פטריות שמפיניון פתחו לה את הראש. עכשיו היא גיבורת השפים

כשרוחל'ה פריאל נפרדה מהעולם ועלתה לשמי המפרץ, על המגרש של הפועל חיפה עמדו לכבודה דקת דומייה. "היא היתה הקמע שלהם", מחייכת הבת שלה, השפית אביבית פריאל. מספרת איך בערוב ימיה אמא שלה היתה מגיעה למשחקים על כיסא גלגלים עם ציפורניים משוחות בלק אדום.

אותו לק שבגללו העיפו אותה מהצופים, ילדה יפהפייה שנולדה בתל אביב של שנות ה־30 והתהלכה בה כאילו היתה פריז. שנים אחר כך, בלק אדום ובעקבים, נכנסה לכיתה ללימודי הוראה במדרשה לחינוך גופני, ככה קראו אז לווינגייט, ועל הוואן תפסה את הלב של איציק פריאל, שלחש לסביבה שזו שנכנסה תהיה אשתו.

הלהט החברתי לא שכך אצל הילדה שבגיל 16 עמדה בצמתים, חילקה כריכים ושתייה לחיילים שעלו להילחם בלבנון, ומשם היתה ממהרת להפגנות הקוראות לעצירת המלחמה

הקימו בית קטן עם גינה בקריית מוצקין, גידלו בו שלוש בנות ובן, ששיחק כדורגל בהפועל קריית חיים. אביבית, השלישית מבין הארבעה, היתה שחיינית במכבי ביאליק. איציק הוא שדחף את הילדים לספורט. עד היום, בגיל 91, הראש שלו צלול כמו המעיינות של טרנסילבניה שבה נולד, והשרירים שלו זוכרים שנים שאותן הקדיש להתעמלות מכשירים, ואת האימונים של אגנס קלטי, גדולת המתעמלות היהודיות בכל הזמנים, שהכינה אותו למשחקי המכביה החמישית.

רוחל'ה, שלא עסקה בחינוך גופני אפילו יום אחד בחייה, היתה מסתובבת בין ערים ובין כפרים, לבדוק שמיעה לילדי הצפון. חוזרת הביתה עם חומרי גלם אקזוטיים שבקריית מוצקין, מעוז אשכנז, איש לא הכיר קודם. "כמו זעתר או כדורי לאבנה בשמן זית", משרטטת אביבית את ראשית מזווה טעמיה, "השיא היה באותו היום שבו היא חזרה מחוות מעונה עם פטריות שמפיניון טריות בסלסילת פלסטיק. עד אז הכרנו פטריות משימורים או אורניות שהיינו מלקטים בכרמל. השמפיניון האלה פתחו לי את הראש".

פעם בשנה, ב־14 בנובמבר, לרגל יום הנישואים, אבא שלה היה נכנס למטבח, מפשיר את הדגים שצד לאורך חופי הים של חיפה, ומתקין מהם סיר בויאבז שסביבו היו מתקבצים כל החברים שלהם. ביתר ימות השנה המטבח היה שייך לרוחל'ה. "היא היתה בשלנית אדירה", נאנחת אביבית את המילים, והחיוך שלה מגיע עד לעיניים, מבקש מהדמעות שיעשו לו מקום. "אני מתגעגעת אליה כל כך. היא היתה אמא רכה. כאילו סופגת אותך לתוכה".

לימון, מלח ושמן זית

אנחנו יושבות במשרד, על מסך טלוויזיה גדול רואים את צוות המטבח מתיישב לארוחה רגע לפני שיתחיל סרוויס הצהריים ב"אוזריה", שהחודש חוגגת בר מצווה. 13 שנים עברו מאז פריאל יחד עם אופיר השותפה, שפרשה בקורונה, פתחו אותה בשכונת פלורנטין, מרחק נגיעה משוק לוינסקי.

מחלוצות המסעדנות המתחדשת באזור, זו שהתפתחה בשכנות למסעדות פועלים ולבתי מרזח כמו "אלימלך" או "מתי המקלל", שעד היום הנכדים שלו מפעילים את המקום במידת הנרגנות הנדרשת.
את השם, כמו את חדוות המוזיקה המתנגנת שם, הן לקחו מהאוזריות ביוון. התפריט, שלוקח מכל מטבחי הים התיכון, נשען על השילוש של לימון, מלח ושמן זית.

במלאכת בניית הטעמים אביבית כמעט תמיד מעדיפה עשבי תבלין על פני תבלינים יבשים, והיד הנדיבה עם הלימון נוהגת באיפוק כשזה מגיע לשום או לפלפל חריף. היא אוהבת את בשרן של פרות מבכירות, רצוי מזן הולשטיין מקומי, מעדיפה טלה על כבש, מאהבת של מחלבות קטנות וכמעט תמיד תמצאו אצלה ירוקים מוקפצים בשמן זית. המטבח שלי חייב לה מתכון של שעועית ירוקה חפה מבישול, שנאפית בתנור עם שמן זית. אוכל נקי, שמח, שעושה כבוד לתפריט יין ואלכוהול שנבנה בכובד ראש.

חמאה היא אוהבת ועוד איך, והיא שקידשה בינה לבין יואב אביחי כשישבו לפני שנים זה מול זה, שתו יין וניגבו חמאה עם לחם. חיים שלמים אחרי, הם עדיין מנגבים אותה יחד. אביבית, שעד היום מקפידה על שגרת שחייה, אומרת ששום דבר בנעוריה לא סימן לה שהיא עתידה ליפול לחיק המוטרף של אהבת מטבחים, אולי חוץ מבת המצווה שלה, שהתקיימה בחצר הבית והיא, ילדה בת 12, התעקשה לבשל בעצמה.

הכינה ספריבס חמוץ־מתוק לפי מתכון מהספר הסיני של אהרוני, שממנו גם לקחה את המתכון לאגרול, ועד היום היא זוכרת את הפרצוף שגיסה עשה כשנתן שיניים בבצק העבה שיצא לה. "זו היתה ההתנסות הראשונה שלי בלהאכיל אנשים", היא מסכמת, לוגמת מאמריקנו שמפתיע אותי. איכשהו חשבתי שהיא טיפוס של אספרסו קצרצר.

אחרי הצבא נסעה לארה"ב, מימנה את הטיול מעבודה במסעדה. כשחזרה נרשמה לקורס ברמנים, עבדה בעמק האלכוהול בחיפה, מזגה והכינה נשנושים לצד משקה. באמצע שנות ה־80 הגיעה לתל אביב. מצאה עבודה בבורסה ליהלומים, "במעלית היו מפשיטים אותי במבטים, לא משנה אם זה יהלומן חילוני או חרדי", היא חותמת את תיאור אחדות הסליז בין חלקי העם. השותף שלה לדירה הוא שסידר לה עבודה במטבח של קפה אלכסנדר ביהודה המכבי. "הירידה במדרגות לתוך המטבח שלהם היתה רגע מכונן", היא אומרת. "אני זוכרת שהסתכלתי מסביב והוצפתי אדרנלין. זה היה מין רגע כזה שאמרתי, זהו. זה הדבר שלי. משם הכל היסטוריה".

"אוזריה שמחה בע"מ" הוא השם שמופיע על חשבוניות המקום. שמחה שבשנתיים האחרונות, גם כשהיא צצה, היא נכנסת שלובת זרוע עם אשמה. עם הגוש הזה שיושב בגרון

במקביל לעבודה בקפה היא נרשמה ללימודי קונדיטוריה בתדמור, כי ההרשמה לבישול כבר נסגרה. עבדה בקונדיטוריה קטנה בשוק הכרמל, נרשמה ללימודי בישול במלון דן והשתלבה במטבח של "הטברנה", על החוף בהרצליה. תשעה חודשים מאז נכנסה לתפקיד מונתה לשפית של המקום. "התחלתי במשכורת רעב, עבדתי 16 שעות ביום", היא אומרת, מספרת איך התמסרה ברצינות מוחלטת לדרישות התפקיד, שאליו הגיעה שבעה מלילות פרועים שאותם ידעה בנעוריה.

מ"הטברנה" יצאה עם אהבה גדולה ליין ועם שותף שאיתו פתחה ב־98' את וינונה בר יין. מקום ראשון מסוגו שפעל בבניין יפהפה, שבא אל סופו מקץ שלוש שנים כי השותף שהתמכר להימורים שרף את הקופה שנאנקה גם ככה תחת ימי אינתיפאדה. שם על הבר היא פגשה את אהובה, האיש של חייה ומי שעתיד להיות אבי שני ילדיה.

בווינונה התחיל הרומן שלה עם טאפאסים, שילך וישתכלל בשנים שבהן אביבית תוביל את "טפאו" ברחוב הארבעה. 12 שנים, מתוכן שנתיים הפסקה לטובת לידות ואימהות, היא עבדה שם. מכסה חובות שהספיקו לחיים שלמים. כשאני שואלת איך קרה שבכל זאת חזרה ופתחה מקום משלה, היא אומרת ש"זה לא יישמע סקסי אבל זה הכי מדויק שאני יכולה. זה כמו הרפס. ברגע שהוא נטמע בך, הוא יחזור ויפרוץ".

לעולם טוב יותר

"אוזריה שמחה בע"מ" הוא השם שמופיע על חשבוניות המקום. שמחה שבשנתיים האחרונות נכנסת שלובת זרוע עם אשמה. עם הגוש הזה שיושב בגרון. היא מספרת איך כמה חודשים לאחר פרוץ המלחמה קבוצת נשים חגגה אוכל ושתייה, רקדה על הכיסאות ב"אוזריה" כמו אין מלחמה בעולם. "הסתכלתי עליהן בהשתאות כשאחת מהן קראה לי ואמרה 'תודה על המקום הזה. כולנו אימהות ללוחמים שהשתחררו אתמול בשלום, ובאנו לחגוג כי אנחנו אחרי לילות טרופים'. משהו בנשים האלה שחרר אצלי משהו".

שום דבר בלהט החברתי, בעשייה למען עולם טוב יותר, לא שכך אצל הילדה שבגיל 16 עמדה בצמתים, חילקה כריכים ושתייה לחיילים שעלו להילחם בלבנון, ומשם היתה ממהרת להפגנות הקוראות לעצירת מלחמת לבנון. חודשים ארוכים אחרי 7 באוקטובר, הרבה אחרי שמסעדות כבר חזרו לשגרתן, היא המשיכה להוציא יותר מ־100 מנות ביום לפצועים ולבני משפחותיהם. "אני עומדת במטבח וחושבת איך יכול להיות שבמרחק של שעה מפה קבורים חטופים וחיילים נלחמים על חייהם, אז אני עושה את מה שאני יודעת", אמרה אז באיזה ראיון.

בחדר הפרטי הצמוד ל"אוזריה" היא חנכה את "קרוסלה", פרויקט שמארח לארוחות פופ־אפ שפים שהמלחמה השביתה את המסעדה שלהם. בקבוצות המחאה של המסעדנים היא קוראת להשתמש בחלונות הראווה כלוח מודעות להשבת החטופים ולסיום המלחמה. "ערבים ויהודים. ביחד נעצור את זה", מכריז חלון הראווה שלה.

לכבוד 13 שנות "אוזריה", נצח בחיי מסעדות, לכבוד אביבית פריאל - שפית עם יד מדויקת ושמחה, אני מביאה בפניכם שני מתכונים שהולכים עם המסעדה מיומה הראשון, לצד תפילה לימים טובים שיחזירו לכאן את כולם.

"רביולי" סלק

כשאביבית התחילה להגיש את המנה הזו, היא נחשבה מקורית. מאז היא שוכפלה לאינספור גרסאות, בידי אחרים. המתכון שלפניכם נולד יחד עם "אוזריה". אביבית אומרת שהוא כבר מזמן לא מרגש אותה, ואם זה היה תלוי בה היתה מחליפה אותו זה מכבר, אבל היא לא יכולה להתמכרות הקהל.

הכמות יפה ל־4 סועדים.

המרכיבים

2 סלקים גדולים ועגולים, מבושלים בקליפתם רק עד שקיסם ננעץ בהם בקלות, קלופים ופרוסים דק במנדולינה

למילוי

1 גליל גבינת פרומעז
1 כפית אורגנו קצוץ
1/2 כפית שטוחה מלח דק
1 שן שום קטנה כתושה
1/4 כוס ועוד 2 כפות שמנת מתוקה
לרוטב
1/3 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
חופן גדוש פטרוזיליה קצוצה
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

טוחנים במעבד מזון את גבינת הפרומעז, האורגנו, המלח, השום ו־2 כפות שמנת מתוקה עד שמתקבלת תערובת אחידה. בנפרד מקציפים 1/4 כוס שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתערובת הגבינה. לאחר מכן מעבירים את המילוי לשקית זילוף.

מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומתחילים בהרכבת הרביולי.

מסדרים את פרוסות הסלק על מגש. מזלפים מהמילוי במרכז כל עיגול סלק כמות של כפית לערך. בעזרת סכין מקפלים כל עיגול לחצי סהר. מסדרים על צלחת הגשה ויוצקים רוטב בנדיבות.

שייטל ופדרון על אחו בלנקו

נתח שייטל בשרני משודך לאחו בלנקו, אותו מרק קר משקדים, לחם ישן, חומץ ושום - חומרי גלם שהיו בשפע במטבח הספרדי של לפני גילוי אמריקה, שהביא את העגבנייה לספרדים, שיכינו ממנה גספצ'ו. גם פלפלי הפדרון הגיעו עם הגילוי. נזירים פרנציסקנים הם שהביאו זרעים וגידלו אותם ליד העיירה פדרון בגליסיה. פלפלים דמויי פעמון, בירוק עמוק, שגדלים עכשיו בארץ ויש בהם
מן המר והמתוק.

הכמות שלפניכם יפה ל־2 סועדים.

המרכיבים

200 גרם שקדים
2 כפות חומץ שרי
2 פרוסות חלה, רק החלק הלבן,
שאותו מרטיבים וסוחטים היטב
1 כף מלח
2 שיני שום
1 כוס מים קרים
1 כוס שמן זית

לשייטל

200 גרם שייטל בקר פרוס דק
2 כפות שמן זית
8 פלפלי פדרון חצויים לאורך
6 עגבניות שרי חצויות
1 בצל לבן קטן חתוך לרבעים
מלח
1/2 כפית פפריקה מעושנת ספרדית
מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה

במעבד מזון עם כוח טוחנים לתערובת חלקה את כל מרכיבי האחו בלנקו, למעט השמן שאותו מוסיפים בזרזיף דק תוך כדי ערבוב נמרץ, עד להטמעה.

מחממים במחבת את שמן הזית ועל אש גבוהה מקפיצים את פלפלי הפדרון, עגבניות השרי והבצל הלבן, שאותו מפרידים לגלדים.

מוסיפים את פרוסות השייטל וממשיכים להקפיץ עד שהבשר צרוב מבחוץ ועדיין נא מבפנים. מתבלים במלח, בפפריקה מעושנת ובמיץ לימון.

על צלחת הגשה מורחים את האחו בלנקו, מעליו מסדרים את התערובת מהמחבת ומעל יוצקים את הרוטב שהצטבר בה.