שעת התה של סרי לנקה: מסע לטרסות ירוקות העד - שידעו גם מלחמות

יריד 1904 היה הצלחה גדולה. מיליוני מבקרים פקדו את המקום למרות הקיץ הקשה, מהלכים בין הדוכנים תחת שמש צורחת. בלשינדן, נציג אגודת התה של הודו, הבין שאין לו שום סיכוי למכור תה חם ביום כזה ושלח את המלצרים שלו להסתובב בין האנשים עם כוסות תה קר על קוביות קרח.

הקהל עף. העיתונים סיקרו, ויום היריד הוכרז כיום ההולדת של התה הקר, משקה שעתיד להפוך לשלאגר בארצות הברית של אמריקה. מין קביעה צולעת של תאריך שהוסיפו לחזור עליה בספרי בישול, במגזינים ובאירועים מתוקשרים, עד שהיתה לסימן קריאה.

אבל נציג אגודת התה ההודית, שהיה כנראה יופי של איש מכירות, לא המציא כלום. תיעודים של תה קר בארה"ב החלו מופיעים כמעט מאה שנה לפני אותו יום שבו עשה קופה שמנה.

טי און דה רוקס הוגש בעיקר במדינות שבהן הקור אפשר לחצוב קרח, שאותו שמרו המתיישבים בתוך נסורת משך חודשים. עדויות כתובות קושרות אותו כנוזל למהול בו משקאות אלכוהוליים או כבסיס למרקחות עשבים שנמכרו בבתי מרקחת. הוא נתפס גם כעוד דרך למרוד במולדת הישנה.

משקה שהגיע עם המתיישבים שבאו מהולנד ומאמא אנגליה, שהטילה עליו מיסים גבוהים עד שלמתיישבים נמאס, וב־16 בדצמבר 1773, כאקט של מחאה, הם השליכו לים מטען תה מספינה שעגנה בנמל של בוסטון. הבריטים לא נשארו חייבים ו"מסיבת התה של בוסטון" גררה פעולת תגמול, שגררה אחריה עוד אירועים, שהובילו בסופו של דבר למלחמת העצמאות האמריקנית.

את הזינוק במכירות עשה התה הקר בשנות ה־20 של המאה שעברה, אז נאסרה מכירה של משקאות חריפים, ומלונות ומועדוני יוקרה הגישו תה על קרח משל היה וויסקי או רום. בשנים הללו נכנסו לתמונה גם המקררים הביתיים, ותה קר הפך משקה שכל אחד יכול להכין בבית. כל זה לפני שאמריקה הצמיחה תעשייה שבה התה האמיתי מופיע בכמות מינימלית והמשקה הנקרא על שמו מפוצץ בסוכר ובתמציות מלאכותיות.

בשנים האחרונות, שבהן מגמות חדשות מבקשות לחזור לאחור ולהפחית את צריכת הכימיקלים והסוכר, החלו בייצור של תה קר עם קצת יותר כבוד. אחת מהחברות שנכנסו למשחק היא "דילמה" מסרי לנקה, חברה בבעלות משפחתית ומותג התה הראשון במדינה שנמצא בבעלות חקלאי, מגדל תה מקומי.

מריל ג'יי פרננדו, שבשנות ה־50 החליט להקדיש את חייו לתה, מכר במשך שנים לחברות הגדולות, רואה איך אוצרות האדמה של הארץ שלו מפטמים מותגים בארצות אחרות.

יעברו עוד ארבעה עשורים, עד שבשנת 1985 השיק מותג משלו. "דילמה", קרא לו, שם שגזר משמות שני בניו - דילהן ומאליק. זה היה מותג התה הראשון בבעלות היצרן, שיציע תה שנבחר ונארז במקום שבו הוא גדל. מותג שהיה לסיפור הצלחה יוצא דופן בכל קנה מידה.

בשנות ה־80 היה השוק העולמי רווי בתה זול, בתערובות בין זנים ואזורי גידול מכל העולם. פרננדו החליט ללכת על איכות, ובמחיר גבוה. הימור שהשתלם לו ולעולם התה של סרי לנקה.

במקביל, כחלק בלתי נפרד מהתפיסה העסקית והאידיאולוגית שלו, טיפח פרננדו עשייה חברתית, כזו המבקשת לייצר מקומות עבודה, להקפיד להשאיר את כל תהליכי הייצור מבלי להתפתות ליבוא של כוח אדם או חומרי גלם. הוא הקים מרכזים קהילתיים כמו זה המצוי בפאתי קולומבו הבירה, שם פועלים מרכזי חינוך ויצירה כמו בית ספר לבישול או למטפלות בשלל דיסציפלינות העומדות לרשות ילדים עם צרכים מיוחדים. מסלולים מיוחדים להעצמה נשית מייצרים עבורן הכנסה.

אחת הרכזות במקום היא נדיה, בנקאית בעברה, שבין שאר עיסוקיה עוזרת לכל הצעירים העוברים במקום לפתוח חשבונות, שיחסכו קצת מהמשכורת שאותה הם מקבלים.

מיצויי תה נמזגים לקערות, הכף צוללת לנוזל הענברי והטועם מדגים. "רררר" לגלגל על הלשון, משיכות אוויר, בצידי החך, עוד ר' או שתיים, ויריקה. "אין טעם זר", הוא מכריז כמנצח, "מה אתם מרגישים? עקצוץ? שוקולד? התה הזה יכול להתאים לסטייק מקורמל, נכון?"

כל תה והמנה שלו

עד גיל 91 עבד פרננדו בחברה שהיתה חייו. השנה, בגיל 94, עלה לשמיים המרהיבים של סרי לנקה ועכשיו זה דילהן שלו שמנהל את המפעל. גבר גבוה ומרשים הנושק לשנתו ה־60, וכשמסתכלים עליו אפשר להשתכנע בקלות ביתרונות הבריאותיים של התה, אלה שמחקרים מודרניים מאששים את כל מה שרפואת המזרח מייחסת לו בכל הנוגע לאנטי־אייג'ינג ולאריכות ימים.

לו רק פגשו אותו אנשי הברים של אמסטרדם, שבנמל שלה פרקו את תיבות התה הראשונות שהגיעו למערב בראשית המאה ה־17. אלה שאמרו על המשקה החדש שהוא גורם לנשים לאבד מיופיין ולגברים לאבד הומור וגובה.

מילימטר לא איבד הגבר שעומד מולנו עכשיו, וגם לא את חוש ההומור. זה שמעיד על עצמו שבכל חייו טעם קפה רק פעם אחת, כי הטעם שלו עשוי להשחית את החך. שיניים ג'ורג' קלוני ואנגלית מצוחצחת, כמו ד"ש משנים של קולוניאליזם בריטי ששלט בסרי לנקה עד 1948, וגם אחרי שעזב עיכב אנשי עסקים כמו אבא שלו בדרך לעצמאות כלכלית.

פגשנו אותו במשרדי החברה הממוקמים בקולומבו. לצידו אמריט, בנו בכורו, גם הוא כבר בתוך העסק שהקים סבא. אב ובן בתוך אולם טעימות רחב ידיים שבו נבחנות עשרות דוגמאות שמגיעות ממטעי כל הארץ. כאן נקבע על איזה יבול תתעקש החברה במכירות הפומביות, מה ימצא את דרכו לאריזות שלה ומה ישאירו למתחרים.

תה שחור, תה לבן, תה ירוק, תה אולונג - כולם מופקים מאותו הצמח, ורק אופן העיבוד ואורך תהליך החמצון שהם עוברים הוא שמבדיל ביניהם. מזג האוויר, אופי הקרקע, עונת השנה ולפעמים גם שעת הקטיף הם שישפיעו על הטעם. הם שיקבעו ניואנסים שיכולים להסעיר נחיריים וחך של מאהבי התה.
בין השולחנות, שעליהם ניצבים מאזניים קטנים שעוד זוכרים את הבריטים, פזורים הטועמים, שהפה שלהם יודע בין 10,000 ל־12 אלף טעימות בשבוע.

מיצויי תה נמזגים לקערות, הכף צוללת לנוזל הענברי, והטועם מדגים. "רררר" לגלגל על הלשון, משיכות אוויר, בצידי החך, עוד ר' או שתיים, ועכשיו ליריקה. "אין טעם זר", הוא מכריז כמנצח, "נכון? מה אתם מרגישים? טאנינים חזקים? עקצוץ? שוקולד? התה הזה יכול להתאים לסטייק מקורמל, נכון?"

וככה, עוד לפני שהרגשנו, דילהן הכניס אותנו לתוך עולם מתפתח, לשיח שהוא מוביל עם נבחרת שפים מכל העולם, שבו תה ורק תה מלווה ארוחה שלמה - כל תה והמנה שלו.

מה שהיה נשמע לי כמו מניירה מוחלטת, התגלה בארוחת הערב כיופי של דבר. יותר ממה שהתרגשתי מהאוכל שהוגש לנו בחדר פרטי במלון מכוכב, התאהבתי בתה ובדיאלוג שלו עם המנות.
תה מחלקות קטנות ונדירות התחלף בתוך כוסות יין, ולרגע אפשר לחשוד שהשימוש בהן זו עוד דרך של המארח שלנו לסגור חשבון עם הבריטים, להכניס להם אצבע צרפתית לתוך העין. אבל זה עבד, ועוד איך. עד סוף הארוחה הזו שכחתי מחרסינה סינית ופורצלנים. בדיוק כמו שעבדה ההתאמה לאוכל, שלא לדבר על ההזדמנות לטעום תה כמוהו לא ידעתי קודם.

התה של "דילמה" לא מיובא באופן סדיר לארץ, אבל התה הקר שלה הגיע לכאן לפני כמה חודשים. זהו תה המבוסס על מיצוי עלי התה ממקור אחד, שהכמות שלו במשקה היא פי שלושה מהמקובל בשוק הזה.

כל מדינה קובעת את רמת המתיקות ואת הטעמים שיימכרו בה. בישראל זו חברת "יפאורה" שמשווקת את התה הקר של דילמה, שם הצליחו להעמיד מוצר העובר מתחת לרף המדבקה האדומה. מבין שלושת הטעמים שהושקו בארץ - אפרסק, ג'ינג'ר עם דבש ולואיזה ולימונית - אני חיבבתי את זה האחרון.

יופי בלתי נתפס

המטעים שעליהם מעידים המומחים כי בהם צומח תה משובח במיוחד נמצאים בדרום, באזורים הנמוכים יחסית, אבל הטרסות היפות, יודעים כולם, נמצאות במרכז הארץ.

שעות ארוכות עשינו בין החמוקיים שלהן, מטפסים את הדרך מקולומבו לעבר אזור הגבעות, אל מטעי התה בנוארה אלייה, בגובה 1,800 מטרים מעל לפני הים. בתוך הוואן מריה הקדושה מגינה עלינו, מנזרים ופסלי בודהה משגיחים מצידי הדרך. אגמים, נחלים וכפרים מחבקים את הכביש. הגשם, כמו בכי של תינוק, פורץ בכל הכוח ואז נרגע.

הכביש מלמד את יושבי המכונית שיעור בגמילה ממסכים. בפיתולים כאלה העין צריכה להתיישר עם מה שעובר הגוף. מי שיסתכל בסלולרי שלו יחטוף בחילה מהגיהינום. כמו עונש מאלוהים על שהוא לא מתרכז ביופי הבלתי נתפס שרואים בחלון.

הטרסות היפות, יודעים כולם, נמצאות במרכז הארץ. שעות ארוכות עשינו בין החמוקיים שלהן, בגובה 1,800 מטרים. מנזרים ופסלי בודהה משגיחים מצידי הדרך. אגמים, נחלים, כפרים מחבקים את הכביש. הגשם, כמו בכי של תינוק, פורץ בכל הכוח ואז נרגע

אחת לכמה שעות עוצרים להתרעננות. נהגי סרי לנקה יודעים לקרוא את הכביש הצר שהתנועה מתנהלת בו לשני הכיוונים, והם מכירים תחנות לרענון שבהן השירותים יתאימו לדרישות הישבן של טייל מערבי. דוכני פרי מציעים שפע אקזוטי, ובחורים חמושים במצ'טה מוכנים לערוף באחת את ראשי התמבילי, ככה קוראים בסרי לנקה לקוקוס קינג.

הקוקוס הזה, שקליפתו מופיעה בצבעים של כתום ואדום, מכיל פחות סוכר מאחיו הירוק. בשרו רזה והוא מלא בנוזל שאותו שותים בקשית ויש בו חמצמצות נהדרת. מדקל הקוקוס הזה מופק הערק המקומי, שלא דומה בכלום לזה שאנחנו מכירים כאן.

בכל בוקר, עם עלות השחר, מטפסים גברים לצמרות הדקלים לאצור את מוהל ניצני העץ. לפעמים יפיקו שני ליטרים מעץ אחד ביום. תכולת הסוכר והשמרים המרוכזת בנוזל שנלכד מתניעה מייד פעולת התססה טבעית ומתקבל משקה אלכוהולי עדין, "טודי" קוראים לו.

את משקה הטודי הזה מעבירים למין בור עץ גדול, שם ימשיך בתהליך התסיסה עד שיגיע ל־7-5 אחוזי אלכוהול, אז יעבור הלאה למזקקה. מספר הזיקוקים, כמו זמן היישון, הם הקובעים את איכות הערק הסרי־לנקי שאותו פגשנו כמה פעמים במסע. עם בירה ג'ינג'ר כדרך המסורת המקומית או בשילוב תה קר בליווי לימון וסודה שרקח עבורנו ברמן חייכן בריזורט יפהפה המשקיף לים. קוקטייל שלרגע אחד מתח קו בין שקיעה טרופית לשעת בין ערביים במאה ה־19, מול כוסית פונץ' בבר ניו־יורקי.

הדרך נמשכת. שום קוף לא צץ בחלון, ועל נמרים ופילים, שפעם היו אדוני האדמה הזו, אין מה לדבר. מדי פעם נראות קוטפות תה. סלי הנצרים שעל גבן התחלפו עם השנים בכאלה העשויים בד או ניילון. ירוק של בוקר מתחלף בשחור סמיך.

בשעת ערב מאוחרת, בחושך מוחלט, הגענו ל"גראנד הוטל" בנוארה אלייה, מלון שראשיתו ב־1827, אז נבנה כבית מגורים עבור המושל הבריטי, סר אדוארד בארנס. הידור מאופק בין הכתלים ויופי של אוכל שמציע הבופה. כשעלה האור על הגבעות התגלו סביבנו גנים מטופחים כמיטב המסורת האנגלית. בתוך צינת הבוקר, שמש מותחת קרניים ראשונות, התעוררו בדמיון המושל ורעייתו, מחזיקים בין אצבעות חיוורות ספלים מעודנים, שותים תה ראשון שנמזג לתוך חלב קר, שחלילה לא יוכתם או ייסדק הפורצלן.

תה מחלקות קטנות ונדירות התחלף בתוך כוסות יין, ולרגע אפשר לחשוד שהשימוש בהן הוא עוד דרך של המארח שלנו לסגור חשבון עם הבריטים, להכניס להם אצבע צרפתית לעין

מותו של הקפה

רבע שעה נסיעה משם ממוקם אחד ממפעלי החברה, זה המתפקד כמרכז מבקרים וכיצרן תה המשווק בשקיות. רוב תעשיית התה המודרנית מתמקדת בתהליך הזה, שבו אחרי עיבוד עלי התה הוא נכתש לאבקה ונארז בשקיות, מה שמקצר את תהליך החליטה אבל זוכה ליחס מתנשא בעולם התה.

הולדת השקיות, ככה סיפר לנו דילהן ביום הראשון, קרתה כתוצאה מטעות בתחילת המאה ה־20, אז תומאס סאליבן, סוחר תה ניו־יורקי, שלח לכמה לקוחות דוגמאות תה בשקיקי משי, והם, שהבינו לא נכון, טבלו אותם במים רותחים. שתי נשים מוויסקונסין, רוברטה לוסון ומרי מולרן, הלכו עם הטעות הלאה והיו הראשונות שהחלו לשווק תה בתוך שקיות, לא לפני שרשמו על כך פטנט.

בקומת הכניסה חלונות עם נוף ויופי של תה שנמזג לכוסות, ובקומה למטה פס הייצור. תה שחור הוא שממלא את המכונות, שנראות כאילו היו שם תמיד. תהליך הייצור מתחיל בפציעת כל תאי העלה, כדי להאיץ ולשמר האחדה בתהליך ההתססה, שמסתיים עם הכנסת עלי התה למכונת אוויר חם כדי לסיים את תהליך התסיסה - ומשם הלאה לגריסה.

תיירי כל העולם מחייכים בין מערבלי התה. ילדים פוערים עיניים סקרניות, ואני רק רוצה החוצה למטעים שבחלון, גבוה מעל לגדות אגם נורווד, שבו עדיין אפשר לראות סירות המשמשות לתעבורה.
שם, בין שיחי התה, הוא הגיש לי פרח קמליה סיננסיס, הוא פרח צמח התה. זה שבשנת 1824 הביאו הבריטים שתילים שלו מסין לגן הבוטני המלכותי שאותו טיפחו בפראדניה שבקאנדי, עיר בין הרים לחופי אגם שבה נמצא מקדש השן, מהחשובים במקדשים הבודהיסטיים בעולם.

בשנים ההן לסרי לנקה קראו עדיין ציילון, והמושל, סר אדוארד בארנס, טיפח אותה כמעצמת קפה שגדל אז באופן טבעי באזור הגבעות המרכזי של הארץ. המושל קידם מכירת קרקעות בפרוטות, תמריצים הוזרמו לבעלי מטעים ולסוחרים, כספי הממלכה הבריטית הופנו למחקר ולניסויים בגידול קפה, ונבנתה תשתית ייעודית, לרבות סלילת כבישים כמו זה המוביל מקאנדי לקולומבו, שממנה יצא הקפה לאנגליה.

ציילון היתה למעצמת קפה, כשבכל אותו הזמן, בגן הבוטני שלה, צומחים בשקט שתילי התה מסין, שאליהם הצטרפו גם כאלה שיובאו מכלכותה ומאסאם שבהודו. מחכים בנימוס לתורם שיגיע בסוף שנות ה־60 ובתחילת שנות ה־70 של המאה ה־19, אז פטרייה תחולל מחלה שתחסל את גידולי הקפה של ציילון.

מותה של תעשיית הקפה הוליד ניסויים בגידול קקאו וכינין, שנכשלו, ורק אז הגיע התה. ג'יימס טיילור, סקוטי בן 17 שהקים מטע תה באחוזה לא רחוק מהגן הבוטני, הוא שסימן את הולדתה של תעשייה מפוארת. בשנת 1873 הגיע ללונדון המשלוח הראשון של תה מציילון, משהו כמו 10 ק"ג, לא יותר, ועורר התרגשות בכוס התה של הבריטים.

"זו היתה הצלחה מהירה, מטורפת, שבה רק הבריטים הורשו לעמוד בראש אחוזות או חברות ולעסוק במסחר", מסביר לי ספנסר, המשמש שנים בכיר ב"דילמה". איש עם קול עמוק ונעים שעושה חשק לחפש אצלו תשובות לכל שאלה בכל נושא.

אבות אבותיו הגיעו לסרי לנקה ביחד עם מאות אלפי טמילים שהביאו הבריטים אל האי ממדינת טמיל נאדו שבדרום הודו כדי לעבוד במטעים. היסטוריונים אומרים שהיחס המועדף שלו זכו הטמילים מהבריטים הוא שזרע זרעים ראשונים למתח האתני, שהוביל לפיצוץ המדמם של מלחמת האזרחים בין הרוב הסינהאלזי למיעוט הטמילי. סכסוך בן יותר משלושה עשורים שגבה עשרות אלפי קורבנות, הגיע לשיאו ב־2008 והסתיים במאי 2009, אז נכנעו לוחמי המיעוט הטמילי.

"כל כך הרבה דם, ובסוף כולם הפסידו", אומר ספנסר, שהיה בן 15 שפרצה מלחמת האזרחים שאיימה להחריב את כל שמצמיחה הארץ שלו, והלב שלי צורח מסרי לנקה עד לארץ אבות

"מזל שאני בתעשייה"

אני טועמת עלים צעירים של הצמח. רק אותם מחפשות האצבעות של קוטפות התה, שלמדו להזדרז ולנתק מהצמח את העלים. בשביל הבונוס יש להגיע למכסה של 15 ק"ג ביום. שבועיים, זה פרק הזמן שלוקח לשיחי התה לשוב ולהצמיח מחדש את העלים האלה. אחת לארבע שנים עוברים השיחים גיזום אינטנסיבי, מין תספורת רענון לחיזוק הצמח, ואחת למאה שנים נעקרים הצמחים ונשתלים חדשים. קמליה, אם רק יניחו לה, תצמח לגובה, אבל במטעי התה מקפידים לשמור אותה נמוך, כדי להקל את מלאכת הקטיף.

"איזה תה אתה הכי אוהב לשתות?" אני שואלת את ספנסר. "את הלבן", הוא עונה. "בכל שעה של היום?" "מבוקר עד ערב", הוא צוחק. "הוא יקר, מזל שאני בתעשייה הזו". להפקת התה הלבן נקטפים הניצנים בלבד, אלה המכוסים פלומה כסופה. ניצנים משמע שמכל סיבוב קטיף מפיקים פחות, מה שאומר יותר יקר.

פתאום אני רואה שיח קפה. ככה, לבדו, בתוך מסיבת התה של סרי לנקה. "כן", אומר ספנסר, "יש כיום איזו מגמה המבקשת לנסות ולבחון חזרה לגידול שלו".

אני אומרת משהו על האדמה השופעת, על אלפי גוונים של ירוק שממלאים את העין ביופי שלא היה כמוהו, מאלחשים שלושה עשורים של מלחמה אתנית שגבתה עשרות אלפי חיים. עוד 38 אלף נהרגו כשהצונאמי של 2004 ניפץ את החוף המזרחי. ובהתקפת הטרור הרצחנית באפריל 2019 נרצחו 359 אזרחים, בסדרת פיגועים בכנסיות ובבתי מלון שעליהם קיבל את האחריות ארגון דאעש. מתקפה שהשאירה עוד חתך בעור הפצוע של הארץ הטובה והסדרי ביטחון קפדניים בכניסה לקניונים ולמלונות פאר.

ספנסר היה בן 15 כשפרצה מלחמת האזרחים שאיימה להחריב את כל שמצמיחה הארץ שלו. "את יודעת מה הכי נורא?" הוא שואל, ומתאר באוזניי את אימת היומיום שידע. את המשפחות שהקפידו לא לצאת ביחד לרחוב, למקרה שתיפתח עליהן אש, אז שלפחות אחד מההורים יישאר לטפל בילדים. "בסוף כולם הפסידו מהמלחמה הזו. כל כך הרבה דם - ואף אחד לא ניצח. לא הרוויח כלום", הוא אומר, והלב שלי צורח מסרי לנקה עד לארץ אבות.

הכותבת היתה אורחת של חברת "דילמה"