הפעם האחרונה שנפגשנו היתה בלונדון. שלושה ימים הסתובבנו בה: מסעדות, תערוכות, נכנסים ויוצאים מפאבים. בירה אייל בשבילו, גינס בשבילי. "גינס טובה", ככה למדתי ממנו, "היא כזו ששותים לאט בשביל להספיק לשמוע סיפור". ולגרהאם ג'ונס, החבר הכי גבוה שהיה לי, היו סיפורים שווים ואנגלית רכה לנגן אותם. סיפורים על אפריקה ועל סרי לנקה, על רוגבי ויהלומים. פיסות היסטוריה, בעיקר מתולדות האופנה והוויסקי, "שאסור להשאיר אותו סגור בבקבוק, אפילו שתמיד הוא מביא איתו גם עצב". ממנו שמעתי בפעם הראשונה שבתקופת האימפריה העות'מאנית התקיים יבוא משמעותי של שעורה מארץ ישראל לאיים הבריטיים.
בשנות ה־50 של המאה ה־19 החלו מופיעות ידיעות בעיתונות האנגלית על אוניות קיטור עמוסות ב"Gaza barley", שעושות את דרכן מנמל עזה לחופי הממלכה. בירה בהירה וצלולה היתה אז באופנה, ונוצר ביקוש לשעורה עשירה בסוכר ודלת חלבון, בדיוק כמו זו שצמחה בשדות הפלאחים בשפלת יהודה ובחבל לכיש, בנגב הצפוני ובמישור החוף הדרומי. שדות שעורה סביב בית חאנון, דיר אל־בלח וחאן יונס, שעורה וכותנה משובחות בשטחי החקלאות של אל־מג'דל, הנושקת לאשקלון.
השעורה המהוללת התחלפה בכזו המיועדת למאכל בהמות - שעורה סיבית, שלא מתכתבת עם דבר משקה או מעשי מטבח. למעט "שקמה", אף אחת ממבשלות הבירה שמילאו את הארץ לא התעסקה בהחייאת ענף החקלאות הזה, שמסתובב באזור מראשית הימים, חלק מסל שבעת המינים.
רוח של תקווה
גם ב־M&H, מזקקת הוויסקי הראשונה בישראל, שנוסדה בשנת 2013 מרחק נגיעה מאצטדיון בלומפילד, לא חשבו על שעורה מקומית, עד שבא 7 באוקטובר. זה התחיל במהדורה מיוחדת שיצרו. "ספיריט אוף הופ", רוח של תקווה הם קראו לה, ואת הרווחים ממכירת הוויסקי תרמו לתנועה הקיבוצית. אירחו במזקקה קהילות מפונים, העבירו סדנאות וויסקי בכל הארץ, לאלחש את אימת הימים.
כשגילו שבקיבוץ בארי פעל מועדון וויסקי, הם הזמינו את אנשיו לערב במזקקה. המשקה שטף את הגרונות, את הצחוק ואת הבכי, הוציא מחשכת המחנק מילים וסיפורים על קריעת החיים. "בסוף הערב נולד הרעיון לגדל שעורה בבארי"
כשגילו שבקיבוץ בארי פעל מועדון וויסקי, הם הזמינו את אנשיו למזקקה, לערב של שתייה ובשר על האש. המשקה שטף את הגרונות, את הצחוק ואת הבכי, הוציא מחשכת המחנק מילים וסיפורים על קריעת החיים הבלתי נתפסת.
"בסוף הערב המטלטל הזה נולד הרעיון לגדל שעורה בבארי", אומר טל חוטינר, סמנכ"ל המכירות והיצוא של המזקקה, שבכל פעם שאני פוגשת אותו אני מדמיינת אותו בקילט, חצאית משובצת, כמו זו שהיה לובש כשהיה מנחה את חגיגות הוויסקי במלון הסקוטי בטבריה. "מי שבאו עם הרעיון היו אנשי בארי", הוא אומר, מתעניין לדעת איזה וויסקי בא לי לטעום מכל המולת הבקבוקים שמקיפה אותנו, מתאכזב־משהו כשאני אומרת שמוקדם לי. "השיחה עם חיים ילין ומנהל הגד"ש אבידע בכר, שאיבד את אשתו, את הילד שלו ואחת מרגליו, היא שהולידה את הרעיון להוציא וויסקי מהאדמה שספגה את כל הדם".
בסוף ערב כזה, מילים בקלות יכלו לטבוע בשכחת הוויסקי, אבל כשחזרו הטרקטורים לעבד את אדמות הקיבוץ, נזרעו 350 דונם של שעורה משני זנים שונים, כאלה שהמאפיינים שלהם מותאמים לוויסקי, ושנקצרו במאי האחרון. אולי זה הדגן שחזר למקום שאליו הוא שייך, ואולי זו האדמה המבקשת ריפוי, אבל כבר מבדיקות ראשונות היה מדובר בשעורה באיכות נהדרת.
ביום ראשון האחרון המזקק הראשי תומר גורן חזר מאוסטריה, ואיתו מצב רוח בשמיים ודוגמאות מהלתת, ככה נקרא הדגן אחרי שעבר תהליך של הנבטה וייבוש. שתי שקיות קטנות, אחת מכל זן, עד שיגיע המשלוח הגדול והסינגל מאלט של בארי ייצא לדרך.
כשגורן הציע לי לטעום "בזהירות, שלא יישפך", חשבתי שיש הבדל ברור בין השניים, ושאני משוגעת על שניהם. שזה טעם של התרגשות, של שמחה, ושאם לא היתה בושה בעולם הייתי מחסלת את שתי השקיות בעצמי. כמה טעים זה היה.
מי שמאמין לא מוותר
כשראיתי את גורן בפעם הראשונה, הייתי בטוחה שהאדמוני המופנם שיושב מולי על הבר גדל בגבעות של סקוטלנד או של אירלנד. אבל הוא בכלל בן להורים מדרום אמריקה שגדל בקיבוץ עין שמר, ובגיל 17 החל להפיק תזקיקי פירות אצלו בחדר. הוא ניהל את הפאב של הקיבוץ והלך ללמוד ראיית חשבון, מקצוע שלא עבד בו יום אחד בחייו.
כמו שקיבל את התואר, הוא החליט להקים מזקקת וויסקי. כבר היה לו משקיע, אבל אז הוא נתקל במודעה באינטרנט והלך לפגישה, ומאז הם יחד: הוא, חוטינר וגל קלקשטיין, איש הייטק, המייסד והמנכ"ל, שראה איך מזקקות קמות בארצות החום וביקש אחת לעצמו. הוא נפגש עם חוטינר ואחרים שייעצו לו לשחרר, אבל קלקשטיין, שבא מעולמות ההייטק, ידע שמי שמאמין לא מוותר.
המזקקה יצאה לדרך בליווי של ד"ר ג'ים סוואן, סקוטי שהפך להיות גדול היועצים להקמת מזקקות וויסקי בארצות החום והלחות, כמו הודו וטייוואן, למשל. הוא לא נבהל מזיעת הקיץ של תל אביב, וגם לא מכך שבשעת נסיעה אחת בישראל אפשר לעבור חמישה אזורי אקלים. ב־2017, כשסוואן עלה לשתות וויסקי עם אלוהי הסקוטים, יצא לשוק הוויסקי סינגל מאלט הראשון של ישראל, שהושק במהדורה מוגבלת של 391 בקבוקים.
זה התחיל במהדורה מיוחדת שיצרו - "ספיריט אוף הופ", הם קראו לה - ואת הרווחים ממכירת הוויסקי תרמו לתנועה הקיבוצית. אירחו במזקקה קהילות מפונים, העבירו סדנאות וויסקי בכל הארץ, לאלחש את אימת הימים
כמות הפרסים שקטפה העשייה של M&H, שהיום משווקת ל־40 מדינות בעולם, היא כמעט בלתי נתפסת. עולה על כולן הזכייה ב־2023 בתואר הוויסקי סינגל מאלט הטוב בעולם בתחרות World Whiskies Awards הנחשבת מכולן, עבור ה"אלמנטס שרי" - וויסקי סינגל מאלט שהתיישן בחביות שרי.
את הייצור הספרדי של השרי ששכב בחביות האלה יזמו במזקקה כי לא מצאו שרי שיעמוד בדרישות הכשרות. היום החביות האלה שוכבות לצד חביות שזוכרות יינות כתומים או אדומים ממיטב היקבים בארץ, חביות שפעם שכב בהן יין רימונים, לצד כאלה שזוכרות קלבדוס או ברנדי. מעל לכל אלה, חביות הבסיס: חביות אלון אמריקני, אקס בורבון, שמגיעות מארה"ב. שם, משנות ה־50 ועד לפני שנתיים, חויבו היצרנים להשתמש בחביות חדשות, כדי לייצר מקומות עבודה. אלו חביות שגורן מחבב במיוחד, כי הן משאירות את כל המקום לטעמו של חומר הגלם, לתזקיק הטהור.
גורן אומר שפעם גם הוא, כמו כל מי שנכנס לעולמות הוויסקי, הלך שבי אחרי המעושנים. היום הוא חושב שברוב המקרים העישון מכסה רבדים של טעם, את התענוג שבדקויות האצורות בוויסקי טוב. אולי בגלל זה המעושנים של M&H הם עדינים במיוחד.
מי החיים
מקורות הוויסקי נטועים עמוק בימי הביניים. האזכור המתועד הראשון של זיקוק וויסקי מופיע בשנת 1494, ברשומות המס של סקוטלנד, תחת השם aqua vitae - "מי החיים" בעברית. כשהוויסקי הונח להתיישן בחביות העץ, שמעט מהאלכוהול התאדה מהן, הנזירים המזקקים לא הבינו איך זה שחלק מהנוזל נעלם וקבעו שזהו חלקם של המלאכים. ביטוי יפהפה, שעד היום הוא חלק מתעשיית הוויסקי. בסקוטלנד מדובר ב־2% בשנה. בתל אביב, כמו תושביה, גם המלאכים צמאים במיוחד, והחלק שלהם מהחביות מגיע ל־11%-12% בשנה.
"לא פותחים עד שכולם חוזרים", כתוב על אחד הבקבוקים מתוך הסדרה שהוציאה המזקקה ביום ה־600 למלחמה. שייפתח כבר, לעזאזל, כי וויסקי לא צריך להישאר סגור בבקבוק, ואיך זה שכל כך הרבה ימים אחרי עוד יש חטופים סגורים בעזה
כשאני שואלת את גורן אם מהירות האידוי, והמהירות שבה הוויסקי בחבית מגיע למיצוי טעמיו של העץ, לא פוגעות גם הן בהתפתחות של דקויות בטעם, הוא אומר שפיתוח מתכונים מיוחדים, וחיתוך הזיקוק בשיעורי אלכוהול גבוהים מהמקובל בקרירות של סקוטלנד, למשל, מתכתבים עם תנאי מזג האוויר. מי שטעמו מהוויסקי שיוצא תחת ידיו יודעים שבדיאלוג מול גובה הטמפרטורות, ידו של גורן על העליונה.
מערכת היחסים של אנשי המזקקה עם מזג האוויר לא עוצרת בתל אביב. לפני יותר משלוש שנים הם פיזרו חביות וויסקי בארבעה אזורים: בכנרת, בירושלים, בנגב ובעין גדי, שם חלקם של המלאכים מגיע ל־25% בשנה. אותו הוויסקי באותן החביות, וממש כמו שסוואן חשב, כל אזור הוציא וויסקי עם טעמים, צבע ועומק משלו.
טעמי הארץ
"טרואר", כך הם קוראים לסדרה שיצאה לפני כמה חודשים אל השוק. "תני לריב עם עולם היין", צוחק חוטינר את בחירת השם, "אבל בסוף זה בדיוק מה שזה. הסביבה והאקלים הם שיוצרים את כל ההבדל. תראי את הטקסטורה של הוויסקי שהתיישן בעין גדי. משהו בלחץ האוויר כמעט פירק את החלק העליון של החביות, וביחד עם האידוי המטורף התקבלה טקסטורה אחרת של הנוזל", הוא חותם. גורן משווה ומעלה: "לוויסקי שהתיישן בים המלח יש טעם מינרלי, בזה של הנגב יש איזה יובש, לזה ששכב בבאר אורה שבהרי ירושלים יש טעם של מחטי אורן, וזה ששכב בכנרת קיבל צבע כהה וטעם עמוק".
כבר שנים אני לא שותה וויסקי בתשומת לב, החך שלי קהה מכדי להבחין בכל הדקויות האלה, אבל כשטעמתי מהסדרה הזו, כוסית לצד כוסית, הרגשתי היטב את ההבדלים, והיה לי ברור שאת זה של עין גדי אני אוהבת יותר. ככה, בלי כלום, נקי וסמיך משהו. אחרי ששדדו אותו המלאכים של ים המלח, נשאר בו איזה טעם עגול, כזה שבא ללטף.
כמה טוב המזגן בחלל האירוח של המזקקה, שם מתקיימות הדרכות וטעימות. כמה טוב הריח באזור הייצור, ההליכה בין מגרסה יפהפייה לגרעינים, מזקקות מנחושת ואגם וויסקי חבוי בתוך מכל נירוסטה. מחבוא באמצע העיר מהקיץ הבוער, מהמלחמה שלא נגמרת, שבו אנשים מסבירים פנים, יודעים לדבר וויסקי בלי מניירות. להסביר את הדרך שהוא עושה מהגרעין לכוס, להסביר איך מנטרלים מלחים ומינרלים מהמים של תל אביב, שלא דומים בכלום למעיינות של סקוטלנד. בקבוקים קוראים להתנסות, ופחיות קטנות בצבעים שמתעקשים לשמוח ובתוכן וויסקי עם סודה, הברקה של הקיץ האחרון, מין גזוז וויסקי למי שלא אוהבים מתוק.
"אפשר לבחור בין וויסקי קלאסי, וויסקי מעושן וכזה שהתיישן בחבית של יין אדום. את הפחיות כבר אפשר למצוא בחנויות מתמחות ב־20 שקלים לפחית, שזו כנראה כוסית המשקה הכי זולה בעיר.
בספריית סדרות הבקבוקים של המזקקה, הלב שוב נסדק מול בקבוק בצהוב. אחד מתוך סדרה של 300 בקבוקים שהוציאו במזקקה ביום ה־600 למלחמה, שכל הרווחים מהמכירה שלה הלכו למטה משפחות החטופים. וויסקי 58% אלכוהול, כמספר החטופים שעוד היו אז בעזה. "לא פותחים עד שכולם חוזרים", כתוב עליו. שייפתח כבר, לעזאזל. וויסקי לא צריך להישאר סגור בבקבוק, ואיך זה שכל כך הרבה ימים אחרי עוד נשארו חטופים סגורים במנהרות של עזה.
