לפעמים נוף מבקש לעצמו שקט. לא דורש פרטים ולא היסטוריה. רק לבהות בחמישים גוונים של ירוק רגע לפני ששיער השיבה של הקיץ יצהיב את פני האדמה. לנשום עמוק מול המים הזורמים בערוץ הנחל ובתוכם משתקפות פיסות שמיים.
אבל הסיפור של כפר ע'ג'ר שעל גבול הלבנון, רג'ר כמו שהוגים כולם, עמוס בפרטים, והפה של ג'מאל ח'טיב צמא למילים. פנסיונר של מערכת החינוך, מורה מיתולוגי לספורט, שבשנים האחרונות מתפרנס מהדרכת מבקרים בכפר. באצבע בוטחת הוא מצביע לכל הכיוונים, יודע את השם של כל יישוב ומוצב, כל חורשה וכל חירבה, ובלחן המילים שלו אפשר לשמוע את הזהירות מכניסה לפרטים מיותרים.
שעה ארוכה הלכנו אחרי האיש שגם עכשיו, בגיל 67, עלייה לא עושה עליו שום רושם. "אני חייבת לעשות ספורט", התנשפתי לעצמי, חושבת איך אביא לשם את כל מי שאני אוהבת. נשקיף ביחד על חמוקי הגבעות, על החצבני, על מעיינות הוואזני והע'ג'ר. על האיקליפטוס הגדול, שם טחנת הקמח שאליה היה ג'מאל יורד עם שק חיטה על גב חמור. רואה איך המים, שזרמו אז בכוח, מניעים את אבני הריחיים. היה חוזר הביתה עם קמח שממנו אמא היתה מכינה לחם סאג' דקיק. זה שבארץ כולם קוראים לו פיתה דרוזית ומביאים לו את העצבים. משקיף על תבנית נוף הולדתו, שעכשיו היא מעבר לגבול.
בבקשה לא להרעיש
גינות פורחות ברחובות הכפר, לוע הארי, אמנון ותמר, אלף גון וצבע, פסלים ומזרקות שבהן שמפו מקציף את המים. הנה בית העם, שאם רק היינו מגיעים כמה שעות קודם, יכולנו גם אנחנו להצטרף לסעודה שנערכה שם לרגל עיד אל־פיטר, ושבה השתתפו כל אנשי הכפר. בחצרות הבתים עצי שסק ורימון, זית ולימון, קטורת מנגל עולה, משפחות מתכנסות לארוחת צהריים. בגן השלום שנחנך ב־2013 ניצבים פסלים של בני כל הדתות, מנורה ומגן דוד, מריה הקדושה, דף מספר הקוראן, הנביא יתרו והחרב של עלי, שהיא הסמל של העלאווים המאכלסים את הכפר.
על המגש של אחמד מונחים קיפודי הקישטה, הקרם שנרקח מהקרום השמן של החלב, מצופים באטריות קדאיף ירוקות. במגש אחר טרילאצי, "התשובה הטורקית לקרם בוואריה", כדבריו. וכמובן, לילות ביירות, שכאילו יצאו מאגדה
מסביב בתים בכל מיני צבעים, חמרה, טורקיז, ורוד מעושן או כחול שמיים, כל בית והצבע שלו, כמו ביקשו להתכתב עם צבעי הגן. המקלט הציבורי מחופה פסיפס, ובין כל אלה לוח שיש שעליו חקוקים דברי הלל ושבח לראש המועצה אחמד פתאלי, שמכהן ברציפות מאז 2003. לו מייחסים בני הכפר את ההליכה לעבר הקדמה, את מלאכת הגינון והטיפוח. הוא גם העומד מאחורי השלטים הפזורים בכל מקום, מבקשים בכמה שפות לשמור על השקט, לכבד את מנהגי המקום, לא להיכנס לתוך הגינות גם אם מתחשק להצטלם בין הפרחים, ובבקשה לא להרעיש.
בהשראתו, ככה הסביר לנו ג'מאל, ניצלו אנשי הכפר את ימי הקורונה לעשייה במרחב הציבורי. החליפו את תאורת הרחוב בנורות לד, הטמינו את חוטי החשמל באדמה, פיסלו שיחים כפי שעושים בגנים הכי מהודרים בעולם, וכששבו ונפתחו שערי המקום, בספטמבר 2022, המבקרים עמדו בעיניים פעורות מול תמהיל שבין אירופה הקלאסית ללבנט.
גם בתוך קרחנת המזרח התיכון, הכפר, המונה בסך הכל 3,000 תושבים, הוא סיפור יוצא דופן. ע'ג'ר, שתיעודים ראשונים שלו מופיעים במאה ה־19, היה כפר פלאחים עני, "בתי בזלת ושתי מכוניות מקרטעות", כפי שתיאר באוזניי חבר שזוכר אותו מ־1967, אז נכבשה רמת הגולן והיתה התלבטות מה בדיוק עושים עם כפר עלאווי ששייך לסוריה אבל לפי כל המפות נמצא בשטח לבנון - שאיתה לישראל לא היתה אז מלחמה.
אין תיעוד מדויק המסביר מה היתה הסיבה שהביאה קבוצת עלאווים לנדוד לעבר הרי הלבנון. יש כאלה שאומרים שאבות אבותיהם של בני הכפר הוגלו בעקבות סכסוך חמולות. אחרים אומרים שגורשו, כי את העלאווים, מיעוט מוסלמי שעיקר מושבו בסוריה, אף פעם לא אהבו. הם רואים בחליף עלי התגלמות אלוהית, ומעטה הסודיות האופף את עיקרי הדת שלהם, לצד אמונות אזוטריות, הקימו עליהם קבוצות מוסלמיות שרדפו אותם.
כשחאפז אל־אסד, עלאווי בן עלאווי, עלה לשלטון בסוריה, הוא דחף להכרה שלהם כחלק מהשיעה במטרה לזכות בלגיטימציה דתית, מכניס על הדרך מדינות דוגמת איראן לתמהיל המזרח־תיכוני. אבל אהדה וסובלנות לא משיגים בפחד, ובסוריה 2025 מוגש לעלאווים חשבון כתוב בדם.
ישראל סיפקה לתושבים תשתיות, מערכת חינוך ובריאות, והם, מצידם, מצאו פרנסה ביישובי הסביבה. אוטובוסים של אגד נכנסו לכפר כמה פעמים בשבוע, עד שב־1981, במסגרת חוק הגולן, מוסדו היחסים והתושבים קיבלו תעודת זהות ישראלית. ב־2000, עם נסיגת צה"ל מלבנון, שורטט על ידי האו"ם הקו הכחול, הוא קו הגבול הבינלאומי. הקרטוגרפים עשו עבודה לא משהו, והקו שלהם חילק בין בתי הכפר. לפעמים עבר בין השירותים לחדר השינה בבית של אותה משפחה.
עלי ח'טיב: "אין מטבח דרוזי או עלאווי. הכל זה א־שאם, סוריה הגדולה, ובתוך זה לכל אחד הדרך שלו. העליתי פעם מתכון של פאטוש לרשתות, ושכנה מהכפר אמרה לי שטעיתי במרכיבים. היא גדלה בסוריה, בתוך סביבה אחרת"
התושבים יצאו להפגין, פנו לבתי משפט, ניסו לגייס תמיכה בינלאומית, אבל גם היום, אחרי הטלטלה שעבר חיזבאללה שחתום על התביעה להחזיר את ע'ג'ר ללבנון, יש אנשים בכפר שעד שלא יראו את האו"ם משרטט פורמלית קו חדש, לא יהיה בהם שקט. מבחינתם, גם בסידור הנוכחי לבנון קיבלה מספיק שטחים שפעם, בעולם אחר שבו כל המרחב היא פתוח, היו שייכים להם.
22 שנים רק בני המקום הם שיכלו לבוא וללכת מהכפר. אורחים נדרשו לעבור בידוק במחסום והורשו להיכנס בתיאום מראש. זה היה הסידור, עד שב־7 בספטמבר 2022 זה השתנה. בהפתעה הוסרו המחסומים, והמוני בית ישראל הורשה להיכנס פנימה. התיירות שהתכוננה במשך שנים, החלה פורחת.
אחמד ח'טיב (31) זוכר היטב את אותו היום. הוא עבד אז כשף קונדיטור במצפה הימים, היה מעל המרדדת כשהגיע הטלפון מסאהיל אחותו הבכורה, שנשמעה מבוהלת. אמרה שהוא חייב להגיע מייד, שהגיעו המוני אנשים למאפייה שאותה פתח שלוש שנים קודם, ושאין לה מושג איך להשתלט על הנחיל הזה. ניסה להתקשר להורים, לאחים שלו, אבל אף אחד לא ענה, עד שחבר מהמלון אמר לו שפתחו את ע'ג'ר לציבור הרחב.
להתאפק עם הסוכר
דרך המטבחים של אחמד התחילה במכללת רימונים בטבריה. למד בישול, התקדם בשלבים, עד שהמורה אמר לו שאין לו מה לחפש במטבח, כי הוא נועד לקונדיטוריה. שלח אותו ללמוד בבית הספר של אסטלה בתל אביב. שם היה מצטיין, יצר קינוחים בצרפתית, "אבל לא הרגשתי שבע מבפנים", הוא אומר, "רציתי את הקינוחים שלי. את המסורת שממנה אני בא".
הרעב לדעת הביא אותו לשכם, לנצרת, לירדן ולטורקיה - חללית האם ששנות השלטון שלה בלבנט השאירו אחריהן מסורת אפייה מפוארת. למד שהסורים שמים במילוי ביצים, ושהם מאופקים יותר בכמויות הסוכר לעומת הטורקים, שאצלם האפייה מתבצעת על חום נמוך יותר. לקח מזה ומזה בניסוח המאפים שלו, מוסיף, בעדינות, נגיעות מערביות. לא יותר מדי. והמאפייה שפתח ב־2019, יחד עם סיהאם, קנתה לה שם בכפר ובכל הסביבה.
"אני תמיד מוריד סוכר", הוא אומר ומקרב לנחיריים שלי כד חרס אפור שממנו עולה ריח סמנה, היא כוכבת האפייה בכל מטבחי האזור. מדובר בחמאה שאותה ממיסים, מקפים את מוצקי החלב, אותו קצף לבן שצף למעלה, והנה לכם חמאה המיטיבה להחזיק מעמד בחום ובזמן.
"80 שנה לא היתה בפנים סמנה", הוא אומר ומוסיף: "זה היה כד של סבתא שלי". הוא מחייך, ואני שמחה בשביל האיש המקסים הזה שככה נשארה לו מזכרת כל כך חיה.
בחלל הקטן שולחנות עץ לאכול במקום, אבל בבוקר החג התנועה כולה היא של קונים הביתה. מעבירים עיניים על מגשי העוואמה, אותן סופגניות קטנטנות עם או בלי סולת, טבולות בסירופ סוכר, שלל בקלאוות בירוק ובזהב משנות צורה ומילויים. בלילות רמדאן המתוקים האלה כיכבו. עיד אל־פיטר שייך לקינוחים: לקיפודי הקישטה, אותו קרם הנרקח מהקרום השמן של החלב, מצופים באטריות קדאיף ירוקות. במגש אחר טרילאצי, "התשובה הטורקית לקרם בוואריה", אחמד מחדד.
לילות ביירות, קינוח שנרקח מסולת ומפודינג חלב שמעוצב כאילו יצא מאגדה בספר ילדים. חלוואת אל־ג'בן, תפארת עולם הקינוחים הסורי - מעשה מרכבה עשיר ובו גבינות, קרם קישטה וסולת נפגשים.
עלי ח'טיב: "אין מטבח דרוזי או עלאווי. הכל זה א־שאם, סוריה הגדולה, ובתוך זה לכל אחד הדרך שלו. העליתי פעם מתכון של פאטוש לרשתות, ושכנה מהכפר אמרה לי שטעיתי במרכיבים. היא גדלה בסוריה, בתוך סביבה אחרת"
ויש את המדלוקה, מלבי עדין להשתגע שמעליו שערות קדאיף קצוצות, כמקובל בכנאפה נבלוסייה, שהזהיבו בחום התנור כשעל גבם מיני פיצוחים. פריכות משחקת בין השיניים, כל הדרך עד לרכות המילוי, ששומר על מתיקות מאופקת. איך בא לי עכשיו.
בצדק מונא, אשתו של אחמד, אומרת שאת הקינוח הזה היא הכי אוהבת. הם שניהם מאותו הכפר, שבע שנים מפרידות ביניהם, אבל איכשהו הוא פספס את הפנים הביישניות שמתוכן צוחקות עיניים ענקיות בכחול. הכירו כשעבדה במלון הגושרים, שם אחמד שימש שף־קונדיטור. בחודש יולי האחרון הם התחתנו. עשו מסיבה קטנה, בשביל לא לסכן יותר מדי אנשים. על קירות חצר הבית עוד תלויים הצילומים שלהם בבגדי חתן וכלה.
גרים בקומה השלישית בבית ההורים של אחמד. כשאני מתעניינת אם לפעמים עוברים לגור בבית הכלה, הוא צוחק ואומר שאחרי החתונה אפילו ללילה אחד האישה לא הולכת לישון אצל אבא ואמא. שחלילה לא תיפול בפה של השכנים, שאף אחד לא יגיד שרבה עם בעלה או משהו כזה.
מתבלת ברסק פלפלים
בע'ג'ר אומרים ש־50 אחוזים מהתושבים שייכים למשפחת ח'טיב. החצי השני הוא משפחות אחרות שהתחתנו איתם. עלי ח'טיב, המפורסם באנשי האוכל שיצאו מהכפר, אומר שאין על הכנאפה של אחמד. בפעם הראשונה פגשתי אותו בשנים שבהן הוביל את המטבח של מגדלנה. ברזומה שלו רשימה ארוכה של מסעדות בארץ ובחו"ל. עבד לצידם של שמות גדולים, ניסח מטבח מודרני שאצלו במשפחה אף אחד לא מתחבר אליו. בשנים האחרונות הוא מתמקד בעיקר בארוחות פרטיות, מעמיק את המחקר על המטבח הערבי.
חוסיין ח'טיב לא מבין איך מדברים היום מילים קשות של שנאה אפילו בבתי האלוהים, ולא משנה אם זה בית כנסת או מסגד. "פעם היתה אהבה. אם נקלעת לצרה, היתה עזרה הדדית ולא משנה אם אתה יהודי או ערבי. ערבות מעל ומעבר"
"צריך להיות ברור: אין אוכל ששייך למישהו", הוא אומר בלהט, "אין מטבח דרוזי או עלאווי. הכל זה א־שאם, סוריה הגדולה כמו שאומרים, ובתוך זה לכל אחד יש את הדרך שלו. אמא שלי לימדה אותי שפאטוש נולד ממחסור. בשביל להשביע את הילד היו טובלים לחם אבוד בלימון עם שום ומטגנים, ואת זה מוסיפים לסלט. אני זוכר שהעליתי מתכון של פאטוש לרשתות, ושכנה שלנו מהכפר פגשה אותי ואמרה שאין לי מושג על מה אני מדבר. שפאטוש זה סלט עם רכז רימונים ועלים של פרפחינה. בלי לחם. היא גדלה בסוריה, בתוך סביבה אחרת".
הוא מספר על הקובה נייה שהשף זוזו חנא מתבל באריסה, ועל זו שאמא שלו מתבלת ברסק פלפלים, קליפת תפוז ונגיעה מהמיץ שלו. ואני מתמסרת לדמיון הטעם כשהוא ממשיך הלאה, להבדלים שבמנסף. זה שבמטבחי פלשתין מקובל לבשל את כל המרכיבים שלו יחד, את הבשר, הבורגול והסמנה. לא כמו בע'ג'ר, שבו כל חלק מתבשל בנפרד.
מנה שעונה בדיוק לתיאור הזה הוגשה לנו כשישבנו לארוחת צהריים ראשונה במסעדת ה"בלו ליין", שנפתחה ב־2016, אז חאדר אל־אחמד, השף, עוד ניסה להגיש לתושבי הכפר אוכל מודרני כמו זה שלמד להכין במסעדות הצפון - אבל זה לא הלך. "זו מנת הדגל של המקום", מסביר לי חוסיין, מורה להיסטוריה שבא במיוחד לדברר באוזניי את המטבח הנהדר של המקום הזה, כי בעלי הבית עסוקים במטבח. בעבר בשר כבש הוא זה שעמד במרכז המנה, אבל הדור הצעיר מעדיף את טעמו של הבקר.
לפתע המלחמה התחילה לנגן. קולות ירי התחרו בציוץ הציפורים. "אל תפחדי", צוחקים בני הבית, "זה סאונד של יציאה. זה אנחנו שיורים עליהם, ובכל מקרה יש לנו מקלט". עניתי שרק יום אחד בע'ג'ר - וכבר שכחתי שבכלל יש מלחמה
"אורז נכנס לכפר רק ב־67'", הוא ממשיך כשאני נותנת שיניים בקובה נפלאה שנצלתה על הגריל. מעטפת דקיקה במילוי בשר עסיסי, מופת לדיוק ולטכניקה. "הבורגול הוא הכוכב של הכפר. פה שנים אכלו בשר רק בחגים ובאירועים מיוחדים, וגם אז הגישו אותו עם הרבה בורגול. להשביע ובזול".
אל השולחן מוגשת השנקליש, גאוות בני הכפר וגבינת העובש היחידה שהתפתחה בלבנט. ראשיתה בביז'בוז', גבן שאותו צוררים בשק מבד, מתבלים במלח ובפפריקה ותחת משקולת מגירים את הנוזלים. יוצרים כדורים בגודל אפרסק ומניחים אותם לייבוש בן יומיים בשמש.
אחרי זה הם עוברים מאור לחושך, בארון למשל, להבשלה בת שבועיים, שבמהלכה הם מתכסים בעובש שממנו נפטרים בגירוד ובשטיפה, ותחתיו מצפים את הכדורים בתערובת זעתר טחונה דק. הגבינה המתקבלת חריפה עם ארומה מובהקת, וממנה מגרדים מעל ביצים או סלט. לפעמים, במטבחים המשלבים בין מסורת למודרנה, מגרדים אותה מעל פסטה.
מסביב לשולחן מבקשים להדגיש שאת השנקליש לא הכינו בחברה הערבית בישראל. שעכשיו, אחרי שהתפרסמו כתבות על הגבינה, התחילו להכין אותה בכל מיני מקומות, אבל זה תמיד בהליך מזורז. לא דומה לגבינת המקור.
הפתעה מדמשק
בבטן שמחה ובנחיריים מלאות בחריפות הגבינה הגענו לארוחת צהריים השנייה, למנגל בחצר הבית של חוסיין ופאיזה ח'טיב. שישה ילדים נולדו לזוג המקסים הזה. אחמד הקונדיטור הוא הצעיר שבהם. שיפודים מצטופפים על האש, כשאחד הבנים לוקח בידיו לחם סאג' שאמא שלו אפתה, יוצק שמן זית, וכמו מכבס כביסה ביד - מחכך את העלה הדקיק בזהב הנוזלי ומניח מעל את השיפודים. גן העדן מתיישב בפה, ולא משנה כמה הבטן מתחננת שדי. חאלס.
גאוות בני הכפר היא השנקליש - גבינת העובש היחידה שהתפתחה בלבנט. ראשיתה בביז'בוז', גבן שצוררים בשק מבד, מתבלים במלח ובפפריקה ותחת משקולת מגירים את הנוזלים. את הכדורים בגודל אפרסק מניחים לייבוש בשמש
ממול האור יורד מעל הר דב, כשאני שואלת אם דגים לא היו אף פעם חלק מהמטבח שלהם. "ועוד איך", עונה לי חוסיין. כשהיה ילד והיו מגיעים אורחים, הוא היה יורד אל הנחל, שהגישה אליו היתה עוד מותרת, לתפוס דגים. "היינו עושים מלכודת מקני סוף, ממקמים אותה למרגלות מפל קטן שהיינו יוצרים, ככה שהדגים שניצודו לא יוכלו להימלט למעלה". אם תפסו יותר מדי, היו שומרים אותם בכלוב בתוך מי הנחל. חקלאות ימית גרסת שנות ה־70.
לפני שעבד בבנייה, שימש נהג הסעות. "היתה אהבה", הוא כמעט נאנח את המילים. "אם מישהו היה נקלע לצרה, אנשים היו עוצרים. היתה עזרה הדדית, ולא משנה אם אתה יהודי או ערבי. ערבות הדדית מעל ומעבר". אומר שהוא לא מבין איך היום מדברים מילים קשות של שנאה אפילו בבתי האלוהים, ולא משנה אם זה בית כנסת או מסגד.
על הקמיצה שלו הוא עונד טבעת כסף עתיקה, שאותה קיבל במתנה מג'אבר, האמצעי משלושת בניו. הביא לו אותה מדמשק. שמונה שנים למד רפואה בבירה הסורית, אחרי שבטכניון הודיעו לו שלצערם אין להם מקום. ב־2011, בדיוק בתקופה שבה סטודנטים דרוזים מהגולן התחילו חוזרים הביתה, הוא התחיל ללמוד. בקיץ היה מגיע לחופשים, עד שב־2013 נסגרו המעברים והוא נתקע בישראל.
אחרי שנה, כשהתאפשר, שב לסוריה וחזר על לימודי השנה השנייה, וכשסיים את הלימודים ב־2019 גילה שהדרך הביתה חסומה. שנה וחצי ישב בבית ולא עשה כלום, כשאבא שלו מתקשר בכל יום ואומר לו "עוד מעט, עוד רגע". עד שנמאס לו והתחיל התמחות בבית חולים פרטי. ב־2022, בהפתעה מוחלטת, הגיע הטלפון מהארץ שהודיע לו שהיום זה קורה. אחרי זה הגיע טלפון מכוחות הביטחון הסורי, שהודיעו לו שיש לו שעה להתארגן כי הוא חוזר לישראל. מספר שדמשק משגעת וסוריה יפהפייה. לא, הוא לא פחד מדאעש, היה נוסע לטייל.
דמשק כבר לא כל כך חילונית כפי שהיתה, אבל גם הוא, כמו הסטודנטים שחזרו בתחילת שנות האלפיים, מכיר את המקסיקה, ככה קוראים לבירה ששותים בליווי פלח לימון ומלח. דרך לטשטש טעמים של בירות באיכויות נמוכות, שזרמו מהברזים בברים של דמשק ונשארו ללוות את כוסות המשקה מכוחו של הרגל.
עכשיו הוא עושה סטאז' בבי"ח העמק. גם הוא חלק מהסטטיסטיקה המרשימה של כפר ע'ג'ר, שבו 40 רופאים מוסמכים ועוד 30 בדרך. אבא שלי, בן למשפחת מהגרים יהודים שהגיעו ממזרח אירופה לאמריקה, תמיד היה אומר שמיעוטים משתדלים יותר, והעלאווים בישראל הם המיעוט שבמיעוט. הורים דוחפים בנים ובנות ללכת ללמוד, כי רק שם יש עתיד וכוח לשנות. 40 אחוזים מבני הכפר הם בעלי תואר אקדמי.
ג'אבר, שכבר ביסודי השתדל במיוחד, מתכוון להתמחות באף אוזן גרון, אפילו שהיה שמח ללכת על רפואה פלסטית, אבל לא מאמין שתימצא בשבילו, בן ע'ג'ר, מכסה.
בקיפולו של יום, בשעת אחר צהריים, התחילה המלחמה לנגן. קולות ירי מתחרים באוזן עם ציוץ ציפורים. "אל תפחדי", צוחקים בני הבית, "זה סאונד של יציאה. זה אנחנו שיורים עליהם, ובכל מקרה יש לנו מקלט". אמרתי להם שזה לא הפחד, זו בעיקר ההפתעה. שיום אחד בע'ג'ר, הכי קרוב ללבנון, בכלל שכחתי שיש מלחמה.
hillaal1@gmail.com