דקות כמו קרקר, ומלח במקום סוכר: כך נראו הסופגניות של פעם

בחנוכה 2016 עורר שר הבריאות דאז, יעקב ליצמן, מהומה קולינרית כאשר קרא לציבור להימנע מאכילת סופגניות. "אפשר למצוא תחליפים לכל דבר היום", הכריז השר, "ואין צורך שנלעיט את ילדינו בסופגניות שאינן תואמות ערכי בריאות ותזונה נכונה".

הראשונים להזדעק היו, באופן לא מפתיע, קונדיטורים ובעלי מאפיות שחששו לפגיעה בהיקף המכירות של מוצר מבוקש זה. כך למשל עמיקם ויזל, בעל רשת הקונדיטוריות על שמו, זעם: "זה חג של סופגניות. מה הוא רוצה שנאכל, בייגלה?" 

התגובה הזו, על ההומור והציניות שבה, חושפת משהו עמוק יותר מאינטרס כלכלי גרידא. היא משקפת את הקשר ההדוק בין אותה דרמה קולינרית נוטפת שמן הקרויה סופגנייה לבין חג החנוכה. אלא שמה שנראה כה טבעי ומחויב המציאות, מתברר שלא היה כך כלל ועיקר בראשית הדרך. כניסתה של הסופגנייה לקאנון הקולינרי של החנוכה היתה אירוע מאוחר למדי, המסמל את המרחק העצום שעשינו ממקורות החג.

באו חושך לגרש

ההסבר המסורתי לחנוכה מקשר אותו לאירועים הדרמטיים של מרד החשמונאים, הניצחון על השלטון היווני-סלבקי והשבת הפולחן היהודי לבית המקדש. על פי התיאור המסורתי, סיבתו המרכזית של חג החנוכה היא מציאת פך שמן זית קטן, שאמור היה להספיק ליום אחד לצרכי הדלקת המנורה, אך בדרך נס הספיק לשמונת ימי החג ואיפשר את המשך עבודת המקדש.

אך מתברר שחג האור שלנו אינו כה ייחודי, והוא חלק ממשפחה גדולה של חגי אור המתקיימים בתרבויות שונות ברחבי העולם בתקופה זו של השנה. הסיבה פשוטה למדי, ונוגעת להצטמצמות שעות האור בחצי הכדור הצפוני - תופעה המגיעה לשיאה ב-21 בדצמבר, הוא יום ההיפוך החורפי.

האנושות חיפשה מאז ומתמיד דרכים להתמודד עם החשכה הגוברת ולהשקיט את חרדותיה באשר לשובו של האור. הדלקת אש ונרות בעיצומו של החורף האפל אינה המצאה יהודית, אלא תגובה אנושית ואוניברסלית לפחד מפני החושך המתגבר, ולתקווה שהאור ישוב.

כך, למשל, תאריכו של חג המולד הנוצרי נקבע, ככל הנראה, בהשפעת חגיגות סול אינוויקטוס הרומיות, "השמש הבלתי מנוצחת", שציינה את יום ההיפוך. את המועד חוגגים בקישוטים מרהיבים מבוססי אור במרחב הביתי והציבורי, ובהם גם עץ אשוח המקושט בשפע נורות ועיטורים מנצנצים.

הסופגנייה התעשייתית של ימינו היא פגע רע מבחינה קולינרית, ועל פי רוב מדובר בשילוב של שמן תעשייתי, סוכר וקמח לבן. לתוכו מוזרק נוזל הקרוי משום מה "ריבה", שהקשר בינו לבין פרי כלשהו מקרי בהחלט

גם חג הדיוואלי ההודי, שפירושו המילולי הוא "שורת האורות", מציין את ניצחון האור על החושך והטוב על הרע. הוא נחוג בפסטיבל הדלקת נרות ולהבות צבעוניות במשך חמישה ימים, בבית ובמרחב הציבורי; בסין מקיימים את פסטיבל דונגז'י, חגיגה של ההיפוך החורפי והתארכות הימים הצפויה, עם התכנסות משפחתית - אמנם ללא סממני האור, אך בדגש על אכילת מאכלים עתירי שומן, בדומה לסופגנייה שלנו; ובאיראן נמצא את חג ילדא, ליל ההיפוך הארוך ביותר בשנה, הנחוג עד היום בהדלקת נרות, אכילה משותפת של רימונים ואבטיחים אדומים, וקריאת שירה עד עלות השחר.

איך "מגיירים" סופגנייה?

ומה על הסופגנייה שלנו? כיצד התחבר אותו מאכל בצק נוטף שמן לכל העניין? המונח המקורי הוא "סופגנין", המופיע במקורות יהודיים עוד מתקופת המשנה, אלא שהסופגנין ההם היו רקיקים דקים שנאפו בתנור ולא טוגנו בשמן כלל. מקורה של המילה במונח היווני "ספונגוס", שהוא המקור לספוג, מילה שחדרה לשפה העברית (ומכאן גם ספונג'ה לניקוי הרצפות) ולשפות רבות אחרות. במקרה זה, היא מבטאת את יכולת ספיגת השמן בבצק הנקבובי למדי המשמש כבסיס הסופגנייה.

התיאור הראשון המקשר בוודאות בין אכילת סופגניות לחג החנוכה נמצא אצל רבי מימון הדיין, אביו של הרמב"ם, המתאר את החוויה המוכרת לו מיהדות ספרד ומרוקו של המאה ה-12: "ופשט המנהג לעשות סופגנין... והוא מנהג הקדמונים משום שהם קלויים בשמן, זכר לברכתו". באזורים אלה, שבהם היה שמן הזית חומר הגלם המקומי הנפוץ, הסופגניות אכן טוגנו בו ובכך נשמר קשר ישיר וטבעי בין מאכל החג לבין נס פך השמן.

ביהדות אשכנז הסיפור שונה לחלוטין. הסופגנייה מופיעה לראשונה בכתביו של רבי קלונימוס בן קלונימוס מפרובאנס, במאה ה-14. רבי קלונימוס מתאר נשים העומדות ומכינות לביבות הקרויות סופגנין: "לעשות... לביבות עגולות גדולות... ויעשו ממנו הסופגנין". אלא שמקורה של הסופגנייה האשכנזית היה ככל הנראה במאפי בצק מלוחים שטוגנו בשומן חזיר, ורק לאחר ש"גויירו" והוסבו לטיגון בשמן אווז או בשמנים כשרים אחרים, יכלו להיכנס לקאנון האוכל היהודי.

כך או אחרת, מהלך של יותר מ-1,000 שנים מפריד בין מנהגי החג המקורי שנחוג בארץ ישראל לבין הסמלתו, בדרך המוכרת לנו כיום, בקהילות הגולה. המעבר מצורתו המלוחה של המאכל המטוגן בשמן לגרסתו המתוקה התרחש רק כשהסוכר הפך נפוץ ונגיש יותר באירופה, החל מן המאה ה-16. גם תוספת הריבה, שהפכה לסימן ההיכר של הסופגנייה, היתה תוצאה של זמינות הסוכר.

מי שתרם יותר מכל לחיזוק מעמדה של הסופגנייה כסמל הקולינרי של החנוכה, היו התנועה הציונית והיישוב העברי בארץ ישראל המנדטורית. המונח "סופגנין" נכנס לשימוש בעברית המודרנית ב-1913, כאשר המחנך דוד ילין חידש את המילה "סופגנית". בתחילה הכוונה היתה דווקא ללביבות החנוכה, ורק לאחר זמן קבע ועד הלשון העברית כי הסופגנית היא הסופגנייה המתוקה.

יש להודות כי הסופגנייה התעשייתית של ימינו היא פגע רע מבחינה קולינרית, ועל פי רוב מדובר בשילוב של שמן תעשייתי, סוכר וקמח לבן. לתוכו מוזרק נוזל הקרוי משום מה "ריבה", שהקשר בינו לבין פרי כלשהו מקרי בהחלט. אכן, בשנים האחרונות אנו עדים לשדרוגים מרשימים בשוק המזון הישראלי ולהופעתן של סופגניות גורמה, שגם מחירן גבוה למדי. אך בסופו של יום אין להתבלבל: עדיין מדובר ביציקת בצק לבן, המוכנסת לתוך שמן רותח.

מעניין לציין כי למרות תרומתה התזונתית הדלה, ויש האומרים אף מזיקה, היא נתחבבה על אזרחי ישראל הערבים, המקפידים במצוות הסופגנייה הקפדה יתרה. וכך, במשך שבועות רבים לפני ואחרי החנוכה, אפשר למצוא סופגניות ביישובים ערביים בכל רחבי הארץ.