ סיפרו לו איך החורטה של ישראל הצילה אנשים מרעב במצור על ירושלים, ועזרתי לו במלאכתו הצוחקת לזכור איך אומרים חוביזה, היא חלמית בעברית.
טופ 5: הירקות והפירות הכי נקיים // צילום: היום פלוס
את שאמר לי חוואי מכרתים בשבחי תזונה הגדלה בבר, הקדים לפרסם בכתביו מהמאה הראשונה המשורר הרומי קווינטוס הורטיוס בהתייחסו לתזונה המיטיבה איתו. "עבורי", הוא כותב שם, "זיתים, אנדיב וחלמית מספקים התקיימות".
בעבודת מחקר המוקדשת לחוביזה, שפרסמה חוקרת התרבות והאוכל מיכל לויט, היא מציינת ש"פיתגורס אסר על תלמידיו לצרוך אותה, מכיוון שהאמין כי צריכתה של החלמית מעודדת פעילות מוחית, וכי היא מסמלת את המשיכה בין השמימי לארצי".
ד"ר בשיר: "לא נוכל להמשיך להתעלם משינויי אקלים. יש הרבה מזון שאנחנו מבזבזים, לא רק במובן של אי־ניצול פחת, אלא במובן של מה שמתקיים סביבנו ואנחנו מתעלמים ממנו"
לויט, שנכנסה לנבכי נשמתו של הצמח במסגרת עבודת גמר לתואר ראשון באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בברה שבפיימונטה, שראתה אור בעברית במסגרת המגזין "בצלאל", בוחנת את החוביזה לא רק כצמח מאכל מקומי, אלא גם כסמל תרבותי ופוליטי שמאפשר להבין איך ישראלים מדברים על "אוכל מקומי", ולמי בעצם שייך המקומי הזה. לויט יוצאת נגד ההנחה הרומנטית שלפיה קידום מזון מקומי מוביל בהכרח לצדק, לקיימות ולשייכות. לטענתה, בהקשר הישראלי, השיח הזה עלול דווקא לשעתק יחסי כוח, ניכוס והדרה.
באמצעות ניתוח של כ־100 אזכורים של "חוביזה" ו"חלמית" בעיתונות העברית בין 1948 ל־2018, לויט מזהה שלוש תקופות מרכזיות. בשנותיה הראשונות של המדינה, החוביזה הוצגה כסמל לאומי של המצור על ירושלים וכמאכל הישרדות ציוני. המדינה אף ניסתה להפוך אותה לחלק מטקסי יום העצמאות, אך הניסיון כשל. ניסיון שהגיע לשיא בשנות ה־30 למדינה, אז חברת סנפרוסט שלחה ילדים ללקט חוביזה, שאת העלים שלה הקפיאה ומכרה במחיר סמלי בליווי מתכונים, דוגמת אלה ששודרו בתקופת המצור בתחנת הרדיו הירושלמית "קול המגן" לטובת הנצורים.
לויט כותבת שבין שנות ה־60 לשנות האלפיים החוביזה כמעט נעלמה מהשיח העיתונאי, משום שנקשרה לעוני, למחסור ולתקופת הצנע. משנות האלפיים היא שבה להופיע, אך הפעם כפריט אופנתי בשיח הפודי: "בלאדי", "עונתי", "מקומי", "אותנטי".
הסבתות לא טועות
את ד"ר לואי בשיר, העומד בראש החוג למזון בתל־חי, אוניברסיטת קריית שמונה בגליל, כל זה לא דחף כשיצא לחקור את החוביזה, הנפוצה בין צמחי המאכל שאותם הכיר על שולחן האוכל של אמא.
הוא נולד לפני 42 שנה בעכו היפה, הרביעי מבין שלוש אחיות ושני אחים שההורים שלחו ללמוד אצל הנזירות ב"טרה סנטה".
שם, ידעו כולם, ולא משנה מאיזו דת, מסתתרת איזו הבטחה להשכלה ולעתיד. אמא היתה תופרת, אבא דייג "שלא הרשה לנו לעלות על הסירה. כנראה פחד שנתאהב במקצוע". יצורי הים הם שכיכבו על שולחן הבית, לצד קטניות ושאר עלים ירוקים. "היינו עירוניים, ככה שאני לא זוכר שיצאנו ללקט. אכלנו הרבה עלים ירוקים שגדלים בבר, אבל את כולם היינו קונים בשוק".
מדיניות ההרחקה מהסירה עבדה מעבר למצופה, ולואי הילד הלך ללמוד כימיה של מזון בפקולטה לחקלאות, שם סיים שלושה תארים כל הדרך עד לדוקטורט. "אני כימאי וביו־כימאי של המזון", הוא אומר לי כשאנחנו מהלכים לאורך שביל נחל השומר, בחצר האחורית של המכללה.
"המחקר שלי מתמקד בצמחי בר ופסולת חקלאית, וכיצד אפשר לנצל אותם לטובת מזון ושיפור האיכות שלו. אנחנו יודעים שלא נוכל להמשיך להתעלם מהאופן שבו אנחנו מגדלים ומייצרים מזון. להתעלם משינויי אקלים ומשברים במים. להתעלם מכל העיסוק בקיימות. יש הרבה מזון שאנחנו מבזבזים, לא רק במובן של אי־ניצול פחת בתעשייה, אלא במובן של מה שמתקיים סביבנו ואנחנו מתעלמים ממנו.
"בעולם שלנו מתועדים 350 אלף מינים, מתוכם 30 אלף מוגדרים אכילים, אבל 90% מהדיאטה האנושית מבוססים על 30 מינים בלבד. התפקיד שלנו, החוקרים, כמו שאני רואה אותו, הוא להגדיל את המנעד ולהעשיר את המזון שאנחנו אוכלים. החוביזה גדלה ונאכלת כבר אלפי שנים בכל המרחב באזור שלנו ועד לאזור הסהר הפורה. אמא שלי, כמו אמא שלה וכן הלאה, ידעו להצביע עליה כמשהו בריא. זה שווה בדיקה בעיניי. אני הולך לסופר ורואה חסה מכל מיני מינים, תרד ועלים אחרים, ושואל את עצמי: למה לא חוביזה?! לידיעתי, אין שום ארץ שבה החוביזה מגודלת כגידול חקלאי".
בבוקר יום ראשון, 22 בפברואר, לאורך נחל השומר, חוביזה צעירה משחקת אותה ביישנית משהו, רקפות ונרקיסים מבטיחות אביב מרהיב, מרבדים סמיכים של עשב עושים חשק לשכב עליהם לרגע תחת שמיים כחולים להכאיב.
ד"ר בשיר אומר שאם נחזור באפריל נמצא הרבה יותר ממנה, אבל עכשיו רק המילים יכולות לחזור לחמוקיים הירוקים שהשארנו מאחור, לדמיין פריחה מסעירה שמנקדת אותם ולקוות שאולי החוביזה, שמשוגעת על אדמה חנקנית, מוצאת איזה שימוש במה שפולטת המלחמה אשר בשמיים ובארץ.
הפתעות ונפלאות
חוקר הצמחים נסים קריספיל אומר שאין להקל ראש בתפקיד שמילאה החוביזה בזמן המצור על ירושלים. שברפואה העממית עושים כבוד גדול למוצילג, אותו חומר רירי שהיא מפרישה בזמן הבישול, כיפה לחיזוק דרכי הנשימה, העיכול והנרתיק. המחקר של ד"ר בשיר, שתוצאותיו פורסמו ב־2021, משווה ומעלה.
במרכז המחקר עומדים שני מיני החוביזה הגדלים לאורכה ולרוחבה של הארץ. החלמית המצויה, זו שכל לקטת או לקט בעלי ניסיון ילכו עליה ולא על מעוג כרתי, זן החוביזה שסיבי בהרבה, מה שמוריד את החשק להיכנס איתו למטבח.
כמות החלבון שנמצאה בחוביזה נותנת פייט לזו המצויה בעלי התרד. בחלק מהמינים כמות הסיבים התזונתיים שבה אפילו גבוהה מאלה המצויים בו
הממצאים גרמו נחת לד"ר בשיר ולצוות החוקרים שאיתו. כמות החלבון שנמצאה בצמח נותנת פייט לזו המצויה בעלי התרד, ובחלק מהמינים כמות הסיבים התזונתיים בחוביזה אפילו גבוהה מאלה המצויים בו, זה הניו־זילנדי וזה הקרוי תרד טורקי. נוגדי חמצון פנוליים גבוהים יותר בחוביזה. נמצאה בה חומצה אסקורבית, להלן ויטמין C, ובשני המינים שנבדקו לא נמצאה חומצה אוקסלית, זו שקיימת בתרד ושמפריעה לספיגת מינרלים.
חמוש בצהלת ערכים שכאלה, נכנס הדוקטור למעבדה למצוא את הדרך הקצרה מעולמות המסורת למטבחי העולם החדש. "העבודה שלנו לא מסתיימת בהבנה שיש לנו חומר גלם שהוא זהב. עכשיו נשאלת השאלה איך אני משכנע ילדים, למשל, להכניס את זה לפה. בדור הזה גם ילדי עכו לא יעופו על תבשיל חוביזה".
שנה אחרי פרסום תוצאות המחקר, במעבדה של תל־חי הפיקו אבקת חוביזה בירוק משגע שאפשר להטמיע בבצק פסטה, למשל, ולהעשיר אותו בעד 20% חלבון.
לא את כל שלבי התהליך מהשדה לאבקת הקסמים פרסו בפניי, רק הזכירו שהתשה אנזימטית מעורבת בעניין. ככה, למשל, קוראים במדעית לרגע הזה במתכון שבו אתם חולטים שעועית ירוקה במים רותחים ומעבירים מייד למי קרח. התהליך הזה משבית אנזימים הגורמים לקלקול, שומר על הצבע ועל המרקם, מפחית עומס מיקרוביאלי ומשפר את הטעם לפני הקפאה או ייבוש.
בימים שבהם התשה היא לחם חוקנו, מצאתי לנכון לטרחן אתכם בעניין הזה רגע לפני שאני שולחת אתכם לשדות ולחצרות ללקט עלי חוביזה. כל אחד והמרחב הקרוב שלו.
רגע לפני פרידה, אני מבקשת לצרף אזהרת מסע: אחד מנושאי המחקר שבהם בשיר התמחה עוסק ביחסי גומלין בין מזון לתרופות, ולכל דבריו בשבחי החוביזה הוא מבקש להוסיף כוכבית אחת קטנה, המיועדת בעיקר לטובת הנוטלים תרופות לדילול דם. ויטמין K, המצוי בשפע בעלים ירוקים, לרבות באלה של החוביזה בעונת האביב, מחבל ביעילות התרופות ויכול לגרום לנזק ממשי אצל הנוטלים אותן על בסיס קבוע.
לכבוד אביב שלא זקוק לקהל, לכבוד חוקרים המתעקשים על תזונת האדם, לכבוד הצנוע בצמחים שמתברר כאחד השווים שבהם ובתפילה לשלומה של קריית שמונה, העיר שבליבה אוניברסיטה, אני מביאה בפניכם את המתכון של יוחנן גרבר - השף והמדען לצידו של ד"ר בשיר, שתרגם למטבחית את הפסטה המרהיבה שהכינו במעבדה עם אבקת חוביזה, שאם יום אחד רצף מחקר ופיתוח יוכל לרצף המלחמה, תוכלו להשיג אותה הביתה.
פסטה חוביזה
המרכיבים:
- 175 גרם סמולינה דקה
- 325 גרם קמח לבן
- 200 גרם עלי חוביזה טריים
- 1 ביצה L
אופן ההכנה:
- מתחילים בחוביזה. מביאים סיר מים לרתיחה ומכניסים את עלי החוביזה ל־15 שניות בלבד.
- מעבירים מייד לקערת מי קרח לעצירת הבישול. סוחטים היטב מנוזלים וטוחנים למחית חלקה וירוקה.
- מעבירים את כל המרכיבים לקערה, כולל מחית החוביזה, ולשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, חלק וגמיש. נותנים לבצק מנוחה קצרה (20–30 דקות).
- מרדדים בעזרת מכונת פסטה: לפטוצ׳יני/ספגטי/פפרדלה עד שלב 4. לרביולי ולשאר כיסנים ניתן לרדד דק יותר, עד שלב 7. יוחנן מוסר שהוא מבשל את הפסטה בטווח של 2–4 דקות.
