הלקט שאחרי הסערה: כך תכינו אביב ישראלי בצלחת

פריחת אביב מתעקשת על שלה, ומתוך קדרות הימים שמחות צבעוניות פרושות בשדות הבר ובשולי הכבישים, בגינות העיר ובשטחי הבור שעוד נותרו בהן. פרחים בשלל צבעים וריחות מפתים דבורים ושאר חרקים שיבחרו בהם למלאכת ההאבקה, יגאלו אותם מלחדול. קצרצר האביב שלנו, היי וביי, אבל כמה טוב יש בו לשמח עין ומעשי מטבח. מביא איתו פרחים מלאים בטעם, ירוק של סוף חורף מציע עלים וגבעולים מלאי עסיס שעוד רגע ותזרוק בהם שיבת הקיץ.

כבר 16 שנה לומדים אלעד דגן (42) וטל סוחמי (41) את האביב של תל אביב. שני שפים שנולדו בהפרש של עשרה חודשים זה מזה בקיבוץ משמר הנגב, מצפון לבאר שבע. המטבח הראשון שהפעילו התקיים על מרפסת שהפרידה בין החדרים שלהם במגורי החיילים. תלו סירים, העמידו גריל, והריחות שעלו משם קראו אליהם את כל הצעירים.

הטיול הגדול של אחרי צבא הוא שהכניס לדגן את הרעיון להפוך את הבישול למקצוע, והוא ביקש מסוחמי שיחכה לו, שילכו יחד ללמוד בבישולים. אחר כך בא פרק העבודה במסעדת "שילה" של השף שרון כהן. סוחמי, נצר למשפחה טורקית שהיגרה לצרפת, בישל חצי שנה בברצלונה, עבד שנתיים במטבח של רובושון והמשיך לעוד כמה מסעדות קטנות, עד שב־2016 חזר ארצה והשניים החלו לעבוד על החלום שלהם.

באזור המוסכים על גבול יפו עם תל אביב, הם פתחו את "מנסורה" שלהם, מביאים לתוכה את תנובת הארץ, פרשנות עכשווית לאלבום הילדות שלהם, האוצר בתוכו את שדות המשק ואת שלקטו מהגינות ושטחי הבר. מהבוסתן של מוטקה, שבו גדלו עצי תאנה וזית, והסברסים שגדלו בכל מקום, שעד היום הם תמיד אוספים לבדם מהשטח. "לא מסוגלים לקנות. לא סברס ולא תאנים".

אהבת הקהל ומחמאות המבקרים לא יכלו לנשיכת הקורונה והמלחמה, ואחרי שבע שנים הם הודיעו על סגירה. חשבו ללכת על הסבת החלל למתחם אירועים, ואז הגיעה ההצעה מאבי זק, הבעלים של מלון "דריסקו", להיכנס למטבח של ג'ורג' וג'ון, המסעדה המהוללת שאותה הוביל השף תומר טל עד שהחליט לצאת ולרכוב בדרכים עצמאיות משלו.

כבר שלושה חודשים הם שם, לומדים הלכות מלון בוטיק, מביאים איתם טעמים חדשים לצלחות, איזו פראות שלא היתה בהן קודם. עפים על מטבח מאפשר בהרבה מזה הצנוע שהקימו בעצמם לעצמם, ולצד ארגזי הספקים אפשר למצוא את סלסילות האופניים שלהם מלאות בכל מה שהם קוטפים בדרך למסעדה.

בושם פריחת הדרים מפלרטט עם ההולכים בין בתי העץ של המושבה האמריקנית בפאתי יפו. עצי תפוז ולימון מנקדים את הגינות, זוכרים עדיין את הפרדסים שכיסו פעם את האדמה הזו, עד שבסתיו 1866, במצוות הכומר שלהן, התיישבו עליה 40 משפחות מורמוניות. חדורות אמונה, ביקשו להכשיר את הקרקע לשיבת היהודים לארצם, מה שלדברי הכומר יזרז את שובו של ישו המשיח.

האחים דריסקו, שהגיעו ממיין שבארה"ב, הקימו כאן מבני ציבור ומבנה אבן שבו היה אמור להיפתח "לה גראנד הוטל", אבל הלהט המשיחי לא יכול היה למגפות ולביורוקרטיה, ושנתיים אחרי הגעתם שבו כמעט כל המתיישבים על עקבותיהם, מוכרים את הרכוש לטמפלרים.

ארנסט הרדג, בנו של אחד ממנהיגי קהילת הטמפלרים בארץ, קנה את המבנה מהאחים דריסקו ופתח בו את "ירושלים", מלון יוקרה שפעל במקום עד לשנות ה־40. במשך שנים עמד המלון שומם, צילומים של שועי התקופה וגדוליה שישנו בו הצהיבו, עד שב־2018 נפתח בו הדריסקו, מלון מרהיב. עוד בתקופת השיפוצים פנה זק, הבעלים, לדגן וסוחמי שיובילו את המטבח, "אבל אז", הם מסבירים, "לא רצינו מישהו על הראש. עכשיו הבשיל הזמן של היחסים האלה".

לכבוד החג חזרנו אל ג'ורג' וג'ון, אל מבנה האבן שהעמידו האחים דריסקו, לרקוח ארוחת אביב שעושה שימוש בכל מה שעונתי, לצד פרחים ועלים שתוכלו למצוא עכשיו בכל מקום. לקטו מה שאתם צריכים, לא יותר, ועשו זאת סמוך לזמני הבישול וההגשה.

דג בכבישת חושחש וגרניום לימוני

המתכון הזה, אחד הנפלאים שידעתי, עושה שימוש מושכל בחושחש שעל העצים שלו אפשר למצוא עכשיו פירות לצד פריחה. קראו היטב, לקטו מהגינות ומהחנויות, וצאו לדרך שהיא אולי רבת־משתתפים, אבל לא באמת קשה, ומתגמלת ביופי ובטעם יוצאי דופן. הכמות יפה ל־6 סועדים.

המרכיבים לכבישה:

קליפה מ־3 תפוזי חושחש (הכתום בלבד)
1 כוס פרחי הדרים
10 עלי גרניום לימוני
2 ק"ג מלח גס
1/2 ק"ג סוכר לבן
500 גרם דג ללא עור ואדרה (פלמידה, אינטיאס, הימאצ'י, סלמון)
המרכיבים לסלסת עלי חרדל
(זה הצהוב, שצומח בכל הגינות):
10 אוכמניות בשלות
1 כוס פרחי חרדל בר ופרחי כובע הנזיר קצוצים

המרכיבים לשמן עלי תאנה:

5 עלי תאנה טריים
½ ליטר שמן זית (רצוי מהמקרר)

להגשה:

1 שומר פרוס לפרוסות דקיקות לאורכו, שאותן שומרים במי קרח

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים את החושחש, את פרחי ההדרים ואת עלי הגרניום עד לקבלת תערובת גסה. את התערובת מערבבים עם המלח הגס והסוכר.
2. בתבנית גדולה (אפשרי תבנית אפייה) מניחים כשליש מתערובת המלח הארומטי שהכנו, מניחים את הפילטים של הדג ומכסים בשארית התערובת. מכניסים למקרר ל־8 שעות לפחות.
3. מחלצים את הדג מתערובת המלח הארומטי, שוטפים במי קרח ומניחים על מגבת לייבוש. שומרים את הדג מכוסה בשמן זית עד להרכבת המנה (ניתן להכין יום-יומיים מראש).
4. בעזרת סכין חדשה או במעבד מזון, בפולסים, קוצצים גס את מרכיבי הסלסה, מערבבים יחד ושומרים בצד עד להרכבת המנה.
5. במים רותחים חולטים את עלי התאנה למשך 2 דקות, ומעבירים מייד לקערת מים עם קוביות קרח, כדי שייעצר הבישול בברקס. בעזרת כף מחוררת מעבירים את העלים לנייר סופג ומייבשים בטפיחות קלות ועדינות. מעבירים את העלים למעבד מזון וטוחנים היטב. הכי הרבה שאפשר.
6. מעל קערה, או כלי עמוק אחר, ממקמים מסננת דקיקה ומעליה חיתול בד. יוצקים את השמן ומניחים לו, בלי לחץ, עד שיעבור כולו, חף ממשקעים, לקערה. את השמן הזה שומרים בכלי סגור, במקרר. הוא שווה זהב.
7. סמוך לארוחה מרכיבים את המנה. פורסים את הדג לפרוסות מלבניות בעובי של כ־3 מ"מ ומסדרים על צלחת הגשה.
8. מניחים בין פרוסות הדג את השומר ששמרנו במי קרח. מניחים כפיות מהסלסה על ובין פרוסות הדג, מזלפים משמן עלי התאנה ומפזרים פרחים לקישוט.

סלקים צלויים עם זעתר, חזרת ועלי מלוח

זהו זמן המלוח, אותו צמח שעליו בשרניים, שגדל כמעט בכל מקום בארץ. גם לאורך החוף בערים. בסלט הזה, שמפגיש בין סלקים לזעתר, שאותו הם קוטפים סמוך לגינת משחקים, עובר המלוח טיגון בשמן עמוק, מביא איתו פריכות מבורכת ומליחות נהדרת.

הכוונה כאן לאותם סלקים קטנים שנמכרים בכל מיני צבעים. אם לא השגתם כאלה, גם סלק סגול ילך יופי. העיקר שתשכילו לבחור סלקים צעירים, מלאי מתיקות וטעם. לגבי שורש החזרת: גירדתם - הגשתם. אחרת, יתנדף הגליקוזיד סינגרין, זה שמשתחרר ברגע שפוצעים אותה והוא שאחראי על בעיטת הכאב המענגת שלה. הכמות יפה ל־6 סועדים.

המרכיבים:

1 ק"ג סלקים צבעוניים
שמן זית באיכות טובה
1 כוס עלי זעתר מופרדים ושטופים
½ כוס אגוזי פקאן קלופים, קלויים
1 כף חומץ בלסמי מיושן
1 קליפה מגוררת מלימון אחד
5 עלי מרווה
2 כוסות עלי מלוח מופרדים, שטופים ומיובשים היטב
3-2 ס"מ שורש חזרת
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, ועוטפים את הסלקים בנייר כסף יחד עם עלי מרווה, 12 עלי זעתר, כפית מים, כפית שמן זית ומלח. אופים למשך שעה או עד שהסלקים מתרככים. מצננים, קולפים, וחוצים לשניים, לרבעים או לפלחים,
לפי טעמכם.
2. קוצצים את עלי הזעתר והפקאנים, מערבבים בקערה עם קליפת הלימון המגוררת, הבלסמי, רבע כוס שמן זית ומלח. שומרים בצד להרכבה.
3. במחבת מחממים שמן זית בגובה של כ־5 ס"מ ומטגנים את עלי המלוח עד לקבלת מרקם פריך.
4. מוציאים למסננת שעל גביה מניחים
נייר סופג, ושומרים בצד להרכבה.
5. את הסלקים מניחים בצלחת הגשה, מזלפים שמן זית בנדיבות, ובין הסלקים מפזרים מתערובת הזעתר והפקאנים. מפזרים מעל את עלי המלוח, מגררים את החזרת ומגישים.

צוואר טלה אביבי

זהו זמן פריחת הרוזמרין. פרחים קטנים בסגול בהיר שאומרים בשקט את אותו הטעם שהרוזמרין רגיל לצרוח, שלא לדבר על ההצטיינות שלהם כוועדת קישוט. הכמות יפה ל־8-6 סועדים.

המרכיבים:

1 צוואר טלה
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית
3 גבעולי מרווה
3 גבעולי זעתר
3 גבעולי תימין
1 כוס יין לבן
4-3 ראשי שום ירוק עם הגבעולים, חתוכים לרבעים
3 בצלים לבנים קלופים וחתוכים לרבעים
3 כפות פרחי רוזמרין
3 ליטר מים
3 ראשי סלרי קלופים וחתוכים גס

ירקות להגשה:

1 ברוקולי מפורק לפרחים גדולים
200 גר' שעועית ירוקה
200 גר' אפונת שלג
3 לבבות ארטישוק או כל ירק טרי אחר שאתם אוהבים ושתשמחו לקראתו

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. בסיר גדול צורבים את צוואר הטלה מכל צדדיו, וממליחים ומפלפלים אותו מכל צדדיו. מניחים את הנתח בקערה ושומרים את המשקעים.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, ראשי הסלרי, השום הירוק ועשבי התיבול, ומאדים על אש נמוכה (אם צריך שומן, ניתן להוסיף שמן זית). לאחר הזהבה מוסיפים את כוס היין וממשיכים לבשל עד לאידוי של האלכוהול.
3. מחזירים את צוואר הטלה לסיר. מוסיפים מים עד לכיסוי (לא מעבר) ומביאים לרתיחה.
4. סוגרים את הסיר במכסה או בנייר כסף, ומעבירים לתנור שחומם מראש לכ־5 שעות, או עד לריכוך, כך שהבשר נושר בקלות מהעצם.
5. בזמן שהבשר נצלה בתנור מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים ומלח, ומכניסים פנימה את הירקות הירוקים המיועדים להגשה. חולטים במשך 3 דקות, ובעזרת כף מחוררת מעבירים לקערה עם מי קרח.
את הבשר מניחים במרכז צלחת ההגשה.
6. את כל הנוזלים בתבנית והמשקעים ששמרנו מעבירים לסיר ומצמצמים על אש קטנה, מוסיפים את הירקות שחלטנו ומבשלים על אש קטנה משך כ־5 דקות.
7. מסדרים את הירקות מסביב לטלה. יוצקים את הרוטב על הנתח ועל הירקות, מפזרים מעל הנתח את פרחי הרוזמרין ומגישים.

מרנג פקאן ברוטב תות וסירופ עלי תאנה

"דקואז" קוראים למאפה הזה, שהוא כוכב גדול בפסח. גם במתכון הזה עלי התאנה עולים לנגן. הכמות יפה ל־6 סועדים או יותר.

המרכיבים:

80 גרם חלבון ביצה
80 גרם סוכר
25 גרם אבקת סוכר
105 גרם פקאן טחון (קמח פקאן)

לקולי תות:

400 גרם תותים שטופים וחצויים
20 גרם סוכר
1 כפית מיץ לימון

לסירופ עלי תאנה:

200 גרם סוכר
200 מ"ל מים
5 עלי תאנה בינוניים
לקישוט - תותים יפים חצויים

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנת סירופ.
בסיר קטנטן מביאים לרתיחה את המים והסוכר. כשהסוכר נמס מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את עלי התאנה ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. טוחנים ומסננים מבעד למסננת דקה שעליה מניחים חיתול בד. מצננים ושומרים במקרר.
3. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. בקערת מיקסר שמים את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה, עד להופעת בועות לבנות.
4. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קציפה יציבה.
5. בקערה נפרדת שמים את אבקת הסוכר וקמח הפקאן, ובעזרת לקקן מקפלים בעדינות את קציפת הביצים פנימה בשלוש פעימות.
6. בתבנית אינגליש קייק גדולה מניחים נייר אפייה, יוצקים מעליו את התערובת ואופים למשך 25 דקות. ניתן לבדוק שמוכן על ידי טפיחה קלה עם האצבע וקבלת התנגדות מהדקואז. בכל מקרה, לא דוקרים עם קיסם או כל אמצעי אחר.
7. מצננים לטמפרטורת החדר וחותכים לפרוסות בגודל של כ־10X3 ס"מ.
8. מכניסים את התותים לסיר קטן, ועל אש בינונית מניחים להם שיפרישו נוזלים במשך דקה וחצי.
9. טוחנים במעבד מזון או בבלדר מוט, מסננים. מחזירים לסיר, מוסיפים את הלימון והסוכר, ובוחשים על אש קטנה עד שיימס. מסירים מהאש ומצננים.
10. על צלחות הגשה אישיות מניחים 2 כפות קולי תות, מעליו מניחים פרוסה מהמאפה, מניחים 3 חצאים של תות, מזלפים מעט מסירופ עלי התאנה, משהו כמו כפית בערך, ומגישים.

גרניום ורדה

ברוח התפריט כולו אני מביאה בפניכם את הקוקטייל הזה, שאותו רקח גילי יער, מנהל הבר של המקום. עלי גרניום לימוני, אלה שגדלו בגינת ילדותו ברמת השרון וגדלים באינספור גינות לאורכה ולרוחבה של הארץ, הם הבושם של המשקה שיש בו איפוק וחיבור טעמים יוצאי דופן.

הכנת סירופ גרניום:

1. לפני שניגשים למלאכת הניעור, יש לרקוח סירופ גרניום. בסיר קטן שמים כוס מים, כוס סוכר וחופן גדול של עלי גרניום. הכוונה היא למשהו כמו 2 כוסות מלאות עלי גרניום.
2. על אש בינונית, ותוך כדי בחישה, מביאים את הכל לרתיחה עדינה. מנמיכים לאש קטנה וממשיכים לבשל עד שכל הסוכר נמס והנוזל נמלא בטעמי הגרניום. משהו כמו 5 דקות. מסננים החוצה את העלים, מצננים את הנוזל ומכניסים למקרר.

מכאן ממשיכים לפי המתכון. הכמויות שלפניכם הן לכוס אחת. אפשר ללכת על כוס שתייה (לואו בול, מה שקוראים הברמנים) עם 7 קוביות קרח, או על כוס מרטיני ששמרתם במקפיא. מה שחשוב זה שתגישו מייד אחרי שרקחתם.

המרכיבים:

22.5 מ"מ סירופ גרניום
45 מ"מ ג'ין
7.5 מ"מ ליקר ברגמוט
30 מ"מ מיץ לימון
עלה גרניום צעיר ורענן לקישוט

אופן ההכנה:

מכניסים את כל הנוזלים לשייקר, מנערים היטב ומוזגים לכוס מבעד למסננת דקה. הכי דקה שיש. מקשטים בעלה ומגישים.
לחייכם ולחיי פסח אחר, כי גם השנה אין חירות בחג הזה, ולא הוציאם, ולא הוציאנו, וחסרים המסובים מחדרי הבית ומחדרי הלב.